第二节 香料香精基本概念与专业术语

一、香料

香料是一种能被嗅出香气或尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。5000多年前，人类便认识并开始使用香料，如用在熏香、防腐、调味、驱虫等方面。开始时使用的香料是自然界动物、植物提供的自然形态的有香物质。例如，来自动物的龙涎香、麝香，来自植物的树干、树皮、树脂、树叶、花、草、果、籽等。这些香料不仅在生产地被人们使用，也很早就成为国际间贸易的主要商品。

数百年前，人们实现了以蒸馏法从芳香植物提取芳香油的技术，相继又有了萃取方法等技术手段，芳香油的品种获得了迅速的发展，大大地方便了化妆品、肥皂、皮革制品的加香工艺。从此，香料植物开始人工种植，并不断扩大。至18世纪还没有人工合成香料以前，人类使用的香料都是天然香料。19世纪以后，由于有机化学的发展，开始有了合成香料，且这种工艺获得了迅速的发展。合成香料的问世，打破了人类使用香料仅靠天然香料的历史。同时，为香精调配拓展了广阔的天地。因此，香料可分为天然香料（3000多种）、单离香料和合成香料（7000多种）三个类别，但都是有机化合物。

1.天然香料

存在于自然界中，可分为动物香料和植物香料，动物香料少，只有灵猫香、麝香、龙涎香和海狸香等，产量极少，价格极高；植物香料品种繁多，从芳香植物的根、皮、茎、籽、花、枝、叶、草或果实等部位，通过超临界萃取、水蒸气蒸馏法、吸收法、浸提法、压榨法等方法生产出的酊剂、香脂、净油、精油、浸膏和香树脂等，如玫瑰净油、茉莉浸膏、吐鲁番树脂、香荚兰酊、水仙净油等。所有天然的香料都含有复杂的成分，可以用色谱—质谱联用仪分析出来。最受人们喜爱的是花卉类香气，如玫瑰、茉莉、米兰、兰花、桂花等，都各具独特的香气。

2.单离香料

单离香料是使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。从天然精油中分离出来的单离香料，绝大多数可以用有机合成的方法获得，因此单离香料和合成香料除来源不同外，并无结构上的不同。

3.合成香料

合成香料是通过化学合成的方法制取的香料化合物。目前合成香料有7000多种，常用的有400多种。可按官能团进行分类：酯类、醇类、醛类、酮类、内酯类、醚类、腈类以及其他香料；或按原子骨架分类：萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮类、含硫类、杂环类以及合成麝香类。

二、香精

香精是按特定配方由几种或多种香料调配或由发酵、酶解、热反应等方法制造而成的，具有一定香型的香料混合体，可直接用于产品加香。

香精根据其用途，一般分为两个大类，即供人们吃的食用香精、供人们用的日用香精，以及其他香精。食用香精：烟用香精、药用香精、酒用香精和食品香精；日用香精：熏香、洗涤用品香精、空气清新剂香精和化妆品香精；其他香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料和引诱剂等。

若以香型为划分标准，可以将香精划分为花香型、非花香型和动物香型这三种类型。花香型香精具备多种类型，且大多是在对天然花香加以模仿的基础上调配的，主要有玫瑰、栀子、金合欢、风信子、桂花、依兰依兰、橙子、丁香、晚香玉、香竹石、薰衣草和葵花等。以食用香型、酒香型、幻香型、果香型、麝香和檀香等为代表的香精属于非花香型香精。动物香型主要有麝香、龙涎和灵猫。

香料和香精二者关系密切，不可分割，为了制备香精需要开发研制香料，有了香料才能制备出完美的香精。而香精是加香产品的原料，只有最终上市的加香产品才能被人们使用。

三、调香的基础

香精通常是通过调配得到的。调配香精的技术与艺术称为调香技术。调香，简单地说，就是将相关香料通过一定的调香技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。它是香料香精工业中重要一环。调香的目的就是调配出被人们所喜爱而又安全、适合于加香产品的性质、使加香产品在食用或使用过程中具有一定的香气或香味效果和价廉物美的香精。从香精应用上来说调香分为日用化学品的调香技术和食品用调香技术。

从事调香工作的人被称为调香师。灵敏的嗅觉、丰富的经验、高超的艺术修养是优秀的调香师所不可缺少的条件。同样的香料，不同的调香师所调配出来的香精品质可能有很大的不同。

要掌握调香技术，要有两方面的基本功：一是要有能调配处方的技术；二是要有香精应用技术的基本知识。简单地说，要掌握香精的调配与处方技术，要具有“辨香”“仿香”和“创香”三方面的技能和知识。

所谓“辨香”，简单地说是要能够区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定出它们的好坏以及鉴定出其品质等级。为此，首先要掌握目前常用香料的性能，熟悉其香气特征、香韵和组成等；要懂得香气和香韵的分类、各香料间的香气异同等，练好“辨香”这一基本功。

所谓“仿香”，简单来说是要应用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成为所需要模仿对象的香气或香味。仿香一般有两种：一是模仿天然的香气，二是模仿某些国内外的加香产品。对于模仿天然品，往往可参考一些成分分析的文献来制作。

所谓“创香”，简单地说，就是要应用科学与艺术的方法，在“辨香”和“仿香”的实践基础上，设计创拟新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定产品的加香需要。创拟出来的香精一定要能受到消费者欢迎并经济、合理，与加香产品的特点相适应，因此“创香”是一种很高水平的技术，是科学、艺术和想象力的统一。

四、调香的重要性

作为加香目的使用的香料，通常是由几种甚至是几十种香料调和成一定香型，并符合某种产品使用要求的香料混合物（Compound Perfume或Flavor）。我国把这种调和香料称为香精。

天然香料与合成香料由于香气比较单调，或者变色，或者香气不持久，或者香气较弱，只有经过调和以后才能达到使用要求。因此，调香是香料应用的重要环节，是为新香料寻找出的唯一途径，是香料工业的重要组成部分。

天然香料、合成香料、调和香精三部分构成了香料工业体系。香精，是香精生产企业的唯一产品。加入香精的产品，称为加香产品，如化妆品、香包、糖果、饮料等。加香产品的香气或香味是一项主要的质量指标，香精的优劣关系到加香产品在市场上的成败，一种畅销的加香产品必然是香气或香味较好，受人们欢迎的。因此，调香也是在保证加香产品质量、使产品在市场竞争中立于不败或创出名牌等方面发挥了重要作用，其关键还是在于调香师的技能。

20世纪60年代以后，基于精密仪器的运用，实现了对食品香味和天然精油成分的检测，对许多天然食品的香气成分充分揭示并加以合成，促进了香料水平的迅速提高，使食用香精的香味与天然食品的香味十分相近，对日用香精的原有香型有了明显的提高，还创拟了许多新颖香型。20世纪80年代，香料品种已达5000余种，为调香师们提供了选择香料的广阔天地，同时，如何使用新出现的香料品种也成为了调香师新的课题。

五、调香基本概念和专业术语

（一）原料名称

精油（Essential Oil）：亦称香精油，精油从广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。但通常我们只是指用水蒸气蒸馏法，或压榨法，或冷磨法，或干馏法（极少数）从香料植物中所提取到的含香物质的制品。这些制品，在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。“精油”这个名词相当于英语中的“Essential Oil”。我们在称呼某一种“精油”时，往往出于简便的原因，将“精油”中的‘精’字省略、如“薄荷精油”，也可简称“薄荷油”。又如用水蒸气蒸馏法制取的鸢尾（精）油，因在常温下呈固态，也可称为鸢尾凝脂等。

除萜精油（无萜精油）（Terpeneless Oil）：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止浑浊），并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料中能呈澄清溶液面不发生油-水分层，或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味，或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精油中所含的单萜烯类化合物（C₁₀H₁₆）或倍半萜烯类化合物（C₁₆H₂₄）除去或除去其中的一部分，这种处理后的精油，前者称之为“除单萜精油”（Terpeneless Oil），后者被习称为“除倍半萜精油”（Sesquiter Peneless Oil）。为了简便起见，也可将“精”字省略，如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。

精制精油（Refined Oil）：是指用再蒸馏或真空精馏处理过的精油。其目的是将精油（原油）中某些对人体不安全的，或带有不良气息的，或含有色素的成分除去，用以改善质量，这类物质总称为“精制精油”（Refined Oil）。如果是用再蒸馏法取得的精油成品，称为“再蒸馏油”（Redistilled Oil）；如果是用真空精馏法取得的精油成品，称为“精馏精油”（Rectified Oil）。

浓缩精油（Concentrated Oil）：为了适应某些香精在调配时的香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后得到的精油，称为“浓缩精油”（Concentrated Oil）。根据浓缩的程度，可冠以“两倍”“五倍”或“十倍”等的称呼。如由原来100份（重量）原油浓缩至50份（重量）者，称为“两倍油”（Two-Fold Oil）；如浓缩至10份（重量）者，则称为“十倍油”（Ten-Fold Oil）等。

配制精油（Artificial Oil）：指为了降低成本或弥补天然品的供应不足，采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其他质量要求的精油。

重组精油（Reconstituted Oil）：是指有些清油中含有对人体皮肤有害的成分（如引起光敏中毒或有较大的刺激性等）。为了使其符合安全应用的标准，人们采用了一定的方法去除有害成分，不补入或补入一些其他物质，使其香气和其他质量要求与该天然品相近似。这种精油，我们称之为重组精油（Reconstituted Oil），如“重组香柠檬油”“重组香茅油”等。

浸膏（Concrete）：从广义上说，指用有机溶剂浸提香料植物器官中（有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂）所得的香料制品。成品中应不含原用的溶剂和水分，不过通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶、枝、茎干、树皮、根、果实等）所得的香料制品，成品中应不含原用的溶剂和水分。在大多数情况下，浸膏中可含有相当数量植物蜡、色素等。在室温时，它呈蜡状固态；有时有的结晶物质析出，也不全溶于乙醇中。

香树脂（Resinoid）：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分。香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。

香膏（Balsam）：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出的带有香成分的树脂样物质。香膏大半呈半固态或黏稠液体状，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；在烃类溶剂中只部分溶解。

树脂（Resin）：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受到空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，大多数天然树脂是没有香气的。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，如松香。

油树脂（Oil-Resin）：有天然树脂和经过制备的油树脂之分。这两种油脂都全部是或主要是由精油和树脂所组成的，天然油脂是树干或树皮上的渗出物，通常是澄清、黏稠、色泽较浅的液体，典型的品种如香膏。经过制备的油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂去浸提植物药材，然后蒸去溶剂所得的液态制品。它们通常是色泽较深而不均匀的液态物质。人们熟知的经过制备的油树脂品种为姜油树脂。这类制品多半是辛香料的提取物，它们在味觉上给人好的感受，多用于食用香精中。

树胶（Gum）：有天然的也有合成的，严格地说，树胶应是水溶性的物质，在调香工作中有时将这个名词用来代表树脂。

树胶树脂（Gum Resin）：是树木或植物的天然渗出物，包含有树脂和少量的精油，所以正确的名称应是“油-树胶-树脂”，这类产品只部分溶于乙醇和烃类溶剂。

香脂（Pomade）：采用精制的脂肪，通过冷吸法（Enfleurage）或热浸法（Maceration）从鲜花中吸附（或吸收）香成分达到饱和程度的脂肪物质。

净油（Absolute Oil）：用乙醇萃取浸膏或香脂或树脂或含香蒸馏水（用水蒸气蒸馏某些香料植物的过程，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或难于进行油水分离的香成分的馏出液）所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质、脂肪或萜烯类化合物等杂质，再减压蒸馏去除乙醇，得到净油。净油是调配化妆品和香水的佳品。

酊剂（Tincture）：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得的制品，可分为冷法酊剂和热法酊剂。

定香剂（Fixative）：定香剂是一种物质，它可能是一种“单一”的化合物，也可能是两种或两种以上的化合物组成混合物，也可能是一种天然的混合物。定香剂是香精的组成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易挥发的成分减慢其挥发速度，从而使整个香精的挥发期限较不加入该定香剂者有所延长；或者是使整个香精的挥发过程中都带有某一种香气。

定香剂大体上可分为四种类型：

（1）真正定香剂 是运用它的高分子结构的吸附作用，来延缓香精中其他成分蒸发作用的物质。这类定香剂的典型品种为安息香树胶树脂。

（2）“专门”定香剂 这类定香剂本身具有一种特殊香韵，加入到香精中后，能使该香精在整个蒸发过程中都带有该特殊香韵。这类定香剂对延缓香精的蒸发期限的作用并不显著。典型的“专门”定香剂如橡苔浸膏、橡苔净油。

（3）提扬定香剂 这类定香剂在香精中是作为“香气的载体”或增效剂来使用的，使香精的其他组成的香气有所增强和改善，同时使香精整个香气扩散力与持久力都有所提高。这类定香剂常用于香水香精，典型的品种如天然麝香、灵猫香。

（4）所谓定香剂 这类定香剂多半是无嗅或者香气较弱的结晶体或黏稠液态物质，沸点较高。用在香精中，能起到提高香精沸点的作用，它们本身的香气（如果有的话）对香精香气仅起次要作用，还能使香精中某些香气的不够平衡与粗糙之处有所改善，这类定香剂虽不够理想，但使用较广。典型的品种如邻苯二甲酸二乙酯、枞酸甲酯、脂檀油等。

曳馥基（Schiff Base）：曳馥基是含氨基的香料（通常是邻氨基苯甲酸的酯类）与醛类香料的缩合产物（释出一分子水）。一般说来，曳馥基的香气较持久，但可导致变色。

单离品（Isolate）：指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种香成分化合物，如从薄荷油中取得薄荷脑。用这种方法取得的香料产品统称为单离品。

辛香料（Spice）：一般来说，辛香料是指专门作为调味用的香料植物（其枝、叶、果、籽、皮、茎、根、花蕾等），有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。

天然香料（Natural Fragrance、Flavor Raw Materials）：指取自植物、动物或微生物作用的底物（大多数情况包括微生物），以产生一定香气或香味的物质。有的在未经加工处理前，本身已经具有某种特征香气或香味，有的则是经酶作用衍生出的产物。经过洗净、削皮、阴干、储存一定时期后，自然发酵生香的鸢尾根茎，也是天然香料。

合成香料（Synthetic Perfume）：指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。

日用香料（Fragrance、Perfumery Ingredient）：指适用于日用化学品香精中，作为赋香、增香、和合或定香的基本组分，其中包括天然的或人工合成的品种。

食用香料（Flavor）：用于调配食用香精的香料。大部分香料既可用于调配日用香精，又可用于调配食用香精，这样的香料既是日用香料也是食用香料。

日用化学品香精（Fragrance Compound、Perfume Compound）：指由多种日用香料（有时还包括某些辅料或添加剂）按一定的配方比例调制成具有一定的香气香型和适合于某种加香用途的混合物。

香精基（Fragrance Base）：香精基是一种香精，但它不作为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用的，香精基应具有一定的香气特征或代表某种香型。

（二）调香专业术语

在调香工作中，所用术语大体上可划为有关香气或香味方面的描述用词和对香精香气结构解析时的用语，以及叙述香精中不同香料组分作用的术语。

气息（Odor、Odour）：是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快的，也可能是令人厌恶难受的。

香气（Scent、Fragrance、Perfume）：是指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官传递至人体大脑的，香气包括香韵或香型的含义。

香味（Flavor、Flavour）：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官传递至人体大脑的，常用于描述食用香料或香精香和味的特征。

气味（Aroma）：是用来描述一个物质的香气和香味的总称。

香韵（Note）：是用来描述某一种香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调的，而不是整体香气的特征，这种特征常引用代表性的客观具体实物来表达或比拟，如××带有玫瑰香韵，或带有动物香香韵，或有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作。

香型（Type）：是用来描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调的，如木香型、玫瑰香型、古龙香型、肉香型等。

头香（Top Note）：亦称顶香，在嗅辩香精时，最初片刻的香气印象，也就是人们首先能嗅到的香气特征。头香主要是由香气扩散能力强的香料所产生的。在香精中起头香作用的香料称为头香剂。

体香（Body Note、Middle Note）：亦称中段香韵，是香精的主体香气。体香是头香后立刻被嗅到的香气，而且能在长时间内保持稳定或一致的香气。体香是香精最主要的香气特征，在香精中起体香作用的香料称为主香剂。

基香（Basic Note）：亦称底香或尾香，是香精的头香与体香挥发过后，留下的最后香气。这种香气一般是由挥发性较差的香料或定香剂所产生的。在香精中起基香作用的香料称为定香剂（Fixer）。

和合（Blend、Blending）：指将几种香料混合在一起，发出的一种协调一致的香气。调和的目的是使香精的香气变得或者优美，或者清新，或者强烈，或者微弱，使香精的主剂更能发挥作用的香气。在香精中起调和作用的香料称为调和剂或协调剂（Blender）。

修饰（Modify）：用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气。使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。在香精中起修饰作用的香料称为修饰剂或变调剂（Modifier）。

谐香（Accord）：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。

香基（Base）：亦称香精基，多种香料调和而成的、具有一定香型的混合物。香基不在加香产品中直接使用，而是作为香精中的一种原料来使用。

稳定性（Stability）：在调香技术中，稳定性有两种含义，一是指香精香气稳定性，也就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在较长的时期不能有明显的变化，即在较长的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，除了香气特征、香型稳定外，还应该不影响加香介质的色泽、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。

阈值（Threshold）：指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）所辨识的最低浓度。

香气值（Odour Activity Value，OAV）：指某化合物的浓度与其阈值的比值，一般用来表示某个物质在香气产生中的作用大小。阈值越小，OAV值越大，对香气的贡献越大，香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。

香势（Odor Concentration）：亦称香气强度，是指香气本身的强弱程度。这种强度可以通过香气的阈值来判断，阈值越小，香势越强。

嗅盲（Anosmia）：是嗅觉缺损现象之一。嗅盲是指完全丧失嗅觉功能，完全嗅不出任何气息。

嗅觉暂损（Hyposmia）：由于患病或神经受损（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而对某些气息或香气的嗅感能力下降或暂时失灵的现象。

嗅觉过敏（Hyperosmia）：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正常，或是特别敏感，或是特别迟钝。

（三）闻香训练

1.闻香方法

使用闻香纸条，即将稍厚的纸裁成宽0.5cm、长15cm左右，用手指捏住一端，另一端蘸取少许香料或香精，立刻进行闻香（注意香料不要触及鼻子，要有一些距离）。然后把沾有香料的纸条夹到夹子上，不定时地进行闻香，先是几分钟闻一次，看气味是否很快消失，如果没有消失，就把闻香时间间隔拉大，每小时闻一次，香气保持一天不消失的则每天闻一次，直到香气不明显了为止。香料的香气在纸条上的保留时间称为香料的香气持久性，有的数分钟，有的数小时，有的数月。气味很强烈的香料像含硫化合物，可用乙醇或邻苯二甲酸二乙酯稀释成0.1%～10%，再闻香。稠厚状、粉状和固体状的香料可取少许摊在干净的纸上闻香。在闻香训练中，要做闻香记录，记下该香料的香气特征和自始至终的变化。

2.闻香环境

一般闻香是在可以打开窗户、空气能流通或排风的房间内进行。闻香时，室内不应有过浓的其他异杂气味。环境的温度一般在室温下进行。当周围环境在0℃以下时，嗅觉灵敏性减弱；在空气流动大的情况下也不宜闻香。

3.闻香目的

（1）经过对每种香料的反复闻香，加深了对各香料香气特征的印象，可一想到名字就联想到它的香气特征。这就像生活中一提起菠萝、大蒜、茉莉花，人们就能想象出它们各自的气味那样。

（2）通过了解香料的香气在纸条上的保留时间，即香气持久性，调香者能知晓所用香料的持久程度。

（3）从闻香的过程中了解某种香料的香气变化，尤其是天然香料从纸条蘸取开始至香气消失为止，整个过程里的香气变化比较明显。

（4）达到能辨别香料的品质优劣，香气纯正或是否有异杂气味，能否使用。

（5）经过闻香识别香料的来源，如产地，若是单体原料还能辨别来源于合成的或是单离的。

4.熟悉香料香气的方法

熟悉数百种、数千种香料的香气特征，并把产生的印象记忆在头脑中，短时间内是难以达到的。在闻香—理会—印象—记忆过程中，理会和印象是调香者用已接触过的实物气味在头脑中的迹象加以对比的过程，例如闻到某种香料的气味有似玫瑰花香、菠萝香、芒果香，那么事先得闻过玫瑰花或吃过菠萝、芒果。调香者接触自然界的不同气味越多越有利于熟悉香料的香气。因此，调香者应寻找更多的机会闻一闻各种花香和品尝各种水果的香味，无法接触有香味实物的，也只有以天然精油作为认知对象了。

另外，熟悉香料香气也可采取同系列香料纵横对比的方式，如乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯等，这些不同酸的乙酯之间的香气有何相似之处，又有何差异；丁香酚、异丁香酚和α-戊基桂醛、α-己基桂醛等，这些不同结构香气之间的对比又是怎样的等。还可采取同类分组之间对比的方式，如几种硝基麝香香气之间对比；薰衣草油、杂薰衣草油和穗薰衣草油香气之间对比；橙油、橘油、柠檬油、白柠檬油和香柠檬油香气之间对比。

六、香气的分类

（一）香的本质

香气和香味都是芳香成分的质与量在空间与时间中的客观存在。香料与香精所含芳香成分的物理和化学性质是物质内容，而香味和香气则是其表现形式。对于香的类型确定，除了芳香成分的客观存在外，还有感官判断等主观因素的影响。

以下因素对于鉴别香气的特征，均有一定的影响。

（1）芳香成分的质 如分子结构、物理性质、化学性质等。

（2）芳香成分的量 如多少、集中、分散等的影响。例如，吲哚在高浓度时呈粪便臭，浓度低时则呈茉莉香。

（3）自然环境因素 如气温、湿度、风力、风向等的影响。

（4）人的主观因素 如生理状况、心理状态、生活经验等因素的影响。

（二）香气的分类

有香气的物质初步估计约有40万种。自古以来，人们就尝试对香气进行分类，但是香气是不能用尺度测量的，其表现很不明确。由于具有香气的物质千差万别，加上人们不同年龄、性别和生活环境的差异，因此对香气物质分类是非常困难的，至今还没有权威的分类方法。

现将国内外常见香气分类法介绍如下。

1.里曼儿（Rimmel）分类法

1865年里曼儿根据各种天然香料的香气特征，将香气类型归纳为18种，这种分类方法接近于客观实际，容易被人们接受，对于天然香料的使用有一定的指导意义。

（1）玫瑰香型　玫瑰、香叶、香茅等。

（2）茉莉香型　茉莉、铃兰、依兰依兰等。

（3）橙花香型　橙花、金合欢、山梅花等。

（4）晚香玉香型　晚香玉、百合、水仙、黄水仙、洋水仙、风信子等。

（5）紫罗兰香型　紫罗兰、鸢尾根、木樨草等。

（6）树脂膏香型　香兰、香脂类、安息香、苏合香、香豆、洋茉莉等。

（7）辛香香型　玉桂、桂皮、肉豆蔻、肉豆蔻衣、众香子等。

（8）丁香香型　丁香、丁香石竹、康乃馨等。

（9）樟脑香型　樟脑、广藿香、迷迭香等。

（10）檀香香型　檀香、岩兰草、柏木、雪松木等。

（11）柠檬香型　柠檬、香柠檬、白柠檬、甜橙等。

（12）薰衣草香型　薰衣草、穗薰衣草、百里香、花薄荷、甘牛至等。

（13）薄荷香型　薄荷、绿薄荷、芸香、鸢丹参、鼠尾草等。

（14）茴香香型　大茴香、葛缕子、莳萝、小茴香等。

（15）杏仁香型　杏仁、月桂香等。

（16）麝香香型　麝香、灵猫香等。

（17）龙涎香香型　龙涎香、橡苔等。

（18）果香型　生梨、苹果、菠萝等。

里曼儿是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，但当时的香料品种几乎都是天然香料，而在当今香料品种已逾5000种的情况下，应适当加以补充，方可相对完整。

2.罗伯特（Roberts）分类法

罗伯特也将香气分成18类，在其选择的典型香料中加入了一些合成香料。

（1）醛香香型　C₆～C₁₂的醛类。

（2）果香香型　桃子、杨梅、香蕉、柑橘、橙、柠檬等。

（3）清凉香型　樟脑，薄荷脑、百里香酚、茴香脑、松节油等。

（4）芳樟醇香型　青柠檬油、薰衣草油、芫荽油等。

（5）橙花香型　晚香玉油、长寿花油、野豌豆花油、橙花油等。

（6）茉莉花香型　依兰油、金银花油、α-戊基桂醛、吲哚、茉莉油等。

（7）水仙花香型　桂醛、水仙花油、铃兰油、紫丁香油、苏合香油、吐鲁香脂、苯乙醛等。

（8）香调料香型　丁香油、肉豆蔻油、肉桂油、月桂油等。

（9）蜜香香型　苯乙酸及其醇类。

（10）玫瑰香型　香叶油、香叶醇、橙花醇、苯乙醇等。

（11）鸢尾根香型　紫罗兰油、桂花油、含羞草油、甲基紫罗兰酮、鸢尾根油等。

（12）岩兰草香型　白檀油、柏木油、愈创木脂油、茶油、乙酸岩兰草酯等。

（13）胡椒辛香型　胡椒油、广藿香油等。

（14）苔藓烟熏香型　橡苔脂膏、皮革、桦焦油、香旱芹子油酚等。

（15）草香香型　黑香豆、金花菜油、烟草、芹子油、大茴香醛、香豆素等。

（16）香兰素香型　安息香、秘鲁香脂、香兰素等。

（17）龙涎香型　赖百当浸膏、香紫苏油、乳香油、扁柏木油等。

（18）动物性香型　海狸香、灵猫香、麝香、吲哚、β-甲基吲哚等。

3.克拉克和汉德森（Crockor and Henderson）分类法

克拉克和汉德森，在1927年发表了用半定量法来估价香气的论文。他们将各种香气归属为四个基本类别：芬芳（甜）气、酸气、焦气、酒腥气。每类香气中将强度分为九个等级即从0到8，8为最强。他们认为任何香料都具有这四类香气，不过各类的香气程度不相同。如麝香的香气估定量为8476，即芬芳（甜）气是8，酸气是4，焦气是7，酒腥气是6；又如玫瑰是6423。

他们将几百种天然和合成香料，按照上述四类香气的强度，分别依次标定，逐个香料给予四位数值。如“芬芳（甜）气”，在香花、麝香、紫罗兰酮类中是显著的，在水杨酸和桂酸的酯类中也较明显，而在甲酸中并无甜香，因此甲酸的芬芳香气强度定为0。异丙醇是中等量的甜香，定为3。香叶醇和香茅醇无疑是甜香的，定为6。水杨酸异丁酯和异戊酯中的甜香更强一些，将其定为7。动物香的麝香和某些紫罗兰酮的香气是非常甜的，定为8。

“酸气”的感觉，犹如人们嗅到乙酸、甲酸、二氧化硫时，感到的一种尖锐的气息，人们通常认之为酯气或酸气。他们认为柠檬醛、樟脑、丙酮等化合物的酸气是显著的。

“焦气”是人们容易辨别和感觉到的。他们将香叶醇的焦气强度定为2，柠檬醛为4，乙酸龙脑酯为5，甲基吲哚为7。

“酒腥气”当在较强时，是令人感到不愉快的，但在某些香料香气中如几乎一点也没有时却反而不好了。他们认为这种气息在杂醇油中较强，而在好的无水乙醇中则极少。

克拉克和汉德森认为，所有的气息都只归属于芬芳（甜）、酸、焦，酒腥这四类，其区别则在于各自的强度不同。按照这个论断，人们感觉和辨认一种香气时，只有这四种气息的嗅感神经在起作用，并且是由嗅觉受到的四类香气的强度不同来区别香气的，他们对此做了大量工作，对香气的分类方法有其特点，但数值的确定却完全是主观性的。再者在应用实践中，将香气划分为四类，似乎是不够的，过简后反而会难于划分香气类别；且强度的数值的判定也是不易的，因为确定数值的大小，在调香工作者间难以统一，不易相互了解。譬如，对玫瑰香气给予6423这个数值，也难以在各调香工作者间一致起来，在香料处方应用中也难以遵循。

4.阿尔姆（Ellmes）分类法

阿尔姆于1931年发表了一种香气分类法，他把香气按香料香气的持久程度排列，分为三层，即头香、体香（中香）和基香（尾香）。

阿尔姆是较早的提出按香气的持久度（Persistence）把香料分为头香、体香、基香三大类者之一，这种方法对香精处方确定各种香料的用量配比上是有益的。如果能辅助以对香料本身在香气类别上的区分与协调关系，则应用效果将会更好。他的分类法中，似乎忽略了对基香这一类的重视。

5.我国调香工作者的分类

世界上对香气分类方法有很多种，各种分类方法各有千秋。我国以叶心农、张承增为首的调香专家经过长期的调香实践，对香料的香气进行了分类（图1-1）。这种分类方法在我国是实用的：从调香应用入手，结合各类香气间的区别和联系，先将香料的香气划分为花香和非花香两大类。在花香方面又分内四个正韵和四个双韵；在非花香方面分为十二类并分别在花香香韵与非花香香韵内，依次排列出香型辅成环，用以说明它们之间的前后联系环渡的意义。

七、香气的韵调

香气的韵调是人的主观意识对客观香气现象的反映和测度，即把香气作为艺术的形象而对其的领略和评价。香气的韵调是比较抽象的，有时是难以用语言或文字表达的。

（一）花香香气的香韵

将常见的35种花香归入8个香韵中，如下：

（1）清（青）香韵-正香韵 以梅花（Prunus）为代表，归入本香韵的香花还有山楂花（Hawrhorn）、薰衣草花（Lavender）、菊花（Chrysanthemum）、洋甘菊（Chamomile）等。

（2）清（青）、甜香韵-双香韵 以香石竹花（Carnation）为代表，归入的香花还有丁香花（Clovebud）等。

（3）甜韵-正香韵 以玫瑰花（Rose）为代表，归入的香花还有月季花、蔷薇花（Rosace-ae）等。

（4）甜鲜香韵-双香韵 以风信子（Hyacinth）花为代表，归入的香花还有栀子花（Gar-denia）、忍冬花（Honeysuckle）等。

（5）鲜韵-正香韵 以茉莉花（Jasmin）为代表，归入的香花还有代代花（Daidai）、橙花（Neroli）、白兰花（Michelia）、依兰依兰花（Ylang ylang）、树兰花（Aglaia）等。

（6）鲜幽香韵-双香韵 以丁香花（Lilac）为代表，归入的香花还有铃兰花（Lily of the Valley）、兔耳草花（Cyclamen）、广玉兰花（Magnolia）等。

（7）幽韵-正香韵 以水仙花（Narcissus）为代表，归入的香花还有黄水仙花（Jon-quille）、晚香玉花（Tuberose）等。

（8）幽清（青）香韵-双香韵 以金合欢花（Cassie）为代表，归入的香花还有紫罗兰花（Violet）、桂花（Osmanthus）、木樨草花（Reseda）、银白金合欢花（习称含羞花）（Mimosa）、刺槐花（Acacia）、葵花（Heliotrope）、甜豆花（Sweet Pea）、香罗兰花（Wallflower）等。

（二）非花香香气的香韵

将非花香分为12个香韵，如下。

1.青（清）滋香

植物的青绿色彩，常常有清凉爽快的青滋气息。犹如人们在青色草原旷野间，阵风吹来，吸嗅的一种新鲜清爽的绿叶气息。这种绿叶的青气，统称之为“青滋香”。草本植物中的紫罗兰的叶片的青滋气，在调香应用中曾是最名贵的青滋香，是天然“叶青”的代表。在合成香料中以顺己烯-3-醇、顺己烯-3-醛、壬二烯-2，6-醇、壬二烯-2，6-醛，或羧炔酸酯类为代表。橡苔中的青香称为“苔青”，其品级不及前者。

树木青翠的枝叶和树干，也有青滋香，但其中有自“青”转为“清”（花香韵）者，例如苦橙叶、代代叶、白兰叶、玫瑰木等，这些精油中的主要香成分常为芳樟醇、橙花醇及其衍生物。此类青滋气可概称为“木香”之香。

此外，木本中的松针、柏叶、桉叶，草木中的薄荷等，虽也是自绿色部分中提取青滋气香料的，但这些精油中含有较多的蒎烯、龙脑、乙酸龙脑酯、桉叶素、薄荷脑、薄荷酮等，在它们的青滋气中凉气突出，是一种凉青之香。这种青滋气虽品级不高，在调香处方中用量甚微，但有时却是不可不用的品种。

青滋香是非花香韵辅成环中的一个起点，是千万种绿色植物共有的特征香气。

尚有一些植物的绿色部分，不是以青滋香为主，而是专有的青草之气。从论香气角度而言，青草之香与青滋香是有区别的，所以我们可从青滋香过渡到草香这一环。

青滋（清）香包括：大茴香醛、大茴香醇、松油醇、乙酸松油酯、乙酸二甲基节基原酯、二甲基节基原醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯、羟基香茅醛、苯乙醛、苯乙醇、乙酸甲基苯基原酯、庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、甲酸香茅酯、乙酸香茅酯、乙酸苯乙酯、苯乙二甲缩醛、兔耳草醛、桉叶素、乙酸龙脑酯、龙脑、薄荷脑、α-戊基桂醛、α-己基桂醛、乙酸苄酯、二氢茉莉酮酸甲酚、甲酸苄酯、α-戊基桂醇、叶醇、四氢芳樟醇、壬二烯-2，6-醛、苯甲酸芳樟酯、邻氨基苯甲酸芳樟酯、丙酸苯乙酯、乙酸大茴香酯、甲基壬基甲酮、甲酸己酯、甲酸庚酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、甲酸芳樟酯、甲基己基甲酮、薄荷酮、丁酸苯乙酯、异戊酸苯乙酯、蒎烯、甲酸玫瑰酯、乙酸二甲基苯乙基原酯、四氢香叶醇、女贞醛等；紫罗兰叶净油及浸膏、橡苔浸膏、橙叶油、白兰叶油、玫瑰木油、松针油、芳樟油、薄荷油、桉叶油、杜松籽油、代代叶油、柏叶油、留兰香油等。

2.草香（含芳草香和药草香）

植物绿色部分的香气，除具有上述清爽的青滋香外，尚有一类带有青涩草香（芳草香或药草香）。芳草香多半是指茎叶在青鲜时的草香，药草香多半是指茎叶在干枯时的草香。例如香茅、柠檬桉叶，因其中含有较多的香茅醛青涩的青草香气，所以它们属于芳草香。例如迷迭香，则属于药草香而不是一般的青草气。这类草香香气，在调香配方中，如使用得当，可以取得犹如在旷野间嗅到大自然气氛的感觉。

有些草本植物在枯干之后，其叶茎或茎根中却带有干的或干甜的木香，如甘松、撷草等，这种由草香渐渐转变有木香的风趣，使得草香能环渡到木香。

草香（含芳草香和药草香）包括：香茅醛、苯乙酮、二苯醚、二苯甲烷、β-萘乙醚、β-萘甲醚、水杨酸丁酯、水杨酸异戊酯、异薄荷醇、香荆芥酚、百里香酚、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯等（香茅醛-异薄荷酮为芳草香，香荆芥酚-苯甲酸甲酯为药草香）；香茅油、柠檬桉油、迷迭香油、甘松油、撷草油、鼠尾草油、乌药叶油、百里香油、苍术硬脂、营蒲油、姜黄油、冬青油、地塘香油、白樟油等（香茅油-鼠尾草油为芳草香，乌药叶油-白樟油为药草香）。

3.木香

植物青绿时的香气，在青色变黄枯后，会转为带有干或干甜的气息，有木香格调。木香的主要本质就是要有甘甜木香香气，如檀香木、柏木、愈创木、岩兰草（根）、广藿香（干叶）等。木香一般都是淳厚浓郁，所以常用于重香型或重调香型中，且多作为体香用之。木香中也可区别为甘甜木香，如檀香木、赤柏木、岩兰草（根）等；干枯甜木香，如香苦木、香附籽等；苦焦木香，如桦焦（干馏树皮）。木香的干而甜的本质可视为由木香环渡至蜜甜香。

木香包括：檀香醇、柏木醇、乙酸柏木酯、人造檀香、乙酸檀香酯、岩兰草醇、乙酸岩兰草酯等；檀香油、柏木油、楠木油、愈创木油、岩兰草油、广藿香油、桦焦油、香苦木皮油、香附籽油等。

4.蜜甜香

甜香之美，除花香之外，于草香中有甜，但木香及干草香中之甜香均是附属香气，更有以甜香为主的蜜甜香应成为环中的单独一类。花香中以玫瑰为正甜韵。在非花香中的蜜甜香，可以香叶、玫瑰香草等精油为代表。在调香上，蜜甜香是最重要的香气，应当领会蜜甜香在众香中的作用，其应用不仅限于在玫瑰型中，而可广泛地作为蜜甜香韵之意，用于许多香型中。

蜜甜香也可按其互相间的香调（Tonality）差别，分为若干小类（其中有些小类还交叉在环中其他类别中），主要有玫瑰甜（醇甜）、柔甜（蜜甜）、辛甜（焦甜）、膏甜（桂甜）、酿甜、蜡甜（蜜蜡甜）、青甜（橙花甜）、盛甜（金合欢甜）、果甜、豆甜、木甜。

以上几种蜜甜香的小类应用不同。一般说鸢尾属柔甜香佳品，不仅在花香型如紫罗兰花、桂花等中合用，在许多高档香精中，常用其增添美好感。

蜜甜香中的主要小类——玫瑰甜及柔甜，均往往带有微微的蜜蜡或脂蜡香气。玫瑰油中含有玫瑰蜡，鸢尾油中含有十四酸，都显示蜜甜香与脂蜡香的亲近关系，故可从蜜甜香环渡至脂蜡香。

蜜甜香包括：甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、苯丙醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、乙酸桂酯、乙酸苯丙酯、苯乙酸、苯乙酸乙酯、苄醇、丙酸苄酯、结晶玫瑰（乙酸三氯甲基苯基原酯）、鸢尾酮、金合欢醇、二甲基苯乙基原醇、十四酸乙酯、丙酸香叶酯、丁酸香叶酯、苯乙酸香叶酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸丁酯、苯乙酸异丁酯、乙酸玫瑰酯、丙酸玫瑰酯、丁酸玫瑰酯、苯甲酸苯乙酯、香叶油、玫瑰草油、鸢尾凝脂、姜草油等。

5.脂蜡香（包括醛香）

常绿长青植物的枝叶中常含有蜡质，这有助于御寒越冬并可减少水分的蒸发。籽实、坚果皮壳上也往往含有脂蜡。这些物质常是高碳酸及其酯类，有时也含有醛或酮类。这些物质是脂蜡香气的来源。例如在橙、柑、橘、柚、柠檬、香柠檬、白柠檬的果皮精油中，就含有辛醛、壬醛、癸醛、十二醛等的脂蜡香气；鸢尾茎根精油中含有十四酸的脂蜡气；楠叶油也有似壬醛的脂蜡香，并可用于玫瑰型香精处方中。脂蜡香包括醛香香气，多半来自脂肪族醛类，是近代“醛香型”中的重要香韵。

脂蜡香（含醛香）包括：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二烯醛、甲基壬基乙醛、辛醇、壬醇、癸醇、十一醇、十一烯醇、十二醇、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸癸酯、庚醇、庚醛、甲酸辛酯、甲酸癸酯、丁二酮及楠叶油等。

6.膏香

有些草木非但有来自萜、酸、醛类等的脂蜡香，又有膏香。这类膏香是来自草木在生长期间因生理关系人工引变所生成的分泌物（其中有些是萜烯或醛的聚合物）。它们的形式有的是树胶，有的是树脂（萜烯或醛类的聚合），有的是树胶树脂或油树胶树脂。这些物质多少都包含着具有香气的物质，如苯甲酸及其酯类，或桂酸及其酯类，或其他具有沉浓膏香的物质。如乳香油树胶树脂的香气中有十二醛的脂蜡香，这或可作为从脂蜡香进一步转变过渡到膏香的解释。

膏香是凝蔼的品质，它有谐和诸香与温柔众香的作用。一般说膏香香料的挥发速率较为缓慢，所以可作为定香剂使用。但用量要适当，勿使之影响香精香型的稳定性，因为膏香易沉底而显露，反而使香气累赘不清灵。

膏香（含树脂香）包括：苯甲酸、苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸桂酯、苯丙醛、澳代苯乙烯、水杨酸苯乙酯、吐鲁香树脂、秘鲁香树脂、安息香香树脂、苏合香香树脂、乳香香树脂、没药香树脂、格蓬香树脂、芸香香树脂、古巴香树脂等。

7.琥珀香

琥珀原是树脂年久历变而成的凝固体，香气较弱，但难散失。在调香术中，所谓琥珀香时常与龙涎香相混用。区别在于，将兼以木香及烟熏气与龙涎香为主的称为琥珀香，故又可称之为木质龙涎香；而不带木香的称为龙涎香。岩蔷薇、圆叶当归籽与根、防风根的制品等，是自膏香环渡至琥珀香的代表性天然香料；水杨酸苄酯、苯甲酸异丁酯、404定香剂、三甲基环十二碳三烯甲基甲酮、Trimofix O等是合成香料中的代表。这些香料在调香中的用量一般均宜小，多用反而不好。麝葵籽油是琥珀香，但有稍多的龙涎香-麝香样的动物香香韵，这可作为自琥珀香环渡至动物香的解释。

琥珀香包括：水杨酸苄酯、苯甲酸异戊酯、香紫苏醇、苯甲酸异丁酯、桂酸异丁酯、α-柏木醚、降龙涎香醚、岩蔷薇浸膏、麝葵籽油、香紫苏油、圆叶当归根油、防风根香树脂等。

8.动物香

动物香是属于有浊气的香料。动物泌出的香泽，既温暖又氤氲而有浊气，似有情感，这是动物香的主要特点，如天然品中的麝香、龙涎香、灵猫香与海狸香等。化学合成的“单体”如麝香酮、葵子内酯、十六内酯、灵猫酮等，其结构虽与天然动物香中的主香成分相同。但单一使用，终难达天然氤氲暖动情的感觉，所以天然动物香较名贵，多用于高档加香产品中。它们能增香、提调，留香较久又有定香能力。浊香重者以喹啉类、甲基吲哚及苯乙酸对甲酚酯为代表，用量应小且要慎重。

动物香包括：十五酮、十六酮、十五内酯、麝葵内酯、麝香105、酮麝香、二甲苯麝香、佳乐麝香、麝香T、粉檀麝香、灵猫酮、吲哚、甲基吲哚、对甲基喹啉、对甲基四氢喹啉、对甲酚甲醚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲酚酯等。

9.辛香

辛香是来自辛香料（Spices）。天然辛香料可从有关香料植物的叶、枝、茎、花、果、籽、树皮、木、根等中提取。辛香料一般都有一种辛暖气味，既可祛腥擅气，又可振食欲和开胃。在日用化学品中使用辛香，多见于东方香型、素心兰型、香薇（馥奇）型等。常用的天然辛香有八角茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、肉桂、月桂叶、肉豆蔻、芫荽等；合成品中有反-大茴香脑、丁香酚、桂醛等。辛香原多作食用加香，但在日用化学品香精中，适当选用，可取得独特风格。辛香香料有较重的豆香而带温辛气，如香荚兰豆、香兰素、香豆素等，因其应用特殊，故另列为一环，称为豆香，列于辛香之后。

辛香（含焦香、烟草香、革香）包括：丁香酚、异丁香酚、大茴香脑、黄樟素、桂醛、对苯二酚二甲醚、乙酰基异丁香酚、丁香酚甲醚、异丁香酚甲醚、枯茗醛、对异丁基喹啉等；八角茴香精油、茴香精油、小茴香精油、丁香精油、丁香罗勒精油、黄樟精油、姬茴香精油、月桂精油、月桂叶精油、肉桂精油、肉豆蔻精油、葛缕籽精油、芹菜籽精油、芫荽籽精油、姜精油、茴香罗勒精油、众香籽精油、小豆蔻精油、豆蔻衣精油、桂皮精油，月桂皮精油、斯里兰卡桂叶精油、花椒精油、菊苣浸膏、咖啡浸膏、桦焦油等。

10.豆香（含粉香）

具有豆香的豆（籽）类香料植物中的香荚兰豆、黑香豆、可可豆的制品，在调香上早有应用。豆香的合成品如香兰素、乙基香兰素、香豆素、洋茉莉醛等，是许多香型的日用化学品香精中必用的豆香兼粉香香料。豆香香料中有的兼有果香，如γ-辛内酯（似椰子果香）、香豆素（坚果样香）等，在调香中豆香与果香也常相辅并用，为此，豆香过渡到果香亦属合适。

豆香（含粉香）包括：香兰素、香豆素、对甲基苯乙酮、苯乙酮、苯甲烯丙酮、洋茉莉醛、乙基香兰素、水杨醛、异丁香酚、芳醚、香荚兰豆浸膏（酊）、黑香豆浸膏（酊）、毛鞘茅香浸膏、可可酊等。

11.果香

果香中包括类别较多，可大体区分为坚果香、浆果香、水果香、瓜香。

苦杏仁油或苯甲醛兼有豆香的坚果香，是由豆香转入果香的一例。坚果香在日用化学品香精中，目前应用面尚小，但可少量应用在素心兰、木香、粉香、馥奇等香型中。

浆果香可用草莓醛、悬钩子酮等来代表。可用作香气修饰剂。

水果香又可分为若干小类，如：①柑橘果香，其中以橙、橘、柚、柠檬、香柠檬等果香为代表，合成或单离品中的柠檬醛、柑青醛、香柠檬醛、柠檬腈、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯等均归此类，适用于古龙、花露水香型；②桃子、李子、杏子、椰子果香，可以γ-十一内酯、丙酸异戊酯、γ-壬内酯等为代表，适用于栀子、晚香玉等重花香型中；③苹果、生梨、香蕉类果香，可以异戊酸异戊酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等为代表；④凤梨香，可以己酸烯丙酯、对叔丁基环己基丙酸烯丙酯、丁酸乙酯等为代表，后两类鲜果香适用于作果香头香香料使用。有不少果实在成熟、过熟后有熟果气，如经发酵处理，可产生酒香，这是由果香环渡至酒香的情况。

果香（含坚果香、浆果香、水果香与瓜香）包括：桃醛、草莓醛、椰子醛、凤梨醛、悬钩子酮（Raspberry Ketone）、苯甲醛、柠檬醛、乙酸异戊酯、甲基-β-萘基甲酮、苧烯、丁酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯、丁酸异戊酯、甲酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯、2，6-二甲基-2-庚烯-7-醛（甜瓜醛，Melonal）等；苦杏仁油、甜橙油、柠檬油、柚皮油、香柠檬油、柠檬草油、山苍子油、除臭木油、山胡椒油、橘子油、柚子油、白柠檬油、山楂浸膏等。

12.酒香

酒香也有不少类别，可简括为果酒香、糖蜜酒香（Rum）、谷物酒香等。在日用化学品香精中，多用前两者。酒香大多数是由酯类组成。在果酒香中，以康酿克油、庚酸乙酯和壬酸乙酯等为代表，多用作提调香气，或用作头香原料或用作需要酿甜的香型香精中。糖蜜酒香以乙酰乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯等为代表，它们在香精中主要作头香原料。

酒香在日用化学品香精中，虽然用量较小，但在许多花香型香精（如玫瑰、桂花、紫罗兰、苹果花等）中，能取得新奇效果。

酒香具有清灵、轻扬、飘逸、新鲜气息，故过渡入青滋香，是属合适。

酒香包括：庚酸乙酯、壬酸乙酯、壬酸苯乙酯、人造康酿克油、异戊醇、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、康酿克绿油等。

香气辅成环的编排及解释，主要是试行提出一种论点，以求有助于初学调香者，对各类香气之间相辅关联、协调、配合的关系能加以理解和遵循。但这种以主观因素较多的论点，还需进一步完善和改进。