面面俱到——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道

虽然米饭在日本主食界声名显赫，但面条界也一向精英辈出。日本拉面、荞麦面、乌冬面作为日本面条界的“三大金刚”，也有说不尽的故事。

日本拉面源于中国，然而它和兰州拉面并没有太大关系。虽然叫“拉面”，但这个名字其实有点虚幻，日本拉面并不是拉制而成的，而是一种切制而成的面。日本拉面最早由旅日华人在横滨的中华街售卖。1910年，一个叫尾崎贯一的日本人在东京浅草开设中华料理店“来々軒”，代表了拉面走出中华街。“二战”后，拉面在日本各地兴盛起来，口味呈现惊人的多样化，但无论如何变化，一碗拉面总是由四部分组成，即汤底、面条、调味和配菜。

日本拉面中有三种基本汤底，即鸡骨、豚骨和鱼干（鱼介），拉面店以单用或混用基本汤底做成自家面汤。在地道的拉面店，拉面汤底需要连续炖煮数小时乃至数天，但也有拉面店采用工厂事先做好的汤底，大大降低成本。

大多拉面店只有一种粗细的面条，但一些标准化生产的连锁店能提供多种粗细的面条。拉面店的面条大多为制面厂生产，不过机器制面方便控制面条的各项参数，可以保持拉面店的面条特点。

日本拉面也有三种基本调味，即酱油味、盐味及味噌味，各地的拉面店在基本调味基础上互相混用，组合多样，再加上汤底的变化，拉面遂形成各自不同甚至千奇百怪的口味。

日本拉面的配菜通常会放上叉烧、豆芽、海苔、鸡蛋、蒜末、鱼板、笋等。拉面店制作一碗面的程序一般是在汤底里调味，随后把煮好的面放进汤中，端给食客，再在面上放上配菜。拉面呈上后，食客应该在最短时间内将拉面吃完，以免拉面的风味发生变化。吃面时不必忌讳吸面喝汤发出的“吱吱”声，相反，这是食客表达拉面美味的礼貌。

日本的三大拉面是北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外，还有很多具有鲜明地方特色的拉面种类。品尝日本拉面，到“一兰”等拉面连锁店是非常简单的选择，但作者还是推荐去一些开业已有一定年数，商业味道不浓，看上去简单甚至破落的拉面店就餐，那种安心只做一碗面的美味非连锁店可比。

日本人吃荞麦面的历史悠久。现在，在专门的荞麦面馆或各式食堂、居酒屋都可以看到荞麦面的身影。在一些特别的场合，如过新年或乔迁新居时，日本人也有赠送荞麦面、食用荞麦面的习惯。

荞麦面店几乎遍布全日本，各地均有引以为傲的荞麦面做法与“品牌”，如长野信州荞麦、岛根出云荞麦等。近年来，随着日本料理在世界范围内广受欢迎，荞麦面在海外也能看到。

识得知名荞麦品牌自然会为日本饕餮之行加分，但更重要的进阶技能是了解与荞麦面制作工艺相关的“暗语”。比如，店家也许会提到荞麦面的“细切”与“太切”，这到底是什么意思呢？这其实说的是面粉的质地。“细切”也称更科荞麦，是用荞麦胚乳中心部分的面粉做成的，面条口感细腻柔软，颜色呈乳白色；“太切”也称田舍荞麦，荞麦面粉里混合了荞麦壳，面条香味突出，颜色呈深色，口感较硬。

点单时，你可能还会发现店里特别注明荞麦面的“割数”，这又是什么意思？原来，“十割”荞麦面的面团是十成荞麦面粉制成，“八割”则是八成荞麦粉、二成小麦粉制成，依此类推。“割数”越高，面条越柔。

选择困难症患者想吃一顿荞麦面确实困难重重，待选完面粉质地与面粉拼配比例之后，还要再选择热食还是冷食。热食是汤面，冷食是蘸面，汤底和拌料大多用出汁熬成，添加的配菜有葱花、山葵泥、紫菜丝、天妇罗、油炸豆腐、生鸡蛋等。其中，冷食是荞麦面的基本和最经典的食用方式，放在笊（一种盛器）里且配海苔的面被称为笊荞麦，其他的冷面可以称为盛荞麦。

总体来说，荞麦面是日本面食类料理中最讲究手艺的。在那些手工制面的专门荞麦料理店里，料理人精于配面、擀面、切面等技术，被称作荞麦面职人（蕎麦職人，そばしょくにん），他们做出的手打荞麦面要远远胜过机器制出的面。

乌冬面又称为乌龙面，日语汉字的写法是“饂飩”。乌冬面作为日本各处都能见到大众料理，是一种由小麦、鸡蛋制成的面条，但各地的特色与做法有较大不同。关于日本三大乌冬面有不少说法，最常见的说法是香川县的赞岐乌冬、群马县的水泽乌冬和秋田县的稻庭乌冬（作者均十分推荐）。从消费量上看，四国香川县生产的赞岐乌冬位列第一。

乌冬面在食用方法上与荞麦面有相似之处，如添加配菜后成为油炸豆腐乌冬面（かけうどん）、天妇罗乌冬面（天ぷらうどん）、生鸡蛋乌冬面（月見うどん）等，将上述菜名里的“うどん”替换为“そば”，就是相应的荞麦面。常见的乌冬面做法还有锅烧乌冬（釜揚げうどん）、咖喱乌冬（カレーうどん）等。日本有多家乌冬面的连锁店，就餐只需几百日元。但要感受真正美味的乌冬面，建议还是要去四国、秋田、群马等地，那种浓厚的乌冬面氛围，实在要比大城市里的速食乌冬面店更值得拜访。