盐的作用

烹饪是艺术灵感和化学反应的结合体。理解了盐的作用，你就能更好地判断该如何以及何时用盐来提升食物的口感和风味。有的食材和烹饪方法需要留出足够的时间，让盐分渗入食物并扩散开来。而在其他情况下，用盐的关键则在于打造一个有充足盐分的烹饪环境，好让食物在烹饪中吸收适量盐分。

盐在食物中的分散运动可以用渗透与扩散来解释，其本质是渗透和扩散寻求自然平衡的化学过程，也就是自然中可溶性矿物质或糖分等溶质在半透膜（多孔细胞壁）两侧达到浓度平衡的倾向。对食物来说，水分从盐度较低的细胞转移至盐度较高的细胞，其中的细胞壁间运动称为渗透。

从另一方面来说，扩散指的是盐分从盐度较高的环境中缓慢迁移到盐度较低的环境里，直到两边达到盐度平衡的过程，这一过程的速度往往比渗透更缓慢。往一块鸡肉上撒盐，隔20分钟再回来观察。这时，颗粒分明的盐不见了：这些盐粒已经溶解，而盐分则已开始向内扩散，以便在整块肉中创造一种化学平衡。我们可以尝出这种扩散作用带来的结果：虽然我们只在肉的表面撒上了盐，但随着时间流逝，扩散随之展开，最终使整块肉吃起来咸味均匀，而非外咸里淡。

另外，作为渗透的结果，你也会在撒盐的鸡肉表面看到水分。在盐分往内扩散的同时，水分也会往外析出，二者目的一致：在整块肉中达到化学平衡。只要条件允许，盐总会自动扩散，以便均匀渗入食物。但是，盐对不同质地的食物起到的影响是不同的。

盐如何影响

肉类

我到潘尼斯之家上班时，这家餐厅的后厨已经像一台上好了油的机器一样顺利运转了数十载。这家餐厅的成功仰赖每位厨师对翌日和之后菜单的提前思考。我们每天都要无一例外地分切肉品并加盐调味，以便第二天烹制。这个任务通常是为了确保厨房的高效运转，因此我并没有想过提前放盐与味道之间的联系。我之所以没有意识到这一点，是因为我当时未能理解盐在一夜之间默默完成了如此重要的工作。

由于盐分扩散是一个缓慢的过程，提前放盐就能预留充足时间，让其均匀扩散到整块肉中。这就是让盐渗入肉品的方法。提前放入少量盐起到的作用，要比临上菜前大量加盐有效得多。换言之，关键变量是时长，而不是用量。

盐也能引发渗透作用，且能让任何食材中的水分析出，因此许多人都以为盐会使食物变得干硬。但在充分时间内，盐能够将蛋白质分子链溶解为凝胶，使其在烹饪中更好地吸收和保持水分。水分的保湿作用能让肉质变得鲜嫩多汁。

把一条蛋白质分子链想象成一条表面黏附着水分的松散螺旋线圈。未加盐的蛋白质在加热时会出现变性：线圈收紧，将水分子从蛋白质框架中挤出去，使过度烹饪的肉品变得又干又硬。盐则可以通过颠覆蛋白质结构来预防线圈在加热情况下凝聚或结块，因此使更多水分子保持依附状态。这样一来，这块肉便能保持湿润，而你就有了更大的容错空间，即便烹饪过火也不必太在意了。

这个化学过程同时也是将肉腌制入味的秘诀，即将肉品浸泡在加了盐、糖和香料的卤水中。在这种加入了混合调料的调味汁（卤水）中，盐分能够溶解一部分蛋白质，而糖分和香料则能提供大量香味分子供肉品吸收。正因如此，腌制法被视为烹饪容易脱水或味道寡淡的瘦肉和禽肉的绝佳方法。做一道辣味盐卤火鸡胸，你就能意识到，通过在咸辣的卤水中浸泡一夜，一块干涩无味得让人无计可施的肉能出现怎样的变化。

我已经想不起第一次（在清醒的状态下）品尝提前腌制好的肉是什么时候的事了。但是现在，只要是没有提前放盐的肉我都能尝得出。多年以来，我已经烹制过成千上万块鸡肉——其中有些是提前加了盐的，有些没有提前放盐。虽然我的推论还没有得到科学证实，但我可以通过经验告诉大家：与没有盐腌入味的肉相比，提前加盐调味的肉不仅风味更足，而且肉质更嫩。想要亲口品尝提前调味的肉品的奇妙滋味，最好的方法就是做一个对比实验：下次当你准备做烤鸡时，将鸡切成两半，也可以让肉店的屠夫帮你对半切开。提前一天用盐给其中一半调味，另一半等到烤制前再放盐——不必等第一口肉触到舌尖，你就能清楚感受到提前放盐的作用了。提前放盐的鸡肉在你开始切割时便会从骨架上脱落，而另一半的鸡肉虽然湿润，但在肉质柔嫩程度上则完全不能同日而语。

若是为准备烹饪的肉加盐，留出充足时间要比匆匆赶制更理想，哪怕提前一分钟都比不提前好。在条件允许的情况下，尽量提前一天给肉加盐。如果做不到，在当天早晨甚至下午加盐也可以。或者，你也可以把加盐作为准备晚餐食材的第一步。我喜欢一从超市回家就给肉加盐腌入味，这样一来，我就不用再惦记这件事了。

一块肉体积越大、密度越大、肌肉含量越高，就越要提前早加盐。牛尾、牛腱和牛小排应提前一两天加盐调味，以便让盐分有足够时间充分发挥作用。烤制用的整鸡应该提前一天加盐，而感恩节火鸡则应该提前两到三天加盐。肉以及周围环境的温度越低，盐起效所需的时间也就越长，因此在时间有限的情况下，你应在放盐（但不要超2小时）后把肉留在案板上，而不要把肉放回冰柜里。

提前放盐对肉的风味和口感都大有帮助，但人们也容易陷入放盐过早的误区。几千年来，盐一直被人们用来保存肉类。如果用量过多、耗时过长，盐便会使肉脱水并起到腌制效果。如果晚餐计划在最后一刻变卦，将加盐的鸡肉或几磅小牛排放上一两天再烤或焖也可以。但若放置的时间超过两天，这些肉品便会开始脱水，并呈现一种皮革般的质地，以及一种腌渍的而非新鲜的味道。如果你已给肉加好了盐，却发现几天之内都没机会烹饪，那就在做好烹饪准备之前先把肉冷藏起来吧。密封之后，这些肉能够保存长达两个月的时间。这样在下一次解冻之后，你就能继续烹饪了。

海鲜

与肉类不同，如果加盐过早，绝大多数鱼类和贝类所含纤弱蛋白质便会开始分解，使食材肉质变得坚硬、干燥，或不易嚼烂。提前大约15分钟进行简单盐浸，就足以给鱼片增加风味并保持水分了。像金枪鱼以及剑鱼这种肉较厚的鱼若被切成2.5厘米厚的鱼块，提前30分钟加盐就足够了。除此之外，其他的海鲜都应在烹饪时加盐，以保证其肉质和口感不受毁坏。

油脂

盐需要水才能溶解，因此，盐是不会在纯油脂中溶解的。好在我们在厨房里用的绝大多数油脂制品中都至少含有一点儿水分，比如黄油中的少量水分、蛋黄酱中的柠檬汁或沙拉调味汁中的醋，都给盐提供了缓慢溶解的条件。提前给这些油脂制品加盐，注意拿捏用量，等待盐分溶解，先品尝再决定是否追加。如果想让盐立刻均匀地扩散开来，你也可以先让盐在水或柠檬汁中溶解，然后再加入油脂制品之中。与较肥的肉块相比，瘦肉之中的水分（以及蛋白质）含量较高，因此，像猪里脊或肋眼牛排这种脂肪含量高的肉是不会均匀吸收盐分的。这一点，我们拿一块帕尔玛火腿做测试便可一目了然：油脂含量较少的瘦肉（嫩粉色部分）含有较多的水分，因此很容易在腌制过程中吸收盐分。可是，油脂部分（纯白色部分）的水分含量则要少许多，因此不能以同样的速度吸收盐分。分开品尝这两个部分，你会发现，低油脂的肌肉部分咸得齁人，而高脂肪的肥肉部分吃起来则几乎没有味道。但是，如果将二者搭配食用，那么脂肪与盐分之间的搭配效果便得到了彰显。在为一块脂肪含量高的肉加盐时，不要因这种吸收不均而受影响。当菜已上桌，你准备继续加盐时，不妨分别品尝肥瘦两个部分，然后在上菜时追加放盐就行了。

蛋类

蛋类很容易吸收盐分。对盐分的吸收能够帮助其中的蛋白质分子在较低温度下聚合在一起，从而减少烹饪用时。蛋白质稳定得越快，所含水分排出的概率也就越小。在烹饪过程中，蛋类含的水分越多，烹饪后的质地也就越湿润和柔软。无论是炒蛋、煎蛋卷、蛋挞还是意式烘蛋，都可以在烹饪前往蛋里加入一小撮盐。在煮鸡蛋时，也可以往水里加入少量盐。连壳烹饪或在煎锅里煎的蛋也应在临上桌时放盐。

蔬菜、水果及菌类

大多数蔬菜和水果的细胞中都含有一种叫果胶的难以吸收的碳水化合物。等待蔬果成熟或通过为蔬果加热来软化果胶，这样能让蔬果变得更加柔软、吃起来往往更可口。盐可以加速果胶的软化。如果拿不准，就在烹饪蔬菜之前先往里加盐吧。在慢烤蔬菜时，可将蔬菜、盐与橄榄油拌在一起。煮菜之前，先往水里加大把的盐，再将蔬菜投入热水里。在炒菜时，将盐与蔬菜一起倒入平底锅中。在慢烤或是烧烤番茄、西葫芦以及茄子等细胞体积大和含水量高的蔬菜时，你应提前加盐，以便给盐留出足够的生效时间。在这段时间里，渗透作用亦会导致一定程度的水分析出，因此应在烹饪前将蔬菜甩干。盐会持续让果蔬水分析出，使果蔬的质地最后变得跟胶皮一般，因此，要警惕不应过早加盐，通常来说，在烹饪前15分钟放盐就足够了。虽然菌类不含果胶，但其成分中约80%都是水分，这些水分会在加盐之后开始流失。为了保持菌菇的口感，你应等到菌菇在平底锅中开始呈焦黄色时再往里加盐。

豆类和谷物

由于人们在烹饪豆类时走了太多弯路，英语中衍生出“嚼不烂的豆子”（tough beans）这个形容一个人难以对付的俗语。若想让食客们对豆类大倒胃口，那就上一道半生不熟、寡淡无味、令人难以下咽的豆子吧。与人们的普遍认知相反，盐是不能软化干豆子的。实际上，盐软化豆类的方式与软化蔬菜的方式相同，即促进豆类细胞壁中所含果胶的软化。因此，想让盐味渗入干豆里，如果先浸泡后烹饪，那就在开始浸泡时加入盐；反之，则在开始烹饪时加盐。

豆类和谷物都是经过干燥处理的种子，而种子则是植物的一部分，确保植物的生命能从一季延续到下一季。为了维持生命的延续，种子进化出了坚硬的防护外壳，因而需要在水中慢慢烹煮，以吸收足够水分，进而变软。因此，豆类和谷物之所以不容易嚼烂，根本原因在于烹饪时火候不够。最常见的解决方法是用文火持续煨煮！（其他可能导致豆子嚼不烂的原因包括：使用的豆子太老或是没有合理保存，用了较硬水质的水煮豆子，以及烹饪环境呈酸性等。）由于长时间烹饪能让盐分有机会均匀而彻底地扩散，因此，用来煮大米、法老小麦或藜麦等谷物的水要比煮菜的水少加盐。由于谷物会在烹饪过程中将所有水分吸收，因此所有的盐分也都会被吸收。这时，请特别注意不要过度放盐。

面团和面糊

我在潘尼斯之家的第一份带薪工作名为“意面与生菜专员”。我花了大约一年的时间洗生菜，并把我能想到的每一种意面面团都做了个遍。除此之外，我每天早上还要制作比萨底，我会往一大台搅拌机容器中倒入酵母、水和面粉，并在一天中频繁查看。水和面粉将休眠的酵母唤醒后，我便会加入更多面粉和盐。经过揉捏和彻底发酵，我会在收尾阶段往比萨底加入些许橄榄油。有一次，在该加面粉和盐的时候，我突然意识到盐罐是空的。当时，我没有时间立马去储藏室取一包盐，因此我决定等收尾时将橄榄油和盐一起加入。在揉面时，我发现面团很快就成形了，但我当时并没有多想。几个小时后，当我回过头来制作面团的最后一步时，一件不可思议的事情发生了：我像往常一样打开搅拌机为面团敞开透气，并不断用手揉捏，然后往里加盐。在盐溶入面团的过程中，我亲眼看到搅拌机搅拌得越来越困难了。原来，是盐让面团变得越来越硬——效果显而易见！彼时完全摸不着头脑的我，还担心自己犯了什么天大的错误。

其实，这并不是什么大事。后来我发现，面团之所以迅速变得紧实，是因为盐会导致让面团变得弹牙、有嚼劲的麸质蛋白变硬。将面团静置之后，麸质也松软了下来，当天晚上出炉的比萨，与往常一样美味可口。

在含水量低的食物中，盐需要一段时间才能溶解。因此，做面包的面团里要提早加盐。意面面团之中完全不需要加盐，让盐水在烹煮过程中完成调味任务即可。用来做拉面和乌冬面的面团则要提早加盐来强化麸质的作用，使最终做出的面条具备理想的韧性。而针对蛋糕、烙饼和其他精致甜点的面糊，加盐时间应往后推，以便让面糊保持柔软质地，但请务必在加盐后充分搅拌面糊，以便在下锅前让盐分均匀扩散。

在盐水中烹饪食物

在加入了适量盐的水中烹饪，有助于保持食物营养不流失。想象自己正在用一锅水煮青豆，如果这锅水中没有加盐或只加了少量的盐，那么水中的盐（盐是一种矿物质）浓度就会低于青豆中固有的矿物质浓度。为了在青豆的内部环境与烹饪用水的外部环境之间建立起平衡，青豆便会在烹饪过程中释放一些自身所含的矿物质和天然糖分。这会导致青豆变得无味、发灰且营养流失。

反过来说，如果水中的盐分浓度（矿物质含量）比青豆的矿物质浓度高，那么，情况便会与上文所述相反。为了建立平衡，青豆便会在烹饪过程中从水里吸收一些盐分，让盐分自动渗入内里。另外，青豆也会呈现更鲜亮的色泽，因为内外的盐分平衡可以避免青豆叶绿素分子中镁的流失。另外，盐分也会削弱果胶，并软化青豆的细胞壁，使青豆能够更快烹熟。这个效果还有一个附带的好处：由于青豆在锅里的烹饪时间缩短，因此营养流失的概率也会相应减少。

我无法给大家具体规定该往水中加多少盐，其原因有如下几条：我不知道你用的锅有多大，用的水有多少，你煮的食材有多少，或是你会使用什么种类的盐。盐的用量是由以上所有因素共同决定的，且这些因素说不定也会随着每次烹饪而产生变化。你只需往水中加盐，直到水的咸度与海水相似为止（更准确的说法应该是，直到意面水的咸度尝起来与你记忆中海水的咸度相似为止。海水的盐度足有3.5%，这可比任何人烹饪用水的盐度高多了）。单是看到加入水中的盐量，你估计就要大吃一惊，但是请记住，绝大多数盐最终都会被倒入下水道中。你的目的，是营造一个拥有盐度充盈的环境，好让溶于水的盐分充分扩散到食材的各个部分。

无论你是在烧水之前还是之后加盐，都没有关系，但盐在热水中的溶解速度较快，因此扩散速度也较快。在加入任何食材之前，务必要给盐留出一个溶解的机会，并通过品尝来确定水的咸度已经足够高。但如果加热水的时间太长，那么水分就会蒸发，而剩下的水咸度会变得过高，不适宜烹饪。解决这个问题的方法也很简单：通过品尝来判断咸度是否合适。如果不理想，那就通过加水或加盐来平衡。

在加了盐的水中烹制食物，是让盐分渗入食物的一种最简单的方法。在放入烤炉前，尝一口放了盐的马铃薯，你会发现马铃薯的表面虽然有咸味，较内里的部分却没有咸味。再尝一尝烤制前先用小火在盐水里炖了一会儿的马铃薯，二者之间的差别会让你大吃一惊：盐分已经完全扩散至内里，让马铃薯由内而外充分调味。

对于煮意面、煮马铃薯以及煮谷物和豆类用水，都要尽早往里加盐，从而让盐分溶解并均匀渗入食材内部。对做菜用水来说，加盐的时间要选合适，这样一来，你就不必在上菜之前再往里加盐了。对使用任何煮熟的菜调配的沙拉而言，无论是煮马铃薯、芦笋、花椰菜、青豆还是其他菜，如果在烹煮过程中加入适量盐，那么沙拉便能呈现最理想的味道。若是等到上菜时才撒盐，盐虽然能够给沙拉带来一种清脆的口感，但对于口味起到的效果就相对平平了。

所有要在水中烹饪的肉类都应提前放盐，但在炖、焖及煮制肉品的水里加盐，则是为了保守行事，不要忘了，所有加在水里的盐都是要咽下肚子的。虽然会有一部分盐从肉品中渗到盐度较小的肉汤中，但这些盐分已经完成了让肉质变得松软的重要任务了。在上菜前，要做到预见加了盐的肉与烹饪用水之间必然出现“味道互换”，在此基础上多多品尝，对汤汁和肉品的咸淡加以调整。

继续读下去，大家会在“热”一章学到更多有关焯、焖、炖以及沸煮的知识。