早春嘉蔬

黄瓜

瑞雪纷飞的正月初，在北京古老的四合院的小北屋中，花盆炉子中的火烧得正红，炉上水壶喷冒着蒸气，桌上一盆红梅开得正好，一盆水仙亭亭玉立，主人正招待远方的来客，在小小的桌子边，对面落座，喝杯春酒，吃顿便饭，首先端上来的就是一盘酱羊肉，一盘生切的翠绿的嫩黄瓜丝。屋中过暖，主客稍感口干舌燥，喝一口白干，吃一口酱羊肉，再吃一箸黄瓜丝，凉凉的，又香又脆，嘿，好爽口呀！

这京朝风味，在今天非常容易办到，但在过去，却是十分珍贵的。要知道，六七月间，那时一根黄瓜，不值一文小钱；而在正月里，那带着小嫩黄花的翠绿的黄瓜，它的身价却高贵非常，足可以和什么海八珍、陆八珍同入满汉全席了。

清人《京都竹枝词》云：

黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。

微物不能增寿命，万钱一食亦何心？

这就是说的当年正月里的黄瓜，作者得硕亭是颇感慨的。北京这种风气早自明代就很讲究了。传说中有这么一件事：

在明代，有一年新正时，皇上要吃黄瓜，御膳房派太监出去购买，天寒地冻，哪里去买呢？这个太监由宫里走出大明门，来到“天街”上，正好看见一个人拿着两条翠绿的鲜黄瓜卖。太监如获至宝，连忙过去买。问多少钱一条，卖的人说：“五十两银子一条，两条一百两。”太监说：“你穷疯了，天底下哪里有这么贵的黄瓜。”那人说：“你嫌贵不要买，我自己吃。”说着就把其中一条三口两口吃掉了。太监一看急了，急忙要买他另一条，他说这一条要卖一百两，太监又与他争，他又说：“你嫌……”太监急坏了，怕他再吃掉，没容他说完，就连忙说：“我买！我买！”这样就一百两银子把根鲜黄瓜买走了。

黄瓜 齐白石绘

这当然是一个杜撰的故事，但这传说正证明了正月里北京特别讲究吃黄瓜，而这时黄瓜是极为珍贵的。北京冬日天寒，土地上冻，一般冻土有一尺多厚，在户外是绝对长不出蔬菜、花草的。那正月里摆在菜铺的案子上、摆在人家饭桌的盘子中，那碧绿的、满身芒刺、顶上还带着一朵小黄花的鲜嫩的黄瓜，是哪里来的呢？老北京都知道，是花洞子里培育出来的。它当年是北京正月里蔬菜中的“天之骄子”。《光绪顺天府志》记云：“胡瓜即黄瓜，今京师正二月有小黄瓜，细长如指，价昂如米，用以示珍也。其实火迫而生耳。”

“火迫而生”就是说在花洞子中种的。那时花洞子是用简易木架搭成的一长溜暖室，后面土墙，顶子用高粱秸搭成抹泥，前高后低。那时没有玻璃，前面朝南全用旧账纸（一般东昌纸）糊好，沿后墙分几层培成土台，下面通火道，一头是炉子，一头是一缸大粪，花木、蔬菜都种在这几层土台上。花木叫作“唐花”，蔬菜（主要是黄瓜、扁豆、茄子等夏菜）叫作“洞子货”。北京是元、明、清以来的首都，园艺技术特别讲究，这种洞子货从明代以来就注重培植了。明代万历时王世懋《学圃余疏》中记道：“王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”

清初查慎行《人海记》中记云：“汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早蔬即其法。明朝内竖，不惜厚值以供御庖。”

王世懋的记载说明了明朝“洞子货”生产的情况。查慎行的记载，又把温室园艺技术上推到汉代，可见其历史之久远了。查慎行笔记中的“内竖”就是太监。十分巧合，也足以证明前面所引的那个传说中的故事，虽说杜撰，却是有些根据的了。

今天，北京郊区专种蔬菜的大型温室更多了，在正月里可以培育出大批的带着黄花的鲜黄瓜，翠绿的嫩扁豆，大量地供应首都的居民，那正月里把鲜黄瓜看作人参的日子永远过去了。那美丽的雪窗，温暖的小屋，甘醇的春酒，带着芒刺和小黄花的翠绿黄瓜，其情趣该多么值得人思念呢！

韭黄·菠菜

杜少陵《赠卫八处士》诗有云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”所谓春韭，在早春的蔬菜中是珍品，也是美味。最嫩的是韭黄，又名黄芽韭，是北京正月里的最珍贵的嘉蔬。康熙时柴桑《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火坑所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”

不过黄芽韭很耐寒，除去“洞子”（即温室）培植而外，在向阳的韭菜畦上，厚厚地铺上一层烂草、马粪等，春天稍一回暖，地气上升，照样可以发出肥嫩的黄芽韭。

北京人是很爱吃韭黄的，韭黄炒鸡蛋、韭黄肉丝，自然都是美味。如果做馅，猪肉韭黄，包饺子、蒸包子，也正是小康之家待客的高级茶饭。而最引远人相思的则还有“韭合子”，把面和得软软的，把猪肉韭黄馅拌好，把面擀薄，上面多摊点馅，再盖一张皮子，用大碗翻过去转边一按，去掉周围的面边，正是一个皮薄馅多的韭合子。加油在平底铁锅中烙熟。焦香四溢，一吃满嘴流油，那味道之鲜美，只有能干的家庭主妇才做得出。再大的餐馆，不管什么堂，什么居，总是做不出这样好的美味来。

人们说笑话，说是把麦苗当韭菜，嘲笑五谷不分的书呆子。其实在北京，韭菜和麦子还真有点关系。乾隆时谢墉《食味杂咏》注云：“土产则圃人以麦种之蒜畦，芽出割之，气味居然韭也，此法晋人已有之，然而瘦硬寡味。”

韭菜 （《毛诗品物图考》）

除谢墉这样说而外，另外大经学家郝懿行《晒书堂笔录》中又说：“冬天韭菜，乃从粪料蒸郁而成，食之损人，京厨肴膳，杂以麦苗，不尽用韭也。”

照这二位的说法，那就真是麦苗可以当韭菜了，只是不知道现在是否还有这样的办法？

菠菜 （《三才图会》）

北京早春名蔬，春韭之外，尚有菠菜，所谓“红嘴绿鹦哥”，也是十分名贵的。《帝京岁时纪胜》“二月”条云：“菠薐于风帐下过冬，经春则为鲜赤根菜，老而碧叶尖细，则为火焰赤根菜。同金钩虾米以面包合，烙而食之，乃仲春之时品也。”

所谓“风帐下过冬”，就是用秫秸在菜畦上扎起一排短墙似的风帐，菜畦上用草帘子、乱草、马粪等盖着菜畦过冬的，这种菠菜，根部又粗又红，呈嫩红色，十分鲜艳。棵株极低，但叶子向四面铺开，极为茁壮，是北京早春极好的菜。将这种菠菜和金钩虾米做馅烙合子，吃起来又软又香，较之韭合子，又别有一番滋味了。这种菠菜在开水中一烫，待凉后和绿豆芽加麻酱、醋、蒜拌了吃，香喷喷，凉阴阴，那更是难得的美味了。

《京师食物杂咏》注云：“菠菜京师三月黎明时，城外肩挑入市者接踵，比他菜多数倍，以其值贱于豆腐，故贫富家家需之。”

待到春三月到来，一场春雨过后，那菜畦之中，韭菜也绿了，菠菜也高了，菜的旺季也到了，那时每天黎明，韭菜、菠菜被菜农大量地肩挑进城，价钱自然比豆腐还要便宜了。

荠菜

唐明皇的宦官高力士被流放到贵州时，看到贵州的荠菜很多，却没有人采来吃，便作诗云：

京师论斤卖，此地无人采。

贵贱虽有殊，气味终不改。

这首荠菜诗我凭记忆引用，个别字可能有出入，但基本上不会错。荠菜是野菜，分甜荠菜和苦荠菜两种。甜荠菜有一股清香，苦荠菜略带苦味，都是春天很好的野菜，南北各地都有，在北京不少人喜欢吃。清初柴桑《燕京杂记》云：“荠菜遍生野外，穷民采之，清晨载以小筐，鬻于市上，味甚甘脆，《诗》云‘其甘如荠’，信然。”

作者引用《诗经》的句子，说明我国吃荠菜的历史是极为悠久的。它最普通的吃法是用肉丝炒了吃，或是在开水锅中焯熟之后，切碎了和豆腐干拌着吃，再有用荠菜和肉做馅，包饺子吃，都是很可口的。在北京春天里吃荠菜馅饺子，和江南吃荠菜大馄饨、荠菜汤团、荠菜春卷一样，不只是清香可口，还是充满了春的喜悦的时鲜食物。寄寓在北京的江南人特别喜欢吃荠菜，还另有原因，一看到荠菜，便有春回人间之感，也会油然想到江南，想到故乡的风土。江南的春天，家家都吃荠菜，荠菜炒笋丝、荠菜拌冬笋，那是属于春天特有的家常名菜啊！许多年前，知堂老人（按，即周作人）在西单菜市看到卖荠菜的，特地写了一篇散文，谈荠菜之美，文中引用了一首江南民谣：“荠菜、马兰头，阿姐住在后门头。”

荠菜 （《诗经名物图解》）

读过这篇文章的人，现在不少也都两鬓华发，甚至有的人已白发盈颠了吧。这是一首多么富有艺术魅力的天籁体的儿歌啊！也有人唱道：“荠菜、马兰头，娶了娘子生丫头。”这则是以嘲弄的口吻，反映了旧时重男轻女的封建思想，不足为训了。

榆钱树 （《农政全书》）

说到野菜，北京在历史上还讲究吃天坛龙须菜。清初周筼《析津日记》上记载：“天坛龙须菜，清明后，都人以鬻于市，其茎食之甚脆。”《日下旧闻》引《帝京岁时纪胜》也说：“三月采食天坛龙须菜，味极清美。”但这些只是书上的记载，在我的记忆中，在几十年前，再没有听说什么天坛的龙须菜了。大概人事沧桑，也波及京华草木，天坛龙须菜早已泯灭绝种了。再有，在榆树飘榆钱的时候，把榆钱和面蒸熟，上锅稍放精盐、葱花，用油炒食之，北京俗说叫作榆钱“块垒”（可能不是这两个字，因为口语，一时写不出，只有请读者原谅了），极为香美。这是查慎行在《人海记》中记载过的，还是宫中官厨赐给翰林学士吃的珍品呢！

刘侗《帝京景物略》又有记载云：“是月榆初钱，面和糖蒸食之，曰榆钱糕。”

《燕京岁时记》中也有同样记载道：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。”

吃榆钱糕的时候，已届暮春，花事阑珊矣。前因居士（按，即黄竹堂）《日下新讴》有诗云：

昼日迟迟渐困人，海棠开后已无春。

枝头忽见榆生荚，厨下时糕又荐新。

诗好，食品滋味好，生活情调好，这不正表现了高度的文明生活吗？