哪里都不能少的饽饽

清代后妃喜食甜食,具体表现为主食和零食都爱吃甜的。

饽饽桌有头品和中品之分。

饽饽是清代宫廷饮食中最富民族特色的食品。

清宫饽饽用料精细、制作讲究,在外形装饰上更是花样繁多、寓意吉祥。满族传统的饽饽就是萨其马了,以冰糖、奶油和面,制成形如糯米粒似的小颗粒,用木灰木炉烤熟,外裹蜂蜜切成方块的甜饽饽,深受清代宫廷欢迎。

饽饽的主料面粉,原来只用东北所产的小麦,到清乾隆时期,宫中面类食品则依赖于黄河流域产麦区贡进,如河南的贡麦、陕西宝鸡的玉石麦、山西潞城面粉。上述地区土地肥沃,物产丰富,种植小麦有着悠久的历史。再有饽饽馅心,更是用料广泛,有糖馅、澄沙馅、椒盐馅、果料馅、甜酱馅、枣泥馅。其中果料馅由蜜南枣、蜜瓜条、蜜山楂、蜜桂花、桃脯、苹果、桂圆、橘饼、青梅、花生仁、松子仁、榛子仁等到十多种南北特产配制而成。更重要的是清宫使用的厨役突破了地域和民族的局限性,烹调与制作技术不断出新,变换花样。如乾隆年间曾招苏州、杭州的江南厨役进宫,宫中饮食也由此吸收了江南的饮食特色。

饽饽是皇帝和后妃日常饮食或宫廷筵宴中的主要食品。各种饽饽有咸的、甜的,甜的居多。清初,孝庄皇太后早膳时就有螺丝饼、红糕、盆糕、澄沙饽饽、豌豆饽饽、蜜麻花、炉食等七种。早晚膳之间还有克食,也是各种甜饽饽等小食品及甜粥、甜酱等。皇后、妃嫔过生日,皇帝要赏饽饽桌;公主下嫁,皇帝以六十张饽饽桌做聘礼;就连王公福晋生孩子、洗三,皇宫也要送甜食饽饽表示祝贺。

饽饽桌是放饽饽的油漆矮桌,长方形,上面摆放各式饽饽十五品。每品饽饽的数量,根据筵宴等级来定。筵宴前一日,内外饽饽房将饽饽放入盘碟中,分摆在饽饽桌上。经光禄寺(负责宫廷事的机构)派来的堂官检验查看合格后,在饽饽上盖一红色包袱布,抬到饽饽棚内。夜晚由厨役轮流看管,第二天开宴前再抬到现场以备宴用。饽饽桌有头品、中品之分。头品饽饽桌用面额定三十五斤,制成炸、炉、烤、蒸等不同熟制、不同口味的饽饽,用于妃嫔等级生日、晋封时赏赐。中品饽饽桌用面额定二十五斤,制法与头品相同,只是数量少,用于皇子、亲王生日时赏赐。另外,妃嫔遇喜生育、皇子娶妻、公主下嫁也都用饽饽桌作为庆贺礼品。尤其是宫中节日、祭日,礼佛、敬神、祭祖上供用的供品,更是需用大量的饽饽。

如意卷

萨其马

《玄烨南巡图》第一卷(局部)