第二版前言 Preface

当今，酶与酶工程技术的发展日新月异。自20世纪50年代初分子生物学形成，70年代初基因工程诞生以来，伴随着光谱、色谱、X射线衍射和PCR分析等现代技术的应用，酶学不仅从理论上揭示了生命现象的本质，而且在食品、农业、化工、医药、环境等各个领域得到有效的应用，特别是食品酶学和酶工程对自然界天然资源的转化和传统的食品工业改造起着越来越重要的作用。

食品酶学的形成和发展，是科学技术发展的必然，它是基础酶学的一个重要分支，也是现代生物技术的组成部分。食品酶学是食品科学与工程学科的基础，国内许多有关院校已把食品酶学列为培养本科生和研究生的重要课程。本书作者于2002年编著的《食品酶学导论》一书，经过多年发行，有关院校反映良好。同时，在两岸文化交流中，2004年该书以《食品酵素学》之名被台湾九州图书文化有限公司以繁体字版在台湾出版发行。台湾大仁技术学院食品科技系傅慧音教授认为：“该书以深入浅出的方式引用分子生物学概念，详尽讨论酵素在细胞内生物合成机制、生产及调控等内容……足以让读者摄取食品酵素学之精华。”虽然该书在食品人才培养和食品生产中起到了良好的作用，但是内容不足之处尚多，与当今酶学不断发展的新内容不相适应，因此，很有必要进行修订。

本书是在2002年《食品酶学导论（第一版）》基础上进一步修订与充实的。全书分三篇共十二章内容。包括第一篇绪论（食品酶学含义，食品酶学发展简史，酶的分类和命名）；第二篇食品酶学基础（酶的分子结构与催化功能，酶催化反应动力学和抑制作用，酶的生物合成与发酵生产，酶的分离、纯化技术，固定化酶和固定化细胞，酶分子改造和修饰）；第三篇食品酶学应用（食品酶学应用的基础研究，酶在食品产业化过程中的应用，酶在其他食品加工领域中的应用）。本书的撰写保留了第一版的优点，弥补了不足，力求创新，内容新颖，理论联系实际，文字规范，阐述清晰。每篇内容附有参考文献。本书可作为高等院校食品科学与工程专业及相关专业的本科生或研究生参考教材，也可供高、中级食品工程技术人员阅读和参考。

本书在编写过程中得到赵谋明教授、陈中副教授和林伟锋、任娇艳、赵海峰讲师在校对和提供素材等方面的帮助，在此谨表示感谢。本书涉及面广，不足之处在所难免，恳请读者批评指正。

彭志英

华南理工大学