第一节 酶学

关于酶的定义，1926年，Sumner获得脲酶的结晶，通过实验证实尿酶是蛋白质；1930年，Northrop等得到了胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的结晶，并进一步证明了酶是蛋白质，两位科学家在1946年荣获诺贝尔奖；1964年Dixon等认为酶是具有催化功能的一种特殊蛋白质；1975年Stryer指出酶是一类蛋白质，其显著的特性是具有催化能力、催化作用的专一性和作用条件的限制性；同年，Lemninger认为酶是一种专一地催化生化反应的蛋白质，具有非常高的催化效能和高度专一性；1979年Wyun指出酶是来源于生物体的一种分子，它能提高某一特定反应的速度，而不影响已确认的最终平衡状态，酶可以从反应终了的混合物中回收；1981年Schwimmer认为酶作用具有高度的专一性、高度的催化效能以及高度的受控性；1981年，Cech研究组发现RNA分子中含有一个具有自身切接功能的片段，称为内含子（intron），这种具有催化功能RNA称为核酸类酶（ribozyme）；1983年，S.Altman等研究RNaseP（由20%蛋白质和80%的RNA组成），发现RNaseP中的RNA可催化E.coli的tRNA前体的加工，这一发现打破了酶是蛋白质的传统观念，为此，Cech和Altman于1989年共同获得诺贝尔化学奖。

现代科学发展认为，酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质或核酸物质。

酶学（enzymology）研究包括酶在细胞内生物合成机理、酶的发酵生产及调节控制、酶分离提纯、酶的作用特性和反应动力学、酶的催化作用机制、酶的固定化技术、酶的分子修饰、酶分子的蛋白质工程改性和酶的应用等内容。第一部系统论述酶的专著是1930年英国T.B.S Haldane所著的Enzymes。随后关于酶及相关理论的著作陆续出版。1932年，德国出版了Haldane和Stern合著的General Chemistry of Enzymes；1957年，美国出版了Mchler所著的Introduction to Enzymology；1983年，出版了T.Godfrey和J.Reichelt编著的Introduction to Industrial Enzymology，1983年（1996第二版），出版了T.Godfrey编著的Industrial Enzymology，1993年，出版了Adlercreutz编著的Immobilized Enzymes，1996年，出版了O.R.Fennema编著的Food Chemisty（第三版）；2003年，出版了J.R.Whitaker编著的Hand Book ofFood Enzymology；2017年，出版了Robert J.Whitehurst，Marrten van Oort编，赵学超译的Enzymes in Food Technology等。同时，国内外还出版了一系列关于酶学和酶在食品工业中应用的论著。

为了适应生物工程及酶工程日新月异的发展，国内从20世纪60年代开始出版了系列有关酶学的专著、丛书。其中包括1964年，鲁宝重编著的《酶学概论》；1984年，张树政主编的《酶制剂工业》（上、下册）；1987年，陈石根、周润琦编著的《酶学》；1988年，邬显章编著的《酶的生产技术》；1989年，熊振平等编著的《酶工程》；1990年，王璋编著的《食品酶学》；1994年，陈声、胡学智编著的《酶制剂生产技术》；1994年，郭勇编著的《酶工程》；1999年，彭志英主编的《食品生物技术》；2003年，罗贵民主编的《酶工程》；2006年，郑宝东主编的《食品酶学》；2007年，袁勤生主编的《现代酶学》（第二版）、2008年，彭志英主编的《食品生物技术导论》；2009年，郑穗平、郭勇和潘力编著的《酶学》；2012年，袁勤生主编的《酶与酶工程》（第二版）；2015年，陈清西编著的《酶学及其研究技术》（第二版）等。这些专著的出版在促进我国食品、发酵等工业与科技领域的发展，培养高层次专门人才和对繁荣我国食品科技等方面均发挥了重要作用。