第6章 气血和畅延寿年——御医推荐给皇帝的益气养血食谱(3)

制法：

花鲢鱼头1个（重约2斤），嫩豆腐1斤，熟竹笋片、水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒、姜末、酱油、糖各适量，熟菜油半斤，熟猪油少许，鲜汤2斤。

1.洗净鲢鱼头，深剞两刀在肉段两面，涂上切碎的豆瓣酱，加入酱油稍腌渍，使咸味渗入鱼头。

2.炒锅上旺火烧热，用油滑锅后，下菜油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，接着翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，再加酱油、糖、鲜汤，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐片、笋片、香菇。大火烧沸，倒入大砂锅中，用小火煨片刻，加入青蒜，淋上熟猪油，起锅上桌即成。

用法：

直接食用。

功效：

纯厚鲜美，清香爽口，可补气血。鱼头活血健脑，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。

乾隆与游龙戏金钱

“游龙戏金钱”是一道京菜名品。据说乾隆第一次南巡时，在农家曾吃到此菜。乾隆回京后，曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。御医认为此菜有滋补的功效，可多食。

所谓“游龙戏金钱”中的龙，是指鳝鱼，金钱则指虾饼。

制法：

小鳝鱼8两，鲜虾仁4两，肥膘肉、冬瓜各2两，熟火腿、白糖各少许，水发香菇2只，鸡蛋2个，干淀粉、绍酒、香醋、酱油、精盐、白胡椒粉、葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒，猪油2斤，麻油少许。

1.宰净小鳝鱼，放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条，用清水冲洗干净。挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净，控净水分。把肥猪肉剁成泥，虾肉剁成细茸，一起放进碗里，加入酒、盐、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。

2.将香菇切成细条，火腿切成小菱形片，冬瓜切长细条，香菜、葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、淀粉，稍加点汤调成碗汁。

3.在平盘底抹上熟花生油，再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状。

4.将炒锅置于旺火上，加入猪油。烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝，翻动几下随即捞出。锅底留油，爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝，煸炒至熟，倒进鳝丝，淋入碗汁，炒匀出锅，装在盘中间。再把炒锅放到火上，倒进香油，把花椒炸出香味，捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周，便可上桌。

用法：

每日食用，可多食。

功效：

鳝鱼能养气补血。虾仁的营养也极为丰富，有药用价值，可益气开胃。

乾隆与全家福

在御医为宫廷开出的养生食谱中，有一道“全家福”，据说这与清朝乾隆皇帝有关。

乾隆为效法圣祖康熙，曾六下江南。这一年，乾隆到了南京，驻守这里的两江总督，备下了盛宴。可乾隆皇帝看着一道道山珍海味，一点食欲也没有。他问：“你们江南就只是这些东西吗？”两江总督一听，急令厨师赶制江南特色菜。

厨师领会了意图，便用江南土特产品火腿、干贝、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、笋丁、海米等十几样，烧制出一大碗香喷喷、鲜嫩嫩的大杂烩。

乾隆连尝数口，滋味果然十分鲜美，他高兴地问厨师：“你今天做的这个菜叫什么？”厨师忙说：“海内的福分儿，让皇上您全占了，这菜叫做全……”

话未说完，乾隆已开怀大笑，连连说：“好，好，就叫它‘全家福’吧！”并赏赐了厨师。

从此，这道“全家福”美味就传遍大江南北。

制法：

水发灰参2两，水发鱼肚、鲍鱼、干贝、熟金华火腿肉、熟白鸡、鸭肉、水发香菇、冬笋各适量。鲜猪肉末3两，鸡蛋1个，鹌鹑蛋12个。烹调油、香油、蚝油、黄酒、酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、盐、淀粉、大料、葱姜片、鸡汤均适量。

1.各种主料加工处理后分别切成条、片、块，入开水勺内焯煮后捞出共同待用。

2.猪肉末放盆内，加入鸡蛋、淀粉、调料，调拌成馅，挤成小丸子，入热油勺内炸至浅黄捞出；鹌鹑蛋煮熟，去皮后放盆内，淋点酱油，入热油勺内炸至浅黄捞出待用。

3.炒勺上火烧热，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制片刻捞出佐料，入主配料、调料，烧开后文火煨入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入香油出勺，装入盘内即好。

用法：

每日适量食用。

功效：

质地软烂，味咸鲜微甜少辣浓香，营养丰富。可养血润燥，温中益气，补肾益精，清热明目，和胃调中，滋五脏之阴。

野味上品黄羊肉

黄羊是一种野山羊，盛产于塞外。《尔雅》称其为播羊，《本草纲目》谓之茧耳羊。据《承德府志》记载：“黄羊，塞山多有之。鹿身，细毛作深黄色。善斗……今围场中地及府属境内之山，多有称伊玛图者，皆以有山羊处得名。”

黄羊肉味道鲜美、肉质细嫩，堪称野味中的上品、养生保健的佳肴。黄羊肉入馔已有近千年历史。在元代黄羊肉不仅作为“玉食之奉”供皇帝后妃们享用，而且还作为宫中祭祀的珍品。在元朝诗人许有壬的《上京十咏·黄羊》一诗中就详细地记载了元代烹制黄羊肉及用来祭祀的情景。

据记载，明清御膳房常需要的物资中，就有塞外的黄羊等。清朝皇帝每年到避暑山庄狩猎和消夏理政期间都要享用以黄羊肉为主料烹制的菜肴。乾隆四十四年（1779年）《驾幸热河哨鹿节次照常膳底档》中就有很多用黄羊肉制作的菜肴，如有红汤黄羊肉片、热炒黄羊肉丝、酸辣黄羊肚片、葱爆黄羊肉片、黄羊肉片炖酸菜热锅，等等。

制法：

1.党参黄羊肉

党参半两，羊肉半斤。

将黄羊精肉切成薄片，选上好党参。锅内放素油、生姜丝、盐及水，煮沸后加入党参，再煮片刻，倒进羊肉薄片，加料酒、五香粉等调味，稍煮即可。

2.黄羊肉姜桂汤

黄羊肉1斤，姜、肉桂、盐适量。

将黄羊肉洗净，切片，姜切片，肉桂切段。

锅中放入适量水烧开，放入肉、姜、肉桂、盐共煮，煮至肉熟烂即成。

用法：

食肉饮汤，每日酌量。

功效：

黄羊肉性温、味甘，能入脾胃经，具养气、补虚劳之功。《饮膳正要》说，它可补中益气，治劳伤、虚寒。常用于过劳而致的虚弱病人。健康人食之，能健体强身。故上述汤菜老少皆宜。

皇家雉羹

野鸡，又名雉鸡、山鸡，极为漂亮，具有极高的滋补价值，是历代的皇家贡品，被誉为“野味之王”、“动物人参”。

“雉羹”是将野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类，具有鲜香醇厚、易消化等特点。据说，当年乾隆皇帝巡视时，喝了此汤连连称赞：“好汤！不愧是天下第一羹！”并写下“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的名句。清张玉书的《扈从赐游记》中记载：清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野鸡汤”一器，大概因为野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的，王公大臣常以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。

制法：

以野雉、稷米（今用脱皮麦仁或薏苡米）入水，文火熬煮，待雉骨脱落肉化为细丝，稷米溶化为汁，再以二十四味佐料调味。

用法：

食肉饮汤，可多食。

功效：

可补气血。《本草纲目》中说稷米有“益气、补不足、作饭食，安中利胃宜稗，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泻痢、除蚁瘘”等功效。

宫廷补品小米人参粥

粥，曾是历代帝后、嫔妃、达官显贵享用的美食，可调剂口味和平衡膳食。

粥，又是药膳食疗佳品。我国素有以粥养生、疗病的传统。据不完全统计，文字记载中的药粥方笺有千种以上。宋代诗人陆游在《食粥诗》中说：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

宫廷养生的食谱中，常见“小米人参粥”。

制法：

人参少许，山药1两，大枣10枚，瘦肉、小米各1两，将瘦猪肉切片，与山药、大枣、米共煮粥。待熟时，另煎参水兑入，长服可获益气养血、恢复胃气之功。

用法：

每日早晚各用1次，每次1碗。

功效：

小米味甘性平，都具有补中益气、健脾和胃的作用，而人参更是滋补良品。此粥可益气养血，适用于脾虚血弱，元气不足，症见神疲乏力、面黄肌瘦、自汗泄泻者。

宫廷贡品黑米

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“补血米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。我国民间就有“逢黑必补”之说。

西汉“丝绸之路”开拓者张骞发现这种奇米后，把它献给汉武帝，汉武帝食后赞曰“神米”，从此被历代皇帝所享用，故以黑贡米久负盛名。《红楼梦》中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。

黑米的种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。

制法：

黑米党参山楂粥：

把党参洗净、切片；山楂洗净，去核切片；黑米淘洗干净。

把黑米放锅内，加入山檀、党参，加水。

把锅置武火烧沸，文火煮即成。

除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。

用法：

每日一次，常食。

功效：

黑米党参山楂粥可补气血、降血压。黑米的营养价值和药用价值都比较高，《本草纲目》记载，它有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。