1.4　食醋细分产业发展分析

1.4.1　食醋细分产业的历史及文化

中国的食醋酿造历史悠久，最早要追溯到2000多年前的西周时期。山西太原，是中国食醋的发源地之一。最早的时候，醋又称作“酢”或“醯”。中国有四大名醋，分别是山西老陈醋、镇江香醋、阆中保宁醋、福建红曲醋。经过2000多年的不断发展，食醋细分产业的形式从最初的作坊发展到小型的生产企业，及至现代化产业，成为具有较高品牌集中度的调味品产业支柱（除酱油外的第二大细分产业）之一，同时在家庭消费、餐饮市场和食品加工业3个环节有非常重要的地位。

根据食醋的基本属性，按照酿造工艺可分为固态发酵醋和液态发酵醋；按照原料可分为高粱醋、糯米醋、大米醋、糖醋、酒精醋、果醋等；按照功能分食用醋和保健醋。当然，也可以按颜色分为白醋和黑醋，按度数分为4度、6度、9度等，按年份分为5年陈醋、10年陈醋等。根据食醋市场要素的产品属性，可将食醋按功能定位分类，依消费者需求可分凉拌醋、饺子醋、包子醋、宴会醋、保健用的玛咖醋、西餐用的油醋汁等。虽然目前食醋的种类繁多，但还远远没有开发到位，有待业内人士去探索。食醋企业要根据消费者的需求找到市场定位。

目前，中国的主要食醋品牌包括：山西的水塔、东湖、紫林、来福、宁化府、四眼井、古灯、陈世家，四川的保宁、清香园，江苏的恒顺、苏美、小二黑，福建的永春，山东的玉兔、巧媳妇、欣和、灯塔、德馨斋，天津及河北的天立独流、统万珍极、天赐，北京的龙门、和田宽，上海的鼎丰、宝鼎，贵州的味莼园，广东的海天、致美斋、美味鲜，浙江的双鱼，东北的正阳河，以及新疆的笑厨等。

国外的主要食醋产品，包括法国、意大利、西班牙等国的果醋，英国的麦芽醋，奥地利、美国的苹果醋，日本的粮食醋、果醋和用于日本料理的调和醋。

食醋在中国有2000多年的历史，其在发展过程中也产生了很多文化典故。因此，在做好产品的市场营销、市场拓展和消费者推广工作的同时，食醋的品牌企业特别是具有悠久历史文化的企业纷纷开展食醋文化建设，既推动了食醋市场的发展，也扩大了自身的品牌影响力。

食醋文化建设包含几个方面内容：一是开展工业旅游，如山西紫林、恒顺醋业、北京六必居等企业开拓的旅游项目；二是进行项目申遗，如宁化府益源庆历史档案入选《中国档案文献遗产名录》；三是建设相应的博物馆和文化馆，如中国保宁醋文化博览园、清香园博物馆和中国镇江醋文化博物馆等。