太多美食的诱惑？

一些著名的公共健康专家和科学作者，形象地描述了食品行业是如何巧妙地运用糖、脂肪、盐三大元素，让现代精加工食品变得让人无法抗拒的。17按照这种论点，这些极度美味的食物，会过度刺激大脑的快感回路，导致无法自制的饮食行为。还记得乐事薯片的广告语 “包你一口接一口”吗？

我们将在第三章深入讨论，精加工食品是肥胖症流行的主要嫌疑犯。但有什么证据显示美食太多是症结所在呢？为了防止暴饮暴食，我们就只能克制自己，只吃些烤鸡胸肉和清蒸花椰菜之类清淡的“减肥”食物吗？如果是这样的话，为什么在法国、意大利和日本这些美食天堂，肥胖率比美国和许多其他国家还要低很多呢？

虽然我们通常不会意识到，味道（或者用专业术语：风味）不是食物的固有特性。没错，婴儿天生就喜欢甜味多过苦味，他们出于本能地喜欢母乳并且拒绝有毒物质。然而，随着与外界接触的日益频繁，孩子们长大后就不再拥有这项本能了，他们学会了品尝越来越多的味道，比如咸、酸、辣、苦。如果没有这种正常的发育过程，在世代繁衍之前，人类在断奶后就饿死了。

食物的风味因人而异，在各种文化和时代中也大有不同。有的人喜欢动物肝脏，而有的人讨厌它。蓝纹奶酪、生蚝、椰子、芽甘蓝、番茄酱和香菜也是这样。黄豆的陈年发酵制品纳豆，质地黏滑、气味浓烈，闻起来有氨气的味道，深受许多日本人的青睐。但在日本，部分餐厅拒绝给西方人提供这道美味佳肴，因为知道他们会接受不了。而有的亚洲人和非洲人习惯了他们的传统饮食，所以一开始会排斥美式快餐。

过了婴儿期，毫不夸张地说，我们对大多数食物的喜好都是“后天培养的”，主要由我们的生物反应决定。还记得你第一次尝试的黑咖啡或者偷偷抿的那一口啤酒吗？它们可能味道不怎么样。但不断地尝试之后，身体开始将这些味道和咖啡因与酒精带来的快感联系在一起。这就是为什么许多成年人早上会品尝一杯咖啡，晚上会喝杯啤酒。至于蛋糕、饼干、薯片和其他精制碳水化合物，快速摄入大量糖分会使身体产生愉悦的生理反应。当然相反的作用也成立，如果你吃了最喜欢的食物，假设是草莓奶酪蛋糕，然后食物中毒了，你会因此在一段时间内看到类似的食物就觉得恶心。

对于食物风味的感知，会因身体的内在状态不同而迅速发生改变。假设为了留着肚子吃感恩节大餐，你早餐和午餐都没吃，那么第一口黄油馅料吃起来会是什么感觉？而在吃了火鸡和配菜，喝了很多酒并且吃了太多甜点之后，再来点馅料你又会是什么感觉？

在关于人类饮食的长期研究中，风味或者味道的作用很难与饮食的其他方面做出区分，但是动物实验给我们提供了很多信息。和人类一样，啮齿动物特别喜欢甜味，特别是液体的。它们讨厌并且通常会避免苦味的食物。让老鼠自由摄入糖水或其他液态碳水化合物，它们就会如我们预料的那样吃得过多而变胖。然而，当碳水化合物溶液中加入非常苦的化学物质时，老鼠也会变胖到同样程度，显然它们克服了对苦味的本能厌恶。对食物的生物反应控制了（很大程度上决定了）对风味的感知。18

暂且不考虑价格的因素，在一家高级意大利餐厅享用晚餐，对许多人来说美味程度至少不会输于一顿麦当劳。然而相比快餐饮食方式，地中海饮食方式始终与体重较轻联系在一起。19所以要说美国是因为拥有世界上最美味的饮食而导致肥胖率高居世界首位，这简直令人难以置信。

我的“总觉得饿”的故事

有一天，我去了一家快餐店，因为我的一个朋友想在那儿吃饭。可最终我还是把大部分午餐都扔掉了。它和我记忆中的味道不一样了，一点也不好吃。我感觉棒极了—我并没有因为浪费食物而内疚，反而觉得轻松多了，因为我没逼迫自己吃完并不喜欢的食物。

——卡林·M., 42岁，科罗拉多州帕克市

体重减轻：1.8千克；腰围缩小：11.4厘米