第三节　侍酒师职业

一、侍酒师职业认知

侍酒师（sommelier）一词源于法语，专门是指在酒店、餐厅、酒窖等场所负责提供酒水饮料服务的侍者。侍酒师具备专业的酒水知识和技能、熟悉餐酒搭配、酒类的鉴别、品评、采购和销售、酒窖管理、储酒条件的认识和判断等综合技能、为客人提供专业酒类服务和咨询服务、侍酒师教育培训等。

在国外，侍酒师这个行业早在古希腊时期已经出现，是专门负责王室贵族挑选美酒和酒水服务。文艺复兴时代，完整的选酒及侍酒方式在意大利宫廷得到真正意义的发展。靠近法国的意大利西北部地区出现最早的侍酒师，负责为王宫贵族公爵挑选最好的酒和食物、为他们进行专业的侍酒服务以及对酒类的研究评估及挑选合适的享用方式。法国大革命爆发后，社会上的餐馆、餐厅、旅店兴起，侍酒师行业才真正走入公众的视野。公元十九世纪到现在，侍酒师职业成为一个具有高度专业技术的系统体系，成为一个广泛存在的职业。

在我国，侍酒师还是一个新兴职业，目前多见于一线城市的高端餐厅中。侍酒师职业将是未来社会的黄金职业，他们不仅掌握专业的酒水服务知识和技能，更是葡萄酒文化的最佳诠释者。他们传达的不仅是感官的享受，更是精神的愉悦。一名优秀的侍酒师不仅要精通各种酒类的知识，对于茶类、咖啡乃至雪茄、餐酒搭配、酒窖管理等方面的知识都需要有广泛的涉猎。侍酒师的个人形象、优雅的姿态、诙谐的交际能力都能够给客人带来优质的服务体验。因此侍酒师的成长并不是一件容易的事情，至少需要四到五年的时间进行积累、储备，才能厚积薄发。

侍酒师职业发展越来越快，职业培训体系也越来越完善，许多国家都建立了侍酒师培训和考评体系，行业协会的培训也扮演着非常重要的角色。侍酒师大师协会（The Court of Master Sommeliers）是国际公认的业界最高的侍酒师大师认定机构，在2017年，侍酒师大师协会授予香格里拉集团葡萄酒总监吕杨先生侍酒师大师（Master of Sommelier）头衔，这是全球第一位华人获得这一项荣誉，中国侍酒师的风采也得到了世界的认可。目前，国内有专业的侍酒师比赛，比如“中国最佳法国酒侍酒师大赛”“中国侍酒师大赛”等。优秀的侍酒师成长要有扎实的专业基础、过硬的技术本领、谦逊的学习态度、吃苦耐劳的上进精神及精湛的服务水平，才能得到客人的赞赏和同行的认可。

二、侍酒师的工作内容

侍酒师被誉为酒店与餐厅里的葡萄酒CEO，工作内容包括：侍酒服务、餐酒搭配、餐桌艺术、酒单设计、酒水采购、酒窖管理等内容。简单地说就是从采购、仓储、营销、服务样样精通。

侍酒师有初级侍酒师、中级侍酒师和高级侍酒师之分，不同等级的侍酒师工作性质也不一样。大部分的侍酒师的工作日常是：中午饭点的时候在餐厅服务侍酒；下午两点到酒仓领前一晚上卖掉的酒；下午四点到五点在餐厅准备晚餐的桌子，摆放好相应的酒杯等；下午五点半进行员工培训，然后去吃饭；晚上六点到十点就是晚餐的侍酒服务；十点之后把杯子擦干净，盘算这一天卖掉的酒，然后出单，第二天再到酒仓领酒。如此重复。

做到首席侍酒师的位置，要处理的事情就更加多了，除了日常的侍酒服务之外，还要负责对接供应商、酒庄并进行酒的选择，随后为每家餐厅、酒吧制作酒单，计算成本，酒水的订料，还要承担为餐饮部同事们提供酒水常识、服务和销售相关知识的培训工作。同时，还要负责为酒店定期组织一些晚宴和活动，这些晚宴和活动不仅能有效提升餐厅或宴会厅的营业额，还能帮助酒店在市场方面建立更好的品牌形象。大概午餐前到达餐厅，开始一天的服务工作，午餐结束后会做一些文书工作，包括订料，跟采购或是财务的相关工作，然后，到了晚餐时段继续进行晚餐的服务。有时下午还会穿插一些培训工作或者和供应商的相关会议。

由此可见，侍酒师不仅是一个体贴耐心的服务者，还是葡萄酒知识理论与操作的全才，更是一位有宏观眼光的出色的经营者。通常侍酒师在餐厅里面的地位是比较高的，是因为他们的想法需要和经理去沟通，这会直接带动餐厅的营业额。过硬的专业知识是基础，侍酒师要掌握的不仅是葡萄酒的知识，还涉及其他烈酒、鸡尾酒、咖啡、雪茄、芝士等知识，除此之外，还要熟练、流畅地掌握侍酒流程：恰当的开瓶方法、优雅的醒酒动作、娴熟的斟酒技巧，散发出来的便是自信，客人是能感受得到的。总的来说，我们可以将侍酒师的工作内容归纳如下：

（一）侍酒服务

餐厅是侍酒师最熟悉的场所，为客人提供合适口味的葡萄酒，是侍酒师最重要的工作内容之一，根据客人的菜品、口味需求、个性特征提供专业的侍酒服务。

（二）酒单设计及修订

侍酒师需要根据不同时间、不同季节、不同环境更换酒单，对酒单进行创新设计，给客人耳目一新的体验。

（三）酒水管理

侍酒师承担着企业的酒水管理任务，包括酒水的定价、销售计划、酒窖管理、酒水采购及配送、月底清算盘点等。

（四）专业培训及考核

对餐厅服务员进行酒水专业知识的培训、考核及监督工作，让员工尽可能掌握更多的酒水专业知识及技能。

（五）酒水营销工作

酒水营销是侍酒师重要的工作内容，侍酒师还需具备各种丰富的营销知识，针对不同类型的顾客使用不同的营销策略稳定客源，并对维护良好的客户关系。

（六）组织策划各类酒会

组织酒会、安排酒会各项具体事务，包括配酒、现场服务及协调等工作。

（七）客户关系维护

侍酒师还需要维护好客户关系，接待来访客户。

三、侍酒师的职业素质

（一）职业礼仪

侍酒师不仅要精通各类酒水知识、美食知识、餐酒搭配知识，还要为顾客提供高质量的服务，具备精湛的沟通技巧。更为重要的是，专业的侍酒师应具备专业的职业礼仪知识，通过塑造良好的形象赢得顾客的信任，提高企业的知名度和美誉度。

1.仪容仪表

在仪容上，侍酒师应该保持发型的整洁干净卫生，体现干练稳重的职业形象。男士应保持发型“前不及额、发不掩耳、后不及领”的标准，要经常修剪胡须、鼻毛，保持整洁。女士妆容无固定要求，可化淡妆，避免过于浓艳。一般来说，可着正式西装或者休闲西装，具体要求或依酒店、餐厅及酒窖的要求有所不同。侍酒师身上的配饰应低调简洁，不能过于醒目。侍酒师的工作需要在餐厅各处奔走且长时间站立，一双舒适的鞋子尤显重要，男士侍酒师可以选择合脚、柔软的深色皮鞋配着深色棉袜，女士可以穿着平底鞋或者低跟的深色皮鞋，搭配普通丝袜即可，不可穿着过于时尚花哨的丝袜，以免引起不必要的误解。侍酒师的职业是一个对气味、味道有特殊要求的职业，专业的侍酒师身上应无任何明显的气味，如不能有气味过浓的香水味、口气等。

2.礼仪

与调酒师一样，规范的礼貌礼仪是对侍酒师工作最基本的要求。微笑能够消除侍酒师和客人之间的陌生感，拉近彼此的距离，创造出融洽、和谐、相互尊重的氛围。在侍酒服务时，应积极主动，行为举止、语言表达、沟通交流等应多从客人的角度出发考虑问题，力求给客人亲切、温暖、满意甚至惊喜的感觉。

（二）专业素质

侍酒师的专业素质是指服务意识、专业知识及专业技能。

1.服务意识

与调酒师一样，一名合格侍酒师也需要具备“宾客就是上帝”的服务意识。侍酒师应能以高标准的服务礼仪对待每一位客人，及时为客人提供服务并帮助其解决遇到的各类问题；遇到紧急特殊情况，能按规范化的服务程序解决，尽量满足客人的特殊需要。

2.专业知识

一名优秀的侍酒师不仅要有专业酒水基础知识和技能，具备餐酒搭配的能力、葡萄酒鉴赏能力、深厚的葡萄酒品评基础，还需要熟悉酒品采购的要求，以及善于科学管理酒窖等。其需要掌握的专业知识主要包括以下几个方面：

（1）酒水基础知识。侍酒师应掌握各类葡萄酒、茶、咖啡、雪茄等基本知识，对各个地区葡萄酒的特点、生产工艺、种植工艺、酿造方式、历史传说等应有清晰的认识，才能熟练地对客人进行推荐。

（2）餐饮知识。侍酒师的工作除了应掌握酒水的知识之外，还应对各国各地的风味餐饮的文化、味道等知识有基本的掌握，才能在服务中正确地进行餐酒搭配，给客人特别的体验。

（3）葡萄酒品鉴知识。葡萄酒经过酿制、存放后，会释放出许多复杂的风味，比如泥土、砾石、咖啡、茶叶、木头等的味道，以及冷凉地区的水果风味、热带地区的水果风味，甚至还会掺杂着黑胡椒、青椒、八角等各种味道。一名优秀的侍酒师必须要有敏锐的嗅觉和味觉，同时要十分熟悉这些不同风味的构成和来源，才能在葡萄酒品鉴、餐酒搭配中游刃有余。

（4）常用工具设备、葡萄酒器皿等的知识。侍酒师根据不同的场景需要用到不同的工具，在日常工作中，应该随身携带海马开瓶器、笔、便签条、打火机或者火柴。其他常用的工具还有葡萄酒杯、银碟、醒酒器、酒布、酒篮、托盘、蜡烛等。侍酒师应熟练掌握这些常用工具设备的使用方法，操作技巧、保管方法，以及侍酒用具及各类酒杯的搭配使用常识等。

（5）酒窖管理。侍酒师要掌握酒窖管理的知识，酒窖的管理要规范，还要注意成本控制、销售分析等。

（6）安全卫生知识。侍酒师需要了解酒水操作的卫生要求，掌握安全操作规范，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。

（7）酒单知识。侍酒师需要掌握酒单的结构和设计方法，能够清晰地给客人介绍，能根据餐厅、酒店特点和客人喜好设计酒单。

（8）习俗礼节知识。侍酒师需要了解不同国家的习俗和礼节，以便规范地进行服务，避免跨文化交际冲突。

（9）英语知识。侍酒师需要掌握各类服务常用英语、酒水术语等。

3.专业技能

侍酒师是一种综合技能型人才。可以说，侍酒师是葡萄酒教育者、裁判员，他们可以带给客人身心愉悦的服务。精湛的专业技能需要长期的实践锻炼和文化知识储备来完成，主要包括以下几个方面：

（1）侍酒服务技能。一名训练有素的侍酒师在给客人服务时，需要精准地判断每款酒的最佳饮用时间、温度、醒酒方式和斟倒技巧等，只有掌握最佳的侍酒方式，才能营造出最完美的口感，否则酒的品质将会大打折扣。

（2）餐酒搭配技能。侍酒师应熟练掌握酒与各种菜肴的搭配技巧，能够根据客人点的菜肴，为其推荐适合与之搭配的酒。美酒佳肴的完美结合，让客人的味蕾得到享受。这是侍酒师最核心的工作之一，也是一项颇具难度的工作，侍酒师要想掌握餐酒搭配的精髓，确实需要循序渐进、长期积累。

（3）酒水销售技能。一名优秀的侍酒师可以利用自身的专业知识和独到的眼光，根据客人的具体需求，为其挑选满意的酒水和提供完美的服务，与此同时也推动了酒店、餐厅的酒水销售。

（4）酒单设计与制作技能。侍酒师能够根据酒水的不同特点进行个性化的酒单设计。制作合理的酒单可以让客人在第一时间选择到心仪的酒品，比如通过颜色、产区、品名、体积、年份、价格等对酒进行分类。

（5）酒窖管理技能。侍酒师需要掌握酒窖中的酒存储方法，库存管理、成本管理等技能。

（6）教育培训。侍酒师在工作之余还要对员工进行教育培训，传授其侍酒服务技能，帮助员工学习更多的葡萄酒知识、餐饮文化知识、侍酒服务知识等。

（三）其他能力

如今的侍酒师肩负着越来越多的责任。在欧美国家，侍酒师的水准高低往往是餐饮品质高低的象征，也标志着餐厅对精致料理的品味追求。侍酒师要有基本的美学修养，有敏锐的时尚感知，有高尚的品味，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒，才能在侍酒服务中游刃有余。