丰富　在大董，总能找到你的菜

菜单的设计和编排其实代表了餐厅经营的风格和方法。有些餐饮老板想要把最好的食材都放到餐厅里，做顶级的料理；有些人就想做家常菜，还有些人会先考虑自己面对什么样的客群再去设计什么样的菜。

事实上菜单设计是一种技巧，要服务好你的客户人群不是件容易的事。来大董餐厅吃饭的客户群体大约分为大众自我消费和商务宴请两种，实际上这已经覆盖了大部分人群。两者的不同在于大众消费一般在散台，偶尔有家庭或朋友的聚会在包房，而商务宴请则多选在包房，那么我们的菜单结构，就要众口可调。大董餐厅的目标就是做到让所有的人都可以来消费，在大董的菜单里找到自己需要的菜。每天散台客人络绎不绝，就说明了大众对大董菜单的认可。

这一切需要经营者先找到自己产品线的逻辑，再进行思考和规划，亦即菜单的设计编排。设计得太高端，会显得曲高和寡，只有最具消费力的人群才会来，这就会失去基数最大的大众群体；设计得过于低端，又会让商务宴请的人群觉得不及规格。两者之间需要平衡，经过市场的反复测试，我们找到了适合大董餐厅的黄金比例：70％商务宴请，30％大众消费。

有了整体的规划，菜品的风格和价格就可以按照这个思路去设计，即可满足不同维度的需求。对大众消费来说，大董餐厅的价格应该是在他们消费区间的上层，所以通常家庭聚会或者特别有意义的一天，比如生日宴、寿宴等会选在大董，有仪式感和品质感。一只烤鸭搭配几道菜，人均500 元的消费标准，对家庭经济来说，隔一段时间来消费一次，提升体验之余并不会造成什么负担。商务宴请人均1000 元以上，在这个价格区间，可以吃到海参、鲍鱼、帝王蟹等珍贵食材，那么大董餐厅的出品，就会让一餐饭的体验多了附加值，帮助提高商务洽谈的成功率。

菜单需要做到合理，才会让客人有信任度。大董餐厅的菜单中有200 多道菜，包含了你能想到的和想不到的小菜、高级菜品甚至全鸭主题宴和海鲜宴。菜单的品类要足够丰富，同时也要科学地安排，客人就会获得选择的自由，吃得高兴，体验到高性价比，商家也获取到了应有的利润。

要让客人吃得高兴，就要提供他想要的菜，要根据客人的预算为他尽可能多地提供可选择的菜品。比如海参，大董餐厅会按照规格大小，分为298 元/ 位、318 元/ 位、418 元/ 位、598 元/ 位。如果是商务宴请，预算高，可以点598 元/ 位的，如果预算只有人均600 元，那就可以点298 元/ 位的。海参的分级分类，就是出于这样的考虑，丰俭由人。不是商务宴请，不想吃高价位的海参，就可以点大份又实惠的伙食海参，给自己加个好菜。

比如鲍鱼，若预算充足，就可以点干鲍，如果没有高预算，鲍鱼也有200 元/ 位的，那就是鲜鲍。不是商务宴请，不是资深的食客，他不会在意今天吃的是干鲍还是鲜鲍，大家会觉得我去了大董餐厅，吃了海参、鲍鱼，又吃了烤鸭，算下来也不贵。如果可以，还可以加一道过桥东星斑或鲜花椒呛象拔蚌，足够的选择余地构成了客人美好的整体体验。

例份和大份也是同样的道理。人少就点例份，人多可以点中份或大份。试想如果菜单里海参只有一种大份的，那我们就会失去一大部分客人。比如今天吃饭的预算不多，但菜单里却只有高价位的菜，最终就会把客人排除在外，逐渐流失。

尽管我们一直站在用户的角度去设计菜单，但另一方面，我们也得考虑自身的利润。菜品的价格是个双刃剑，高成本低毛利率，低成本高毛利率。你看一些菜品的价格好像不高，但是毛利率很高。一些海鲜类的菜，你看着很贵，但其实成本也很高，毛利率甚至都比不上一盘炒蔬菜。

因此，我们在宴会上给客人安排菜单的时候，会培训经理，做到既让客人满意，自己也要有钱赚。要有价格高、毛利率低的菜，也要有单价低，但毛利率高的菜来做一下平衡。客人看着合理，我们也赚到了该赚的钱。

如果一家餐厅菜品定价太低，就会限制自身的发展，大众对你的印象就停留在你只是做家常菜的餐厅。但如果一味都是贵价菜而没有大众菜品，就会流失很多散台客人。所以大董从一开始就有意识地去平衡商务和大众的消费，找到盈亏的平衡点，这和合理的菜单设计是分不开的。