饼与中国的主食革命

山西有一种特产叫“煮饼”。按我们通常的理解，饼由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相对干燥；而“煮”是一种烹饪方式，应该有一锅水，食物在水里加热，直至熟透。饼可烧可烙可炸，还可以煮？

现在我们已经不煮饼了，然而古代的饼确实是可以煮的。《世说新语》里记载了一个小段子：曹魏时期的何晏“美姿仪”，姿态优雅，仪容美丽，“面至白”，皮肤白到令人妒忌——古人对男性的外貌其实很讲究，男子“长大肥白”，身材高大健硕、皮肤白皙，便会让人觉得资质非凡、能成大器，关键时刻单凭长相还可救命。比如汉初封侯拜相的张苍，早年“坐法当斩，解衣伏质，身长大，肥白如瓠，时王陵见而怪其美士，乃言沛公，赦勿斩”[1]。这样的故事不止一则。对“长大肥白”的崇拜，多半与普遍性的营养不良有关。说句题外话，男性之追求肤白貌美，在魏晋南朝时期发展到近乎变态的地步——男子化妆。徐克的电影《梁祝》里有这样一个桥段：祝英台被逼出嫁，啼哭不止，眼流血泪，妆怎么也化不上去。一帮婢女束手无策。这时候，脸白得像日本艺伎一样的祝爸爸走过来，气急败坏地说：用我的粉！这神来之笔，令人绝倒。

说回何晏，魏明帝怀疑他“面至白”不是纯天然，“疑其傅粉”。于是“正夏月，与热汤饼”，大夏天让人煮饼给何晏吃。何晏吃得满头大汗，“以朱衣自拭，色转皎然”，肤色像月光一样莹润白皙，更好看了。

这种热汤饼的做法，根据贾思勰《齐民要术》的记载，是把面团擀成两指宽的面片，两寸一断，然后再用手把这两指宽、两寸长的面片尽量扯薄，越薄越好，开水下锅，大火煮熟。煮熟之后，浇上肉汁就可以吃了。说白了，“热汤饼”大概就是打卤面片，好像没什么稀奇的。

但是，西晋的美食博主束皙却不惜笔墨予以赞颂，说汤饼形状美，“弱如春绵，白若秋绢”，柔弱洁白，惹人喜爱；味道佳，“气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人失涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽”。香浓气味随风飘扬，进入每一个人的鼻腔，那不幸处于下风向的人流出了口水，小厮们捧着空酒杯斜眼向碗里瞅，端着碗的仆人在舔嘴唇，侍立在一旁的仆人在咽口水。这样的好东西最适合冬天食用：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”[2]最冷的时候，大清早去朝会，鼻涕都冻住了，胡子上结了霜，此时来一碗热汤饼，管饱又暖和，最好不过。

在中国文学史上，各个时代最盛行，同时也是成就最高的文体依次为诗经、楚辞、汉赋、唐诗、宋词、元曲、明清小说，赋虽然是汉代最流行的文体，但到了唐宋时期，吟诗作赋仍然是文人的基本功。赋的特点是骈四俪六，文辞华美。换句话说就是充满了生僻字，很难读。如此盛大华丽的文体，竟然用来赞美“饼”，似乎有些小题大做，然而放在西晋，就很正常。因为在那个时候，“饼”代表着创造和美，是一种既时髦又高贵的食物。

在面食以前，北方的主粮是粟，也就是小米。秦汉时期的老百姓是很不愿意种麦子的，汉朝政府曾经两次推广种麦，目的是增加单位面积产量，但是老百姓的响应度并不高。因为麦子直接煮了很不好吃。用麦粒或者麦儿煮的饭叫作“麦饭”。麦饭是穷人的食物，有地位的人吃麦饭只有三种可能：第一，正在服丧或者修道者，想要从肉体上折磨自己，以示与众不同；第二，艰苦朴素或者比较抠门儿的守财奴，因为麦子便宜；第三，好这口的人。秦汉时期的人之所以不吃面条或者烙饼，主要因为他们还没学会面粉的制备和饼的制作技术。

麦是外来作物，大约在一万一千年以前，生活在西亚的人类祖先首先驯化了麦，大约在五千年前，麦抵达中国，中国境内出土的最早的麦类实物是甘肃民乐县东灰山发现的小麦粒和大麦粒。面粉的制备技术和饼的制作技术传入得更晚。束皙就观察到先秦经典“不说饼”，因而推断当时“虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来近矣”。今天我们从文献中能找到的“饼”的确在束皙说的“近代”。汉元帝时，宦官黄门令史游编纂的识字教材《急就篇》就把“饼”和“麦饭”并列在一起，有云“饼、饵、麦饭、甘豆羹”[3]。关于“饼”的来历，束皙根据“饼”的奇异名称推测说：“若夫安乾粔籹之伦，豚耳狗舌之属，剑带案盛、餢飳、髓烛，或名生于里巷，或法出乎殊俗。”[4]“法出乎殊俗”是一个很有见地的推断。

全世界已知最早制作面包的是埃及人。他们制备面粉的工具是石磨盘和石磨棒。此物在博物馆中通常成对展出，底下略大而表面平整的石头是石磨盘，上面像擀面棍一样的短粗石棒是石磨棒。它的工作原理就像今天用擀面棍在案板上制作花生碎一样，但是它们要碾碎的是生麦粒，所以工作量很大，忙活一天也只能制作出当天吃的面粉。埃及法老金字塔壁画中有制作面粉的画面，由女性以跪姿操作，需要把整个身体的力量压上去，长年累月恐怕会导致残疾。这样磨出来的宝贵的面粉质量并不高，通常牙碜，所以法老的牙齿都被磨坏了。在这样的制粉技术水平之下，面食是很难普及的，只能属于最高阶层。

当面食传入中国的时候，小麦制粉技术已经有了巨大进步。人们不再用石磨盘与石磨棒来磨面粉了，而是用那种上下两扇的磨来制粉。磨的工作原理是：两扇圆形的石头相压，两片石头相交的面儿都凿出一定的纹理来，叫作“磨齿”；将麦粒置于两石之间，当上面的石头被外力推动时，磨齿就会像人的牙齿一样把麦粒“咬”碎，经此过程反复研磨，就得到了面粉。

最初的磨齿是窝点状，磨制效率不高。东汉出现了放射线状磨齿，磨制效率得到提高。唐代还出现了水力推动的碾坊。面粉加工成为有利可图的事业，达官贵人们纷纷在长安附近的河上置办碾坊。比如，唐玄宗时候著名的宦官高力士“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”[5]，碾坊利润可观，但也对农业灌溉产生了恶劣影响。比如唐初郑白渠的灌溉能力本来是一万多顷，后来下降到六千二百多顷——截水作碾影响了水稻灌溉。政府起初试图打击碾坊以恢复水稻灌溉，但后来也开始经营碾坊以赢利；随着小麦种植的扩大，政府也向小麦征税，新税制“两税法”最终取代“租庸调制”。藏在郑白渠兴衰与税制改革背后的，是小麦与水稻的竞争。最终，小麦击败了水稻。[6]

东汉末年以后，小麦制粉技术和面食技术逐渐推广开来，麦子变得“好吃”了，这时的种植面积才开始增加。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超过麦的。因此，北魏到唐代前期，均田制国家地租的征收对象仍然是粟。只有到了唐代后期两税法的实行（782年），夏税的征收对象才变成麦子。换句话说，这个时候大部分地方实现了粟、麦两熟制，大大提高了单位面积产量。到了南宋，麦的种植推广到了长江以南地区。之所以能推广得开，有两个原因：一个是喜欢吃面食的众多北方人迁居南方，这必然会产生消费需求，有需求自然会推动生产。另一个是，当时佃户租种地主的地，交租的时候是按种的稻子算的，也就是说，如果佃户在同一块地上种了麦子，打下来的麦子全归自己，所以佃户种麦子的积极性特别高。当然，小麦过江并没有改变南方人吃米的习惯。点心归点心，米饭归米饭。

《耕稼图》手卷，传为宋人楼璹绘，共45幅，设色绢本，506.4厘米×26.7厘米。该手卷前段已残缺，目前仅剩九幅，每幅画卷都配有一首楼璹的五言八句诗。据说楼璹在於潜（今浙江杭州市）任县令时，看到农人、蚕妇着实辛苦，遂绘此卷以记之。文中展示的是《耕稼图》之一的《舂碓》。我们从画中看到，一位长者正用木锨往砻中添加谷物；数位男性左右推动砻，正为谷物脱壳；画中的三个拐角处，分别另有三位男性在用簸箕扬米去糠。画卷左侧的《舂碓》诗云：“娟娟月过墙，簌簌风吹叶。田家当此时，村舂响相答。行闻炊玉香，会见流匙滑。更须水转轮，地碓劳蹴蹋。”通过此段画卷，我们不仅看到了凝聚古代劳动人民智慧的生产工具砻，也从侧面解了江南农业的发展情况。

《山溪水磨图》轴，元代佚名绘。绢本设色，界画。152.3厘米×96.3厘米，现藏辽宁省博物馆。扬之水先生在《棔柿楼集·物中看画》中提到，以盘车水磨为题材的画作，出现在约唐五代时期，最著名的有三幅，而这幅《山溪水磨图》为元人所绘。我们看到，在层峦叠嶂的山涧里，一座规模庞大的磨坊坐落其中。涧泉自远山后奔腾而出，注入了水磨作坊里的闸口中。水磨坊有上下两层，楼上是用以加工谷物的碾、磨等工具，楼下则是在激荡的水力作用下的车间。画中建筑整体以界画勾勒，磨坊顶部设两个“老虎窗”，加之飞檐翘角的歇山顶风格，整个画面规整不失灵动，雄浑不乏细腻。湍流的俯冲，盘车的转动，人物劳作与交谈的动态，与威严的群山、观水的僧侣，构成了一幅动静交错的画面，而曾经出现于历史上的这座大磨坊的整个生产过程也跃然眼前。

面食自西汉传入中国，至唐宋时期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的习惯就此形成，一直延续至今。而这场主食革命的开端就是“饼”的出现。宋人黄朝英曾说：“余谓凡以面为餐具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼，宜矣。”[7]“饼”这个名词需要解释，说明它已经退出了日常。《水浒传》中的武大郎在阳谷县卖炊饼，与此同时，他在东京开封府的同行“武成王庙前海州张家”“皇建院前郑家”则把饼店做到了“五十余炉”的超大规模。每天天不亮，伙计们就起来“擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻”[8]。武大郎的炊饼和开封城饼店卖的饼，有蒸的，有炸的，有烤的，唯独没有煮的了。

让何晏吃得满头大汗的“煮饼”，此时被称为“面”。汉语中的“面”字在“麦粉”的义项之外，又添了“面条”的义项，这大约始于宋朝。“面”的品种很丰富。北宋开封的小吃店分为三类：分茶店供应冷淘、罨生软羊面、桐皮面；南食店供应桐皮熟脍面；川饭店供应插肉面、大燠面。食客可以各取所需。南宋临安则出现了专业的面食店，卖丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大爊面、子料浇虾燥面，以及三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面等。“棋子”指形如棋子的水煮面食。“淘”是过水面，“冷淘”就是凉面。“燥”亦作“臊”，想知道它是什么的朋友，可以到陕西馆子要一碗臊子面。

唐代中央官食堂例供的饮食中，冬季有汤饼，夏季有冷淘，均属季节性加餐，[9]汤饼还是水煮的。到了宋朝，面（条）登场，汤饼淡出，饼也就不再煮了。山西的煮饼可以说是饼界的活化石。但是，此煮饼非彼煮饼，山西的煮饼不是水煮饼而是油煮饼，叫作“油煮”而不叫“炸”，这可以上溯到《齐民要术》的“以膏油煮之”[10]。

《西湖柳艇图》，南宋夏圭绘。绢本设色，107.2厘米×59.3厘米，现藏台北故宫博物院。这是夏圭画作中为数不多的立轴。画作远近分明，层级清晰，远景以淡水墨处理，流云氤氲，意境邈远；近处的元素则颇为丰富，柳堤、田垄、水榭、画舫、湖泊、篷船、船夫、食客等错落相间。我们将画面拉近，便可看到沿岸食店中落座的食客，以及店内陈设的器物与食材。夏圭此画作于南宋“偏安”之时，在宋金两不相侵的状态下，城市里的各行各业便获得了相对稳定的发展空间。至于画中西湖边上的食店中售出的是丝鸡面、三鲜面，还是鱼桐皮面，就不得而知了。

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[1]［汉］司马迁：《史记》卷九六《张丞相列传》，中华书局1982年版，第2675页。

[2]［唐］徐坚：《初学记》卷二六《器物部·饼第十七》，中华书局2004年版，第643页。

[3]沈元：《〈急就篇〉研究》，载《历史研究》1962年3期，第61—87页。

[4]［清］严可均辑：《全上古三代秦汉三国六朝文·全晋文》卷八十七《饼赋》，中华书局1958年版，第3924页。

[5]［后晋］刘昫等撰：《旧唐书》卷一八四《高力士传》，中华书局1975年版，第4758页。

[6]西嶋定生著，韩昇译：《碾硙寻踪——华北农业两年三作制的产生》（原文见于1966年东京大学出版社《中国经济史研究》），载刘俊文主编：《日本学者研究中国史论著选译》第四卷，中华书局1992年版，第358—377页。又收入氏著，冯佑哲等译：《中国经济史研究》，农业出版社1984年版，第167—183页。

[7]［宋］黄朝英撰，吴企明点校：《靖康缃素杂记》卷二《汤饼》，中华书局2014年版，第15—16页。

[8]［宋］孟元老撰，邓之诚注：《东京梦华录注》卷四《饼店》，中华书局1982年版，第129页。

[9]参见［唐］李林甫等撰，陈仲夫点校：《唐六典》卷一五《光禄寺·太官署》，中华书局1992年版，第446页。黄正建：《唐代的衣食住行》，见李斌城等编：《隋唐五代社会生活史》，中国社会科学出版社1998年版，第45页。

[10]王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，生活·读书·新知三联书店2018年版，第251页。