（七）紫苏的主要营养成分

紫苏全株均有很高的营养价值，主要营养成分为脂肪酸、蛋白质、纤维素等。紫苏含有的活性成分为油酸、亚油酸、α-亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，还含有萜类、黄酮类、酚类、苷类、甾体、类脂类、花青素、多糖、类胡萝卜素和20余种微量元素（11种为人体必需微量元素），此外还有谷维素、维生素E、维生素B1、甾醇、磷脂等。

紫苏全株富含多种活性成分，但各个器官中活性成分的种类及含量存在差异。紫苏各器官中的活性成分含量会受到环境和栽培技术的影响。通过调整土壤相对含水量，进行轻度、中度和重度干旱对紫苏幼苗的影响实验，结果发现轻度干旱条件下紫苏叶油含量达到最大值，但其茎的活性成分随着干旱程度的加重而减少。使用LED灯可显著增加叶片中叶绿素、肉桂酸衍生物和迷迭香酸的含量。紫苏叶和茎中黄酮类化合物的含量在低浓度钾、镁环境下轻微增加。不同种植密度对紫苏幼苗各部位生长发育及活性成分含量也有影响，当种植密度为1450 株/m2时，黄酮、可溶性糖和可溶性蛋白含量较高；当种植密度为1887株/m2 时，紫苏芽中花青素的相对含量达较大值。

1. 不饱和脂肪酸

紫苏分为药用紫苏与油用紫苏，为制备紫苏籽油，油用紫苏是目前最广泛种植的品种。野生紫苏籽含油量约为30%，而人工栽培的紫苏籽含油量可达60%。紫苏籽油中含有大量的不饱和脂肪酸，总不饱和脂肪酸含量在90%以上，其中α-亚麻酸含量很高，紫苏籽油中α-亚麻酸含量是橄榄油的50倍、核桃油的5～6倍，还含有丰富的高级脂肪醇（约427.83 g/kg）。紫苏籽油是目前国际上公认的最健康绿色食用油，是人类补充不饱和脂肪酸的优良资源，具有降血脂、抗血栓、降血压、预防心脏病发作、护肝、延缓衰老、益智健脑、增强免疫力的作用，可降低结肠炎、类风湿性关节炎、乳腺癌和结肠癌的风险。紫苏籽油除了具有营养与保健功能外，还具有干性高、碘值高和不饱和性高的特点，是一种理想的环保工业原料。

2. 蛋白质和氨基酸

将紫苏与普通的谷类食品进行对比，发现紫苏籽、紫苏梗、紫苏叶中的蛋白质含量都高于一般谷类食品，具有良好的营养和开发价值，可成为开发植物蛋白食品的优质来源。紫苏籽去除油脂后的紫苏籽粕，蛋白质含量更高，为28%～45%，高于传统作物的蛋白质含量，是一种优良的植物蛋白资源。紫苏籽中赖氨酸、蛋氨酸的含量均高于畜禽的高蛋白植物优质饲料籽粒中相应氨基酸含量。紫苏在饮食中与其他食物一同搭配食用，可以更充分地利用紫苏所含的氨基酸资源，提高营养价值和食用价值。

3. 紫苏多糖

紫苏籽和紫苏叶中都含有多糖。多糖是紫苏的水溶性成分，多采用水提法来生产紫苏多糖。紫苏多糖在多个方面具有重要生理功能，如抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、增强非特异性免疫等。紫苏多糖可对肝癌、肺癌及乳腺癌细胞等肿瘤细胞起到抑制作用，其抗肿瘤作用被越来越多的研究者关注。紫苏叶多糖还具有降血糖、改善肝损伤的作用。

4. 紫苏挥发油

紫苏挥发油是紫苏叶主要成分和特异香气的来源，单萜类、倍半萜类、二萜类、芳香类和脂肪族类化合物是紫苏叶和茎中挥发油的主要活性成分，其含量和种类受提取剂、品种和产地气候等因素的影响较大。紫苏挥发油主要成分是单萜类化合物紫苏醛、紫苏烯、紫苏酮等，含量最大的是紫苏醛，而倍半萜类化合物含量相对较少。在种型上，紫苏挥发油主要含有紫苏醛和柠檬烯，白苏挥发油则是主要含有紫苏酮。从生长在寒冷地带的紫苏中提取的挥发油主要含有紫苏酮，从生长在温带环境下的紫苏中提取的挥发油主要含有紫苏醛和柠檬烯。

5. 微量元素

高营养价值的微量元素钙、铁、锌和硒元素等在紫苏中含量均较高，可作为人体补充微量元素的来源。紫苏叶中矿质元素含量丰富，在紫苏叶中含有10种矿质元素；紫苏籽中含量较高的是磷、钙、钾、镁等元素，其中钙的含量高达2354 mg/kg；紫苏梗中不仅有较高含量的钙、钾元素，还含有 0.151～0.262 mg/kg的硒。