第二节 蒸炒的目的和类型

一、蒸炒的目的

蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使得菜籽生坯在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化。蒸炒可以彻底破坏菜籽细胞组织，减小油脂与菜籽生坯片表面的结合力，使蛋白质充分变性、油脂产生聚集，使油脂黏度和表面张力降低，调整料坯的弹性和塑性以适宜于压榨，改善油脂和饼粕的质量（某些化学反应和作用），同时还可以提高压榨出油率。

二、蒸炒的类型

蒸炒的类型可以分为干蒸炒和湿润蒸炒两种。但是干蒸炒只对料坯或油料进行加热和干燥，而不进行润湿，常用于特种油料的加工，故不适合对菜籽生坯的处理。

润湿蒸炒在蒸炒开始时利用添加水分或喷入直接蒸汽的方法使生坯达到最优的蒸炒开始水分，再将润湿过的料坯进行蒸炒，使蒸炒后熟坯中的水分、温度及结构性能达到最适宜压榨取油的要求。润湿蒸炒是油脂生产工厂普遍采用的一种蒸炒方式。

常用的蒸炒方法：

（1）润湿蒸炒 水分为13%～15%，属于润湿蒸炒；

（2）高水分蒸坯 水分为16%～22%，属于润湿蒸炒；

（3）加热-蒸坯 先炒-后蒸，属于干蒸炒；

（4）高温炒籽 直接火或烟道气加热，属于干蒸炒。

正确的蒸炒方法不仅能提高压榨出油率和菜籽油产品质量，而且能降低榨机负荷，减少榨机磨损及降低动力消耗。蒸炒的方法及蒸炒工艺条件应根据油料品种、油脂用途、榨机类型以及取油工艺路线的不同而选择。