第1章 蔬菜

清炒芦笋

原料：

芦笋，盐，香油，料酒，淀粉，味精。

做法：

1.将芦笋洗净，切成斜段备用。

2.炒锅内放油烧热，加入芦笋段，并放入料酒、盐和味精，继续翻炒。

3.待芦笋段熟后加入少许湿淀粉收汁，淋香油即可装盘。

手撕包菜

原料：

包菜，白糖，白醋，盐，鸡精，干辣椒。

做法：

1.包菜洗净，将菜叶剥下来，用手撕成小片；干辣椒洗净切粒。

2.炒锅烧热放入油，将干辣椒、包菜放入翻炒，炒至将熟时加入白醋和盐、白糖、鸡精炒匀，即可出锅装盘。

雪里蕻炒蚕豆

原料：

雪里蕻，鲜蚕豆，猪肉，泡椒段，干辣椒段，香油，盐。

做法：

1.雪里蕻洗净切碎；鲜蚕豆洗净，焯水后，沥干；猪肉洗净，剁成肉末。

2.油锅烧热，加干辣椒爆香，然后放进肉末、雪里蕻、蚕豆、泡椒一起炒，炒至熟，加盐、香油调味，装盘即可。

清炒西兰花

原料：

西兰花，香油，盐，味精。

做法：

1.西兰花洗净，切成小块待用。

2.锅中加入适量清水烧沸，下入西兰花焯至变色后，捞出沥干水分。

3.锅烧热加油，放进西兰花滑炒，炒至将熟下盐、味精，炒匀，浇上香油装盘即可。

清炒豌豆苗

原料：

豌豆苗，盐，鸡精，香油，油，蒜。

做法：

1.先将蒜剥皮，洗净后切成片；豌豆苗洗净备用。

2.把锅烧热，放入少许油，将蒜炸香后，放入豌豆苗翻炒。

3.将盐、鸡精放入锅内，和豌豆苗一起炒香至熟，最后淋上香油即可。

凉拌海带丝

原料：

海带，蒜泥，葱末，盐，糖，酱油，陈醋，香油，味精，芝麻。

做法：

1.干海带在高压锅中蒸4分钟；洗干净后水发，勤换水。

2.取泡发好的柔软的海带切丝，在开水中焯一下，沥干水分。

3.加蒜泥、葱末、盐、糖、酱油、陈醋、香油、味精、芝麻拌匀。

4.另起油锅，下入切好的红椒，油热后迅速离火，把热油和辣椒浇入拌好的海带上。

炝炒卷心菜

原料：

卷心菜，干辣椒，盐，鸡精，生抽，白糖，花椒油。

做法：

1.将干辣椒洗净，切小段待用。

2.将卷心菜洗净，掰成小块。

3.锅内注热油，下干辣椒爆香，再倒入卷心菜煸炒至断生，加盐、鸡精、生抽、白糖调味，淋花椒油，出锅即成。

清炒荷兰豆

原料：

荷兰豆，香油，盐，味精。

做法：

1.荷兰豆洗净，摘去头、尾老筋，切片待用。

2.锅烧热加油，放进荷兰豆滑炒，炒至将熟，下盐、味精炒匀，浇上香油装盘即可。

榄菜四季豆

原料：

橄榄菜，四季豆，花生仁，红椒丁，生抽，盐，香油。

做法：

1.四季豆去老筋，洗净，切丁；花生仁洗净，炒熟，去衣。

2.油锅烧热，加红辣椒炒香，放入四季豆、生抽翻炒。

3.四季豆炒至半熟时，加入花生仁、橄榄菜、盐翻炒，一起炒熟后，淋上香油起锅装盘。

西芹百合

原料：

西芹，百合，胡萝卜，盐，味精。

做法：

1.百合去除杂质洗净待用。

2.西芹去老叶、老梗，洗净，切段；胡萝卜去皮洗净，切片。

3.炒锅注油烧至六成热，放入西芹、百合、胡萝卜、味精和盐炒熟即可。

蒜蓉荷兰豆

原料：

荷兰豆，大蒜，盐，鸡精，香油，淀粉。

做法：

1.荷兰豆择去头、尾老筋，洗净后，下入加了盐和油的沸水锅中焯水，取出沥干水分待用；大蒜去皮，剁成蓉。

2.炒锅注油烧热，下蒜蓉煸香。

3.再放入荷兰豆，加盐、鸡精快速翻炒，用淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

清炒泥蒿

原料：

泥蒿，红辣椒，生抽，盐，味精。

做法：

1.泥蒿洗净切段，红辣椒洗净切丝。

2.锅烧热放油，油烧热时加红辣椒，炒香后放入泥蒿、生抽、盐煸炒，最后放上味精，炒匀装盘即可。

黄豆芽炒粉条

原料：

黄豆芽，红薯粉，葱段，干辣椒，盐，生抽，醋。

做法：

1.黄豆芽洗净；红薯粉用清水冲洗，再放凉水中浸泡一会。

2.黄豆芽和红薯粉均焯水沥干。

3.油锅烧热，放干辣椒爆香，黄豆芽、红薯粉条和葱段一起入锅，下剩余调料，装盘即可。

松仁玉米

原料：

玉米粒，炸好的松子仁，胡萝卜，青豆，盐，糖，鸡精，淀粉。

做法：

1.胡萝卜洗净切丁；青豆、玉米粒均洗净焯水，捞出沥水。

2.油锅烧热，放入胡萝卜丁、玉米粒、青豆炒熟，加入盐、糖、鸡精炒匀，勾芡后装盘，撒上松子仁即可。

老醋花生米

原料：

花生米，黄瓜，洋葱，香葱，香菜，老陈醋，生抽，绵白糖，盐，色拉油。

做法：

1.花生米入油锅中炸熟后，盛出待凉；香菜洗净，切段备用。

2.洋葱、辣椒均洗净，切丁，入沸水中焯后捞出沥净水分。

3.将花生米、洋葱丁、辣椒丁、香菜段一起装入碗中，加所有调味料浸泡1小时至入味即可。

清香三素

原料：

竹笋，水发香菇，荷兰豆，盐，味精，淀粉，香油。

做法：

1.竹笋、香菇、荷兰豆均洗净，竹笋切成条；香菇切块；荷兰豆去老筋，切块。

2.油锅烧热，加入竹笋、香菇和荷兰豆，并放入盐和味精，一起翻炒至熟后加湿淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。

风味茄丁

原料：

青豆，茄子，青尧红辣椒，红油，蒜，盐。

做法：

1.青豆、茄子、辣椒洗净，茄子切成丁，辣椒切小块；蒜拍破，去皮。

2.油锅烧热，放进蒜、辣椒爆香，再将青豆和茄子放进锅中，下其他调味料，煸炒至入味，收汁，起锅装盘即可。

茄汁西兰花

原料：

西兰花，西红柿，葱，蒜，番茄沙司，蚝油。

做法：

1.西兰花洗净，切成小朵，西红柿去皮，切成小块，葱蒜切末。

2.烧开一锅水，加适量盐和油，下入西兰花，焯烫半分钟，捞出浸入凉水后捞出备用。

3.锅中小火爆香葱、蒜末，加入番茄沙司，翻炒一分钟至浓稠，下入西兰花和西红柿块，并调入蚝油，大火翻炒均匀即可出锅。

缤纷蔬菜炒香菇

原料：

莴笋，彩椒，香菇，色拉油，盐，葱，姜，蒜。

做法：

1.莴苣、甜椒、香菇过水切片。

2.热锅温油，葱、姜、蒜，滑炒。

3.加蔬菜进去，大火翻炒；莴苣跟甜椒变软后加盐调味。

老油条丝瓜

原料：

丝瓜，油条，红色甜椒丝，米酒，盐。

做法：

1.丝瓜去皮洗净，和油条一起切成小段待用。

2.油锅烧热，下丝瓜、油条和红色甜椒，翻炒片刻淋少许热水，盖盖焖煮，待有水蒸气冒出时揭开锅盖，加入盐、米酒，旺火炒匀，出锅装盘即可。

蓑衣黄瓜

原料：

黄瓜，朝天椒，盐，味精，蒜，香油，白糖，鱼露，水，辣椒油。

做法：

1.将黄瓜洗净去两头，再在案板上黄瓜两边放2根筷子夹住黄瓜；刀刃与筷子呈45度角斜着下刀将黄瓜切成片，切到筷子处即停，切完一面后将黄瓜翻个身再同样切完。

2.将朝天椒切成碎、大蒜压成蒜泥，将所有的调料调入小碗后加入2汤匙凉白开拌匀。

3.将调好的调料水倒入切好的黄瓜内，盖上保鲜膜放入冰箱冰镇后再食用。

拔丝淮山

原料：

淮山，芝麻，白糖，淀粉。

做法：

1.淮山洗净，上笼蒸熟去皮，切块，再改刀成条，撒上淀粉。

2.烧热1茶勺油，倒入蒜蓉中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀即可。

凉拌苦瓜

原料：

苦瓜，木耳，糖，盐，香油，白醋，味精。

做法：

1.木耳提前泡发，苦瓜洗净切好。

2.木耳、苦瓜焯水后用凉水过一下，沥干水放入调拌容器，放入糖、盐、香油、白醋、味精，调匀即可食用。

地三鲜

原料：

茄子，青椒，土豆，盐，蒜头，葱，姜，水淀粉。

做法：

1.将土豆洗净去皮切片；茄子洗净切块；青椒洗净切片；蒜头洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切丝。油锅烧热，将土豆炸熟捞出，茄子入油锅煸软捞出。

2.油烧热，下姜、葱、蒜，下青椒、土豆、茄子，加盐炒匀，然后淋入水淀粉出锅。

剁椒茄子

原料：

剁椒，茄子，熟芝麻，盐，鸡精，香油，辣椒油，红油，葱丝。

做法：

1.茄子洗净，切成长条块。

2.油锅烧热，放剁椒炒香，捞起待用，放入切好的茄子翻炒，再放入盐、香油、红油、辣椒油、鸡精翻炒，起锅排于盘中，撒上剁椒、熟芝麻、葱丝即可。

剁椒蒸豆腐

原料：

北豆腐，香油，剁椒，蒸鱼豉。

做法：

1.嫩豆腐切块摆盘，再铺上薄薄一层剁椒。入蒸锅，盖上盖，蒸七八分钟。

2.把盘子里的水倒净，淋上蒸鱼豉油，再盖盖，蒸5分钟左右。

3.出锅淋适量麻油即可。

尖椒炒茄片

原料：

茄子，青尖椒，酱油，盐，味精。

做法：

1.茄子洗净，切片待用；青尖椒洗净，切丝。

2.锅中烧热加油，放进尖椒和茄子一起滑炒，炒至将熟时，下酱油、盐、味精，炒匀装盘即可。

金沙玉米粒

原料：

玉米粒，玉米淀粉，熟咸鸭蛋黄。

做法：

1.咸鸭蛋黄切碎；玉米粒洗净。

2.将玉米淀粉放入容器中，加入玉米粒搅匀待用。

3.锅中注油烧至八成热，下入玉米粒炸片刻，盛入盘中；锅中留底油烧热，放入咸蛋黄、玉米粒、盐翻炒均匀即可。

南乳炒莲藕

原料：

莲藕，南乳（红腐乳），青尧红椒，香油，盐。

做法：

1.莲藕去皮，洗净，切成薄片；青、红椒洗净，切小块。

2.锅烧热放油，加入藕片、青椒、红椒翻炒。

3.腐乳搅拌均匀，倒进炒锅，再加入其他调味料，炒匀、炒熟即可。

酸菜炒小笋

原料：

小笋，酸菜，葱，红辣椒，生抽，盐。

做法：

1.小笋洗净切成丁；酸菜洗净切好；葱洗净，切成葱花；红椒洗净，切成椒圈。

2.锅烧热放油，油烧热时加红辣椒，葱花爆香，然后下小笋、酸菜、生抽、盐一起煸炒，小火收汁，装盘即可。

紫苏煎黄瓜

原料：

黄瓜，紫苏叶，红椒粒尧辣椒酱尧蒜末，盐。

做法：

1.黄瓜洗净切片，紫苏叶洗净。

2.油锅烧热，将黄瓜下锅煎至两面金黄，倒入漏勺沥干油。

3.炒锅重新烧热，放进蒜末、红椒、紫苏爆香，下黄瓜、辣椒酱、盐炒匀，收干水分即可。

核桃仁炒韭菜

原料：

核桃仁，韭菜，盐，味精，料酒，五香粉。

做法：

1.将韭菜洗净后，只取韭菜梗这部分，将韭菜梗切成寸段备用。

2.将锅中放少许油，用小火，先将核桃仁炒熟盛出备用。

3.锅中放油，先爆香姜丝，然后立即倒入韭菜，倒入核挑仁，炒匀后出锅。

醋拌韭菜

原料：

韭菜，陈醋，红椒，干辣椒，盐。

做法：

1.韭菜洗净，切段；红椒洗净，切丝；干辣椒洗净，切成小段。

2.锅中加水烧沸，下入韭菜烫至熟软后，捞出装盘。

3.油锅烧热，下干辣椒、红椒炝出香味后，淋在盘中韭菜上，再淋上陈醋，加盐拌匀即可。

风味炒苦瓜

原料：

苦瓜，炸豆腐，鸡蛋，水淀粉，红椒，麻油，盐，XO酱，蚝油，盐。

做法：

1.苦瓜剖开，去籽切片，用细盐揉匀后静至10分钟，然后用开水烫一下，滤去水分待用。

2.炸豆腐小块，鸡蛋加一些盐打散。配色的红椒切丁。

3.起油锅下苦瓜翻炒，然后加入鸡蛋液，炒成型后，加入豆腐和红椒翻炒，加盐，少许砂糖，XO酱和少许蚝油翻均匀后，加水淀粉勾芡，最后淋上麻油即可。

蚝油香菇西葫芦

原料：

香菇，西葫芦，红椒，蒜片，耗油，香油，植物油，盐。

做法：

1.西葫芦和红椒都洗净切片，鲜香菇洗净去蒂，入沸水中快速焯烫下后捞出，冲净沥干水分后切片。

2.锅入油，热后放入蒜片煸出香味，然后倒入西葫芦翻炒。

3.稍后放入香菇和红椒翻炒片刻。调入适量蚝油，滴入几滴香油，加入少许盐炒匀即可。

怪味小土豆

原料：

土豆，盐，花椒，辣椒粉，孜然粉，橄榄油。

做法：

1.小土豆洗净（不去皮）；辣椒粉，孜然粉，盐兑匀。

2.小土豆上锅蒸，水烧开蒸20分钟，蒸熟即可，锅内放入橄榄油烧热，放入蒸熟的小土豆，用铲子压扁。

3.土豆煎至两面焦黄，倒入花椒粒煸香；加入第一步兑好的粉类翻炒均匀出香味即可。

蒜茄子

原料：

茄子，蒜，香菜，盐，香油。

做法：

1.茄子洗净，放入蒸锅蒸十五至二十分钟取出彻底放凉。香菜、蒜切末加盐拌匀。

2.将放凉的茄子中间开一个口，塞入香菜和蒜末。

3.放入密封盒中，在茄子的周围也放点香菜和蒜末或撒上盐，在冰箱中腌制一天即可食用。

尖椒土豆丝

原料：

土豆，青尧红椒，米醋，盐，鸡精，花椒油。

做法：

1.土豆去皮，洗净，切丝；青、红椒均洗净切丝。

2.土豆丝入开水锅中焯至断生。

3.锅烧热油，下青、红椒丝爆香，放入土豆丝，加盐、鸡精炒匀，淋米醋和花椒油即可。

泡椒藕丝

原料：

鲜藕，青尧红泡椒，盐，红油。

做法：

1.将鲜藕洗净去节，切成长丝；青、红泡椒切丝。

2.炒锅注油烧至七成热，下入青、红泡椒，炒出辣味。

3.接着放入藕丝，炒片刻，加少许水翻炒，再加入盐和红油炒匀，出锅装盘即可。