042 酸菜炒五花肉
︱材料︱
猪五花肉 200克
酸菜 300克
蒜片 10克
红辣椒片 15克
︱调味料︱
盐 1/2小匙
酱油 1/2匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1大匙
胡椒粉 少许
乌醋 1小匙
︱做法︱
1. 猪五花肉洗净切片；酸菜略为冲洗后切小段，备用。
2. 热锅倒入2大匙色拉油，放入猪五花肉片炒至油亮，加入蒜片和红辣椒片爆香。
3. 锅中放入酸菜段拌炒均匀，加入所有调味料翻炒至入味即可。
好吃秘诀
酸菜盐分较高而且制作后不一定有清洗过，因此烹煮料理前要先用水洗去酸菜多余的盐分和杂质，避免炒出来的菜品过咸或者有杂质。
043 蒜尾炒肉片
︱材料︱
蒜尾 200克
猪肉片 200克
沙拉笋片 30克
胡萝卜片 30克
黑木耳片 30克
蒜片 10克
︱调味料︱
蚝油 1小匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1/2小匙
鸡粉 1/2小匙
︱做法︱
1. 热锅，加入2大匙色拉油，再放入猪肉片，炒至猪肉片变白后取出，备用。
2. 原锅，加入2大匙色拉油，放入蒜末爆香，再加入胡萝卜片、黑木耳片和沙拉笋片拌炒，接着放入蒜尾和猪肉片和调味料，炒至所有材料均匀入味即可。
好吃秘诀
和葱尾一样，蒜尾也是因为容易失去水分而常被舍弃不用，其实蒜尾和肉类及海鲜的味道很搭，只要洗干净，一样可以用来搭配各种肉类料理，尤其是用来炒或煮汤，不怕吃起来的口感不好。
044 椒盐猪颈肉
︱材料︱
猪颈肉 150克
黄甜椒 1/4个
红甜椒 1/4个
口蘑 5颗
蒜片 5克
红辣椒片 少许
︱调味料︱
A 盐 少许
黑胡椒 少许
B 盐 少许
白胡椒 少许
︱做法︱
1. 猪颈肉洗净用调味料A腌渍约10分钟；甜椒洗净切片，备用。
2. 热锅，倒入少许色拉油，将猪颈肉放入锅中，以中火煎至两面上色至熟，取出备用。
3. 锅中再倒入少许色拉油，放入蒜片、红辣椒片爆香，加入口蘑、黄甜椒、红甜椒片炒匀，加入调味料B拌匀，起锅备用。
4. 将煎好的猪颈肉切片放入盘中，旁边再放入做法3的炒料即可。
好吃秘诀
想做点盘饰甜椒这类颜色鲜艳的食材相当好搭配，但是盘饰通常用得不多，剩下的部分记得要彻底利用，搭配其他食材，就可以做出不同的美味。
045 香煎味噌猪排
︱材料︱
猪里脊肉排 200克
蒜泥 5克
姜泥 5克
熟白芝麻 少许
︱调味料︱
味噌酱 1小匙
酱油 1大匙
米酒 1大匙
细砂糖 1小匙
︱做法︱
1. 猪里脊肉排洗净，切成厚约0.4厘米的肉片，再用刀尖在猪里脊肉排的筋上划上数刀。
2. 取一容器，放入蒜泥、姜泥及所有调味料拌匀。
3. 于容器中，放入猪里脊肉排抓匀后，盖上保鲜膜腌渍约20分钟，备用。
4. 热平底锅，加入少许色拉油，将腌好的猪里脊肉排放入以小火煎约3分钟至两面焦香上色，再撒上熟白芝麻即可。
好吃秘诀
猪排腌渍大约30分钟即可，因为腌渍时间太久，肉不会比较入味，反而肉质本身的鲜甜味会被味噌酱盖过。
046 葱爆五花肉
︱材料︱
猪五花肉 300克
红辣椒 15克
葱段 100克
︱调味料︱
酱油 2大匙
细砂糖 1小匙
盐 少许
米酒 1大匙
︱做法︱
1. 先将猪五花肉洗净，烫熟后切条；红辣椒洗净后切丝；葱段分葱白与葱绿，备用。
2. 热锅，加入2大匙色拉油，放入猪五花肉条炒至油亮后取出备用。
3. 原锅放入葱白爆香后加入红辣椒片、葱绿和五花肉条拌炒，再加入调味料拌炒均匀即可。
好吃秘诀
五花肉要先下锅炒香，逼出油分后才会好吃。而且记得炒香后要先盛起，因为肉炒太久容易太硬，只要最后起锅前再将肉入锅，让葱的香气和五花肉结合，吃起来就不容易腻。
047 蒜苗炒腊肉
︱材料︱
腊肉片 200克
蒜苗片 80克
红辣椒片 10克
︱调味料︱
米酒 1/2大匙
细砂糖 1/2小匙
酱油 1/2小匙
︱做法︱
1. 热锅，倒入1大匙色拉油，放入腊肉片炒香至油亮。
2. 锅中加入红辣椒片、蒜苗片快炒，再加入所有调味料拌炒均匀至入味即可。
好吃秘诀
腊肉是熟的食材，用来作为材料调理时，目的是要烹调出腊肉特有的香气与口感，所以要先单炒腊肉，以半煎半炒的方式可以更快逼出香气，接下来就只要加入其他材料拌炒均匀即可。
048 糖醋里脊
︱材料︱
猪里脊肉250克、青椒50克、洋葱50克、西红柿20克、水淀粉适量
︱调味料︱
A 淀粉1小匙、米酒1/2小匙、盐1/8小匙、蛋液1大匙
B 番茄酱2大匙、白醋2大匙、细砂糖3大匙、水2大匙、水淀粉1大匙、香油1小匙
︱做法︱
1. 猪里脊肉洗净，切成约2厘米见方的小块，加入调味料A拌匀，腌渍约5分钟备用。
2. 青椒、洋葱及西红柿洗净沥干，切小块备用。
3. 将里脊肉均匀沾裹上淀粉，并用手捏紧一下，以防止淀粉脱落。
4. 取锅烧热，倒约2碗色拉油，油热后放入里脊肉，以中小火炸约5分钟至熟，捞起沥油备用。
5. 另取锅加热，倒入少许油，加入青椒块、洋葱块及西红柿块，倒入番茄酱、白醋、细砂糖和水煮滚后，加入水淀粉勾芡，再放入里脊肉拌炒均匀，淋上香油即可。
好吃秘诀
先炒好糖醋酱汁先勾芡，否则炸过的里脊肉在未勾芡的酱汁中拌炒，表面的淀粉会因吸附水分而变得软糊。
049 酸甜三彩肉
︱材料︱
黄甜椒1/3个、红甜椒1/3个、甜豆荚20片、猪肉片150克、葱1根、蒜3粒、红辣椒1根
︱腌料︱
淀粉1小匙、盐少许、白胡椒少许、香油1小匙粒、红辣椒1根
︱调味料︱
番茄酱1大匙、桔酱1小匙、盐少许、白胡椒少许、香油1小匙、鸡粉少许
︱做法︱
1. 黄甜椒、红甜椒去籽洗净再切成小片状；甜豆荚洗净切小片；葱洗净切小段；蒜与红辣椒切片，备用。
2. 猪肉片加入腌料腌渍15分钟，再放入油锅中先过油至表面变白，沥油备用。
3. 热锅，加入1大匙色拉油，再加入做法1的材料，以中火先爆香。
4. 再加入猪肉片与所有的调味料，转大火翻炒均匀即可。
好吃秘诀
这是糖醋排骨的变化菜色，改用肉片来取代排骨，肉片比起排骨便宜许多，卖相也比排骨来得美观。
050 京酱肉丝
︱材料︱
猪肉丝 250克
葱 60克
︱调味料︱
甜面酱 3大匙
番茄酱 2小匙
细砂糖 2小匙
香油 1大匙
水淀粉 1小匙
水 50毫升
︱做法︱
1. 先将葱洗净后切丝，放置于盘上垫底。
2. 热锅，倒入2大匙色拉油，将猪肉丝与水淀粉抓匀后下锅，以中火炒至猪肉丝变白后加入水、甜面酱、番茄酱及细砂糖，持续炒至汤汁略收干后加入香油拌匀即可熄火。
3. 最后将肉丝盛至葱丝上，撒上红辣椒丝（材料外）装饰即可。
好吃秘诀
京酱肉丝是一道有名的北京菜，其实这道菜非常容易做，重点是使用甜面酱，有了这一味京酱肉丝就道地，此外垫在肉丝下面的葱丝也可以换成小黄瓜丝，口感不同，一样美味。
051 葱爆肉丝
︱材料︱
猪肉丝 180克
葱 150克
姜 10克
红辣椒 10克
︱调味料︱
A 水 1大匙
淀粉 1小匙
酱油 1小匙
蛋清 1大匙
B 酱油 2大匙
细砂糖 1小匙
水 1大匙
水淀粉 1小匙
香油 1小匙
︱做法︱
1. 猪肉丝以调味料A抓匀，腌渍2分钟；葱洗净切小段；姜切片；红辣椒洗净切小片，备用。
2. 热锅，倒入约2大匙的色拉油，将猪肉丝下锅大火快炒至肉表面变白即捞出。
3. 锅底留少许油，以小火爆香葱段、姜片、红辣椒丝后放入酱油、细砂糖及水炒匀，再加入猪肉丝，以大火快炒约10秒后加入水淀粉勾芡炒匀，最后洒入香油即可。
好吃秘诀
这道菜若要煮得像餐厅一样好吃，葱的分量一定要足够，才能衬托出肉的好滋味。节省成本方面，则可选择猪后腿肉。
052 青椒炒肉丝
︱材料︱
猪肉丝 150克
青椒 50克
红辣椒丝 少许
︱腌料︱
蛋液 2小匙
盐 1/4小匙
酱油 1/4小匙
米酒 1/2小匙
淀粉 1/2小匙
︱调味料︱
盐 1/8小匙
胡椒粉 少许
香油 少许
水淀粉 1/2小匙
︱做法︱
1. 猪肉丝加入所有腌料，同一方向搅拌2分钟拌匀；青椒洗净切丝，备用。
3. 将所有调味料拌匀成兑汁备用。
4. 热锅，加入2大匙色拉油润锅后，放入肉丝以大火迅速轻炒至变白，再加入青椒丝、红辣椒丝炒1分钟后，一面翻炒一面加入做法3的酱汁，以大火快炒至均匀即可。
好吃秘诀
青椒基本上可以生吃，因此别炒太久，否则青椒会没脆度而且颜色会变黄，不但口感不好，卖相也不佳。
053 榨菜炒肉丝
︱材料︱
猪肉 100克
榨菜 250克
红辣椒丝 30克
蒜末 20克
葱花 适量
香油 适量
︱调味料︱
盐 1/4小匙
细砂糖 1小匙
香菇精 1/2小匙
米酒 1大匙
白醋 1小匙
水 200毫升
︱做法︱
1. 猪肉洗净，切丝备用。
2. 榨菜洗净，切丝，浸泡在水中约30分钟，捞出挤干水分备用。
3. 热油锅，以小火爆香红辣椒丝、蒜末，加入榨菜丝、猪肉丝及所有调味料，以大火快速拌炒至收汁，最后淋上香油，拌入葱花即可。
好吃秘诀
榨菜因为是腌渍食品，可以事先泡水洗去多余盐分，这样吃起来才不会太咸；而这道料理除了可以当配菜，也能变成加入烫好的面条中，就变成榨菜肉丝面，所以冰箱中可以常备榨菜肉丝，当宵夜也非常方便。
054 京都排骨
︱材料︱
猪排骨500克、熟白芝麻少许
︱调味料︱
A 盐1/4小匙、细砂糖1小匙、料酒1大匙、水3大匙、蛋清1大匙、小苏打1/8小匙、
B 低筋面粉1大匙、淀粉1大匙、色拉油2大匙、
C A1酱1大匙、梅林辣酱油1大匙、白醋1大匙、番茄酱2大匙、细砂糖5大匙、水3 大匙
D 水淀粉1小匙、香油1大匙
︱做法︱
1. 猪排骨剁小块洗净，用调味料A拌匀腌约20分钟（见图1）后，加入低筋面粉及淀粉拌匀（见图2），再加入色拉油略拌备用。
2. 热锅，倒入约400毫升色拉油，待油温烧至约150℃，将猪排骨下锅（见图3），以小火炸约4分钟后起锅沥干油备用。
3. 另热一锅，倒入调味料C，以小火煮滚后用水淀粉勾芡。
4. 加入猪排骨，迅速翻炒至芡汁完全被排骨吸收后（见图4），熄火加入香油及熟白芝麻拌匀即可。
好吃秘诀
A1酱是由蔬果泥及香料发酵制成的酸味调味料，加入料理中可增添果香味，就跟餐馆里的京都排骨一样好吃。若没有A1酱，可以用意大利陈醋酱代替，虽味道不同，但都有果香味。
055 橙汁排骨
︱材料︱
小排骨 500克
柳橙 1个
水淀粉 少许
︱腌料︱
柳橙汁 2大匙
米酒 1小匙
盐 少许
细砂糖 1/4小匙
柳橙皮 少许
︱调味料︱
柳橙汁 200毫升
细砂糖 1小匙
盐 少许
柳橙皮 少许
︱做法︱
1. 小排骨洗净、沥干，加入所有腌料中腌约1 小时。
2. 热一油锅，至油温约160℃，把小排骨放入锅中炸至小排骨呈金黄色，捞出备用。
3. 把柳橙削皮后取出果肉，皮切细丝。
4. 起一锅，烧热后加入柳橙汁、盐、细砂糖煮滚，再放入炸好的小排骨拌匀，最后以水淀粉勾芡，加入果肉与少许果皮拌匀即可。
好吃秘诀
柳橙腌渍、入菜历史久远，而柳橙皮是好用的工具，皮上的酵素与营养让肉完全吸收，又可以帮助肉质软化，添加一些又可以增加口感。但用量不可以太多，柳橙皮有些苦味，可别放太多影响了原来想要呈现的味道。
056 干烧排骨
︱材料︱
猪排骨 500克
洋葱 100克
姜 10克
蒜末 15克
红葱末 10克
︱调味料︱
甜辣酱 4大匙
水 200毫升
米酒 1大匙
细砂糖 2大匙
︱做法︱
1. 猪排骨洗净剁小块；洋葱洗净切丝；姜洗净切末备用。
2. 热锅，加入2大匙色拉油，放入洋葱丝、姜末、蒜末及红葱末以小火爆香。
3. 续于锅中加入甜辣酱炒香，再放入排骨及其他调味料炒匀。
4. 盖上锅盖，用小火慢煮约20分钟至排骨熟软后，打开锅盖煮至汤汁收干即可。
好吃秘诀
料理中的洋葱用量要多，因久煮后洋葱会释放出水分，只剩一点点，而且煮至收汁起锅时，洋葱要呈现微焦的褐色，吃起来才会又香又入味。
057 蒜香排骨
︱材料︱
猪排骨 500克
蒜 100克
红辣椒 2根
葱花 少许
︱调味料︱
A 米酒 1小匙
淀粉 2大匙
盐 1/4小匙
蛋清 1大匙
B 椒盐粉 1/2小匙
︱做法︱
1. 猪排骨洗净沥干，以刀在较厚的一面切深出交叉刀痕至骨头深处，再剁成小块备用。
2. 取80克蒜加50毫升水，放入果汁机打成汁，倒入碗中加入调味料A拌匀，放入猪排骨腌渍约3 分钟。
3. 剩余的20克蒜与红辣椒均切碎备用。
4. 热锅，倒入约500毫升色拉油烧热至160℃，放入猪排骨以中火炸约6分钟至表面微焦，捞出沥干油分备用。
5. 将做法4锅中的油倒出，余油继续加热，放入蒜碎及红辣椒碎以小火爆香，加入猪排骨，撒入椒盐粉炒匀并撒上葱花即可。
058 沙茶排骨干锅
︱材料︱
猪排骨500克、芹菜100克、红辣椒1根、姜末10克、蒜末20克
︱调味料︱
A 盐1/4小匙、细砂糖1/2小匙、嫩肉粉1/8小匙、蛋清1大匙、米酒1/2小匙、水1大匙、淀粉2大匙
B 沙茶酱2大匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、绍兴酒3大匙、水250毫升、水淀粉1小匙、香油1 小匙
︱做法︱
1. 猪排骨洗净沥干，加入调味料Ａ抓匀，腌渍5分钟备用。
2. 芹菜洗净沥干切段；红辣椒洗净沥干切圈，备用。
3. 热锅，倒入2碗色拉油加热至约150℃，放入猪排骨，以小火炸约10分钟至表面酥脆，捞起沥油备用。
4. 将锅中的油倒出，留约1大匙油于锅中，放入红辣椒圈、姜末及蒜末以小火爆香，加入沙茶酱略炒香。
5. 将猪排骨放入锅中，再加入水、绍兴酒、蚝油及细砂糖，以大火煮滚，改转小火煮约2分钟；先加入水淀粉勾芡，再加入芹菜段炒匀，淋上香油后，盛入小铁锅中，放至炉上煮至再次滚沸、汤汁略干即可。
059 蒜香烧肉
︱材料︱
猪五花肉400克、蒜100克、姜片20克、干辣椒4克、花椒2克
︱调味料︱
酱油1大匙、蚝油2大匙、绍兴酒50毫升、细砂糖1大匙、水600毫升
︱做法︱
1. 猪五花肉洗净剁块，加入1大匙酱油拌匀略为腌渍上色。
2. 热油锅至约150℃，先将蒜炸至金黄后沥干油（见图2）。
3. 再将猪五花肉块放入锅中，炸至表面略焦黄后捞出（见图3）。
4. 将油倒出，锅底留少许油，小火爆香姜片、干辣椒及花椒至微焦香（见图4）。
5. 再将蒜、猪五花肉块放入锅中，接着加入蚝油、酱油及细砂糖拌匀。
6. 将水和绍兴酒加入锅内（见图4），煮滚后盖上锅盖转小火，焖煮约30分钟，烧至汤汁略干后即可（见图5）。
好吃秘诀
在做蒜香烧肉时，将猪五花肉先腌再炸，不但能够让猪五花肉的色泽变亮，看起来更好吃，也能够逼出多余的油脂，将肉汁锁在肉里，让整道料理更美味。
060 烤麸烧肉
︱材料︱
猪肉300克、烤麸6个、葱1根、姜10克、红辣椒10克
︱调味料︱
酱油5大匙、绍兴酒2大匙、细砂糖3大匙、水600毫升、香油1 大匙
︱做法︱
1. 先将每个烤麸切成3小块；猪肉洗净切块；葱洗净切段；姜洗净切片；红辣椒对切，备用。
2. 热一锅油至约160℃，将烤麸块下锅炸约2分钟至焦脆（见图1），再捞起沥干油。
3. 另起一锅，加入少许色拉油，以小火爆香葱段、姜片、红辣椒。
4. 放入猪肉块，以中火炒至肉块表面变白，续于锅中加入酱油、绍兴酒、细砂糖及水拌匀（见图2）。
5. 盖上锅盖，以小火煮约30分钟后加入烤麸块（见图3），与猪肉块拌炒均匀（见图4）。
6. 再盖上锅盖烧煮约20分钟至汤汁收干，加入香油拌匀即可（见图5）。
好吃秘诀
烤麸里的缝隙，可以吸收很多汤汁，除了做烧肉或卤味外，如果要拌炒的话，最好不要用太多重口味的酱料调味，因为在水分不够多的情形下，烤麸没有吸到水分，反而容易吸进很多盐分，会变得太咸。
061 炒肉白菜
︱材料︱
大白菜 500克
梅花肉片 100克
蒜末 10克
葱末 10克
白芝麻 少许
︱腌料︱
细砂糖 1/4小匙
米酒 1小匙
酱油 1小匙
姜汁 1小匙
淀粉 适量
︱调味料︱
盐 少许
鸡粉 少许
︱做法︱
1. 大白菜洗净切段；梅花肉片加入所有腌料腌约15分钟，备用。
2. 将大白菜段放入沸水中汆烫至软，捞出备用。
3. 热锅，倒入3大匙色拉油，放入肉片炒至颜色变白，加入蒜末、葱末、白芝麻一起拌炒均匀。
4. 放入大白菜段、所有调味料拌炒入味即可。
好吃秘诀
大白菜是属于水分充足的蔬菜，料理后容易大量出水，如果不想让料理产生太多水分，可以事先将大白菜汆烫过，再去快速拌炒，就不容易产生太多水分了。
062 丁香鱼干烧肉
︱材料︱
猪五花肉 200克
丁香鱼干 50克
葱 20克
姜 20克
蒜 50克
干辣椒 5克
︱调味料︱
酱油 3大匙
绍兴酒 2大匙
细砂糖 2大匙
水 600毫升
香油 1大匙
︱做法︱
1. 先将猪五花肉洗净切小块；丁香鱼干用水略洗后沥干，备用。
2. 葱洗净切段；姜及蒜洗净切小片，备用。
3. 热锅，加入少许色拉油，以小火爆香葱段、姜片、蒜片及干辣椒至微焦香，加入猪五花肉块炒至肉块变白后加入丁香鱼干、酱油、绍兴酒、细砂糖和水拌匀。
4. 煮滚后盖上锅盖转小火，焖烧约40分钟，烧至汤汁略干后再洒上香油即可。
好吃秘诀
丁香鱼有独特的香气，是很好搭配的干货食材，但由于口感干硬，有些人不是很能接受。不妨选用较大的丁香鱼，因为肉质多，吃起来较不干硬，而且一样好味道。
063 姜丝炒猪大肠
︱材料︱
猪大肠 600克
姜丝 20克
红辣椒丝 15克
水淀粉 适量
︱调味料︱
盐 1/2小匙
鸡粉 1/4小匙
细砂糖 1.5大匙
白醋 2大匙
米酒 1大匙
︱做法︱
1. 猪大肠洗净切段，放入滚沸的水中汆烫一下，捞出泡冰水至冷却，再沥干水分，备用。
2. 热锅倒入2大匙色拉油，放入姜丝和红辣椒丝爆香，放入猪大肠段拌炒。
3. 锅中加入所有调味料炒匀，倒入水淀粉勾芡炒匀即可。
好吃秘诀
自己做姜丝炒猪肠总觉得没有餐厅的那么酸爽，原因就在于餐厅使用的是醋精，而醋精是酿造醋时发酵沉淀浓缩的物质，量少因此价格较高，市面上也不易买到。如果没有醋精，可以多加点白醋增加酸味，但记得不要太早放入烹调以免酸味散失。
064 香油炒腰花
︱材料︱
猪腰 2个
姜丝 20克
黑香油 2大匙
︱调味料︱
盐 少许
鸡粉 1/4小匙
米酒 150毫升
︱做法︱
1. 猪腰洗净，在表面切出十字纹路。
2. 猪腰切块，放入滚水中迅速汆烫一下，捞起备用。
3. 锅烧热，加入2大匙黑香油，放入姜丝爆香，至边缘略焦。
4. 再放入汆烫后的猪腰块略炒，淋入米酒，最后再放入其余的调味料略翻炒即可。
好吃秘诀
香油炒腰花是坐月子时常吃的补品之一，黑香油可滋养五脏，拿来炒猪腰食用后有补肾的效果，因为猪腰已烫过，所以略煮一下即可，煮过久怕口感过老不好吃。
065 菠菜炒猪肝
︱材料︱
猪肝 200克
菠菜 250克
姜丝 15克
黑香油 2大匙
枸杞子 少许
︱调味料︱
盐 1/4小匙
鸡粉 少许
米酒 1大匙
︱做法︱
1. 猪肝洗净切片；菠菜洗净切段，备用。
2. 锅烧热，加入2大匙黑香油，放入姜丝爆香，再放入猪肝片炒至变色。
3. 淋入米酒后，放入菠菜段炒微软，放入泡软的枸杞子，最后再加入其余的调味料拌匀即可。
好吃秘诀
066 猪肝炒韭菜
︱材料︱
猪肝200克、韭菜100克、蒜2粒、红辣椒1/2根、姜丝少许、淀粉适量
︱调味料︱
沙茶酱2大匙、白胡椒粉1小匙、水2小匙、细砂糖1/2小匙
︱做法︱
1. 将猪肝洗净，切成片状，沾上薄薄的淀粉，放入60~70℃的温水里煮约5分钟，再捞起泡入冷水中。
2. 韭菜洗净，切段状；蒜洗净切末；红辣椒洗净，切片状备用。
3. 热锅，将姜丝、蒜和红辣椒入锅先爆香，再放入猪肝、韭菜段和所有调味料以中火拌炒均匀即可。
好吃秘诀
猪肝是很容易皱缩的材料，烹调太久或是温度过高，都容易让猪肝变老，切片后先以温水烫一下，可以维持嫩度，防止变硬，接下来也会更容易入味。
067 沙茶爆猪肝
︱材料︱
猪肝150克、红辣椒片1条、姜末5克、葱段50克
︱调味料︱
A 米酒1大匙、淀粉1小匙
B 沙茶酱2大匙、盐1/4小匙、细砂糖1/2小匙、米酒2大匙、香油1 小匙
︱做法︱
1. 猪肝洗净沥干，切成厚约0.5厘米的片状，用调味料A抓匀腌渍约2分钟。
2. 热锅，倒入4大匙色拉油，放入猪肝片大火快炒至表面变白后，捞起沥油备用。
3. 锅底留少许油，以小火爆香葱段、姜末及红辣椒片，加入沙茶酱炒香后；放入猪肝片快速翻炒，最后加入盐、细砂糖和米酒炒约30秒至汤汁收干，再淋上香油即可。
好吃秘诀
猪肝用淀粉抓匀过再下锅快炒，约八分熟盛盘，利用余温使猪肝在上桌时就全熟，如此能使口感软滑不干硬。
068 芥蓝炒香肠
︱材料︱
香肠 2条
芥蓝 300克
蒜 15克
红辣椒末 10克
︱调味料︱
盐 1/4小匙
鸡粉 1/4小匙
米酒 1大匙
︱做法︱
1. 先将芥蓝洗净后切段；香肠、蒜都切成片状，备用。
2. 热锅，加入2大匙色拉油，先放入蒜片和红辣椒末爆香，再放入芥蓝炒至变色，最后放入香肠片和调味料，将所有材料拌炒均匀至入味即可。
好吃秘诀
香肠一定要趁热吃完，因为切片后的香肠香气仍相当足够，如果再回锅就真的不太美味了。另外，除了炒芥蓝很对味外，炒蒜苗或炒小黄瓜也是相当不错的选择。
069 大黄瓜炒贡丸
︱材料︱
大黄瓜 350克
小贡丸 150克
蒜末 2小匙
红辣椒 1根
胡萝卜 1/2根
水淀粉 适量
︱调味料︱
盐 1小匙
细砂糖 1/2小匙
鸡粉 1小匙
米酒 1大匙
水 240毫升
︱做法︱
1. 大黄瓜去皮，对剖成4份长条状后去籽，再切成菱形块，放入沸水中汆烫一会，捞出备用。
2. 小贡丸洗净切片；胡萝卜切花片；红辣椒洗净切片，备用。
3. 热一锅倒入适量色拉油，放入蒜末与红辣椒片爆香后，放入大黄瓜块、小贡丸片、胡萝卜片及所有调味料煮至汤汁沸腾。
4. 转小火后盖上锅盖，焖至小贡丸片膨胀后，以水淀粉勾芡即可。
070 糖醋鱼
︱材料︱
炸鱼 1条
洋葱 20克
青椒 20克
红甜椒 20克
菠萝 20克
水 200毫升
水淀粉 少许
︱调味料︱
番茄酱 3大匙
细砂糖 2大匙
盐 1/4小匙
白醋 2大匙
︱做法︱
1. 洋葱洗净切丁；青椒、红甜椒洗净去籽后切丁；菠萝切丁（见图1），备用。
2. 将炸鱼放入约160℃的油温中略回炸，再捞起沥油，备用。
3. 热锅，加入1大匙色拉油，放入洋葱丁炒香（见图2）后盛起，放入番茄酱稍微拌炒（见图3），再加入其余调味料和水煮开。
4. 续放入做法1的炸鱼，煮约2分钟后将鱼翻面（见图4），加入洋葱丁、青椒丁、红甜椒丁和菠萝丁略煮（见图5），最后以水淀粉勾芡，煮滚即可。
071 豆瓣鱼
︱材料︱
A 鲜鱼 1条
猪肉泥 40克
水淀粉 少许
B 姜末 10克
蒜末 10克
红辣椒末 10克
葱末 10克
︱调味料︱
A 辣豆瓣酱 2大匙
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
盐 少许
白醋 1小匙
B 水 300毫升
︱做法︱
1. 热锅，倒入适量色拉油，放入鲜鱼煎至两面呈金黄色，取出备用。
2. 另热锅，加入1大匙油，先将肉泥炒至变白，放入材料B爆香，再放入调味料A炒香。
3. 锅中放入水及干煎鱼烧煮入味，再加入少许水淀粉勾芡拌匀即可。
好吃秘诀
现成的豆瓣酱有分辣或不辣等口味，辣豆瓣酱的香味较浓，做出来的菜味道也更为开胃下饭，加上冷掉的鱼容易有鱼腥味，除非不敢吃辣，否则以选择辣豆瓣酱较好。
072 红烧鱼
︱材料︱
炸鱼 1条
姜 15克
蒜 10克
葱 20克
红辣椒 15克
水 250毫升
︱调味料︱
酱油 2大匙
酱油膏 1大匙
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
盐 少许
︱做法︱
1. 姜洗净切丝；蒜洗净切片；葱洗净切段；红辣椒洗净切片，备用。
2. 热锅，加入2大匙色拉油，放入姜丝、蒜片、葱段和红辣椒片爆香，再加入所有调味料和水煮滚。
3. 加入炸鱼，煮约2分钟后将鱼翻面，续煮至鱼入味即可。
073 五柳鱼
︱材料︱
金目鲈鱼1条、胡萝卜丝30克、洋葱丝30克、黑木耳丝20克、熟笋丝30克、青椒丝20克、面粉适量、水淀粉适量、水200 毫升
︱腌料︱
姜片10克、葱段10克、米酒1大匙、盐少许
︱调味料︱
细砂糖1大匙、盐1/4小匙、酱油1小匙、乌醋1大匙、番茄酱1小匙
︱做法︱
1. 金目鲈鱼处理后洗净沥干，加入所有腌料腌约10分钟后取出沾上面粉备用。
2. 热锅，倒入稍多的色拉油，待油温热至约160℃，放入金目鲈鱼炸至表面上色且熟，捞出沥油备用。
3. 锅中留约1大匙油，放入洋葱丝炒香后，放入胡萝卜丝、黑木耳丝、熟笋丝拌炒均匀。
4. 于锅中加入水煮沸后，加入所有调味料、青椒丝拌匀，以水淀粉勾芡，即成五柳酱。
5. 将五柳酱淋在金目鲈鱼上即可。
好吃秘诀
红烧、五柳或是需要先将炸过的鱼料理，如果怕麻烦，可以去菜市场买炸好的鱼。
074 姜味烧黄鱼
︱材料︱
小黄鱼 1条（约200克）
蒜碎 10克
红辣椒碎 10克
豆瓣酱 20克
姜丝 10克
葱丝 10克
盐 5克
中筋面粉 适量
︱调味料︱
酱油 20毫升
细砂糖 10克
白醋 10毫升
水 50毫升
淀粉 30克
︱做法︱
1. 小黄鱼洗净、拭干水分，鱼身两面各划3刀，两面再撒上少许盐，并沾上薄薄的中筋面粉后，放入已烧热的油锅中煎熟备用。
2. 另起油锅，将蒜碎、红辣椒碎、豆瓣酱、姜丝、葱丝略加以拌炒，加入调味料的酱油、细砂糖、白醋及20毫升的水以小火滚煮，再将剩余的水与淀粉调匀倒入勾芡，起锅，淋在小黄鱼上即可。
075 蒜烧黄鱼
︱材料︱
炸黄鱼 1条
蒜 50克
葱段 10克
红辣椒片 10克
水 200毫升
︱调味料︱
酱油 2大匙
蚝油 1大匙
细砂糖 少许
米酒 1大匙
︱做法︱
1. 热锅，加入2大匙色拉油，放入蒜以小火将蒜爆香并炒至上色，再放入葱段和红辣椒片炒香。
2. 加入调味料和水，再放入黄鱼烧煮约2分钟后翻面，续烧至黄鱼两面皆入味即可。
好吃秘诀
将蒜先炒至外观略带金黄焦色，再放入炸黄鱼一起烧煮，不仅成品外观好看，整道料理吃起来也香气十足。
076 葱烧鲫鱼
︱材料︱
鲫鱼 3条
葱 2条
姜 1小块
水 300毫升
︱调味料︱
辣豆瓣 1大匙
蚝油 1大匙
米酒 1大匙
酱油 1小匙
乌醋 2大匙
白醋 1小匙
冰糖 1大匙
︱做法︱
1. 鲫鱼洗净擦干；葱洗净切段；姜洗净切片，备用。
2. 热油锅至约160℃，放入鲫鱼略炸，再转小火慢慢炸至外观酥脆，捞起沥油备用。
3. 另取一锅，加入2大匙色拉油，放入葱段、姜片爆香至微焦，续放入所有调味料炒香，再放入鲫鱼，盖上锅盖，以小火烧至汤汁略收干即可。
好吃秘诀
烹调过程中，鲫鱼需不时翻面以免烧焦。
077 避风塘三文鱼
︱材料︱
三文鱼片 600克
蒜末 1大匙
豆酥 1/2大匙
葱花 1大匙
︱调味料︱
盐 1/4小匙
白胡椒粉 1/4小匙
米酒 1小匙
︱做法︱
1. 三文鱼片洗净，以餐巾纸吸干水分；所有调味料调匀抹上三文鱼片，备用。
2. 取一平底锅，放入三文鱼片以小火煎至两面呈金黄色至熟，取出盛盘备用。
3. 取锅，锅内倒入1大匙色拉油，放入蒜末和豆酥以小火炒至酥脆状，加入葱花拌炒均匀后淋至三文鱼片上即可。
好吃秘诀
豆酥过油拌炒后会比较香酥，炒的时候用小火比较不易烧焦，炒到豆酥起泡的程度就差不多了。
078 蔬菜鲷鱼
︱材料︱
鲷鱼片 1片
（约150克）
胡萝卜碎 20克
洋葱碎 20克
西芹碎 10克
蒜苗碎 10克
鸡蛋 2个
中筋面粉 20克
巴西里叶碎 适量
︱调味料︱
盐 适量
白胡椒粉 适量
︱做法︱
1. 鸡蛋打散，加入胡萝卜碎、洋葱碎、西芹碎、蒜苗碎拌匀为蔬菜蛋液备用。
2. 鲷鱼片表面撒上盐与白胡椒粉调味，再拍上薄薄的中筋面粉，最后沾上蔬菜蛋液。
3. 热油锅，放入鲷鱼片以中火煎熟盛盘，并撒上巴西里叶碎。
好吃秘诀
拍上薄薄的中筋面粉、并沾上有蔬菜碎的蛋液再煎，可以让鱼在煎的过程均匀受热，保持鱼肉的完整，在吃鱼肉的同时能品尝各种蔬菜碎的不同口感。
079 香煎柳橙芥末三文鱼
︱材料︱
三文鱼片 1片（约160克）
西红柿 1个（约30克）
百里香叶碎 2~3克
油 10毫升
盐 适量
白胡椒粉 适量
巴西里叶碎 适量
︱调味料︱
法式芥末酱 30克
蜂蜜 10克
柳橙汁 20毫升
盐 适量
白胡椒粉 适量
︱做法︱
1. 西红柿去头尾、切成厚片，撒上适量盐、白胡椒粉、百里香叶碎并加入10毫升色拉油后，放进以160℃温度预热5分钟的烤箱中，以180℃烤约10分钟取出备用。
2. 将所有调味料拌匀后涂在三文鱼片上，腌约5分钟至入味备用。
3. 热油锅，以中火将三文鱼片煎熟后排盘，再摆上西红柿，并撒上巴西里叶碎即可。
好吃秘诀
法式芥末酱具有酸味，搭配蜂蜜、柳橙汁所调匀的酱汁来腌三文鱼片，具有去腥的作用，鱼肉也会呈现酸甜的多重口感。若选用浓缩柳橙汁，可减量为10毫升。
080 蟹黄鱼片
︱材料︱
鲷鱼片 600克
蟹脚肉 50克
胡萝卜泥 100克
香菜 1/2小匙
洋葱末 1小匙
︱腌料︱
盐 1/4小匙
淀粉 1大匙
︱调味料︱
米酒 2大匙
白胡椒粉 1/4小匙
水 2大匙
香油 1/4小匙
盐 1/4小匙
米酒 1小匙
︱做法︱
1. 鲷鱼片洗净，以餐巾纸吸干水分后切成4片，加入所有腌料抓匀静置腌渍约5分钟备用。
2. 平底锅加入少许色拉油，放入鲷鱼片煎熟，取出备用。
3. 起锅倒入少许油，放入洋葱末和胡萝卜泥炒香，加入蟹脚肉和所有调味料拌匀煮熟，加入鲷鱼片，以大火拌炒均匀，再撒上香菜即可。
081 芹菜炒鲷鱼片
︱材料︱
鲷鱼肉片 300克
芹菜 200克
蒜末 1大匙
红辣椒 1根
淀粉 适量
︱腌料︱
葱段 少许
姜片 6片
盐 2小匙
黑胡椒 2小匙
米酒 1大匙
水 1杯
︱调味料︱
细砂糖 1小匙
鸡粉 1小匙
米酒 1大匙
米豆酱 1大匙
水 100毫升
︱做法︱
1. 鲷鱼肉片洗净擦干切小片，放入腌料中腌约3小时后取出，沾裹淀粉后放入沸水中汆烫至熟；红辣椒洗净切斜片；芹菜洗净切段，备用。
2. 热一锅倒入适量色拉油，放入蒜末、红辣椒片爆香。
3. 再加入所有的调味料、芹菜段、鲷鱼肉片以大火拌炒均匀即可。
082 蒜尾炒鱼柳
︱材料︱
鲷鱼 120克
蒜尾段 50克
红辣椒片 10克
蒜末 10克
姜末 10克
芹菜梗 15克
︱调味料︱
盐 少许
细砂糖 1/4小匙
酱油 少许
乌醋 少许
︱做法︱
1. 鲷鱼洗净切成条状，加入腌料腌15分钟备用。
2. 锅烧热加入2大色拉匙油，放入蒜末、姜末和红辣椒片爆香，再放入鱼柳拌炒。
3. 再加入蒜尾段、芹菜梗和所有调味料拌炒入味即可。
好吃秘诀
常用来做辛香料的蒜苗，在炒菜时添加少许，可以让香气十足，但每次用量不多，而且蒜尾很容易发黄，不妨刚买回来时就将蒜尾和蒜白分开使用，蒜白因为不怕变色适合用来卤炖，而蒜尾香气十足，用来炒海鲜恰到好处。
083 酸菜炒鱼肚
︱材料︱
鱼肚 170克
酸菜 100克
姜 20克
红辣椒 2根
︱调味料︱
A 盐 1/4小匙
细砂糖 1大匙
白醋 1大匙
水 50毫升
米酒 1大匙
B 水淀粉 1小匙
香油 1小匙
︱做法︱
1. 把鱼肚、酸菜分别洗净切丝；姜及红辣椒洗净切丝，备用。
2. 热锅后，加入1大匙色拉油，以小火爆香姜丝、红辣椒丝，再加入鱼肚丝、酸菜丝转大火炒匀。
3. 锅中加入所有调味料A炒约1分钟，再用水淀粉勾芡并洒上香油即可。
好吃秘诀
酸味在料理上有很大的作用，也是开胃的好帮手，利用酸菜的自然酸味，可以提高鱼肚的鲜美滋味，帮助更快入味，同时也能让鱼肚口感更软嫩。
084 花生炒丁香鱼
︱材料︱
丁香鱼干 50克
葱 70克
红辣椒 2根
蒜 15克
蒜香花生 70克
︱调味料︱
酱油 2大匙
水 2大匙
细砂糖 1大匙
香油 2大匙
︱做法︱
1. 丁香鱼干略冲洗沥干；葱洗净沥干切段；红辣椒洗净沥干切斜片；蒜切碎，备用。
2. 取锅，倒入少许色拉油烧热，以小火爆香葱段、红辣椒片、蒜碎后，放入丁香鱼干以中火炒约10秒至水分略干后加入酱油、水及细砂糖，以小火炒约2分钟至水分收干后，加入蒜香花生拌炒均匀，再洒入香油即可。
085 豆豉小鱼干
︱材料︱
丁香鱼干 150克
豆豉 100克
红辣椒 80克
蒜 100克
︱调味料︱
酱油 3大匙
细砂糖 2大匙
米酒 4大匙
香油 2大匙
︱做法︱
1. 丁香鱼干放入滤网中，用冷水稍微冲洗后沥干水分备用。
2. 豆豉以水略冲洗过，沥干水分；红辣椒洗净切片；蒜洗净切碎，备用。
3. 热锅，倒入约200毫升色拉油，以大火加热至约160℃，放入丁香鱼干以大火半煎炸约1分钟，待鱼干表面略酥脆后盛出沥干油，备用。
4. 锅底留约3大匙油继续烧热，放入豆豉和红辣椒片、蒜碎以小火爆香，加入丁香鱼干炒匀；再加入酱油、细砂糖、米酒，以小火炒约2分钟至水分收干，最后均匀淋入香油即可。
好吃秘诀
因为小鱼干里含有容易变质的内脏，所以处理上必须更加小心，清洗时要快速且不要浸泡，沥干之后以煎炸或油炒的方式处理过，才能去掉腥味并维持鲜味与香味。
086 酸辣柠檬虾
︱材料︱
白甜虾 200克
红辣椒 3根
青椒 2根
蒜 10克
︱调味料︱
柠檬汁 2大匙
白醋 1大匙
鱼露 1大匙
水 2大匙
细砂糖 1/4小匙
︱做法︱
1. 将红辣椒、青椒及蒜洗净剁碎；白甜虾洗净、沥干水分，备用。
2. 热一锅，加入少许色拉油，先将白甜虾倒入锅中，两面略煎过，盛出备用。
3. 另热一锅，加入少许色拉油，放入辣椒碎、蒜末略炒。
4. 再加入白甜虾及所有调味料，以中火烧至汤汁收干即可。
好吃秘诀
柠檬汁最常与海鲜类食材一起搭配入菜，有了天然果酸的提味，能让海鲜的风味提升、口感鲜甜，又能去腥，真是一举数得的好帮手。
087 茄汁煎虾
︱材料︱
鲜虾 10只
西红柿 100克
洋葱 50克
青椒 50克
蒜末 10克
︱调味料︱
番茄酱 3大匙
色拉油 1大匙
水 50毫升
细砂糖 1大匙
︱做法︱
1. 鲜虾剪去长须及脚，再用剪刀从虾背剪至虾尾，深至虾身一半的深度，挑出肠泥，洗净沥干。
2. 西红柿、洋葱和青椒洗净沥干，切丁备用。
3. 取锅烧热，加入1大匙色拉油（分量外），将鲜虾平铺至锅中，以小火煎约1分钟后翻面，再煎约1分钟至虾身两面变红、香气溢出；改转中火，续加入蒜末、洋葱丁、青椒丁和西红柿丁，一起翻炒约30秒。
4. 续于锅中加入番茄酱、水和细砂糖拌匀，改转小火煮约3分钟后，再改转中火让汤汁略收干即可。
好吃秘诀
先热油把鲜虾煎至表面微焦有香气，让虾壳的鲜味及颜色融入油中，再利用虾油来烹煮，整道料理的味道会更香浓，色泽更漂亮。