前言

“十三五”时期是全面建成小康社会的决胜阶段，也是全面建立严格高效、社会共治的食品安全治理体系的关键时期，国家先后发布了《“健康中国2030”规划纲要》《“十三五”国家食品安全规划》等指导性文件，既明确了坚持“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的指导思想，又确立了“预防为主、风险管理、全程控制和社会共治”的基本原则，为切实保障人民群众“舌尖上的安全”奠定了基础。

随着食品行业的发展进步和社会对食品安全的关注，食品安全管理和品质控制的岗位需求不断增加，高职食品类专业肩负着为食品行业培养高技能人才的重要使命，也肩负着为食品从业人员开展食品安全培训的社会责任。全国高职食品类专业大部分都将“食品安全管理能力”作为本专业学生的核心职业技能来进行培养，“食品安全与质量控制”作为培养学生食品安全管理能力的重要课程载体，大多数学校将其列入专业核心课程。然而，由于食品安全与质量控制体系在中国起步晚，理论内容繁多、知识体系复杂，很难适应高职学生的需求，特别是校企融合程度高、实用性强的教材更是稀缺。为了解决这一困境，本书以行业企业核心岗位的知识需求为导向，结合多年的校企合作育人经验，对教材的内容、层次和构架进行了梳理和重构，以培养食品质量控制管理能力为核心目标，坚持“够用、实用”的知识原则，采用了“思维导图”式的知识构架、“概论-细节-归纳”式的学习思路，同时增加了“拓展阅读-二维码学习-章节思考”等知识，以期更加适合现代食品安全控制职业能力的需求。

本书是多位学校教师、企业一线人员共同努力的成果。编写分工如下：第一章由苏来金、阈斐、朱文慧编写；第二章由苏来金、徐仰丽编写；第三章由任国平、林胜利、朱文慧编写；第四章由阈斐、顾晓慧编写；第五章由任国平、曲春波编写；第六章由任国平、吕占富编写；第七章由苏来金、刘常武编写；第八章由任国平、苏来金、姚微编写；第九章由胡胜群、徐仰丽编写；第十章由林胜利、任国平编写；第十一章由阈斐、林胜利编写；第十二章由林胜利、孟秀梅编写；第十三章由张井、林胜利编写。全书由苏来金、林胜利统稿，盖作启博士审稿。

本书可作为高职高专食品类专业食品安全课程的教材，也可作为食品企业生产、管理人员能力训练和企业质量控制的教材和参考书。

本书参考了许多文献资料，还受到了中国海洋大学林洪教授、广东食品药品职业技术学院苏新国教授等前辈同行的悉心指导，本教材同时受到浙江省“十三五”省级产学合作协同育人项目、浙江省访问工程师项目和温州科技职业学院教材项目的资助，在此一并表示感谢。

由于编者学识水平有限，书中难免存在疏漏与错误之处，恳请同行专家与广大读者指正。

编者