第一节　餐厅规模、费用、特色定位

一、餐厅规模

（一）投资能力

确定餐厅的面积首先取决于投资能力。在投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使餐厅有一个理想的面积标准，但是如果房租超过预算范围，也只能放弃。如果房租预算能合乎所投资范围之内的标准，那么，餐厅的面积当然越大越好。

（二）店面客容量

计算店面的客容量，就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间，因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道，除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。一般营业面积通常为总面积的50%～70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

二、估算总销售额及毛利润

按照人均消费额来估算餐厅每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同。

只有通过综合考虑餐厅的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐厅面积，以获取更多的利润。

三、投资费用预估

在确定餐厅的规模之后，接下来就应估算是否有开餐厅足够的费用或启动资金。目前，由于市场经济的不断变化，餐饮业的竞争越来越大，许多餐厅难以维持经营，有的只好廉价出让，出让价格为5万～10万元的餐厅也不少见。另外，要是投资新开一家餐厅，则投资费用就会很大，具体费用还要根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐厅投资者应该怎样判断投资资金是否足够呢？

（一）准备必需费用

通常，餐厅开张所需的费用有转让费、房屋租金、装修费、材料设备费、人员工资、管理杂费、水电燃料费用、办理相关证件费用等。所以，要预测出餐厅开张所需资金是否能够满足营业开办和发展所用。

（二）留足开支

投资者在预估费用时，除了投资餐厅的必须用的资金外，还应考虑所剩下的资金是否能够维持自己的个人或家庭所需的生活费用。

由于投资餐厅具有一定的风险，因此应注意以下几点。

（1）投资开餐厅在10万元以下的，可考虑取个人或家庭全部资金的1/3或50%。

（2）投资开餐厅超过10万元的，可考虑取全部资金的60%～70%。

（3）投资开餐厅超过百万元的，可考虑取全部资金的80%～90%。

（4）投资开餐厅超过千万元的，可考虑取全部资金的95%以上。

投资餐厅毕竟是利益与风险同在，投资者在投资的同时就必须安排好自己及家庭的生活，只有解除了后顾之忧，创业才能有保证。

（三）合理分配比例

一些餐厅在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，如把太多的钱投入难以变现的资产上，比如，过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对大多数新的餐厅来说，租赁是一种更好的选择，租赁可减少最初现金的支出。