第2章 精致肉菜

板栗红烧肉

原料：

板栗，猪五花肉，酱油，绍酒，白糖，葱段，姜片。

做法：

1.五花肉洗净，沥水，切块，下沸水锅中汆水，捞出用清水洗净，沥水；板栗入水中煮熟，捞出去壳、皮毛，取肉备用。

2.油锅烧热，投入姜片、葱段爆香，加肉块，烹入绍酒煸炒，再加入酱油、白糖、清水烧沸，撇去浮沫，炖至肉块酥烂，倒入板栗，待汤汁浓稠，拣去葱、姜不用，即可起锅装盘。

农家小炒肉

原料：

五花肉，猪肉，青尖椒，盐，蒜，老抽，淀粉，黄酒，胡椒粉。

做法：

1.将原料洗净，沥干水，备用，瘦肉切片，加入黄酒，蒸鱼豉油，老抽，生粉，盐，抓匀，腌制。

2.将带皮五花肉切片，蒜切片，青椒去蒂斜切成长条。

3.锅中倒少许油，稍稍加热后下入五花肉，反复煸炒。

4.将五花肉中的油煸出一部分，倒入青椒和蒜片，放盐，下入腌好的瘦肉，加老抽，撒上胡椒粉，即可。

尖椒炒腊肉

原料：

腊肉，青尖辣椒，料酒，酱油，味精，干辣椒，豆豉，油，鸡汤。

做法：

1.将整条腊肉去皮，切成片。青尖辣椒切成段。

2.起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟，收干汁出盘。

蘑菇五花肉烧萝卜

原料：

蘑菇，五花肉，萝卜，盐，鸡粉，姜，料酒，酱油，耗油，香油，白砂糖，白胡椒，大葱。

做法：

1.蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片，大葱切片，老姜切片。小萝卜洗净后，切成片。

2.锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入五花肉改中火煸炒5分钟，待五花肉出油后，倒入小萝卜片，姜片和葱片，继续煸炒3分钟至水分出来。

3.调入酱油，蚝油，盐，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤，盖上锅盖用中火焖5分钟，打开盖子后，改成大火，将汤汁收到略干，调入鸡粉和香油即可出锅。

笋干烧蹄筋

原料：

牛蹄筋，干笋，盐，姜，八角，花椒，干辣椒，生抽，老抽，小葱，红糖，花雕酒，白胡椒，香叶。

做法：

1.泡好的干笋切段，牛蹄筋切块，滚水中加入料酒，放入牛蹄筋汆烫，干笋汆烫。

2.热锅放入1大匙油，炒香所有的大料，接着放入牛蹄筋，放入红糖、冰糖、生抽、老抽翻炒出香气，接着放入干笋。

3.并倒入花雕酒，稍微炒一下，放入热水没过食材，大火煮开，转中火盖上盖子煮1个小时，关火焖半个小时后，再开大火煮到汤汁收干即可。

腊味合蒸

原料：

腊猪肉，腊鸡肉，腊鱼，西兰花，肉清汤，白糖，辣椒酱，葱花。

做法：

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内上笼蒸熟。腊鸡去骨，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.西兰花洗净，掰成小朵，入盐沸水焯熟后捞出摆入盘中。

3.取碗一只，将腊鸡、腊鱼皮朝下整齐排放碗内，将腊肉盖在上面，再放入油、白糖、辣椒酱和调好味的肉清汤，上笼蒸熟取出，撇上葱花即成。

豉酱滑牛肉丝

原料：

牛肉，芹菜，红椒丝，酱油，淀粉，豆豉，甜面酱，盐，糖。

做法：

1.牛肉洗净切丝，拌入酱油，淀粉、豆豉腌10分钟。

2.芹菜去叶，洗净切段。

3.油锅烧热，放牛肉丝滑熟，加入甜面酱、糖、盐及清水，放上芹菜、辣椒丝同炒，入味后出锅装盘。

干煸四季豆

原料：

四季豆，肉末，蒜，姜，尖椒，生抽，老抽，水，油，盐，鸡精。

做法：

1.蒜剁成蓉、姜切末，尖椒切丝，四季豆洗净摘成段。

2.锅内倒少许油，下四季豆翻炒，锅内倒入油，下肉末划散，再放入蒜末翻炒均匀。

3.倒入炒好的四季豆、尖椒，调入盐、生抽和老抽，不停翻炒。

4.边炒边分次添水，至四季豆熟，调入鸡精。

粉蒸牛肉

原料：

瘦牛肉，大米、植物油、酱油，花椒、胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、料酒、豆瓣酱、四川豆豉、香菜各适量。

做法：

1.大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

2.牛肉切成薄片用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

干煸牛肉丝

原料：

牛肉，芹菜，青、红椒丝，干辣椒，姜，豆瓣酱，辣椒油，盐。

做法：

1.将牛肉洗净切细丝；芹菜洗净切段；姜去皮切成丝。

2.油锅烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝、干椒续炒，加入豆瓣酱炒香，然后加入芹菜、椒丝炒熟，撒上味精装盘即可。

尖椒牛肉丝

原料：

牛肉，泡椒，青尖椒，姜，豆瓣酱，盐。

做法：

1.将牛肉洗净切条，青尖椒和泡椒洗净去蒂，姜去皮切片。

2.油锅烧热，牛肉下锅煸炒，加入盐、姜丝，炒至水分将干，加豆瓣酱炒香，加入尖椒、泡椒炒熟即可。

香芹炒牛肉

原料：

牛肉，香芹，红辣椒，酱油，淀粉，盐。

做法：

1.将牛肉洗净，切成片，用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟；红辣椒洗净切成椒圈。

2.锅烧热放油，放入牛肉片炒至变色，捞出沥干油。

3.锅内留油，放进辣椒圈炒香，再将牛肉和香芹放入一起炒匀，放入盐，炒匀装盘即可。

松子牛肉

原料：

牛肉，松子，姜，盐，味精，料酒。

做法：

1.牛肉洗净切粒，松子洗净，姜洗净切片。

2.松子煮至八成熟，盛起备用。

3.油锅烧热，爆热姜片，下牛肉、料酒炒熟，放入松子，调入盐，炒匀盛出。

酱焖牛肉小土豆

原料：

瘦牛肉，杭椒，土豆，香菜，花生，淀粉，盐，蒜，料酒，甜面酱，香油，白砂糖。

做法：

1.牛肉切成块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌，腌制。花生洗净，用清水浸泡。小土豆洗净不削皮，对半切开，葱切片，大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切段。

2.平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。

3.倒入腌好的牛肉翻炒，倒入另一个锅中，不再放油；倒入开水，放入花生，大火加热至沸腾后，转中小火焖。

4.出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可。

土豆烧牛肉

原料：

炖牛肉，土豆，胡萝卜，洋葱末，盐，肉汤。

做法：

1.土豆洗净去皮切块；胡萝卜切滚刀块；炖牛肉切小块。

2.油烧热，放入土豆、胡萝卜煸炒，至土豆和胡萝卜边缘稍变色，用锅铲轻推材料，倒出多余的油，倒入炖牛肉和肉汤，炖至土豆和胡萝卜变软，撒入洋葱末、盐，炒匀即可。

酸姜椒头炒牛肉

原料：

青椒，红椒，酸姜，酱油，牛肉，洋葱，盐。

做法：

1.牛肉洗净切小片，洋葱洗净切小片，青椒、红椒洗净切小片，酸姜切薄片。

2.锅下油，旺火将油烧热，牛肉下锅煸炒，七成熟时加酱油、酸姜片、洋葱、辣椒一起继续大火煸炒至熟，出锅装盘即可。

滑蛋牛肉

原料：

牛肉，鸡蛋，油，盐，鸡精，淀粉。

做法：

1.牛肉洗净晾干，沿横纹切薄片，用油、淀粉略腌；鸡蛋打入碗中，加少许油、盐、鸡精打成浆。

2.锅中油烧热，倒入牛肉爆香，加少许盐调味。

3.倒入蛋浆，炒至蛋熟即可。

蒜薹炒牛肉

原料：

牛肉，蒜薹，红辣椒，豆豉，盐，料酒，淀粉。

做法：

1.牛肉洗净，切丝，蒜薹洗净，切段，红辣椒洗净，切成椒段。

2.牛肉丝放入盐、花生油中腌渍片刻，加淀粉，上浆。

3.油锅烧热，下牛肉丝、料酒大火炒熟，放入蒜薹、红辣椒，下豆豉、盐，炒匀盛出。

拌麻辣牛肉

原料：

牛后腿肉，黄酒，大葱白，酱油，芝麻仁，精盐，花椒，白糖，香油，味精，干辣椒粉，葱段，清汤，姜块。

做法：

1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。

2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

3.将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。

小炒黄牛肉

原料：

黄牛肉，红椒圈，泡椒，酱油，淀粉，盐，花生油。

做法：

1.黄牛肉洗净，切片，用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟，泡椒切段。

2.油锅烧热，放入牛肉片炒至变色，放入红椒圈和泡椒炒香，放入酱油和盐炒匀即可。

白椒腊牛肉

原料：

腊牛肉，白辣椒，蒜苗，红椒圈，料酒，盐。

做法：

1.腊牛肉洗净，切片；白辣椒洗净切段；蒜苗洗净切段。

2.油锅烧热，放入腊肉，炒至八成熟，盛出备用。

3.锅留油烧热，下白辣椒翻炒，加腊牛肉、料酒翻炒，撒上蒜苗、红椒圈、盐，炒匀即可。

牛肉大烩菜

原料：

牛肉，粉丝，大白菜，上海青，红油，姜，葱，盐，味精。

做法：

1.牛肉洗净切片，粉丝用清水冲洗泡发，大白菜和上海青洗净切开，姜去皮切片。

2.锅烧热入油，下姜片爆热，然后加入牛肉炒熟，再下粉丝，大白菜、上海青、红油和盐、味精，至大火炒匀时出锅装盘。

红烧牛肉

原料：

牛肉，盐，豆瓣酱，白酒，蒜，姜，香菜，泡椒。

做法：

1.牛肉洗净，切块；香菜洗净切段，蒜拍碎，姜切片备用。

2.油锅烧热，下入姜片爆香，放入牛肉，加入豆瓣酱、白酒、盐炒匀，加入适量水，用大火烧沸，转中小火炖30分钟。

3.放入泡椒、蒜，炖至汤汁变浓时，起锅装盘撒上香菜即可。

小炒肥牛

原料：

肥牛肉，红辣椒，姜，盐，味精，料酒，生抽，红油。

做法：

1.肥牛肉洗净切薄片，姜洗净切片，红辣椒洗净切成椒圈。

2.锅下油烧热，爆热红辣椒、姜片，下牛肉、料酒大火煽炒至熟，转小火，下生抽、红油、盐和味精，炒匀盛出。

芦笋炒牛柳

原料：

牛里脊肉，芦笋，色拉油，盐，料酒，淀粉，蒜泥，胡椒粉，白糖，蚝油。

做法：

1.牛柳切成片，加入盐、料酒、鸡精、胡椒粉、水一起抓匀，略有些粘稠的感觉，调入生粉，拌匀腌制20分钟。

2.芦笋洗净去除老头，切成段，入开水锅中加少许油氽至5成熟；在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀，锅烧热放油，倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出。

3.锅中留底油炒香蒜末，放入芦笋略炒，加少许水，最后放入牛柳片，调入盐、鸡精、糖、蚝油翻匀盛出即可。

青豆牛肉粒

原料：

牛肉，青豆，红辣椒，干辣椒粒，姜，料酒，淀粉，盐。

做法：

1.牛肉洗净，切丁，加入少许料酒、淀粉上浆。

2.青豆洗净，入锅中煮熟后捞出沥水；姜去皮洗净切片。

3.油锅烧热，下辣椒粒、姜片爆热，加入青豆、牛肉翻炒，再调入盐，勾芡，装盘即可。

川香牛柳

原料：

牛里脊肉，色拉油，生抽，嫩肉粉，川味酱。

做法：

1.牛里脊要在冷冻的情况下，切成条，然后加入少许嫩肉粉，生抽，川味酱，加入水，将其拌匀，腌制12小时以上备用。

2.锅中放入色拉油，冷油入锅翻炒变色即可。

牛肉炖玉米

原料：

牛肉，玉米，年糕，油菜，盐，冰糖，料酒，老抽，炖肉料。

做法：

1.将牛肉洗净切块，放清水炖煮，待水开撇去浮沫，加料包、冰糖、料酒、老抽用高压锅压20分钟，玉米、油菜洗净，玉米剁块。

2.炖好的牛肉加玉米、油菜、年糕继续炖煮至熟，加盐调味即可。

红烧蹄筋

原料：

水发牛蹄筋，蟹柳，上海青，料酒，葱，姜，鲜汤。

做法：

1.牛蹄筋洗净切段，上海青、蟹柳洗净待用。

2.上海青洗净，焯水围盘边；蹄筋入开水锅稍煮，盛出待用。

3.油锅烧热，下葱、姜炒出香味，加入料酒、鲜汤烧开，再放入蹄筋，加入蟹柳略烧即成。

牛柳炒蒜薹

原料：

牛柳，蒜薹，胡萝卜，料酒，淀粉，酱油，盐。

做法：

1.牛柳肉洗净，切成丝，加入酱油、料酒、淀粉上浆。

2.蒜薹洗净切段，胡萝卜洗净切丝。

3.锅烧热入油，然后加入牛柳、蒜薹、胡萝卜丝翻炒至熟，加盐炒匀，出锅即可。

牛肉丸

原料：

牛肉丸，芹菜，姜，味精，胡椒粉，芝麻油，高汤。

做法：

1.牛肉丸洗净，割花刀；芹菜洗净，切粒；姜洗净切成丝。

2.汤锅置火上，加入高汤，放入牛肉丸、姜片，煮至牛肉丸上的刀花散开，加味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒，盖上锅盖，再煮2分钟，出锅即可。

葱爆牛肉

原料：

牛里脊肉，大葱，胡萝卜，盐，姜，蒜，干辣椒，酱油，醋，淀粉，黄酒，植物油。

做法：

1.牛肉切成条，放入醋、淀粉、少许黄酒腌制30分钟，大葱洗净后，从中间剖开，切成大块，胡萝卜洗净去皮切成片。

2.炒锅放油，下姜片、蒜粒、干辣椒煸香，放入大葱及胡萝卜炒到胡萝卜微软。

3.放入牛肉、倒入黄酒、酱油旺火翻炒，最后放入剩余的大葱翻炒，加盐调味后即可。

酱焖羊肉

原料：

羊肉，胡萝卜，姜，八角，桂皮，干辣椒，料酒，醋，香叶，草果，黄酱，香菜。

做法：

1.羊肉洗净，锅内放入水，下入羊肉，加入醋，烧开后用漏勺将其捞出，用水冲去血沫，沥干。

2.八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒洗净，胡萝卜洗净后切成滚刀块，待用。

3.起油锅，先下入八角与桂皮，炸出香味后下入羊肉，炒干水分后下入两小勺料酒，下入黄豆酱，放入草果、姜片、干辣椒、香叶，倒入热水，去除浮沫，倒入砂锅中，小火煮约一个小时，放入胡萝卜，加入盐，再煮约40分钟后放入香菜即可出锅。

锅巴脆牛柳

原料：

牛柳，洋葱粒，锅巴，青、红椒粒，葱花，盐，绍酒，酱油，香油。

做法：

1.牛柳洗净，切块，放入酱油、盐、香油腌渍，加淀粉上浆。

2.油锅烧热，将上浆的牛柳放进锅中炸至八成熟，放进锅巴、洋葱粒、椒粒、绍酒、盐，炒匀起锅装盘即可。

锅巴脆牛柳

原料：

牛柳，杭椒，味精，酱油，盐，绍酒，香油。

做法：

1.杭椒洗净，去蒂；牛柳洗净，切条，加盐、味精腌渍片刻。

2.锅烧热下油，下牛柳炒至七成熟时捞起。

3.锅中再下入杭椒爆炒至熟，加入牛柳及其余调味料翻炒，以淀粉勾芡，起锅装盘。

番茄牛腩

原料：

牛腩，番茄，八角，干辣椒，蒜，姜，盐，糖，胡椒粉。

做法：

1.牛腩洗净切块，下油拌匀，加入八角及清水，煮至汁液浓时捞起；番茄去蒂切块。

2.油锅烧热，下干辣椒、蒜、姜炒匀，加入牛腩及番茄拌炒。

3.调匀其余调味料，拌入牛腩和西红柿中，出锅装盘即成。

泡椒脆肚

原料：

猪肚，泡椒，辣椒油，花椒粉，盐，葱油，姜，醋。

做法：

1.猪肚洗净，切成条，放进开水中汆熟，捞起控干水。

2.泡椒洗净去蒂。

3.锅下油烧热，下调味料炒香后，加适量开水，下猪肚、泡椒，烧至汁浓盛出装盘。