第一节 油菜籽的储藏特点

油菜籽皮薄而脆易破损，子叶嫩、胚部比例较大，蛋白质含量较高，吸湿性强；籽粒细小，籽粒间空隙度小，油含量高（可达45%），热容量大，不易散热；呼吸强度大，氧化酶的活性高，需氧性强。因此高水分油菜籽霉变发热的速度很快。

长江流域油菜籽收获时正值梅雨季节，种子水分含量较高，有的高达20%，对种子生命力威胁极大。大多数品种收获后都有后熟现象，此期种子内部代谢旺盛，酶活性高，容易产生发芽、发热、酸败、霉变等现象，不耐储藏。

国内外有关油菜籽储藏期间品质变化规律的研究主要集中于发芽率、含油率及游离脂肪酸（FFA）含量等理化指标，而对油菜籽在不同温度和水分条件下的表面色泽、过氧化氢酶活动度（CAT活性）、氮可溶性指数（NSI）等理化指标变化报道较少。进行油菜籽储藏，必须先了解它的特性。

一、易吸湿

油菜籽籽粒细小，种皮脆薄，子叶细嫩，与空气接触面积大，胚的比例大，蛋白质含量较高，很容易吸湿返潮。据试验，当空气相对湿度在50%以下时，种子含水量可降到7%～8%以下，而当相对湿度在85%以上时，其含水量又可回升到10%以上。所以，晾晒种子时，应随时注意天气的变化。

收获时油菜籽的原始状况是影响其储藏的重要因素。新鲜的油菜籽在刚收获的大约6周时间内能维持很高的呼吸速率。在这个过程中，由于快速呼吸产生利于储藏霉菌生长的热量和水分，霉菌生长和呼吸又产生额外的热量和水分，进一步增加了粮堆内部温度，最终可能导致热变质，这个过程通常称之为 “发汗”，是一个非常不稳定的储藏期。因此，必须在储藏期间进行定期的监控，或将油菜籽储藏于干燥及温度较低的条件下，从而减弱 “发汗”的作用。

二、易发热

油菜籽籽粒细小，常混有较多的杂质，孔隙度小，热容量大，通气状况差，种堆中的湿、热很难散失。油菜籽的氧化酶活性高，需氧性强，呼吸强度大，无明显后热期，油菜籽在后熟过程中，新陈代谢旺盛，呼吸作用放出大量水分和热量，但由于其籽粒细小，含油量高，导热性差，从而造成发热快，温度升高。如水分含量在13%以上的菜籽，往往无任何早期现象，一夜之间料温能升高10℃以上，物料全部霉变，造成严重损失，故油菜籽有 “一夜穷”之称。所以，储藏油菜籽时，需特别注意其温度的变化；高水分油菜籽的发热霉变和发芽速度极快，且发热温度极高（最高可达70～80℃）。油菜籽储藏受水分含量的影响较大，一般水分含量在9%以内可以安全过夏；超过10%，在高温季节就开始结块；12%以上会霉变成饼。所以高水分油菜籽应及时干燥，以日晒为主，烘干为辅。

三、易霉变

长江流域油菜籽收获时正值梅雨季节，含水量较高，有的高达20%，雨水多，湿度大，如不能及时干燥，容易霉变。吸湿后的油菜籽，也很容易发热霉变，其变化速度不是以天数计算，而是以小时计算。

油料籽粒为储藏霉菌生长提供了良好的营养保障，储藏霉菌是造成籽粒品质退化的最重要的因素，直接导致油菜籽的发芽率、容重、营养品质、食用品质、加工品质下降，甚至导致油料籽粒上带有毒素。霉菌孢子常产生于土壤中或是田间腐烂的植物体中，可以通过风力、雨水、昆虫活动带到油菜籽上，也可通过后续的收获、输送、加工等环节造成扩散。不同的储藏霉菌有适宜其迅速繁衍的相对湿度和温度。一些种类的储藏霉菌，会削弱籽粒发芽率，而且经常与籽粒堆内的局部发热相联系，一旦在潮湿的油菜籽料堆中发生霉变和发热，该区域会很快结块。发热的油菜籽会变成棕褐色而不是通常的黄色，在其油脂中产生出一种类似烤烟一样的味道，且不易通过加工的办法去除，其结果是油料品质大大降低。

油菜籽的霉变程度对品质影响大致如下：霉变初期，种温开始上升种皮出现白色霉点，擦去霉点后皮色正常者，不影响发芽率和出油率；种皮变白，子叶仍保持淡黄者，也不明显影响出油率；种皮变白，子叶由淡黄色变红，种温明显上升有酸味，出油率下降，并失去生活力；继续发展，油菜籽将结块，有酒味，严重影响出油率；随后种温继续上升，种皮腐烂，子叶呈白粉状者，则不出油，种子完全作废。

四、易酸败

油菜籽含油量高达40%以上，由于胚细胞中所含氧化酶的活性高，耗氧快，在同样温湿度条件下，比其他作物种子呼吸强度大，尤其在其含水量较高时，只需1～2d就会引起严重发热酸败现象，游离脂肪酸显著增多，含油率降低，生活力丧失。

与其他粮种相比，油菜籽脂肪含量高，脂肪酸组成主要为不饱和脂肪酸，在储藏过程中更易受脂肪氧化酶、水解酶的作用，导致过氧化值、游离脂肪酸（FFA）含量增大，油品质量下降。在相同的储藏温度下，油菜籽水分含量越高，FFA含量增长速率越大，且在相同储藏时间内的油菜籽FFA含量也越大。储藏温度相同的条件下，水分含量对油菜籽FFA含量的影响显著。相同温度下，水分含量是决定因素，水分含量愈高，油菜籽FFA含量就愈大，FFA含量增长速率亦愈大。

五、休眠期短，易发芽

油菜籽的胚成熟较早，氧化酶的活性高，呼吸强度大，无明显的后熟期，在植株上有发芽能力，故油菜籽吸湿返潮后极易生芽。油菜籽几乎没有休眠期，如水分和氧气充足，温度适宜，在田间就能发芽，发芽后不仅不能做种子，将其与未发芽种子一起混贮，还影响储藏的稳定性和质量。散堆油菜籽若通风不良，发芽率丧失，低水分、通风良好时才能保持良好的发芽率。

六、易受螨类危害

油菜籽的籽粒细小，收获时细微杂质较多，很容易感染螨类虫害。螨虫在体内和身体上带有霉菌孢子。螨虫通过咬食油菜籽，直接影响到籽粒的重量和质量。Armitage通过对长期储存的油菜籽的研究发现，在冬季，无论在通风仓还是不通风仓内，螨虫都频繁出现在潮湿的料层表面。在夏季，不论粮堆的相对湿度如何，螨虫在表层下面最为丰富和活跃。夏季螨和冬季螨的分布差异表现与冬夏季节表面料层的干燥状况有关。通过通风冷却料层，降低水分，可以有效地控制螨虫的数量和活动。

七、易于氧化

油菜籽的含油量高，易氧化产生较多的热量和水汽，呼吸旺盛，水分含量超过13%时易引起酸败，酸价升高。菜籽油中不饱和脂肪酸的双键，被空气中的活性氧氧化，生成分子量较小的醛、酮及酸的复杂混合物，油脂中水分含量越高，储存温度越高，则会加速油脂的氧化酸败速度。储藏中堆积愈高，酸价增加愈快，而且特别是中、下层上升较快，故堆料不宜超过2m。

油菜籽发热、霉变、生芽后，品质显著下降，出油率大幅降低，酸价升高，油的质量也明显变劣，严重的不能食用。因此，油菜籽除留作种子以外，一般不作长期储藏，大都入库后尽快榨油。油菜籽发生质变，除与其形态特征、内部构造及所含化学成分有关外，还与外界温度、水分及所含杂质等因素有关。