三 酱腌菜原料的选择与处理
（一）各类原料的特点
1．瓜类蔬菜
瓜类蔬菜，多为春播夏收的一年生的草本植物。我国瓜类栽培的历史悠久，种类也多。瓜类蔬菜经腌制后，一般属中、高档品种。随着人民生活水平的提高，加工的比重在逐步增加，所以在酱腌菜制作中占有重要地位。
黄瓜：我国各地都有种植，有露天生长，也有薄膜大棚或温室培育。早熟品种4月中旬开始应市。温室培植的采收时间可从11月到第二年的4、5月份，但加工腌制要在大量采收时进行，因为上市集中时，鲜瓜价格比较便宜。各地气候不同，集中上市的时间也有前后，黄瓜外皮为浓绿、淡绿色，有光泽、带刺，呈圆柱形或顶端稍尖，肉脆多汁，甘淡芳香。加工腌制的黄瓜以七八成熟为宜，否则瓜子长大，影响质量。
菜瓜：又名生瓜，因瓜身有弯曲，状似牛角，故又称牛角瓜。为我国原产，是甜瓜的变种，无果香味。成熟后味略酸甜，夏季可生吃。果实长圆，瓜皮有青色、白绿色或带有花纹。瓜长30～50厘米，个重0.5～1.5千克。清明前播种，小暑至立秋采收，加工腌制正是高温季节。气温和瓜身温度都较高，鲜瓜不能堆高。堆放时间不能长，一般应当天采收，当天腌制。
乳黄瓜：是黄瓜的一个品种，但又不同于一般的黄瓜，是一个专供加工腌制的早熟品种，鲜绿脆嫩，瓜条挺直，顶花带刺。江苏扬州、浙江平望各有一个品种，扬州种为深绿色，瓜条较长，平望种翠绿色，瓜身较短，个重25～40克，上市季带为芒种至大暑，因为植株十分鲜嫩，规格要求又很严格，必须紧密衔接好加工与采摘的时间，适时采摘，及时运送，及时加工，各环节不能有一处延误。
2．茄果类蔬菜
茄果类蔬菜主要有茄子、辣椒、香茄，可加工成多种酱腌菜的花色品种。
茄子的品种有长茄、圆茄、卵茄等，茄色有赤紫、黑紫、紫红、青、白等色。加工腌制以外表有光泽、籽少、肉厚、质致密茄品种为佳。
卵茄，植株较矮，卵圆或稍有椭圆，紫、绿色，个重10～15克，是一个专供加工腌制的品种，产品多出口。茄子的采收、加工期比较长。
辣椒：辣椒品种分辣、甜两类。辣味强、适于腌制辣椒酱的品种有樱桃椒（圆形、心脏形）、圆锥椒（长圆锥形）；另外，辣椒味较强，适合于做泡椒的有羊角椒、牛角椒。灯笼椒，或称柿子椒，果形大，肉质肥厚，味甜，可以进行腌制。
3．豆类蔬菜
豆类蔬菜可以加工腌制的有刀豆、豇豆、豌豆、扁豆。
刀豆：又称菜豆、玉豆、芸豆、芸扁豆。全国各地普遍种植。主要品种有矮性、蔓性两种：矮性早熟，但品种较差；蔓性，茎长，栽培时需设支架，采收期长，品质也好。加工腌制要选用角长、肉厚、籽少、无筋、鲜嫩的个体。刀豆的栽植有夏、秋两季，夏刀豆采收期为夏至到芒种，秋刀豆在霜降前后。
豇豆：也称带豆、豆角。是一种耐热性较强的蔬菜，在35℃以上的气温条件下仍能生长且不易落花。分春、秋两季栽培，春豇豆春分开始播种，夏至至立秋之间采收；秋豇豆芒种至小暑播种，立秋至霜降之间采收。豆角细长，肉厚粒小，柔软鲜嫩的个体，是加工腌制的好原料。
扁豆：又名气豆、猪耳朵豆。生长力强，不择土壤，多在9、10月份上市。品种有宽大、窄长之分，宽大的比较粗老，窄长的比较鲜嫩。
豌豆：喜冷热气候，耐寒力强，除夏季外，冬、春、秋都能栽培，春豆芒种前后采收、秋豆在霜降至立冬之间采收。荚和豆粒均可食用。
4．根菜
根菜是以肉质根供食用的蔬菜产品。它含有较多的碳水化合物和维生素，并且产量高、耐贮藏，又适于腌渍加工，因而种植普遍。
根菜又可分为肉质直根类和肉质块根类两类。肉质直根类蔬菜有萝卜、芜青、根用芥菜、辣根、山房菜、胡萝卜、根用芹菜、牛蒡、根甜菜等。肉质块根类主要有豆薯。
5．茎菜类
茎菜类种类繁多，按其生长状况不同，可分为地上茎和地下茎两类。地上茎有莴笋、菜薹（油菜薹、紫菜薹、芥菜薹）、蒜苗、茭白、榨菜、球茎甘蓝等。地下茎主要有：竹笋、石刁柏（芦笋）、马铃薯、菊芋（洋姜）、山药、草石蚕（甘露）、芋头、慈姑、藕、姜等。
榨菜、球茎甘蓝、草石蚕、菊芋等，肉质脆嫩，含粗纤维少，是加工酱腌菜的主要原料。
6．海藻类
用作酱腌菜原料的海藻有海带、石花菜和海蜇皮等。绝大部分藻类生长在海水和淡水中。根据藻中所含色素的不同把它们分成绿藻、褐藻、硅藻和红藻。
石花菜属红藻，生长在海中的珊瑚上，石花菜形似鹿角，有的地方叫它鹿角菜。实际上鹿角菜是另一种褐藻。石花菜含有陆生植物所没有的多糖——半乳胶糖，是用来制作琼脂的原料。石花菜在制做酱菜前，需除去杂质及珊瑚碎片。石花菜不耐熟，温度高了会溶化。海带属褐藻，又名昆布，生长在海水中，可以从中提碘。
海藻类制品有酱海带丝、咸海带丝、酱石花菜、五香海带丝、辣味海带丝等。酱石花菜作为什锦菜的配菜，形状别致，引人食欲。
7．食用菌
用作酱腌菜生产的食用菌类有木耳、蘑菇等，其制品有清水木耳、酱油木耳、甜酱木耳、清水蘑菇、美味蘑菇、甜辣蘑菇。蘑菇、木耳也可作其他混合菜的配菜。
8．野生菜
野生菜类的品种繁多，如茂菜、桔梗、山芹菜、当参、狗宝、黄瓜香、次嫩菜、山尖菜、野玫瑰果等。目前有许多野生菜正在进行人工种植。野生菜类可加工成咸蕨菜、辣味蕨菜、芥末蕨菜、鲜甜桔梗丝、五香桔梗丝、甜酱桔梗、酱油狗宝、甜味狗宝、糖醋黄瓜香、甜酱次嫩菜等。