第二章 饮品的原料知识
第一节 茶类
茶，以茶树新梢上的茶叶嫩梢（或称鲜叶）为原料加工制成，又称茗。就茶叶品名而言，从古至今已有数万种之多，但目前国内外尚无统一规范的茶叶分类方法。按照制作方法不同和品质上的差异，常将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类；根据精制加工，常见的成品茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类以及以这些基本茶类作原料进行再加工后的茶类，主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等；根据茶的饮用方式分热茶、冰茶等。
一、绿茶
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，我国18个产茶省（区）都生产绿茶，且绿茶花色品种之多占世界首位。绿茶以保持大自然绿叶的鲜味为原则，特点是自然、清香、鲜醇而不带苦涩味。其制作大都经过杀青、揉捻、干燥等工艺流程。根据其最终干燥方式不同，又将绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
（一）炒青绿茶
炒青是我国绿茶中品种及产量最多的，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青。
长炒青绿茶是经过精制加工后的产品，统称眉茶。其呈长条形、外形粗壮、色绿、香高、味醇。主要品种有江西蝥源的“蝥绿炒青”、安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”、舒城的“舒绿炒青”、浙江杭州的“杭绿炒青”、淳安的“遂绿炒青”、温州的“温绿炒青”、湖南的“湘绿炒青”、河南的“豫绿炒青”、贵州的“绿炒青”等。外销眉茶分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色品种。
圆炒青绿茶主要代表性品种为珠茶，其外形紧结浑圆如绿色珍珠，香高味浓、耐冲泡。珠茶是浙江省的特产，产于绍兴一带，故又称“平水珠茶”、“平绿”、“平绿炒青”。
细嫩炒青又称特种炒青，因其选择细嫩芽叶加而成，且产量稀少、品质独特，故而得名。其外形有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种，冲泡后，多数芽叶成朵，清汤绿叶，香气浓郁，味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜。
主要品种有杭州的“西湖龙井”、苏州的“碧螺春”、南京的“雨花茶”、安徽六安的“六安瓜片”、休宁的“杜萝茶”、歙县的“老竹大方”、湖南安化的“安化松针”、河南信阳的“信阳毛尖”、江西的“庐山云雾茶”、四川峨眉山的“峨眉峨蕊”、江苏金坛的“茅山青峰”等。
（二）烘青绿茶
烘青绿茶的特色为条形完整，常显峰苗，白毫显露，色泽多绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。
烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同分为普遍烘青和细嫩烘青两类。
普遍烘青通常用来作为窨制花的茶坯，窨花以后称为烘青花茶。没有窨花的烘青称为“素茶”或“素坯”。主产地为福建、浙江、江苏、江西、湖南、湖北、贵州等省。
细嫩烘青主要采摘细嫩芽叶精工制作而成。名品有安徽黄山的“黄山毛峰”、太平县的“太平猴魁”、舒城的“舒城兰花”、浙江天台的“华顶云雾”、乐清的“雁荡云雾”，江苏江宁的“翠螺”等。
（三）晒青绿茶
晒青绿茶是利用日光晒干的，一部分晒青以散茶就地销售，一部分晒青被加工成紧压茶。主要品种有“滇青”、“陕青”、“川青”、“黔青”、“桂青”等。
（四）蒸青绿茶
蒸青绿茶是制茶第一道工序——杀青时用热蒸汽处理鲜叶，使之变软，而后揉捻、干燥而成。我国唐宋时已盛行，并经佛教途径传入日本，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——抹茶。
蒸青绿茶具有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。蒸青绿茶除抹茶外，还有玉露、煎茶、碾茶。我国现代的蒸青绿茶主要有煎茶、玉露茶。煎茶多产于浙江、福建、安徽三省，产品大多出口日本。玉露茶有湖北的“恩施玉露”，另外还有江苏宜兴的“阳羡茶”，湖北当阳的“仙人掌茶”等。
二、红茶
红茶又名全发酵茶，其特点为红茶、红叶、红汤。因为在发酵过程中，原先茶叶中无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成了红茶色素，这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色茶汤，另一部分不溶于水，积累在叶片上，使叶片变成了红色。
红茶的主要种类有小种红茶、功夫红茶等。
（一）小种红茶
小种红茶是福建特产，红汤红叶，含松香味，味似桂圆汤。主要品种有崇安“正山小种”，政和、建阳的“烟小种”等。
（二）功夫红茶
功夫红茶是红茶中的珍品，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等省，其中以安徽祁门一带的“祁红”，云南的“滇红”品质最佳。功夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加工成“袋泡茶”饮用。
三、乌龙茶
乌龙茶属于半发酵茶，既有绿茶鲜浓之味，又有红茶甜酵的特色。由于乌龙茶外观色泽青褐，也称为“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片中间是绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三地，福建乌龙茶又分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶。所以，乌龙茶根据品种品质上的差异分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶四类。例如：闽北乌龙茶采用“重晒轻摇重火功”，闽南乌龙茶则采用“轻晒重摇轻火功”，从而形成各自不同的品质风格。
（一）闽南乌龙茶
闽南是乌龙茶的发源地，乌龙茶名品有“铁观音”与“黄金桂”，此外还有佛手、毛蟹、奇兰、色种等。例如：铁观音又名香橼、雪梨，系乌龙茶类中风味独特的名贵品种之一。其鲜叶似铁观音柑叶，叶肉肥厚丰润，质地柔软绵韧，嫩芽紫红亮丽，制好后外形如海蛎干，条索紧结，粗壮肥重，色泽沙绿油润，冲泡时，香气馥郁悠长、沁人肺腑，其汤色金黄透亮，滋味芳醇，生津甘爽，可谓“此茶只应天上有，人间哪得几回尝”。
（二）闽北乌龙茶
出产于福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙茶，主要有武夷岩茶和闽北水仙，以武夷岩茶最为著名。武夷山位于福建省崇安县西南，山多岩石。自唐代开始产茶，清末开始制造乌龙茶，采制成的乌龙茶，叫作武夷岩茶，是闽北地区品质最优的一种。因为自然环境适于茶树生长，各岩所产茶品质极佳，驰名中外。武夷岩茶花色品种较多，用水仙品种制成的叫“武夷水仙”，以菜茶或其他品种为原料制成的岩茶，称为“武夷奇种”。除素有“岩茶王”之称的“大红袍”外，还有肉桂、铁罗汉、半天腰、白鸡冠、素心兰、水金龟、白瑞香、奇种、老枞水仙等多个珍贵品种，其香气、汤色、滋味无不各具风韵，世界名山武夷山也因此成了“茶树品种王国”。
（三）广东乌龙茶
广东乌龙茶主要产于广东汕头地区，其主要代表在原产于广东省潮安县凤凰山的凤凰水仙、梅占等。凤凰水仙根据原料优次，制作工艺的不同和品质，分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级，潮安县的凤凰单枞以香高味浓耐泡著称。它具有天然的花香，卷曲紧结而肥壮的条索，色润泽青褐而牵红线，汤色黄艳带绿，滋味鲜爽浓郁甘醇，叶底绿叶红镶边，耐冲泡，连冲十余次，香气仍然溢于杯外，甘为久存，真味不减。
（四）台湾乌龙茶
台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改良，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的高山茶；文山型包种茶；冻顶型包种茶和重发酵的台湾乌龙茶。
台湾乌龙茶呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香冠台湾各种茶之上。台湾乌龙茶中的夏茶因为晴天多，品质最好，汤色艳丽，香烈味浓，形状整齐，白毫较多，因此更是成为乌龙茶中的翘楚。
四、白茶
白茶属轻微发酵茶。因制作时选取细嫩、叶背多茸毛的茶叶，经过晒干或文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，使之呈白色而得名。其特点为毫色银白、芽头肥壮、汤色黄亮、滋味鲜醇、叶底嫩匀。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽茶（如白毫银针）和叶茶（如贡眉）。采用单芽为原料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽二叶，叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹（大白茶品种树，以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳）。
白茶主产地为福建的福鼎、政和、秋溪和建阳，台湾也有少量生产。其主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
五、黄茶
黄茶的特点是“黄叶黄汤”，别具一格。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为“闷黄”、“闷堆”，或称之为“初包”、“复包”和“渥堆”。
黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
其中，黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。
此外，安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。
六、黑茶
黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。
黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60℃左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，再继续渥堆。渥堆总时间7～8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，再进行反堆干燥。
黑茶压制茶的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，主要供边区少数民族饮用，也称边销茶。
七、再加工茶
（一）花茶
花茶，又称熏花草，熏制茶、香花茶、香片。花茶是采用加工好的绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及符合食用需求、能够散发味儿的鲜花为原料，采用特殊的窨制工艺制作而成的茶叶。花茶的主要产区包括福建、广西、广东、浙江、江苏、湖南、四川、重庆等。
用于窨制花茶的茶胚主要是绿茶，少数也用红茶和乌龙茶。绿茶中又以烘青绿茶窨制花茶品质最好。花茶因为窨制时所用的鲜花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、金银花茶、米兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。
花茶香气鲜灵，香味浓郁、纯正，汤色清亮艳丽，滋味浓醇鲜爽。茶味与花香融为一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了醇厚浓郁爽口的茶味，又具有了鲜灵馥郁芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。
（二）紧压茶
紧压茶，是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工成的砖形或其他形的茶叶。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区，成为边疆地区各民族的生活必需品，故商业上习惯称之为边销茶。其品种较多，原料、加工方法也不尽相同。多数品种配用的原料比较粗老。干茶色泽黑褐，汤色橙黄或橙红。其中六堡茶、普洱茶、沱茶等花色品种，不仅风味独特，且具有减肥、美容的效果。
紧压茶，根据采用散茶种类不同，可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶及黑茶紧压茶。根据堆积、作色方式不同，分为湿坯堆积作色、干坯堆积作色、成茶堆积作色等亚类。我国紧压茶产区比较集中，主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。其中获砖、黑砖、花砖茶主产于湖南；青花砖主产于湖北；康砖、金尖主产于四川、贵州；普洱茶之紧茶主要产于云南；沱茶主要产于云南、重庆。
（三）萃取茶
萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，滤渣取汁，再加工而成。主要品种有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
罐装饮料茶是用成品茶加一定量热水提取过滤出茶汤，再加一定量的抗氧化剂（维生素C等），不加糖、香料，然后装罐、封口、灭菌而制成，其浓度约为2%，开罐即可饮用。
浓缩茶是用成品茶加一定量热水提取过滤出茶汤，再进行减压浓缩或反渗透膜浓缩，到一定浓度后装罐灭菌而制成。直接饮用时只需加水稀释，也可作罐装饮料茶的原汁。
速溶茶（又称可溶茶）是用成品茶加一定量热水提取过滤出茶汤，浓缩后加入糊精，并充入二氧化碳气体，进行喷雾干燥或冷冻干燥后即成粉末状或颗粒状的速溶茶。加热水或冷水冲饮十分方便。
（四）果味茶
茶叶半成品或成品加入果汁后制成，这类茶叶既有茶香，又有果香味，风味独特。目前生产的果味茶有柠檬茶、荔枝红茶、猕猴桃茶、椰汁茶、橘汁茶、山楂茶、薄荷茶、苹果茶等。
（五）药用保健茶
药用保健茶是在茶叶中调配某些中草药，使之具有营养保健作用的茶。主要品种有：减肥茶、戒烟茶、枸杞茶、杜仲茶、绞股蓝茶、菊花茶、八宝茶、辅助降压茶等。
（六）含茶饮料
将茶汁融化在饮料中制成各种各样的含茶饮料。主要品种有茶可乐、奶茶、多味茶、茶汽水、茶棒冰、茶冰淇淋及各种茶酒等。含茶饮料是茶叶产品的扩展，市场前景十分广阔。