前言

经过酱、盐、糖、醋等渍制而成的酱腌菜，具有风味独特、口感鲜脆等特点，既可有效缓解蔬菜淡季供应不足的现象，又可作为日常开胃小菜。酱腌菜种类繁多，历史悠久，生产加工企业众多，但也存在着一些问题，如产能分散、中小企业技术落后、从业人员质量意识淡薄等。

为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编写了本书。本书着重介绍有关酱腌菜生产所用原辅料的选择及处理、酱腌菜生产通用工艺、各类酱腌菜的配方及工艺、生产设备、质量控制要求等。

本书由郑州轻工业学院徐清萍教授主编，支欢欢博士副主编，纵伟教授参加了部分章节的编写。本书在编写过程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢！

由于笔者水平有限，不当之处在所难免，敬请读者批评指正。

编者

2016.12