第4章 周代膳夫食医制作药膳

周武王灭掉商以后，建立周朝。从西周到以后东周的春秋、战国时期，是宫廷饮食养生的一个渐进发展时期。周代建立了典章制度，《周礼》中对周代各个官职的划分非常详细，其中对于医疗活动，按照职责的不同，设立了不同岗位。

周代最高的医疗行政长官叫做“医师”，他负责整个医药的行政管理和药品的管理，“医师”设有上士二人，下士四人，另有府二人，史二人，徒二十人。

其中医师中的上士和下士主要负责医政管理、监督和考核；府管理宫廷药物的保管和供应；史管理宫廷医药的文字资料；徒就是打杂的，他们有的需要护理病人，有的干些杂务。

而医生则根据不同职责分成了四类：食医、疾医、疡医和兽医。食医二人，位居中士，在医生中地位最高，他们是负责周王及王后饮食的专职营养医生，主要任务是保证王室的健康。

食医是由“膳夫”来领导的，膳夫是周代饮食官吏的最高管理者，位居上士，王室的饮食由他们统一安排；

在食医之下，才是其他种类的医生：疾医八人，位居中士，他们是负责王室疾病的内科医生；疡医八人，则是外科医生，地位次于疾医，属于下士，负责治疗一些皮肤外伤、骨折等疾病。兽医四人，顾名思义，就是治疗家畜疾病的医生。

饮食的制作、烹饪是膳夫的事，食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。

对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒。

当时，食医对饮食五味与季节的搭配也有讲究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。无论哪一季节都要作甘甜滑润的食品加以调和食用，可润肠通便。

至于肉食与主食的配合，食医也有适宜的方法：牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。

如此复杂、讲究的饮食调配，是对天子、王侯及上等贵族之家的食膳而言的，但也充分说明，早在两千多年前的古人就对饮食养生健身提出了较为系统的理论。王宫中把“食医”列于众医之首，又说明了当时对食养、食疗的重视。

同时《周礼》一书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。

这些主张已经是很成熟的食养、食疗原则。这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。

与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。

上述医籍的记载，说明在先秦时期，我国的食疗、药膳理论已具雏形。

《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂，如乌骨丸，由茜草、乌鸡、麻雀蛋、鲍鱼制成。其制作方法是将前三种食物研末为丸，以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。

当时所谓“五谷为养长寿命，五果为助健脾胃，五畜为益丰肌肉，五菜为充足营养”。

五谷即粳米、小豆、小麦、大豆、黄黍等，是我国的传统主食，古代中医认为“五谷最养脾，天生万物，独厚五谷”，事实上人体所需要的营养要素几乎都存在于五谷杂粮之中，如矿物质、维生素、纤维素等。尤其纤维素不但可以预防便秘、肠癌等病的发生，还因其热量低、饱腹感强、可延缓肠胃排空而成为防治肥胖的天然屏障。

五谷不光作为食物，还可以入药用来防治疾病。譬如，粳米入药可补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻，而小豆则可清热解毒、消暑除烦、利水消肿；小麦更有“五谷之贵”的美誉，被《黄帝内经》称为“心之谷”，其养心安神、滋阴生津，对于女性更年期调养大有裨益。

五果即桃、李、杏、栗、枣等，是人体重要的营养物质来源，其中的维生素、纤维素、有机酸、矿物质等对人体健康甚为重要，对某些疾病亦有一定食疗作用。

素有“仙品”、“寿果”之称的桃可谓一身是宝，桃味甘微酸，性温，具有敛肺止汗、活血消积等功效，常被人们用作治疗虚劳咳嗽、高血压动脉硬化者的佐食；桃肉中含铁量较高，可防治因缺铁引起的贫血。桃仁提取物有一定的抗凝血作用，并对肝硬化、肝纤维化有良好的治疗作用；桃仁中所含苦杏苷的水解产物还对癌细胞有协同破坏作用。桃花中含有萘酚，能除水气、消肿满；桃花亦能导泻而对肠壁无刺激作用。

栗子则是老年人的保健佳品，含有丰富的不饱和脂肪酸和多种维生素，可有效防治高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病，还能防治骨质疏松、腰腿酸软、筋骨疼痛等，有效延缓人体衰老。

五畜即牛、羊、猪、鸡、犬等，是人体优质蛋白质的供应者，含有人体必需的氨基酸，并能供给铁、铜、锌等微量元素。我国民俗偏向于素食为主，其膳食中的脂肪能量存在不足，因此适当增加肉食当有益处。

狗肉味甘咸，性温热，具有安五脏、暖腰膝、益肾壮阳、补益胃气的作用，同时，狗肉能够有效改善血液循环，促进人体消化吸收。稻米熬粥后加入狗肉末制成狗肉羹，是古代人特别喜爱的食品。

蔬菜是膳食纤维的主要来源，可以减少或阻止胆固醇等物质的吸收；其含有丰富的矿物质如铁、钙、磷等，能满足人体各时期生长发育需要；含有大量生理活性物质，有利于维持和加强机体功能。

我国民谚有“白菜豆腐保平安”的说法，看似平凡廉价的大白菜，因富含维生素C、钙质以及纤维素，可以增进食欲、通肠排便、消除瘀血，起到预防痔疮的作用，并对胃及十二指肠溃疡有一定的辅助疗效。

大白菜中还含有微量元素钼，能阻断致癌物质亚硝酸，还另含一种能帮助分解雌激素的酶，可减少女性乳腺癌的发病率。大白菜的根、茎、叶、籽都可入药治病，譬如白菜根茎单独煮水外洗就是治疗冻疮的妙招。

药食同源，凡膳皆药，“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”的配制充分展示了合理膳食的妙处“，安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”早在1400多年前药王孙思邈通过《备急千金方》告诉人们，正常饮食是维持人体生命活动必不可少的基本物质，如果不懂得采取适宜的方式摄食，则会直接影响到我们的生命或寿命。合理膳食是健康“四大基石”中的第一基石，正所谓“民以食为天”。