第五节 水果类
果汁饮料是指以新鲜水果为原料，经过物理方法（如压榨、浸提等）提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的产品。
由于果汁饮料来自于天然原料，其营养丰富，色彩诱人，同时成本低廉，制作方便，且易于消化吸收。经过近半个世纪的发展，现已成为食品行业的重要支柱之一。常见用于调制饮料的水果品种主要有以下几种。
一、柳橙
柳橙果实长圆形或卵圆形，较小，单果重110克左右，果顶圆，有大而明显的印环，蒂部平，果蒂微凹；果皮橙黄色或橙色，稍光滑或有明显的沟纹；果皮中厚，汁胞脆嫩汁少，风味浓甜，具浓香，品质较好。
柳橙汁具有滋润健胃，强化血管，预防心脏病、中风、伤风感冒的功效。调制饮料时，可使用现榨柳橙汁、鲜柳橙汁或浓缩柳橙汁。
二、菠萝
菠萝又称凤梨，属于凤梨科凤梨属多年生草本果树植物，生长迅速，生产周期短，年平均气温23℃以上的地区终年可以生长。
菠萝果实营养丰富，果肉中除含有还原糖、蔗糖、蛋白质、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的维生素C、胡萝卜素、维生素N1、烟酸等维生素。以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素。调制饮料时，可使用现榨菠萝汁或菠萝汁产品。
三、柚子
柚子又名文旦，是中秋节前后盛产的水果。它含有丰富的维生素C、维生素P、钙、磷、钠、铁等营养物质。柚汁具有降低胆固醇，预防感冒、牙龈出血的功效。
四、葡萄
葡萄含有大量的葡萄糖和果糖，能够迅速被人体消化吸收，而且葡萄中还含有丰富的维生素和铁质，可以补气、养血、滋润发肤。调制饮料时，常常用其加工品。
五、芭乐
芭乐又称拔子，也叫番石榴，为桃金娘科番石榴属果树，其果形有球形、椭圆形、卵圆形及洋梨形，果皮普通为绿色、红色、黄色，果肉有白色、红色、黄色等。肉质非常柔软细嫩，肉汁丰富，味道甜美，几乎无籽，风味接近于梨和台湾大青枣之间，清脆香甜、爽口舒心、常吃不腻，而且其果肉含有大量的钾、铁、胡萝卜素等，营养极其丰富，是养颜美容的最佳水果，也是一种很好的减肥水果。
芭乐果实可生食，鲜果洗净（免削皮）即可食用，有些人喜欢切块置于碟上，加上少许酸梅粉或盐巴食用，风味独特。又可加工制汁，如使用家庭式果汁机，自制原汁、原味芭乐果汁。
六、苹果
苹果中含有整肠作用的食物纤维，以及有利尿作用的钾质。其中的食物纤维具有消除下痢以及便秘的双效作用。而苹果中所含的维生素C，则可以抑制黑色素的沉淀，所以女性常吃苹果，会有助肌肤变得健康红润。苹果汁具有调理肠胃，促进肾机能，预防高血压的功效。调制饮料时，除了现榨取汁外，主要用加工品。
七、草莓
草莓，又叫洋莓，红莓，原产欧洲。草莓外观呈心形，其色鲜艳粉红，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，故有“水果皇后”之美誉。
据分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素N1、维生素N2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等。饭后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化。
草莓的食法比较多，常见的是将草莓冲洗干净，直接食用，或将洗净的草莓拌以白糖或甜牛奶食用，风味独特，别具一格。随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等。草莓汁具有利尿止泻，强健神经，补血的功效。调制饮料时，常用草莓与基酒、碎冰等用搅拌机搅打均匀。
八、杨桃
杨桃，又名“阳桃”、“羊桃”，学名“五敛子”。杨桃果实形状特殊，颜色呈翠绿鹅黄色，皮薄如膜，肉脆滑汁多，甜酸可口，又因横切面如五角星，故国外又称之为“星梨”，是素负盛名的岭南佳果之一。
杨桃鲜果含糖量在各种鲜果中居首位，并含苹果酸，柠檬酸，草酸及维生素N1、维生素N2、维生素C，微量脂肪、蛋白质等营养成分，对于人体有助消化，滋养、保健功效。我国台湾居民自古以来即知用杨桃煮汤或浸渍汁作茶饮，称为杨桃汤、杨桃茶；生榨的杨桃汁，有自制，有商品制，随处可见，调制饮料使用十分方便。
九、椰子
椰子是棕榈科植物椰树的果实，又名胥椰、胥余、越子头。椰子形似西瓜，外果皮较薄，呈暗褐绿色；中果皮为厚纤维层；内层果皮呈角质。果内有一大储存椰浆的空腔，成熟时，其内储有椰汁，清如水、甜如蜜，晶莹透亮，含有丰富的营养，是极好的清凉解渴之品。调制饮料时，多用其椰奶制品。
十、柠檬
柠檬属于柑橘类的水果。柠檬果实椭圆形，果皮橙黄色，果实汁多肉脆，闻之芳香扑鼻，食之味酸微苦，一般不能像其他水果一样生吃鲜食，而多用来制作饮料。我国中医认为，柠檬性温、味苦、无毒，具有生津止渴、祛暑安胎、疏滞、健胃、止痛等功效。
柠檬果实中含有糖类、钙、磷、铁及维生素N1、维生素N2、维生素C等多种营养成分，此外，还有丰富的有机酸和黄酮类、挥发油、橙皮苷等，对促进新陈代谢、延缓衰老及增强体质等方面都十分有帮助。柠檬汁具有止咳化痰，排除体内毒素的功效。调酒中可以使用鲜榨柠檬汁或浓缩柠檬汁等。
十一、梨子
梨称为“百果之宗”，绞梨为汁，名曰“天生甘露饮”。梨鲜嫩多汁、酸甜爽口，且含有丰富的营养素，例如：梨子含有大量果糖，很容易被人体吸收；其所含钾可以维持人体细胞与组织的正常功能，可辅助调节血压；所含维生素C可保护细胞、增强白细胞活性，有利铁质吸收，加速伤口愈合，保持皮肤弹性和光泽；其所含果胶是可溶性纤维，有助于降低胆固醇。
十二、荔枝
荔枝为无患子科植物荔枝的果实，其果实心脏形或球形，果皮具多数鳞斑状突起，呈鲜红、紫红、青绿或青白色，假果皮新鲜时呈半透明凝脂状，多汁，味甘甜。
荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是有益人体健康的水果。
荔枝原产于我国南部，以广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地栽培最多。每年6～7月果实成熟时采收，剥去外壳，取假种皮（荔枝肉）鲜用或榨汁后备用。
十三、香蕉
香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。原产亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等也均有栽培，以台湾、广东最多。
香蕉是人们喜爱的水果之一，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，而且香蕉还是女孩子们钟爱的减肥佳果。香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，去皮食用。用于调制饮料品种时，常与其他水果原料搭配。
十四、木瓜
木瓜为蔷薇科落叶灌木植物贴梗海棠或木瓜的成熟果实。作为水果食用的木瓜实际是番木瓜，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜含水分90%、糖5%～6%、少量的酒石酸、枸橼酸、苹果酸等，富含氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜可供成人整天所需的维生素C。木瓜在中国素有“万寿果”之称，顾名思义，多吃可延年益寿。木瓜榨汁可以调配许多饮料品种。
十五、柑橘
柑橘属芸香科柑橘亚科植物，其果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品。柑橘含有多种维生素以及钙、磷、铁等营养元素。
十六、西瓜
西瓜为葫芦科植物西瓜的果实。我国南北皆有西瓜栽培。瓜呈圆形或椭圆形，皮色有浓绿、绿、白或绿色夹蛇纹等。瓤多汁而甜，呈浓红、淡红、黄或白色。
西瓜堪称“瓜中之王”，味道甘美多汁，清爽解渴，是盛夏佳果。西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，营养价值高。
十七、桑葚
桑葚为桑科植物桑的成熟聚合果，又名桑果，可生食或加工果浆、饮料。含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、葡萄糖、蔗糖、果糖、鞣质、苹果酸、钙、维生素N1、维生素N2、维生素C、烟酸等成分，具有增强免疫力、延缓衰老、美容养颜的功效。
十八、樱桃
樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树。樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高，又有“含桃”的别称。我国作为果树栽培的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。樱桃成熟期早，有早春第一果的美誉。樱桃汁具有美容效果。
十九、芒果
芒果果实呈肾脏形，色、香、味俱佳，有果王之称。果实营养丰富，含糖量高达12%～20%，含蛋白质5.56%，脂肪16.1%，碳水化合物67.29%，还含有丰富的维生素A、N族维生素、维生素C，此外还含有少量的钙、磷、铁及其他矿物质。果实既宜鲜食，又适加工，可满足消费者对果品多样化的需要。
芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，能生津止渴，消暑舒神。
二十、哈密瓜
哈密瓜有“瓜中之王”的美称，含糖量在15%左右，形态各异，风味独特，有的带奶油味，有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，享誉国内外。在诸多哈密瓜品种中，以“红星脆”、“黄金龙”品质最佳。哈密瓜不仅好吃，而且营养丰富，药用价值高。
二十一、猕猴桃
猕猴桃浆果一般是椭圆形的，墨绿色并带毛的表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。
二十二、水蜜桃
水蜜桃属于球形可食用水果类，水蜜桃有美肤、清胃、润肺、祛痰等功能。它的蛋白质的含量比苹果、葡萄高1倍，比梨子高7倍；铁的含量比苹果高3倍，比梨子多5倍，素有“果中皇后”的美誉。富含多种维生素，其中维生素C最高。
二十三、石榴
石榴为落叶乔木或灌木；果皮厚；种子多数，浆果近球形，果熟期9～10个月。外种皮肉质半透明，多汁；内种皮革质。性味甘、酸涩、温，具有收敛、涩肠、止痢等功效。
二十四、百香果
百香果，俗称“巴西果”、“鸡蛋果”，原产于巴西，属西番莲科。因其果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被举为“百香果”，又有“百香果”“果汁之王”之美称。