新鲜感　大董的二十四节气时令菜

“不时不食”是中国人在饮食上的讲究，也是传统文化反映在饮食上的逻辑。中国地大物博，每个地方都有独特的食材风味，循着季节变化更迭出产。大董率先提出的“四季时令菜品”，就是复刻传统，经典轮回，在传统中创造大雅。在每个季节不同节气，大董团队会到各地去寻找应季的原产地食材，这是我们认为好餐厅应有的表现。

比如大董餐厅的狮子头，就有四季不同的版本，春天是春笋狮子头，夏天吃河蚌狮子头，秋天蟹粉狮子头，冬天风鸡狮子头。一年四季，同一款菜品，用不同的应季风物来演绎。

大董菜单上有很多随时令变化的菜品，“春初早韭”，我们用来做春韭象拔蚌，特别春天；夏天蒲菜一上市，就推出奶汤蒲菜；秋天有用怀柔板栗做成的有颗粒感的栗子糕、红花汁栗子烧白菜，还有意大利的黑松露、白松露；冬天时客人就可以选择涮帝王蟹火锅、烟熏牛肉火锅。打破地缘边界，全世界的时令食材都为大董所用，希望客人能以东方独有的饮食视角，去体验全球优质食材。

四季时令菜品的推出，基于两方面考量：一方面是产品上的研发与创新，另一方面体现在市场推广上，加深VIP 客户的黏性。我们每个节气都有面对大客户的答谢品鉴会，宴会主题紧密结合时令，新菜品的不断呈现使客人常吃常新。同时，大董除了大菜单外，还会有不同季节的节气小菜单，这样设计，客人不至于审美疲劳。

大董做了十多年的四季时令菜品后，市场上也掀起了一股餐厅季节品鉴会的风潮。对经济学有了解的人，都知道科斯定律——谁用得好就归谁。在举办四季品鉴会方面，大董一直被模仿，从未被超越。为什么从未被超越呢？因为我们在四季品鉴会的基础上又紧接着推出了二十四节气品鉴发布。相比四季品鉴，二十四节气品鉴的创意，成为很多餐厅敢想不敢做的分水岭，因为没有匹配的创新能力和强有力的技术支持。每个月推出两套新菜单，其难度和强度之大，也只有大董团队敢挑战，这一点我们绝对有信心这么说。

全年二十四节气七十二物候，通过大董中国意境菜倡导的美学视角来表达，用摄影呈现节气里的花鸟虫鱼，用书法写就节气名称，用食材表达季节变换……一餐饭的味觉体验，因为多维度内容表达，变得更加立体化，这需要具备研发、审美的综合能力。为此，我们成立了大董美食学院，专门服务于研究二十四节气菜品。每天头脑风暴，不断将传统菜品拆解，重新注入创意元素，使二十四节气从视觉、配色、桌花、餐具、菜品、配酒、茶饮等方面拥有完整及和谐的表现，将品鉴方式形成了一个崭新且完整的体验体系。

来大董餐厅就餐的客人，见识广泛，对生活精致度有很高要求。小暑节气时，会有客人专门到大董吃黄鳝。别看是黄鳝，这可是非常具有节气特点的食材，有道说“小暑黄鳝赛人参”，过了这个节气，黄鳝肉质老了，营养价值也没那么高了。还有黄油蟹，也是转瞬即逝，一年也就能吃两个节气，是在夏天最炎热的时候。

所以，挖掘各地好食材，讲究风土时令，这既是大董产品想要表达的东方生活美学，也是一种经营策略。餐桌随着二十四节气的变化而变化，菜品细节做到极致，就会最大程度增加客人黏性，天天有不同，永远有新鲜感，客人就会经常来。