第1章 春季必吃时令菜

春季阳气生发，细菌病毒开始活跃，应多吃蔬菜补充维生素，抵御病毒感染性疾病。

春季时蔬小辞典

油菜

油菜是春季上市较早的蔬菜，春季吃油菜不仅能补充营养，还能有效预防春季疲劳。油菜中还含有丰富的胡萝卜素、维生素C和矿物质。

韭菜

春天气候乍暖还寒，人体肝气偏旺，影响脾胃消化吸收功能，吃韭菜可祛阴散寒、增强脾胃之气、有益肝功能。

菠菜

菠菜含大量胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、钾元素的极佳来源，有滋阴润燥、舒肝养血的作用，对春季因肝阴不足所致的高血压、头痛、糖尿病、贫血等都有较好的食疗作用。

荠菜

春天是吃野菜的最好季节，野菜品种首推荠菜。荠菜蛋白质含量较高，胡萝卜素、钙、铁、锰、钾等的含量也很丰富，可降血压、促消化，还可治疗眼疾，如目赤肿痛、结膜炎、夜盲症等。

香椿西葫芦

香椿是春季佳蔬，其嫩叶内富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、挥发油和磷、铁等矿物质，各种营养素比较全面、均衡，具有清热解毒、健胃理气等功效。

春笋

立春后出土的毛竹笋称春笋，春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。常食有帮助消化、防止便秘的功效。春笋的食法很多，有“荤素百搭”的盛誉，与各种肉类同烹，会更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖皆可。

豌豆

豌豆是春季时令菜，吃豌豆可健脾开胃防癌。豌豆有和中下气、止渴、止泻、利小便等作用。它含有较多铜、铬等微量元素，能促进骨骼生长和大脑发育、维持胰岛素的正常功能，豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化。

西葫芦是晚春时令佳蔬，它含有丰富的维生素，可以清暑止泻。西葫芦含钠盐较低，具有促进人体内胰岛素分泌的作用，可有效防治糖尿病和肝肾病变，还具有消除致癌物突变的作用。

蒜薹

蒜薹是春末的时令蔬菜，不仅营养丰富，而且有消炎杀菌的功效，对病原菌和寄生虫都有很好的杀灭作用。春季细菌病毒活跃，人体容易因为冷暖变化而诱发病毒性感冒，而蒜薹对春季高发的感冒有抑制作用。

豆芽

春季风大雨少，气候干燥，容易上火，而豆芽类菜品有清热解毒的作用。豆类发芽后天门冬氨酸增加，有助于消除疲劳。豆芽菜对春季咽痛、眼睛干涩、鼻腔火辣有较好的食疗效果。

香菇油菜

材料：油菜400克、鲜香菇150克、鸡汤150毫升。

调料：植物油、盐、白糖、料酒、味精、鸡油。

做法

1将油菜洗净，在根部剞上十字花刀；香菇洗净，去蒂，切块。

2锅内倒油烧至六成热，放油菜炸至脆绿色时捞出沥油。

3锅内留底油，加油菜、盐、白糖煸炒至入味，出锅。

4锅内再加油烧热，放香菇块翻炒片刻，加入鸡汤、料酒、盐、白糖烧透，加味精炒匀，淋入鸡油，浇于盘上即可。

酱汁油菜

材料：油菜300克。

调料：植物油、甜面酱、豆瓣酱、白糖、酱油、味精。

做法

1油菜去蒂，洗净，再对半切开。

2豆瓣酱剁碎，和甜面酱一起拌匀；酱油、白糖、味精加少许水拌匀成酱汁。

3锅内倒植物油烧热，倒入油菜，炸到发硬时即捞出，沥油。

4锅内留底油，大火炒香豆瓣酱和甜面酱，倒入酱汁炒几下，再将油菜倒入锅中翻炒几下，盛出装盘即可。

韭菜炒鸡蛋

材料：韭菜300克、鸡蛋3个。

调料：盐、料酒、植物油、味精。

做法

1韭菜择洗干净，切成段；鸡蛋打入碗内，加料酒、盐、味精搅打均匀。

2炒锅倒植物油，烧至五六成热，倒入鸡蛋液炒至凝固成块铲出。

3锅内再加少许油烧热，倒入韭菜煸炒，加少许盐，翻炒至韭菜断生，迅速倒入炒好的鸡蛋，继续翻炒，一边炒一边淋上少量植物油，翻炒均匀即可。

韭菜肉丝豆芽

材料：猪瘦肉250克，韭菜、黄豆芽各150克。

调料：植物油、蒜末、干辣椒、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、水淀粉。

做法

1猪瘦肉洗净，切丝，加料酒、酱油、水淀粉拌匀，腌渍10分钟。

2黄豆芽洗净；干辣椒去蒂及籽，切丝；韭菜洗净，切小段。

3锅内倒油烧热，放入肉丝炒散，再放入黄豆芽炒熟，加入酱油、辣椒丝、白糖、胡椒粉翻炒几下，淋少许清水，加入蒜末和韭菜炒匀至入味即可。

姜汁菠菜

材料：菠菜250克、生姜25克。

调料：盐、香油、味精、醋、花椒、植物油。

做法

1将菠菜去须根，留红头，清洗干净后切成段备用。

2锅内倒油烧热，放入花椒炸香，去除花椒，花椒油留用。

3菠菜入沸水锅内略焯后捞出，沥水，装盘抖散，凉凉备用。

4用榨汁机把生姜榨成姜汁，在菠菜中加入姜汁及盐、香油、味精、醋、花椒油，拌匀入味即可食用。

菠菜木耳鸡蛋

材料：菠菜200克、水发黑木耳克、鸡蛋1个。

调料：植物油、盐、蒜末、姜末、醋、香油。

做法

1菠菜择去根及黄叶，洗净切段，放入沸水锅中焯熟，盛出；黑木耳洗净，撕成小朵，放入沸水锅中焯熟，盛出。

2鸡蛋磕入碗中，加少许盐搅匀；锅内放少许油烧热，将鸡蛋液倒入油锅中，摊成蛋皮，切丝。

3将菠菜段、木耳块、蛋皮丝放入碗内，加蒜末、姜末、醋、盐、香油拌匀即可。

荠菜腐竹

材料：腐竹、荠菜各100克。

调料：植物油、葱、姜、盐、味精、花椒。

做法

1腐竹洗净，用温水泡发后，洗净挤干水分，切成菱形块状；荠菜择洗干净，切段。

2葱洗净切成葱花；姜洗净切成姜丝备用。

3锅内倒适量植物油，大火烧热，加入花椒、姜丝、葱花爆香。

4将腐竹块下锅，炒至八成熟后，放入荠菜翻炒几下，加盐、味精调味即可。

荠菜炒百合

材料：荠菜200克、干百合30克。

调料：植物油、盐。

做法

1荠菜拣除杂质，洗净，切末；百合洗净，分开成瓣，用清水泡发透，捞出，沥干。

2锅置火上，倒入植物油，大火烧至六成热，放入百合瓣翻炒片刻，加入适量水，将百合瓣煮熟后，再加入荠菜末同炒，待百合瓣稍烂时，加入盐调味即可。

好吃小秘诀

这道菜最好不要用蒜、姜、料酒等刺激性调味品和酱油等深色调味品来调味，以免破坏菜品的清香。

香椿炒鸡蛋

材料：香椿50克、鸡蛋3个。

调料：植物油、盐。

做法

1香椿择洗干净，下沸水稍焯，捞出，切碎；鸡蛋磕入碗中，加少许盐搅匀。

2锅置火上，倒植物油烧热，倒入鸡蛋液炒至凝结成块，投入香椿碎炒匀，加入盐，炒至香椿碎入味即可。

好吃小秘诀

香椿中含有亚硝酸盐，烹调之前入沸水中焯一下，可减少亚硝酸盐及草酸含量，吃起来更健康。

香椿炒鸡片

材料：香椿芽200克、鸡脯肉300克。

调料：盐、料酒、淀粉、植物油、嫩肉粉。

做法

1香椿芽洗净，切段，入沸水中焯一下；鸡脯肉洗净，切成片，放入碗中，加盐、料酒、嫩肉粉、淀粉拌匀，腌渍15分钟入味。

2锅内倒入植物油烧至三成热，下鸡脯肉片滑散至变色，下香椿段翻炒至鸡肉熟，加盐调味即可。

好吃小秘诀

鸡脯肉易熟，炒制时间不可太长，否则会影响口感。

油焖春笋

材料：春笋500克、香菇30克。

调料：植物油、白糖、酱油、料酒、盐、鸡精、葱段、姜丝。

做法

1将春笋去壳，切去根，入凉水中用小火煮透，捞出，切滚刀块；将香菇洗净泡发，去蒂切块。

2锅内倒油烧至五成热，下笋块、香菇，炒3分钟，捞出沥油。

3锅内留底油，放葱段、姜丝爆香，加酱油、白糖、料酒、盐烧沸，放春笋块、香菇块，炒匀后盖上锅盖，小火焖至入味，加鸡精翻炒均匀即可。

春笋炒肉丝

材料：猪瘦肉200克、春笋50克、枸杞子10克。

调料：植物油、盐、味精、酱油、水淀粉。

做法

1将猪瘦肉洗净，切成丝；春笋去皮，洗净切丝；枸杞子洗净，用温水泡一下。

2锅置火上，放植物油，烧至六成热后，放入肉丝翻炒片刻，再下春笋丝、盐、酱油爆炒至熟。

3加入味精调味后用水淀粉勾芡，收汁后，出锅装盘，撒枸杞子点缀即可。

荠菜春笋煲

材料：荠菜50克、春笋块200克。

调料：葱花、姜末、料酒、盐、味精、鲜汤、植物油。

做法

1荠菜去杂质，洗净，切成末；春笋去外壳，洗净切成块。

2锅置火上，倒入植物油烧热，放入葱花、姜末、荠菜末煸香，加入春笋块略炒。

3将料酒、鲜汤放入砂锅烧沸，将炒好的荠菜末和春笋块放入砂锅中，再煮5分钟，加入盐、味精调味即可。

豌豆炒虾仁

材料：净虾仁250克、嫩豌豆100克。

调料：鸡汤、料酒、盐、味精、水淀粉、植物油、香油、辣椒粉。

做法

1将嫩豌豆洗净，放入沸水，加少许盐焯一下，捞出沥水。

2炒锅内植物油烧热，将虾仁入锅炸约10秒钟，捞出沥油备用。

3锅内留底油烧热，放辣椒粉稍炒，放入豌豆、虾仁翻炒，烹入料酒、鸡汤、盐，炒透，加味精调味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

春笋豌豆

材料：春笋尖150克、豌豆50克。

调料：盐、味精、水淀粉、植物油。

做法

1豌豆洗净，入沸水中稍焯，然后在凉开水中浸5分钟，捞出沥干；春笋尖洗净，切丁，入沸水焯烫，捞出沥干。

2锅中倒油烧热，放入豌豆和春笋丁略炒，加少量清水煮沸。

3加盐、味精调味，用水淀粉勾芡后大火收汁即可。

胡萝卜炒豌豆

材料：胡萝卜150克、藕50克、豌豆100克。

调料：植物油、盐、酱油、白糖、鸡精、香油。

做法

1胡萝卜洗净，切成1厘米见方的丁；藕洗净，切成丁；豌豆洗净，沥干。

2炒锅倒入植物油油烧热，下入萝卜丁翻炒片刻，加入藕丁、豌豆继续煸炒，加入盐、白糖翻炒至入味，用味精调味，加水淀粉勾芡，淋入香油即可出锅。

素炒西葫芦

材料：西葫芦500克、海米20克、枸杞子10克。

调料：植物油、盐、白糖、鸡精、高汤、葱花、姜丝、水淀粉、胡椒粉。

做法

1把西葫芦洗净，切成厚片备用。

2锅内放油烧至五成热时，放入葱花、姜丝、海米，煸炒片刻。

3倒入高汤，放盐、白糖、料酒、鸡精、胡椒粉搅匀，放入西葫芦同炒至将熟时，放入枸杞，最后用水淀粉勾芡，大火炒匀后即可出锅。

蒜薹炒肉片

材料：猪肉片300克、蒜薹段200克。

调料：植物油、盐、酱油、干淀粉、水淀粉。

做法

1猪肉片加酱油、盐、干淀粉拌匀，腌渍10分钟。

2炒锅倒油烧热，下肉片翻炒至熟，盛盘。

3锅内再加油烧热，放入蒜薹段，加盐翻炒，待蒜薹七成熟时，倒入肉片炒几下，再放入适量酱油炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。

好吃小秘诀

炒制过程中，肉中的油脂将蒜薹包裹，不仅美味，还能促进营养吸收。

绿豆芽炒菠菜

材料：绿豆芽200克、菠菜250克、海米少许。

调料：盐、味精、胡椒粉、葱段、姜丝、蒜末、高汤、植物油。

做法

1绿豆芽择洗干净；菠菜择洗干净，入沸水焯烫一下，捞出沥水，切段；海米洗净，用水浸泡备用。

2锅内倒油烧至四成热，下葱段、姜丝、蒜末、海米煸炒出香味，下绿豆芽大火煸炒几下，再下入菠菜炒匀，加盐、胡椒粉、高汤翻炒片刻，加味精调味即可。

木耳炒黄豆芽

材料：黑木耳50克、黄豆芽400克。

调料：盐、味精、醋、酱油、香油、植物油、白糖、葱末、姜末。

做法

1将黑木耳用清水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵；黄豆芽择洗干净备用。

2将黑木耳、黄豆芽分别入沸水锅中焯透捞出备用。

3锅中植物油烧热，下葱末、姜末炝锅，烹入醋、酱油、白糖，放入黑木耳、黄豆芽大火翻炒均匀，加盐炒熟，加味精调味，淋入香油即可。