（一）相关概念

1.致病性微生物。致病性微生物是指能使人致病的微生物，消费者食用后可引起食源性疾病。自然界中微生物多数是对人类有益的，可使人致病的微生物是其中的极少数。

与食品有关的致病性微生物，包括可引起肠道传染病的病原菌，有痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌及霍乱弧菌等；食物中毒细菌，已知的有沙门氏菌、肠炎弧菌、致病性大肠杆菌、产气夹膜杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌等；霉菌，霉菌污染食品可产生霉菌毒素，目前已证实黄曲霉毒素对人有很强的毒性，可引起人的肝脏急、慢性中毒，还可诱发肝癌，限制各种食品中黄曲霉毒素的含量，是防止毒素危害人体的一项重要措施。

致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题，也是我国食品安全的首要问题。20世纪80年代上海因为生吃毛蚶引起30万人甲肝流行。沙门氏菌每年都会引起数以百计的中毒事件爆发。

2.农药残留。农药残留是指残存在环境及生物体内的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质。

施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。

食用含有大量高毒、剧毒农药残留的食品会导致人、畜急性中毒。长期食用农药残留微量或少量超标的农副产品，一般不会导致急性中毒，但可能引起人和动物慢性中毒，致畸、致癌、致突变，甚至影响到下一代。不合理使用农药，特别是除草剂，会引起大面积减产甚至绝产，严重影响农业生产。农药残留还影响着进出口贸易，许多国家以农药残留限量为技术壁垒，限制农副产品进口。

3.兽药残留。兽药残留是指残存在动物体内的微量兽药。

动物疫病发生，导致药物滥用，特别是滥用抗生素，致使兽药在动物体内大量残留。导致兽药残留的原因，一为畜禽养殖场（户）不按休药期的要求，在畜禽出栏前或奶用畜产奶期间未停止使用兽药，造成兽药残留；二为猪养殖时为改善胴体品质，加快生长速度，提高瘦肉率，违规使用盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）等违禁兽药。

动物使用抗生素后可在体内残留累积，人类食用含抗生素残留的动物产品可引起过敏反应，严重者可危及生命。含盐酸克伦特罗的猪肉、猪内脏引起人体中毒的事件，在国内外都曾发生过。动物过量使用抗生素，会使敏感菌产生耐药性，人类感染后使用抗生素无效或药效下降。一些残留兽药进入人体后具有致癌、致畸、致突变作用，如呋喃西林是一种致癌抗生素，其残留对人体产生致癌作用；丙咪唑类药物残留对人体产生致畸、致突变作用；兽用激素类药物残留，影响人体正常激素水平和功能，使儿童肥胖、早熟等。兽药残留超标还影响着国际贸易，导致我国畜产品出口受阻，极大地影响了畜牧业的健康持续发展。

4.重金属污染。重金属污染是指由重金属或其化合物造成的食品污染，主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属制品等人为因素所致。重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必需，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。随废水排出的重金属，即使浓度小，也可在藻类和底泥中积累，被鱼和贝的体表吸附，产生食物链浓缩，从而造成公害。

5.污染物质以及其他危害人体健康的物质。污染是指沾上、混入有害物质的现象。污染可发生在食品种植养殖、食品生产、食品销售和食品消费全过程。污染食品中存在着能危害人类的物质或条件。污染物质是多种多样的，自然界中存在的与食品安全有关的物质都可成为污染物质。对人体健康构成危害的物质污染食品后可构成食品安全危害。