第5章 气血和畅延寿年——御医推荐给皇帝的益气养血食谱(2)

长春法酒是共用三十多味名贵中药，采用冷浸法配制而成的药酒。

用法：

每日适量饮用，温热饮。

功效：

苏合香酒能调五脏，祛腹中诸病。苏合香丸在《备急千金药方》中有记载。长春法酒具有“除湿实脾，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，进饮食”之功效。

忽必烈与马奶酒

马奶酒即马奶子，因酿酒原料是马奶，故称马奶酒，是蒙古、哈萨克等民族传统饮料，流行于内蒙古、新疆等牧区。早在秦汉时代，我国北方的匈奴人已开始饮用，沿袭至今。元朝时马奶酒曾为宫廷和蒙古贵族的主要饮料。元朝皇帝忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。

据说，在忽必烈的一次皇宫宴会上，有名武将过于兴奋，竟喝得酩酊大醉。有人气愤地指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧。”从此，马奶酒的身价大大提高。

今天蒙古族牧民日常生活和招待宾客仍把它作为珍贵饮料。

制法：

每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。

功效：

马奶酒味微酸甘美，不仅是可口的饮料，同时因性温，又有活血、驱寒、舒筋、健胃补肾的功效，对肺病、胃病等具有良好疗效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。

明熹宗与永城枣干

永城枣干为河南永城酆庄特产。明朝天启年间，有人将枣干带入京中献给熹宗皇帝，熹宗赞许，遂列为贡品，明清两代岁贡不辍，并为天坛必用之祭品。1914年曾在美国旧金山万国博览会上展出。

制法：

枣干用鲜长红枣去皮去核，日晒或烘烤待水分蒸发、肉质柔软时，取出枣核，随即回炕至果肉松软取出，用细白面粉拌匀后造型，再回坑或箔晒而成。

枣干既可以做水果、点心直接生食，又可以佐汤制菜，一锅小米、大米、杂豆等稀饭内放入适量枣干，汤未煮熟即香气四溢。

功效：

永城枣干橙黄铮亮，质软稍韧，香甜如蜜，营养丰富，能食用，可入药，具有活血养颜、补中益气、润肺化痰、清热生津、补虚健身等功能。

明宫螃蟹宴

蟹，俗称螃蟹，种类繁多。全世界蟹类约有4500余种，我国约近800种，有大石蟹、河蟹、海蟹、湖蟹等。江苏阳澄湖的清水大闸蟹、南京长江的蟹、河北赵北口和胜芳的河蟹都是驰名中外的珍品。

蟹入馔的历史悠久。据《汲冢周书》载：周成王时，海阳献蟹入贡。那时宫廷已将蟹列为御膳了。《周礼》即记载有“蟹胥（酱）”。北魏贾思勰的《齐民要术》收有“蟹藏法”，宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。元倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。

明代有了“玛瑙蟹”。刘若愚《明宫史》曾记载明代宫廷内的螃蟹宴，蔚为大观：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

清代出现了“蟹黄兜色”、“螃蟹羔”等蟹肴。

制法：

1.宫廷秘制蟹

膏蟹（河蟹）1斤。肥肉2两，芫荽粒、蟹黄、面粉适量，姜末、葱花、盐、胡椒粉各少许，花生油1斤。

把蟹剥开去鳃，洗净切成件，蟹壳留用。把肉洗净，一半切成骨牌形，一半切成肉粒。把肉粒、芫荽粒、蟹黄，加姜末、葱花、盐、胡椒粉，再加面粉、少量水调成汁，放入蟹块沾上一层调料。

炒锅烧热，加适量油，先把肥肉排在锅内，再把蟹件逐个放入锅中。用小火煎片刻，即可装盘。盘上用青黄瓜片垫底，蟹件放其上即可。

2.“尤可饕”

这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹，据说非常鲜美。据说宋高宗很是赞赏螃蟹羹。

3.“醉蟹”

用糟、醋、酒、酱各一碗，根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。后来兴起的贡品醉蟹在传统的基础上，把醉蟹的制作发扬光大。

4.“蟹生”

把生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，入蟹内拌匀，即时食用。

5.“酒蟹”

用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的脏物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。

用法：

佐餐食用，每次酌量。

功效：

蟹味美且营养丰富，可入药，乃养生佳品。宫廷御医认为它能“补骨缝，滋肝阴，解结散血，养筋益气”。《本草拾遗》称“蟹脚中髓、壳中黄，并能续断绝筋骨，取碎之微熬，纳疮中筋即连也”。可用于治疗跌打损伤、体质虚弱、食欲不振等疾病。

乾隆与野鸭汤

野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。野鸭肉质坚实，味道鲜美。野鸭入菜，历史较为久远。当年乾隆皇帝在承德木兰围场狩猎时，尝过野鸭烹制的菜肴后，曾即兴作诗一首：野鸭亦鸟类，塞滩聊且止。忽罹虞人罗，淹寒佐疱旨。云鹤不入烹，飞宿由自己。

在乾隆三十年南巡的膳食底档中，就有“二月初八日，未正进晚膳：野鸭汤二品”的记载。

用野鸭烹制的菜肴很多，除野鸭汤外，还有烤野鸭、熏野鸭、香酥野鸭、煨野鸭、红汤野鸭等。

制法：

1.冬笋雪菜野鸭汤

冬笋（净）半两，鸡脯肉1两，青雪菜梗1两，光野鸭1只（重约1斤），姜、葱、精盐、绍酒各少许，鸡汤2斤。

（1）先将野鸭剥去皮，挖去内脏，洗净后放入水锅内，加上葱、姜、绍酒，煮至六成熟取出，拆下鸭脯肉，顶刀批成大片。雪菜梗泡去咸味，用水洗净后，一开水锅汆一下捞出，沥干水分。冬笋洗净，切成薄片，下开水锅焯水后捞出，同雪菜梗一起整齐地放在汤碗的另一边。把鸡脯肉斩成末，盛入碗内，加入绍酒、清水、葱、姜拌匀，用手挤出鸡汁调料备用。

（2）起炒锅放入鸡汤，烧滚后倒入鸡汁调料，转小火将鸡汤吊清，滤去渣，把鸡汤倒入大汤碗内，推入野鸭脯片，加入精盐、绍酒、葱、姜，加盖后继续上笼蒸烂取出，除去葱、姜成汤即成。

2.香酥野鸭

净野鸭脯2斤，香菜半斤，花生油4斤，葱白段2两，葱、姜、精盐、花椒粒、花椒盐、甜面酱、酱油、绍酒、五香粉、白糖各适量。

（1）鸭入盆，加盐、酱油、绍酒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，腌渍入味，上笼蒸，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。

（2）炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段、椒盐碟上桌。

用法：

佐餐食用，可多食。

功效：

肉味鲜美、营养丰富、野味十足，没有家鸭那种腥味，是上等的养生保健食品。野鸭肉性凉，有益中补气、平胃消食之功效。

乾隆与鳝鱼

鳝鱼，又名黄鳝，为鳝科类动物，栖息于河道、湖泊、沟渠及稻田中，常昼伏夜出。相传，清乾隆皇帝下江南，曾品尝其味。乾隆见盘中鳝鱼片因加热后皮缩肉翻，成马鞍石桥（中间高两边低的石拱桥）形状，便称之为烧“马鞍桥”。后人定名“马鞍鳝”。

制法：

1.马鞍鳝：将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏，洗净，沥干水，切成1寸2分的小段。取火腿、熟笋均切成1寸长、半寸宽、1分厚的片。炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。在原锅中留少许油，放在中火上，下鳝鱼段，加入盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡清汤，烧至八成熟时，再下大蒜瓣和火腿、熟笋片一起烧熟，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒即成。

2.鳝鱼补气汤：由鳝鱼段4两、瘦猪肉2两、黄芪和调料配方，具有补气养血功能。适用于体倦乏力、心悸气短、头昏眼花者。

3.参归鳝鱼汤：鳝鱼1斤半，猪脊骨半斤，猪蹄筋、党参、当归、红枣5枚及调料适量，具有补气养血、强筋健骨的功能。适用于病后气血双亏、肢体乏力、筋骨痿软者。

4.党参蒸鳝段：大鳝鱼、党参、当归、熟火腿及调料适量，具有温补气血、活血通经的功能。适用于治疗腰膝疼痛、偏头痛、步履乏力等症。

用法：

直接食用，或佐餐饮用。

功效：

鳝鱼的营养价值很高，还具有补血益气、宣痹通络的保健功效。《本草备要》载：“鳝鱼补五脏，除风湿。尾血疗口眼歪斜，滴耳治耳痛，滴鼻治鼻衄，滴目治痘后生翳。”《随息居饮食谱》载：“补气助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨。”

乾隆与鱼头豆腐

“砂锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，据说乾隆皇帝几次游西湖，曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”，大为赞赏。回京后，乾隆命清宫御厨模仿杭州的制法，制作了“砂锅鱼头”一菜。从此，“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。

清袁枚《随园食单》中曾记载：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。”