盐与风味

美国现代烹饪之父詹姆斯·比尔德曾经提出这样一个问题：“离开盐，我们的生活会怎样？”我知道答案：我们会在一片寡淡无味的汪洋中漂泊无依。如果你只想从这本书中记住一条经验，那就牢记这一条吧：盐对于食物风味的影响要比其他一切食材都大。学会用盐，你便能做出美味佳肴。

盐与风味的关系要分几个层次：盐有着自己特殊的味道，同时也能烘托其他食材的味道。若能用得恰到好处，盐不仅能减少苦味，平衡甜味，增加香味，还能提升我们进食的体验。想象咬下一口撒着粒粒海盐的浓郁咖啡布朗尼的感觉吧。这细小的盐片在舌尖上嘎吱作响的感觉带给人一种愉悦的体验，同时平衡了咖啡的苦味，凸显了巧克力的浓香，并与糖的甜味形成了鲜明的对比，令人唇齿留香。

盐的味道

盐应该给人一种干净的味道，不掺杂任何令人不快的口味。从单独品尝盐开始。把手指伸进你的盐罐里蘸一蘸，让几粒盐在你的舌尖融化。这些盐粒的味道是怎样的？希望你品尝到了夏日里大海的味道。

盐的种类

每位主厨都有自己钟爱的盐，对于某种盐为何会优于其他类型，每位主厨都能发表慷慨激昂的长篇大论。但说到底，最重要的还是看你是否习惯你用的盐。你用的盐是粗还是细？在一锅沸水中需要多久能化开？想让一只烤鸡咸淡适宜，需要的用量是多少？如果将你用的盐加入饼干面团，这些盐是会化开，还是会通过那令人愉悦的脆粒嘎吱声彰显自己的存在呢？

所有盐晶都是通过蒸发盐水中的水分制成的，但水分蒸发的速度决定了所制盐晶的形状。岩盐是通过向盐矿床注水，然后迅速将盐水中的水分蒸发掉而开采出来的。精制海盐的制作方法与之类似，也是通过海水的迅速蒸发产生的。在封闭容器中通过迅速蒸发而形成的盐晶，会变成细小而高密度的颗粒状盐。与此不同的是，在开放的容器表层通过日晒缓慢形成的盐，则会结晶为质轻而中空的片盐。如果片盐被舀起之前，水就溅到了其中空部分，那么片盐便会沉入盐水，转化为高密度的大块结晶。这就是非精制或经过最低限度加工的海盐。

这些不同形状和大小的盐会为你的烹饪带来截然不同的影响。一汤匙（约15毫升）精盐密度较大，要比一汤匙粗盐咸两三倍。正因如此，我们在判断盐的用量时应依据质量，而不是体积。当然，若是能学会通过品尝来判断用盐量，那就更好了。

精制食盐

精制食盐（精盐）或是粗盐的身影，在全球各地的盐罐里都能看到。往手掌心里倒出一点儿盐，这些盐在封闭的真空环境下结晶而成的特殊立方形状便可一目了然。一般的盐粒度小、密度高，因此味道非常咸。如果没有特别标注，其中都含碘。

我并不推荐使用碘盐，因为碘盐会给所有菜品带来一种淡淡的金属味。1924年，当缺碘成为普遍存在的健康问题时，美国的莫顿盐业便开始往盐里加碘以推动预防甲状腺肿大，促进了公共卫生领域的长足发展。时至今日，我们已经能从自然资源中摄取足量碘了。只要你的饮食结构多样化，经常吃海鲜和乳制品这样富含碘的食物，你就没必要强迫自己咽下带金属味的食物了。

精制食盐中往往也含有防止盐粒结块的抗结剂，或是用来稳定碘的葡萄糖。虽然这两种添加剂都没有什么害处，但也没必要往你的食物里加这些东西。给食物加盐时，你唯一应该添加的东西就是盐分！这是我在本书中少有的几点坚持之一：如果你家里只有精制食盐，那就马上去置办些犹太盐或海盐吧。

犹太盐

传统上，犹太盐（不含碘的粗盐）常被用于“洁食”过程，也就是犹太教传统饮食中将血从肉中清除的过程。犹太盐中没有添加剂，因此味道纯正。犹太盐的主要制造商有两家：一家是钻石水晶盐业，这家公司的盐是通过将盐水置于开放容器中结晶而制成的，得出的产物是质轻而中空的盐片；另外一家是莫顿盐业，这家公司的方法是将真空蒸发的立方盐晶体碾成高密度的薄片。两种不同的制作方法，产出了两种截然不同的盐。钻石水晶犹太盐很容易附着于食物之上且很轻松就能弄碎，而莫顿犹太盐的密度则要大出很多，同体积的盐能够产生近两倍咸味。本书后面的食谱中如果要使用犹太盐，请务必使用指定品牌，因为这两种盐是不能相互替代的！我在测试本书食谱时，使用的一律是红盒包装的钻石水晶犹太盐。

钻石水晶犹太盐在水中的溶解速度大约是密度较大的颗粒状盐的2倍，因此很适合用于需要快速烹饪的食物之中。盐的溶解速度越快，放盐过度的概率也就越小。因为这样一来，你就不会在等盐溶解时错以为菜品还需加入更多盐了。由于钻石水晶犹太盐的表面积较大，因此这种盐对于食物的黏附力也较好，不容易从菜品上弹落或掉下来。

犹太盐不但价格适中，而且简单好用，因此非常适合在日常的烹饪中使用。我曾经因为沉浸于谈话，太享受朋友的陪伴，或饮酒太尽兴而不小心往菜里加了两次钻石水晶犹太盐，但所幸菜品口味并未被毁掉。因此，我偏爱使用这款犹太盐。

海盐

海水蒸发后，便会形成海盐。像盐花、灰盐以及马尔登海盐这类天然海盐，通常是自然蒸发状态下形成的不太精细的产物。有监测数据表明，这种蒸发过程可长达五年。盐花一词从法语fleur de sel直译而来，这种盐是从法国西部的特殊海盐床表面采集而来的，盐片形状精致且含有特殊香气。纯白的盐花在落入水面后，便会吸收氯化镁、硫酸钙等各种海洋矿物质，从而染上一层灰色，变成灰盐（法语为sel gris）。马尔登盐晶的形成原理与盐花很相近，这种盐呈中空的金字塔形状，普遍被称为“片状盐”。

由于日晒盐使用的是低产量和劳动密集型的生产方式，因此这种盐往往比精制海盐价钱更高。增加的成本大多体现为这种盐的优异质地，因此在使用时，可以尽量将其特质发挥出来。用盐花为煮意面水调味，或使用马尔登海盐制作番茄酱，这些都是在用牛刀杀鸡。应该将这种盐撒在精美的田园生菜和浓郁的焦糖酱上，或是在往烤炉里放巧克力曲奇面团时撒上一些。这样一来，你就能享受到这种盐在嘴里发出清脆声响的乐趣了。

那些食品店里常见的大罐散装的颗粒状精制海盐就有所不同了，这种盐是通过在封闭的真空环境下迅速沸煮海水制成的。这种细小到中等大小的结晶海盐非常适合日常烹饪。不妨将这种海盐加入食物起到调味作用，比如撒在煮菜或煮意面的水里，撒在烤肉或炖肉上，拌入蔬菜，或是放在面团或面糊之中。

你的手边可以常备两种盐：一种是大罐海盐或犹太盐这样的平价盐，用于日常烹饪；一种则是像马尔登海盐或盐花这样拥有宜人质地的特质盐，用在上菜前最后一刻为食物锦上添花。掌握这些，便可以玩转你厨房中各式各样的盐：熟悉这些盐的咸度和味道、口感以及对菜品口味的影响。

盐对味道的影响

想要了解盐对味道有何影响，我们必须首先理解味道是什么。一方面，我们的味蕾能够感知五种味道：咸味、酸味、苦味、甜味，以及鲜味。从另一方面来说，香味则涉及我们的鼻子对成千上万种不同化合物的感知。如泥土香、果香以及花香这些通常被用来描述葡萄酒气味的形容词，其实指的就是芳香味化合物。

一道菜的风味会综合味觉、香味以及感官元素（包括口感、声音、外观、温度在内）。由于香味是风味的一个关键因素，因此你能感知的香味越多，用餐体验也就越丰富多彩。正因如此，在鼻塞或感冒时，你从饮食中收获的乐趣也会减少。

值得注意的是，盐对于口感和味道都有影响。我们的味蕾能够分辨食物中是否有盐，以及盐分的多少。但同时，盐也能释放食物中的许多芳香味化合物，让我们在进食时更容易感知这些香味。想要体会这一点，最简单的方法就是尝一尝不加盐的清汤或高汤。下次做鸡汤时，你就可以体验一下。没加盐的鸡汤尝起来淡而无味，但如果加了盐，你便能发现之前未曾尝出的新香味。不断地加盐并尝味，这样一来，你就会逐渐尝出咸味和其他更复杂可口的味道：鸡肉的鲜味，鸡肉脂肪的浓厚，芹菜和百里香带来的泥土清香。继续放盐，接着品尝，直到你收获那种“一激灵”的满足感。这就意味着你学会了按口味加盐的方法。当食谱要求你“按口味加盐”时，就加入足量盐，直到菜品尝起来对味为止。

专业厨师之所以喜欢将番茄先切片加盐放置几分钟再上桌，其中一个原因，就是盐能够“解锁”其他味道。由于盐能释放藏在番茄蛋白质中的味道分子，因此，每咬一口这样处理过的番茄，都能品尝到更鲜美的番茄味。

另外，盐还能降低我们对苦味的感知，从而也就实现了凸显苦味菜品中其他味道的附加效果。对于苦甜的巧克力、咖啡冰激凌、炙烤焦糖这类苦甜参半的食物，盐能够在降低其苦味的同时起到增甜的效果。

在抵消酱料或汤汁中的苦味时，我们通常会用到糖，但实际上，盐在遮盖苦味上要有效得多。不妨用一点儿奎宁水、金巴利酒或西柚汁来亲自试验一下，这些都是亦苦亦甜的饮料。先品尝一勺，然后往里加入一小撮盐，再品尝一次。你会惊讶地发现，苦味轻了许多。

调味

任何能够提升菜品味道的材料都是调味品，但这个词一般指的是盐，因为盐对味道的提升和调和是最有效的。如果食物没有掌握好盐量，无论怎样纯熟的厨艺或精美的装点都无法挽救味道的失衡。少了盐，让人难以接受的味道就会越发凸显，而诱人的味道却不易被人尝出。总体来说，食物不加盐是一大缺憾，但盐放多了也同样让人不能接受：食物中理应加盐，但打翻盐罐式地放盐就不对了。

加盐可不是只做一次就能从任务清单上划掉的：你应该在一道菜的烹饪过程中不断关注其味道的变化，也要时刻牢记你希望这道菜在上桌时应该呈现的味道。在旧金山传奇的祖尼餐厅（Zuni Café），主厨朱迪·罗杰斯（Judy Rodgers）经常会嘱咐她的厨师，某道菜可能还需要加“七粒盐”。有的时候，盐的用量就是如此精准，区区七粒盐就可能意味着“令人满意”和“使人惊叹”之间的差别。而在另一些情况下，你的波伦塔玉米糊或许需要一下子加一把盐。想要把握用量，唯一的方法就是品尝和调整。

在加入食材和食材变化的整个烹饪过程中不断品尝和调味，这会让你做出最可口的食物。想要将用盐量掌握得恰到好处，就得让食物各方面都无懈可击：无论是每一口食物，每一种食材，每一道菜，还是对一整顿饭而言。这就是由内而外调味的意思。

在全世界的盐用量频谱图上，合适的用量都是一个区间，而不是单一的点。有的饮食文化习惯用盐较少，有的饮食文化则相对较多。托斯卡纳的人们不会往面包里加盐，却矫枉过正般地往其他菜品中加了大把的盐。法国人把法棍和发酵面包的盐分掌握得分毫不差，反而在为其他菜品加盐时稍嫌保守。

日本人在蒸米饭时不会加盐，而是将米饭用于衬托口味丰富的鱼、肉、咖喱和咸菜等菜肴。在印度，印度香饭这种浇盖了蔬菜、肉类、香料以及鸡蛋的可口米饭里却从来不会不放盐。在烹饪过程的各个环节都必须仔细掂量盐的用量外，再没有什么放之四海而皆准的原则了。这就是按口味加盐的意思。

当菜品尝起来淡而无味时，追本溯源往往是没有放够盐。如果你不确定盐能否解决问题，那就往一勺或一口菜品上撒点儿盐，然后再尝尝看。如果你有种眼前一亮、“一激灵”的感觉，那就赶紧往整道菜里加盐吧。通过这种用心的烹饪和品尝，你的味蕾会变得越来越敏感，像爵士乐手的耳朵一样，你的感官会越用越敏锐，越用越精准，你也会越来越善于即兴发挥。