前言

经营一家赚钱的餐厅很不容易。随着生活水平的提高，人们对于就餐的需求也就变得格外挑剔起来。除了味道，更看重的是健康和就餐体验。尤其是在“互联网+”快速发展的今天，人们的就餐选择范围越来越大，我们不仅要保留过往的优良经验，更要运用互联网思维去经营餐厅，只有这样，企业才能盈利，餐厅的经营管理才能跟上时代的发展。

弄懂餐厅的经营管理，首先要知道餐厅经营如何定位。餐厅经营者不要一味地强调餐厅定位多么高档豪华，这样会把自己固定在一个杠杆点上。消费者一般分为三类：美食族，这一层面的人走进餐厅的目的就是品尝顶级美食或特色菜肴，点菜讲究的是少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器；猎奇族，这个群体大部分是年轻人，对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与否；实惠族，这个群体由广大普通市民汇集而成，他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求设置餐厅时应注意不同档次和不同风格布局，以满足不同消费者的需求。

其次要注重品牌经营，消费者到餐厅消费首选的是品牌。餐厅品牌不是单靠广告便能确立的，需要满足出品质量、市场占有率、创新品种、文化内涵、各种促销活动来提高影响力。

再次是要扩大经营范围，控制各项成本，减少运营费用。同时，还要有餐厅的特色、厨师的手艺、提供的服务作保障，这样经营好餐厅，赢得客人满意的同时，实现盈利。

餐厅的经营管理是一门学问，要弄懂这门学问不是一件简单的事情，尤其是在社会发展迅速、各种创新点不断涌现的时代里，餐厅管理者也需要不断地从实践中、从前辈的经验中、从书籍中去学习，不过，往日零星的学习，已经满足不了经营管理的需要。因此，我们编写了《一本书搞懂餐厅经营管理》一书。本书包括餐厅开业前的准备、餐厅的营销推广、新菜品研发与推广、餐厅食品安全保障、餐厅营业管理、餐厅食材管理、厨房作业管理、餐饮管理信息系统的建立与管理八部分。本书理念新颖，内容实用，可操作性极强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业领导、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

本书由匡仲潇主编，在本书编写过程中，还获得了许多朋友的帮助和支持，其中参与编写和提供资料的有王玲、王毅、王跃进、张平、张勇、张野、张众宽、张艳红、李军、李强、李小强、李国新、齐小娟、刘建伟、吴定兵、鲁跟明、赵辉、赵慧敏、周亮、唐永生、黄河、杨丽、杨杰、杨雯、姜崇斌、鞠晴江、符胜利，最后全书由匡仲潇统稿、审核完成，在此对他们一并表示感谢！

由于编著者水平有限，不足之处敬请读者指正。

编 者