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魏益民 张影全 张波

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本书首先根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变过程文献,以及食品化学和面团流变学研究结果,讨论了中华面条的起源和进化问题,分析了中华面条演化脉络,尝试对拉面产品做以系统分类,并探讨产品之间的渊源关系。然后,通过文献分析、实验室试验及验证、拉面师傅和消费者调查评估,建立了拉面制作过程和产品感官评价的方法。分析了蓬灰、无机盐、食用胶等对小麦粉流变学特性的影响及作用程度,进一步认识了拉面改良剂对拉面
菜谱8.9万字