（五）腌蒜茄子

1．原辅料配比

茄子100千克，精盐20千克，香菜2千克。

2．操作要点

（1）原料选择。选用个头整齐、均匀、肉质细嫩，种籽未成熟的长型茄子为原料，也可采用晚秋不能成熟无籽小茄子进行加工。

（2）去蒂柄。用刀削去蒂柄，然后用清水洗净泥土和污物，再根据茄子大小不同，从顶部纵切分为3～4片，茄子柄部不要切断。

（3）蒸熟。将切分的茄子，放在屉上蒸至八分熟，晾凉备用。

（4）配制调料。将香菜洗净并切分成0.5～0.7厘米的碎末；大蒜除去外皮，捣成蒜泥；将蒜泥和香菜末少许精盐混合拌匀，制成调料。

（5）盐腌。将制好的调料，均匀地抹入经蒸熟的茄子切口中间，再将切口合上，调料量不可太多。然后与食盐按比例一层茄子一层食盐码入缸内，并逐层压实。装满缸后封好缸口，10～15天即可成熟。