前言

食品雕刻是中国传统的手工技艺，广泛用于宴会装饰和菜肴点缀，近年来发展十分迅速，工艺技巧上大量吸收了玉雕、石雕、木雕等技术，成为烹饪从业人员必须掌握的技能之一。本教材在编排中以能力为本，由浅入深、循序渐进地展示步骤，尊重学生的认知水平，根据高职学生的学习规律及行业岗位的实际需要，合理规划学生应具备的知识与能力，突显了高职教育的特色。本书在以食品雕刻为主线的基础上，又增加了糖艺、盘饰、围边等工艺，使学习内容更为多样和深入。本书既是一本适合各级职业院校烹饪相关专业学生学习的必备教材，也是烹饪从业人员的实用工具书。

本人是烹饪大师刘海波先生的入室弟子，很早就随师父学习食雕、冷拼技术，同时自己还坚持学习国画、糖塑和插花技艺。在2016年G20杭州峰会上，我和我的团队负责主宴会台面的设计与雕刻作品，娴熟的刀法和富有新意的作品得了首长的认可与宾客的一致好评。本书中的作品除注明作者外均由本人亲自操刀制作完成，这些作品既继承了传统又不墨守成规。

本教材的编写得到浙江旅游职业学院领导的关心与支持，由吴忠春担任主编，金晓阳和郑力担任副主编，历时两年完成。郑力负责食品雕刻基础知识篇的撰写，吴忠春负责食品雕刻、围边制作实例与欣赏、雕刻作品欣赏篇的撰写，金晓阳负责全书统稿和展台作品欣赏篇图片的收集。

在教材的编写过程中，同时还得到了学院同事戴桂宝、沈昕苒等教师的支持与帮助，他们对本教材提出了许多宝贵的意见，在此一并表示衷心的感谢。由于时间仓促，水平有限，教材中存在错误之处在所难免，希望使用本教材的师生、广大同仁批评指正。

浙江旅游职业学院 吴忠春

二〇一七年三月