常用材料

常用的几种香料

香料不仅可以弥补甜点在加工和储藏过程中损失的香味，而且可以产生特殊香味，从而突出甜点的口味。

肉桂有棒状和粉末状两种形态，肉桂棒是由长片桂树皮卷压及晒干而成，肉桂粉是由桂树的干树皮磨成粉末而成。肉桂需密封保存，避免与其他香料或材料一起存放，以免损及风味。肉桂与栗子、巧克力、浸渍水果、焦糖、咖啡、葡萄干等搭配味道更好。

香草有几种物质形态，香草粉和香草精是从香草荚中取得的。香草用在甜点中可以提升口感，香草荚是一种名贵的食材，可重复使用。

肉豆蔻闻起来有一股甜甜的香味，尝起来有一丝淡淡的苦味，能够去除腥味，可以提升整款甜点的醇香风味。

玫瑰香精有一股浓浓的玫瑰味道，用在甜点中可以增强特有的玫瑰口感与风味。

巧克力

可可是制作巧克力的主要原料。可可豆在加工过程中会被磨成可可原浆，可可原浆又被加工成两种物质—可可脂和可可固形物（也称可可粉）。这两种原料（即可可脂和可可固形物）是巧克力中不可或缺的两种材料。

黑巧克力一般指可可固形物含量介于70%～99%，或者乳质含量不超过12%的巧克力，主要成分是可可粉、可可脂和少量的糖，其硬度较大。

牛奶巧克力至少含有10%的可可浆和12%的乳质，通常比较柔软。

白巧克力是不含可可粉的巧克力，几乎不含可可微粒，只有可可脂和牛奶，整体颜色呈现白色，因此巧克力风味也微乎其微，所以白巧克力通常被用来作为装饰。

考维曲巧克力可以是黑巧克力，也可以是牛奶巧克力，由于其可可脂含量比较高，融化以后流动性特别强，因此常被用于巧克力淋面中。考维曲巧克力的脂肪含量一般为31%～38%。

吉利丁

吉利丁是制作甜点过程中一种常见的材料，可以使食材凝固，加入吉利丁可以使口感具有弹性，常用于慕斯和淋面中。

市面上吉利丁有两种形态：一种是“吉利丁片”，另一种是“吉利丁粉”。两者的成分是一样的，只是几何形态不一样。吉利丁片呈浅黄色，比较通透；吉利丁粉是白色粉末。通常，吉利丁和冷水浸泡的比例是1∶5（一般最多不超过1∶7）。

吉利丁的主要成分是蛋白质，但又不同于其他的蛋白质。大多数食材中的蛋白质在受热后会彼此连接并凝结，但是吉利丁的化学结构比较特殊，加热后吉利丁会分离，散置于水中。但是由于吉利丁的分子较长，会彼此缠绕在一起，从而使混合液凝结成型，结成固态的胶质。由于吉利丁的增稠效果并不是很强，因此在具体的配方制作过程中，通常还会添加一些淀粉或其他物质来增稠。吉利丁制成的胶质物可以放入冰箱“快速降温”成型，也可以室温慢慢定型，但是放入冰箱快速凝结可以抑制细菌的生长。

糖类

白砂糖按照颗粒大小可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在甜点制作中，通常使用颗粒较细的砂糖，本书所用的都是幼砂糖。

糖粉根据颗粒粗细的不同，同样分为很多等级。糖粉可以用来装饰蛋糕，在蛋糕表面筛一层，外观会更加美观。

艾素糖通常用来制作拉糖工艺，拉糖作品可以用来装饰甜点，拉糖与甜点的结合，也越来越受到甜点师们的喜爱。

杏仁

杏仁是甜点中最常用的坚果之一，它有多种不同的形态。可以根据不同需要选用不同形状的杏仁。粉状杏仁适合拌入面糊中；颗粒状的杏仁适合做表面装饰；整颗杏仁可以先放入烤箱烤熟，然后再擀碎使用。

几种增加蛋糕香气与口感的酒

在制作甜点的过程中，适当地加入一些洋酒，如君度力娇酒、朗姆酒、樱桃酒等，这不仅可以去除鸡蛋的腥味，而且会给蛋糕带来全新的风味和高雅的芳香，使整款蛋糕提升一个档次。