第1章 文人菜

新月社，是现代文学中有名的社团。我则以为它也可视为文人以吃喝结社的当代代表。

它是指以《新月》月刊社为核心的一个文人群体。包括了徐志摩、闻一多主持的《诗镌》社，徐氏与陈梦家办的《诗刊》社，胡适的《努力》社、《独立评论》社，陈西滢参加的《现代评论》社诸同仁。这群人聚集为一个可辨识的群体，均源于以聚餐会形式出现的新月社。

聚餐会在先。一群人自娱自乐、联谊交际，形成了一个类似欧洲沙龙俱乐部形式的聚会，后来才正式命名为“新月社”，并在北京松树胡同七号成立了新月社俱乐部。所以徐志摩说“从聚餐会产生‘新月社’，又从新月社产生‘七号’的俱乐部”。

新月社俱乐部仍保持着聚餐会的沙龙活动形式，一方面，“新年有年会，元宵有灯会，还有什么古琴会、书画会、读书会”一方面，仍以聚餐为重点“有一个要得的俱乐部，有舒服沙发躺，有可口的饭菜吃，有相当的书报看”（徐志摩《欧游漫录·给新月》）。

与新月社同仁来往密切的《现代评论》社中人，情况也很类似“每星期有一次集会，大家喝着咖啡，议论每一期写什么文章和社论之类”。他们也常被归入新月派之中。

其他文人结社，恐怕也不会不聚餐，不喝茶，不吃酒，但现代文学史上可能没有另一个社团是由聚餐会发展来的，或如新月社这般典型本是饮啖之社，遂为艺文之会。

会中诸君，既是因聚餐而群合，对于这饮馔合群的大道理，自然深具会心，叶公超便在《新月》第二卷第三期发表过一篇《谈吃饭的功用》，从《红楼梦》讲起，直说到孙中山的民生主义。大意谓人间的是非争端，唯有靠着吃饭才能解决“遇着两方面都有些难说的话（不是人命案谁愿意跑到县衙门里去），或是有什么解决不了的事，大家便到茶馆里摆上茶来说。如果茶的情面还不够，再吃上一顿酒饭，哪怕两代三代的怨仇，也就烟消雾散了”。

不过，叶公超又认为如此吃饭，不免功利，不能享用滋味。所以最好的，仍是一种毫无利害关系而又无须联络感情的饭。若要谈感情，则悲欢离合之饭最可纪念，例如饯行和洗尘。

对于吃饭为何有合群聚众之功能，叶先生解释道一、人人都需吃饭，故此为人性所同。二、人与人之相知相投，推究起来，不过有几种嗜好相投合罢了，而吃恰好是人人所同，故吃饭乃人与人相投合之开端。三、吃饭时，谁也不会“食不言”，所以吃饭有助于打开我们的话囊，彼此倾谈。也只有吃饭时，大家说谎的动机才会比平时少些，故亦唯于此时可多听到些合乎人情的真话（《新月》1929年5月号）。

叶氏此文，刊于《新月》，固然未必即能代表新月派之主张，但起码应说新月中人绝不会排斥这个论调。由聚餐会发展成的新月社，其中同仁，对于吃饭的作用，也应该是都深有体会的。

不过，像“新月”这样的文人结社，毕竟与叶公超提到的《红楼梦》时代不同了。“秋爽斋偶结海棠社”与新月社的不同，主要是一代表中国传统性的文人结社，一模仿自西方资产阶级沙龙俱乐部。

新月派人大抵都有个洋文化的背景，不再是《红楼梦》式旧文人的知识及技能所能范限，因此他们结社的形式直接援用了盛行于欧洲的沙龙与俱乐部模式，俱乐部中也以喝咖啡、躺沙发、看书报、议论文章为主，不再是吟诗唱和、拈题斗韵、赏风月、行酒令那一套了。

因此，新月社的出现，标志着中国文人结社传统的一大变化。文人结社，集结的是一批诗酒名士。沙龙俱乐部，集合着的却是资产阶级社会的绅士。

这些绅士，在欧洲，一些是因社会变动，封建贵族体系逐渐转向资产阶级形态，故不少贵族不再能固守其领地封爵而亦日渐转变其自身，成为中产阶层一些平民，则利用其资财，上升为有钱、有地位之新兴资产阶层。这时，新兴市民阶层要模仿着过贵族一般的生活，首先就要从衣食住行的礼仪及生活方式讲究起，接着在言谈举止上练习养成一种具有文化教养的态度。这样的一类人，跟那些已不甚贵的贵族，合起来，无以名之，便总称为绅士。

绅士是有身份、有地位、有教养的上流人，俱乐部即为此等人而设。其用以俱乐者，亦与下层老百姓不同，大抵便是啜咖啡、看书报、躺沙发、议论文章、闲话国事，此外则要享受可口的菜肴。此时，用餐的礼仪、器皿、菜色，也正好从王公大臣贵族那儿流散出来，传染到这些俱乐部里。所以用餐虽不若封建君王或贵族府邸那般讲究，却也具体而微，比寻常家庭用膳总要精致豪华些。俱乐部之能吸引绅士们在那儿流连，此亦为原因之一。

新月社其实是在北京这个文化圈移植了这么样的绅士品味。聚餐会、俱乐部，恰是其绅士品味之具体征象，初不仅因新月社始于聚餐会而已。

当然，在中国的绅士俱乐部也不可能完全复制欧洲绅士格调。在这个俱乐部中，仍举办着传统中国节庆的活动，如年会、灯会之类，也有传统文人雅集式的古琴会、书画会，即可见一斑。关于聚餐，除了咖啡以外，我估计西餐固然有，却未必为主要吃食，或许仍以中餐为主，或以改良式的西餐为主。这应该也是它最不同于欧洲中产阶级俱乐部的地方。

新月派健将梁实秋晚期的散文，尤足以印证这个由聚餐会发展起来的团体，至少在饮食方面越来越远于欧洲绅士，而趋于中国。

梁先生是新月诸君子中谈吃谈得最多的人，且越晚期越多。新月派以聚餐会始，而由梁先生之谈吃终，亦可谓适符其性。

梁先生《雅舍小品》中并无谈吃之作，续集才有一篇《由一位厨师自杀谈起》，并于末尾“附带着谈谈烹饪的艺术”另一篇《吃相》，颇论中西饮食之差异还有一篇《请客》。所谈仅及吃饭这件事，对所食之菜肴尚未涉及。三集才开始谈，《腌猪肉》《萝卜汤的启示》《喜筵》《馋》《喝茶》《饮酒》《狗肉》《烧饼油条》即此。四集则有《厨房》《窝头》《“啤酒”啤酒》。其中一集刊于1949年，续集则刊于1973年，三集刊于1982年，四集刊于1986年。1978年时报文化出版公司另刊《梁实秋札记》，收了《饮膳正要》《酒壶》《由熊掌说起》《千里莼羹未下盐豉》等谈吃的散文。1985年九歌出版社《雅舍谈吃》一书，尤为此道之大观。自序谓“偶因怀乡，谈美味以寄兴聊为快意，过屠门而大嚼”，言其著作旨趣甚明。该书收文五十七篇，每篇说一味菜。因此，统计梁氏谈吃的散文，当在百篇以上。专写此等题材，在现代文学家中尚罕其比。

观察这些散文，可见梁先生虽有不少居住国外的经验，也对英国文学专精致意，于欧西饮食却少评骘品味之谈，他常吃且嗜吃的仍是中国菜，且以北京菜为主。这似乎也可以说新月派看起来确具绅士派头，讲绅士格调，但其底里仍不脱文人雅士脾性。肠胃关联着一切审美品位，那是假借不来的。梁先生的文化质性，大概就显示着一个老北京有文化的人的状况，这种状况，跟英国绅士终究不甚相同。

此为梁先生谈吃的散文之可注意者一。

其次，梁先生这些散文多写于20世纪七八十年代。此非老境颓唐，故于饮膳肆其讲究，因为所述颇多早年经验，非老了才来讲究甘旨。且此时梁先生继完成莎翁全集之译述后，已动笔作《英国文学史》，在学术上仍处于精进期。散文之造意遣词，更不同于早年的雅舍时期，文言的使用，典故的穿插，显然都多于早岁，字词亦越求精练。因此，梁先生专门就吃来写，我觉得他是有意开发这个题材。如此取径，当时可谓导夫前路，为20世纪90年代流行的饮食散文书写唱了先声。

其三，当时谈吃，另一名家为唐鲁孙。唐先生文笔也极典雅，叙事亦不蔓不枝，享誉迄今不衰，其所述亦以北京为主，这是他与梁先生相同之处，故二人所说，颇可参互发明。但唐先生乃宗室，所论吃食，不乏宫廷品类及特殊遭际所得，与梁先生谈一般市民或街肆餐点不尽相似。而这刚好就是梁先生饮食文学之一特点所在。

我国饮馔，如前所述，与欧洲不同之处，在于欧洲是由王公贵族下衍，形成餐饮礼仪我国则是由民间的会与社逐渐发展，到明清，才以文人会餐的礼制作为整体社会共遵的礼仪。且不只礼仪如此，饮馔之品味与内容也是如此。西方菜式，只有两大类，一是贵族的，一是乡下的。中国亦大别有二一是文人的，一是市井的。除了唐代食谱中曾描述过宫廷菜以外，宫廷或王府菜在中国根本毫无位置。周履靖校印韩奕《易牙遗意》时甚至嘲笑“及观世所传禁中方，醴醢蓏果，靡非饴也。此石家沃釜物耳，岂堪代盐豉耶？善谑者至谓醇酒蜜物可用讯贼，快哉！”对宫中烹调手法完全不认同。

可是清末却是一大变局。清朝覆亡，民国肇建，人民既已当家做主，从前“逾制”的事，现在就都想来试试。清朝宫廷中都吃些什么，最令人感到好奇，故也想弄些来尝一尝，于是御膳、仿膳、满汉全席之类，乃不胫而走，不少坊肆打此旗号以招徕顾客。菜色呢？一半猜测，一半想象，尽往奢华繁复方面去费心思，再配上攀扯的关系，附会的掌故，竟摆弄成了一个新的风潮，撰构出一个新的“宫廷菜”传统。

另一个新传统，是新时代混乱的社会中，军阀、大盗、巨贾崛起者多，其兴也暴，其亡也忽。在他忽然崛起，开府执政之际，一时冠盖，不免恣欲饮啖待其势就衰，一些厨师与菜色便流传坊肆。于是就有了某某公馆的“公馆菜”。有些公馆菜，亦如宫廷菜一般，附会张皇以矜贵盛。有些公馆，则因其德业较为长久，故其菜色遂影响广远，如稍早的左宗棠的“左公鸡”，稍晚的谭延闿的“谭厨”。湖南菜原本在中国几大菜系中不入品裁，却因谭府厨艺而跻身上流，故后来所谓湘厨、彭园，都打谭府名号。

相对来说，文人菜在清代本为主流，袁枚《随园食单》上承陈眉公、李笠翁而风靡当时官僚富商之席，故尹文端督两江时，令其平章饮馔事，诸家食单都要由袁枚来品第。其他著名食谱，如李调元《醒园录》亦皆为文人士大夫品味。

到清末，这种情况却为之一变。宫廷菜、公馆菜崛起而文人菜没落。因为文人这个阶层急遽萎缩，文人清雅的生活品位也不再是新时代所讲求的了。

梁先生的饮食散文，放在这个脉络中看，便饶富兴味。

梁先生从不写宫廷菜、公馆菜，但他也不复兴或继承文人菜那个传统。梁先生谈的主要是市井菜，也就是《东京梦华录》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》那个路数，如便宜坊的酱肉，北京街头的豆汁、烤鸭、糖葫芦之类。名贵的菜或达官显贵的席，梁先生当然吃得多了，但他笔下主要不是谈那些，偶说熊掌，也是在市肆中吃着的。

换言之，他与明清文人基本上是不同的。那些文人大抵强调家庖，故各有秘制之技艺与烹调观念，梁先生则在家中、也在市肆间随意地吃。

文人重清雅，如袁枚主张“一物有一物之味，不可混而同之”又云在广东食冬瓜燕窝甚佳，取其以柔配柔，以清配清云云。梁先生则不追求这种清雅的品位。

又，文人饮馔，对酒之重视，时或在菜之上。故宴会通称酒席文人雅集，则是诗酒酬酢，所谓“诗社何妨载酒从”。《无锡金匮县志》说当时人聚会作诗之燕宴，只是有肴核数盘、饭一盅，酒倒有八九行，亦可见酒重于菜，聚会主要是吃酒。梁先生则不甚饮酒，对酒也少品题。

也就是说，梁先生在民国以后，与新月派诸君结社，貌若延续着古代文人结社的传统，实则模仿着欧洲绅士沙龙及俱乐部。可是这个俱乐部在饮馔趣味及走向上，又并不同于欧洲的绅士，与中国当时的上流社会或资产阶层也是有距离的，反而比较接近市民饮食。

然而，所谓接近市民饮食又是有但书的。

梁先生的家世和文化修养，均使他所写有别于市民饮食。他虽以市肆饮馔为题材，但对北京风土的追忆，对市肆人情之描写，对市肆吃食进行文化点染（例如引诗来论北京的烤鸭如何肥美），却令市肆吃食洗脱了一层市井烟尘气，铺上了风土人情味儿与文化味儿。这些味儿，不同于明清文人的清雅品位，可却实在是文人饮馔传统的最好继承与发扬。古代的文人饮馔，本来也就是针对市井吃食的文化加工梁先生这些饮食文化散文，则是我们这个时代的文人对市肆饮食的文化加工。

在这番加工中，梁先生巧妙利用了时间感，让市井吃食因其有历史性而与市井世俗隔了一层。他所谈的，很少是眼前街上店铺里的东西，多是旧日北京、青岛之物。由于时间造成的审美距离，使那些再通俗不过的东西，因历史性而显得不再通俗，如我们看《东京梦华录》那样。仿佛那些饮食，正代表着一个丰饶、有人情、有内涵的世代，而那个世代已离我们远去，我们只能咀嚼其余芳，含咏其滋味。

于是，我们便可以看到梁先生借饮馔“忆事怀人兼得句”（义山诗），吾人则由其所述，而品味咀嚼了那个时代。饮馔的文学社会学，在此另开了一扇窗子，正可供我辈深思。