（二）腌制前蔬菜质量把关

蔬菜采收后仍然是有生命活动的机体，因此采摘后要进行保鲜，包括以下四个方面的含义：一是要保持蔬菜正常的生命过程，依靠生命过程所特有的新陈代谢作用抵抗不良环境和致病微生物的侵害；二是要使蔬菜的生理代谢活动处于较缓慢的状态，以延迟机体衰老，减少有机物质损耗和品质下降；三是要防止由微生物活动引起的变质和腐烂；四是防止失水萎蔫，保持蔬菜鲜嫩。蔬菜保鲜的目的就是为了延长存放时间，保持较高的营养品质，并维持其良好外观，以满足腌制加工的需要。

1．影响蔬菜腌制品质的因素

（1）采摘时间的选择。蔬菜采收最好选择在晴天早上露水干后至中午前进行。中午不宜采收蔬菜，中午阳光直射到蔬菜上，气温高，蔬菜产品温度也会升高，采收后的蔬菜堆积在一起，热量不易散发，加速产品衰老和腐烂。雨后也不宜立即采收，否则在贮运中容易腐烂。

（2）呼吸作用。蔬菜在贮藏过程中，仍存一定的呼吸作用。呼吸过程是靠消耗本身贮藏的养分，放出能量来完成的。贮存蔬菜呼吸作用越旺盛，消耗的养分就越多，蔬菜的营养价值就越低。同时，放出的热量越多，蔬菜就越老、越不耐贮藏。所以蔬菜保鲜贮藏的关键就是千方百计地降低蔬菜的呼吸作用。

影响蔬菜呼吸作用的主要因素是温度。在一定范围内，温度越高，呼吸作用越强，反之相反，当然温度过低就会造成冻害。在我国北方，人们常利用冬春自然低温进行蔬菜的窖贮、埋藏和冻藏。例如：窖贮大白菜、土豆、胡萝卜，埋藏大萝卜、冻藏大葱。人们还把新鲜蔬菜摊开或放在阴凉通风的地方，都是为了使蔬菜降温散热，从而降低蔬菜呼吸作用，减少养分消耗，延长保鲜贮藏期。

（3）湿度。蔬菜含水量高是蔬菜鲜嫩的重要标志，如果蔬菜失水凋萎了，蔬菜品质就会受到影响。所以，在鲜贮蔬菜时，要尽量保持蔬菜的含水量。蔬菜采收后，正常的生理生长受到破坏，断绝了水分来源，由于呼吸和蒸发要消耗水分和养分，抗病能力下降，食用新鲜度受到影响。因此，在贮藏蔬菜的环境中要保持适当的湿度。不同的蔬菜要求的湿度不同，一般相对湿度控制在80%～85%为宜。

2．掌握各类腌制原料的质量

原料质量的好坏，直接关系到成品质量的优劣。总的要求：新鲜，规格均匀，外表洁净，成熟度适宜；还要做到不浸水捆扎，不重叠受压；足时运输，轻装轻卸，防止表皮受伤。

萝卜：肉质致密脆嫩，味微甜，辣味少，无黑心、灰心、花心、硬心、无断头、开裂、刀伤、冻伤。

长白萝卜：长圆棒形，皮肉白色。直根长20～30厘米、茎粗7～10厘米。

白圆萝卜：圆球形或卵圆形，单个重100克左右。

小圆萝卜：颗粒圆整，每千克50只左右。

红皮萝卜：圆卵形，皮红肉白每只重200～300克。

青萝卜：皮肉青绿，果长15厘米，横径6～8厘米。

胡萝卜：深红、橘红或橘黄色，鲜嫩微甜，表面光滑细密，无粗筋、裂口、花心、虫蛀，不霉烂、不发芽，长圆锥形，直根长15～20厘米，个重75～150克。

大头菜：肉质紧脆，圆整光滑，无冻伤，不腐空，切除弯根、根须、硬筋、烂斑。每只重量：本地种200克以上，进口种500克以上。

莴苣：鲜嫩、粗壮、肥大。皮肉白绿，翠绿色，无老根，空梗，不结籽，不断茎，茎长25厘米以上，根部直径3厘米以上，留叶不超过茎长1/2。

榨菜：菜头呈圆形或椭圆形。质地脆嫩致密，纤维质少，不出薹、不腐烂、没有棉花包。单个菜头重150～300克的整只加工；350～500克的对半切开加工，500克以上的划成3～4块加工，四块要大小一致、老嫩兼顾、青白均匀。个重在150克以下及有斑点、空心、硬头、箭杆、羊角的，只能作等外菜。个重在60克以下的作菜尖处理。

苤蓝：肉质紧密、扁圆、无柄叶、根须。不腐烂、开裂。果高5～7厘米．直径7～10厘米，个重350～500克。

菊芋：鲜嫩，根须不带泥。

螺丝菜：白色、新鲜、脆嫩，果长3～4厘米，有塔珠4～5节。

姜：表皮淡黄、蜡黄，姜芽泼红、紫红，纤维细。坯肥嫩、姜汁多、无瘟姜、烂姜，无泥无梗。单株200克以上。

藕：肉白质嫩，藕身粗壮，2～3节，节长15厘米左右，藕身不得破裂。

大蒜：成熟、干燥、质脆，肉质洁白。鳞茎肥大、圆整、不散瓣、无根须，带皮3～4层，蒜柄不超过3厘米。每千克20只为特级、30只为甲级、30只以上为等外品。

薤头：鲜，脆、肥、不发热、无霉烂，破口不超过10%。

雪里蕻：梗细盛，菜身干、骨子老、箭头圆、无边蕻、不抽薹、无虫蛀、无老黄叶。冬雪菜不冰冻。单株重200～350克。

芥菜：梗短、叶少、脆嫩、肥大，单株重250克以上。

大白菜：叶球坚实，无灰叶、烂叶、虫害、裂根、抽薹，除去无心、雨淋、受冻菜，株重1.5千克以上。

卷心菜：包心坚实，无烂根、病叶、虫蛀，株重400克以上。

芹菜：脆嫩无渣，梗长30厘米以上。

黄瓜：鲜嫩而有光泽，肉厚籽少，不老熟，无尖嘴、大肚，无断头、虫蛀，瓜长15～25厘米，直径2.5～3.5厘米。

菜瓜：瓜皮要老、瓜肉要厚、皮色不黄，无虫蛀、断头、裂缝，不发酥，不老熟，无烂斑、硬斑，瓜长不小于30厘米，条重不超过2.5千克。

乳黄瓜：鲜嫩，少籽，没有弯钩、断头、烂斑等。

茄子：皮薄、肉嫩，籽少，表面光骨、无疤斑。线茄：细长略有羊角形，长15～20厘米；长圆茄：粗大、茄柄处较细，长15厘米左右；圆茄：直径6～7厘米，个重80克左右；卵茄：直径2～2.5厘米，每千克70～90只。

辣椒：新鲜、饱满、肉厚、无虫蛀。灯笼椒：果长4～7厘米，直径4～6厘米；羊角椒：果长10～12厘米，直径2.5～3厘米；尖头椒：果长4～6厘米，直径1～1.5厘米，可带柄，柄长不超过1.5厘米。

刀豆：乳熟，无明显豆粒，豆瓣新鲜，条形圆直。果长7厘米以上，圆径0.8厘米以下。每千克350条以上。

豇豆：荚细嫩、肉肥厚、纤维少。籽粒不鼓泡，荚长3厘米以上。

3．新鲜蔬菜加工必须遵循的原则

由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜蔬菜的初步加工必须分门别类地进行。为了使加工后的蔬菜符合食用的要求，新鲜蔬菜的加工必须遵循以下原则：

（1）合理取舍。在对蔬菜进行初步加工时，需将枯叶、老叶、叶帮、老根以及不能食用的部分清除干净，以确保菜肴的质量不受影响。同时还要尽量保存可食的部分。

（2）符合卫生要求。在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮等不能食用的部分去掉外，对于夹杂在蔬菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上的虫卵更要清除干净，洗涤时要完全彻底，使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。

（3）减少营养素的损失。新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在加工时应注意保存，尽可能地减少营养素的损失，在加工的程序上最好先洗后切，以减少营养素的流失和避免微生物的感染。