快速上菜
煎、炒、烧篇
中华料理的烹调方式变化多端，
最基本的就属煎、炒、烧，
这也是中华料理中最常见的料理方式，
几乎所有食材都可以运用这三种方式料理，
而且方便又快速，
想要让香喷喷的家常菜快速上桌吗？
那就跟我们一起煎、炒、烧吧！
家常热炒，这样做最好吃！
妙招1 食材形状要一致
要让热炒的食材品质好，就要先从备料开始，将食材切成相同大小是第一步，如果形状不一，那么可能会因食材受热不均，而让完成的菜品，有过于生涩或熟透的现象。
妙招2 热炒肉类海鲜要事先处理
热炒的肉类或海鲜，为了让起锅后的口感美味，可以先用淀粉或是蛋清腌渍，过油后再炒，这样食材热炒后吃起来，就会呈现滑嫩的口感。不易熟的食材，可以先汆烫，而蔬菜在大火快炒前，记得加点水，就可以避免焦锅的状况产生。
妙招3 了解炒菜程序
热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材，通常肉类切好后会先腌，而后过油至七分熟，再入锅快炒。蔬菜最好是多加一些油和水，先将辛香料爆香后，再放入以大火翻炒就可以了！
妙招4 善用辛香料与调味料
炒最主要的精神，就是利用大火结合热油，加上食材和调味料，借由产生的香气而突显美味。而辛香料与调味料，是让香气更美味的秘诀，通常葱、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒后就会产生香气，但是火不能太大，以免变焦而产生苦味，而罗勒、韭菜、芹菜，则应在起锅前加入。调味料部分，酒、酱油、醋，是靠热力传导的，所以淋的时候，可由锅边淋入，以散发香味。
有了辛香料，家常热炒更美味！
▲ 葱
葱是非常普遍的辛香材料，所以在调味使用上也最为广泛，具有去腥、增香的作用。使用时可切葱段腌鱼或是一同烧煮，切末则常用于炒、炸等料理，或是撒上作为绿色的装饰。
▲ 姜
姜具有去腥和杀菌的作用，能降低肉类、海鲜腥味。有嫩姜、老姜之分，嫩姜色浅、肉嫩多汁，多切丝、切片用来炒菜，是处理牛肉等常用的配料，而老姜是很好的去腥材料，常用于腌鱼或是爆香，分量勿太多，否则会有过多的辛辣感。
▲ 蒜
炒菜时先将蒜下锅爆香，可使香气丰富、食欲大开。但要切片或是切碎末呢？若是料理本身材料很多样，最好搭配蒜末，因为可以与所有材料混合均匀，但材料偏少时，就用蒜片，或是拍打成蒜瓣的形式，在食用时还能吃到蒜的美味。
▲ 蒜苗
蒜苗底部呈水滴形，长成即为蒜，当蒜的茎叶还是绿色时，就是青蒜苗。青蒜苗虽有蒜香，却没有蒜的辛辣味，通常用来切丝、切段，铺撒在菜上，用其香气。
▲ 辣椒
辣椒有增香开胃之效，可以用来当辛香料使用外，也可用来当腌料或蘸酱、熬汤、烧烤等，用途相当广阔。主要为料理提供辣味，各种类各有不同的辣味可供选择，红色的辣椒除了可调味之外，还具有装饰的效果。
▲ 罗勒
罗勒具有开胃、镇静、杀菌等功效，因其强烈的香味，被用来广泛应用在海鲜料理之中。一般来说亚洲罗勒品种的气味较浓烈，适用于口味较重的料理，像是三杯鸡、炒蛤蜊等中式热炒菜肴中常用到。
001 三杯鸡
︱材料︱
鸡肉块 600克
姜片 30克
蒜 40克
红辣椒段 20克
罗勒 25克
香油 2大匙
︱调味料︱
酱油 2大匙
米酒 2大匙
细砂糖 1/2小匙
︱做法︱
1. 热锅，加入2大匙香油，放入姜片爆香，再放入蒜炒香至蒜微焦（见图1）。
2. 续放入红辣椒段和鸡肉块拌炒均匀（见图2、图3）。
3. 接着放入调味料拌炒，最后加入罗勒（见图4），将鸡肉块炒至均匀入味即可。
好吃秘诀
也可以用熟鸡肉来炒，但是炒的时间不宜过久，稍微拌炒一下就能起锅，省时又有好口感。
002 花雕鸡
︱材料︱
仿土鸡腿 2只
蒜片 10克
姜片 30克
干辣椒 5克
芹菜丝 200克
蒜苗段 适量
︱调味料︱
辣豆瓣酱 1大匙
蚝油 3大匙
花雕酒 200毫升
︱做法︱
1. 将仿土鸡腿洗净切块备用；热油锅，加入仿土鸡腿块，煸炒至表面微焦、略香即可。
2. 加入蒜片、姜片、干辣椒略炒香；再加入辣豆瓣酱及蚝油拌炒；最后加入适量花雕酒，盖上锅盖焖煮。
3. 取一砂锅，锅底铺上芹菜丝备用。
4. 待仿土鸡腿块汤汁收干、酱汁变浓稠，加入些许蒜苗略炒后起锅，盛入砂锅中，再撒上剩余蒜苗、淋上剩余花雕酒即可。
好吃秘诀
必须盖上锅盖，焖煮至汤汁收干，酱汁变得浓稠，且可以附着在仿土鸡腿块上，如此一来花雕鸡才会够香、够味。
003 辣味鸡腿
︱材料︱
去骨鸡腿肉 400克
红辣椒 2根
蒜末 1大匙
︱调味料︱
A 酱油 1大匙
鸡蛋 1个
绍兴酒 1大匙
淀粉 2大匙
B 酱油 1.5大匙
白醋 1大匙
细砂糖 1大匙
米酒 1大匙
水 1大匙
番茄酱 1大匙
淀粉 1/2小匙
︱做法︱
1. 鸡腿肉洗净表面用刀背以网状方式敲打断筋、切块，放入碗中备用。
2. 鸡蛋打散，加入做法1的碗中，再依序加入酱油、绍兴酒抓拌均匀，再放入淀粉，抓拌至略感黏稠。（各分量可视情况增减）
3. 加入少许食用油拌匀，放入120℃低温油中，以大火炸至酥脆（用大火炸会外酥内软），捞起沥油。
4. 将调味料B的酱油、白醋、细砂糖、米酒、番茄酱、水混合拌匀，加入蒜末拌匀，再加入淀粉拌匀成酱汁备用。
5. 锅中热少许油，红辣椒切段后放入锅中爆炒至香味溢出、表面微焦，再放入鸡肉块，然后边淋入做法4的酱汁边拌炒均匀即可。
004 酱爆鸡丁
︱材料︱
鸡胸肉 200克
红辣椒 1根
青椒 60克
姜末 10克
蒜末 10克
︱调味料︱
A 淀粉 1小匙
盐 1/8小匙
蛋清 1大匙
B 沙茶酱 1大匙
盐 1/4小匙
米酒 1小匙
细砂糖 1小匙
水 2大匙
C 水淀粉 1小匙
香油 1小匙
︱做法︱
1. 鸡胸肉洗净切丁，加入调味料A抓匀，腌渍约2分钟备用。
2. 红辣椒洗净去籽切片；青椒洗净切成小片备用。
3. 取锅烧热，倒入约2大匙色拉油，加入鸡丁，以大火快炒约1分钟至八分熟，捞出备用。
4. 洗净锅，烧热后，倒入1大匙色拉油，以小火爆香蒜末、姜末、红辣椒片及青椒片，再加入沙茶酱、盐、米酒、细砂糖及水，拌炒均匀。
5. 接着加入鸡丁，以大火快炒5秒，再加入水淀粉勾芡，淋上香油即可。
好吃秘诀
鸡丁先腌，再入锅炒至半熟后盛起，等其他的酱料都炒好后，再加入半熟的鸡丁略翻炒，更能保持鸡丁的鲜嫩口感。
005 宫保鸡丁
︱材料︱
鸡胸肉 150克
干辣椒段 5克
笋丁 150克
姜末 10克
蒜末 15克
青椒片 少许
︱调味料︱
A 酱油 1大匙
淀粉 1大匙
米酒 1小匙
蛋清 1大匙
B 白醋 1大匙
酱油 1大匙
水 1大匙
细砂糖 2小匙
淀粉 1小匙
C 香油 1大匙
︱做法︱
1. 鸡胸肉洗净切小块；用调味料A抓匀腌渍约5分钟后加入1大匙色拉油拌匀；青椒洗净切小片；将调味料B调匀成兑汁，备用。
2. 热锅，倒入约200毫升的色拉油烧热至约120℃，将鸡胸肉块放入锅中，以中火拌开约30秒至八分熟后捞起沥干油备用。
3. 洗净锅，热锅倒入1大匙色拉油，以小火爆香干辣椒段、姜末、蒜末后放入竹笋丁、青椒片和鸡胸肉，以大火快炒约10秒后边炒边将兑汁淋入炒匀，再将香油倒入炒匀即可。
好吃秘诀
除了原先的鸡丁外，另外加入竹笋丁不仅对味，也能让整道菜多了竹笋丁的甜味，吃起来有不同的口感。
006 辣子鸡丁
︱材料︱
去骨鸡腿肉200克、小黄瓜50克、红辣椒末2克、蒜末2克
︱腌料︱
蛋液1/2大匙、淀粉1/4小匙、米酒1/4小匙
︱调味料︱
辣椒酱1/2大匙、米酒1大匙、酱油1/2小匙
︱做法︱
1. 去骨鸡腿肉洗净切小丁，加入所有腌料拌匀腌渍约20分钟，备用。
2. 小黄瓜洗净，去头尾，切滚刀块，备用。
3. 热锅，倒入少许色拉油，放入鸡丁以中火拌炒约八分熟后取出，备用。
4. 另起一锅，爆香红辣椒末和蒜末，加入所有调味料、鸡丁和小黄瓜块，以大火拌炒均匀即可。
007 苹果鸡丁
︱材料︱
苹果80克、鸡胸肉150克、红甜椒50克、葱段20克、姜末10克
︱调味料︱
A 淀粉1小匙、盐1/8小匙、蛋清1大匙
B 甜辣酱2大匙、米酒1小匙、水淀粉1小匙、香油1小匙
︱做法︱
1. 鸡胸肉洗净去皮切丁后，用调味料A抓匀，腌渍约2分钟；苹果去皮切丁；红甜椒切小片，备用。
2. 热锅，加入约2大匙色拉油，放入鸡丁大火快炒约1分钟，至八分熟即可捞出。
3. 另热一锅，加入1大匙色拉油，以小火爆香葱段、姜末及红甜椒片，再加入甜辣酱、米酒及鸡丁炒匀。
4. 最后再加入苹果丁，用大火快炒5秒后，加入水淀粉勾芡，淋上香油即可。
好吃秘诀
水果因容易软烂，所以不适合久煮，要等生鲜食材都煮熟，也调好味了，才能将水果放入锅中略拌炒。
008 豆角炒鸡丁
︱材料︱
豆角200克、鸡胸肉100克、胡萝卜60克、蒜末10克
︱腌料︱
盐少许、米酒1小匙、淀粉少许
︱调味料︱
盐1/4小匙、鸡粉少许、香油少许、白胡椒粉少许
︱做法︱
1. 豆角汆烫后切丁；胡萝卜去皮洗净、切丁后汆烫，备用。
2. 鸡胸肉洗净切丁，加入所有腌料腌10分钟备用。
3. 热锅，倒入适量的色拉油，放入蒜末爆香，再加入鸡丁炒至变白。
4. 加入胡萝卜丁、豆角及所有调味料炒匀即可。
好吃秘诀
豆角记得完整下锅汆烫再切丁，以免糖分流失；而胡萝卜因为比较耐煮，切丁后，再汆烫可以加快汆烫速度
009 葱烧鸡腿肉
︱材料︱
去骨鸡腿排 1只
葱 2根
洋葱 1/2个
蒜 3粒
红辣椒 1根
小豆苗 适量
︱调味料︱
酱油膏 1大匙
番茄酱 1小匙
盐 少许
黑胡椒粉 少许
鸡粉 少许
米酒 1小匙
︱做法︱
1. 将去骨鸡腿排洗净，再切成块状备用。
2. 将洋葱洗净切成小丁状；蒜、红辣椒和葱都洗净切成小片状，备用。
3. 锅烧热，加入1大匙色拉油，再加入去骨鸡腿块，以中火爆香。
4. 再加入做法2的所有材料与所有调味料，以中火翻炒均匀，再摆上洗净的小豆苗装饰即可。
好吃秘诀
葱烧料理要够味，除了葱要足够之外，在主食材下锅前记得先将葱爆香过，因为葱的香气经过高温才能够散发出来，而葱的辛辣味也会因为高温转变成甘甜的味道。
010 红烧鸡腿
︱材料︱
鸡腿5只、葱3支、红辣椒1根、香菇3朵、姜片5片、水300毫升
︱调味料︱
酱油2大匙、番茄酱1小匙、蚝油1大匙、米酒1大匙
︱做法︱
1. 将鸡腿洗净，从骨头和骨头之间切开，把鸡皮拉下于中间部分轻划一刀。
2. 取一锅，倒入适量的水（分量外）煮滚后，将鸡腿放入汆烫去血水，取出，再用冷水冲洗；葱洗净、切段；红辣椒洗净、切片；香菇用水泡至软再对切，备用。
3. 热油锅，将葱段、红辣椒片、姜片及香菇一起放入以中火爆香炒匀。
4. 锅中加入鸡腿，以中火炒香，再放入所有调味料一起拌炒。
5. 倒入水煮滚后，盖上锅盖以小火续煮约15分钟即可。
好吃秘诀
鸡腿肉质结实，肉的量多，适合红烧、卤或是油炸。如果怕鸡腿不易入味，则可事先在鸡肉的表面轻轻划上几刀，较易入味
011 栗子烧鸡腿
︱材料︱
鸡腿 1只
蒜 10粒
葱 1支
红辣椒 1根
新鲜栗子 15颗
︱调味料︱
淡酱油 3大匙
味醂 2大匙
米酒 1大匙
冰糖 1/2小匙
︱做法︱
1. 鸡腿洗净、切块备用。
2. 蒜洗净去膜；葱洗净切段；红辣椒洗净去籽、切片，备用。
3. 将鸡腿块以滚水汆烫约30秒后，捞起用冷开水略冲洗，沥干水分备用。
4. 热一锅，加入2大匙色拉油，将蒜爆香，炒至上色后，再加入葱段、红辣椒片一起爆香，取出备用。
5. 重新加热锅，放入鸡腿块、已去壳的新鲜栗子，以大火炒约2分钟后，再加入做法4的材料及所有调味料，一起烧煮至略微收汁、入味即可。
012 焦糖鸡翅
︱材料︱
鸡翅 600克
︱调味料︱
盐 适量
细砂糖 25克
柠檬 适量
︱做法︱
1. 鸡翅洗净沥干，撒上适量的盐抹匀，备用。
2. 取锅，加入适量色拉油烧热，放入鸡翅煎至双面上色后取出备用。
3. 另取锅，加入适量色拉油烧热，加入细砂糖煮至呈焦糖色，放入鸡翅裹至外观呈焦糖色且略呈拔丝状后摆盘，再放上柠檬片装饰即可。
好吃秘诀
糖要炒成焦糖的时候，要抓准时间，时间过短没有香味，炒太久又会焦底产生苦味，所以要不断注意锅中的糖液开始大量起泡时就是最合适的时候。
013 洋葱烧鸡翅
︱材料︱
洋葱丝 100克
鸡翅 500克
葱段 15克
︱调味料︱
A 酱油 1/2大匙
米酒 1大匙
B 酱油 3大匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1大匙
水 500毫升
︱做法︱
1. 将鸡翅洗净，加入调味料A腌渍10分钟
2. 将鸡翅放入热油锅中炸至上色，捞出备用。
3. 热锅，加入2大匙色拉油，加入洋葱丝及葱段爆香，加入鸡翅及调味料B煮滚，以小火烧煮至软烂即可。
好吃秘诀
鸡翅的肉质有弹性，比鸡腿稍硬，又比鸡胸还软，想要炖到软烂其实不难。将腌渍过的鸡翅入锅炸至上色，可以锁住肉汁，并且炸出香气，再与洋葱一起以小火烧煮至软烂。当金黄酥脆的鸡皮吸收了洋葱的鲜甜，口感多汁又美味。
014 泡菜炒鸡肉片
︱材料︱
鸡胸肉 200克
葱段 30克
洋葱丝 40克
韩式泡菜 300克
︱腌料︱
盐 少许
米酒 1小匙
淀粉 少许
︱调味料︱
细砂糖 少许
米酒 1/2小匙
︱做法︱
1. 鸡胸肉去皮洗净切片，加入所有腌料拌匀腌渍10分钟；韩式泡菜切小片，备用。
2. 起油锅，放入鸡胸肉片略为过油，捞出沥干油脂备用。
3. 起锅倒入少许色拉油，放入葱段和洋葱丝爆香，加入鸡胸肉片、泡菜以及所有调味料，拌炒均匀至鸡胸肉片熟透入味即可。
好吃秘诀
鸡肉想要好吃可以事先过油，因为经过油炸后可以锁住鸡肉的肉汁，不会在烹煮时变干，吃起来才会水嫩多汁。
015 蚝油鸡片炒香菇
︱材料︱
鲜香菇 100克
鸡胸肉 30克
胡萝卜 5克
甜豆荚 2克
蒜片 1/4小匙
︱调味料︱
蚝油 1/2大匙
高汤 2大匙
细砂糖 1/4小匙
香油 1/4小匙
︱做法︱
1. 鲜香菇洗净去蒂切片；鸡胸肉去皮洗净切片，备用。
2. 胡萝卜去皮洗净切片；甜豆荚去头尾粗丝后洗净，备用。
3. 热锅加入少许色拉油，放入蒜片爆香，加入鲜香菇片和胡萝卜片炒香，再加入所有调味料、鸡胸肉片以及甜豆荚，以大火拌炒均匀即可。
好吃秘诀
香菇是一种非常好的搭配食材，用干香菇可以增加料理的香味与鲜味，而利用鲜香菇则可增加料理的口感层次，而且香菇不易抢味，不管怎么搭都很适合。
016 芦笋鸡柳
︱材料︱
鸡肉条 180克
芦笋 150克
黄甜椒条 60克
蒜末 10克
姜末 10克
红辣椒丝 10克
︱腌料︱
盐 少许
淀粉 少许
米酒 1小匙
︱调味料︱
盐 1/4小匙
鸡粉 少许
细砂糖 少许
︱做法︱
1. 芦笋洗净切段，汆烫后捞起备用。
2. 鸡肉条加入所有腌料拌匀备用。
3. 热锅，加入适量色拉油，放入蒜末、姜末、红辣椒丝爆香，再放入鸡肉条拌炒至颜色变白，接着放入芦笋段、黄甜椒条、所有调味料炒至入味即可。
好吃秘诀
食材切成差不多大小，烹调时间才会均匀一致，如果遇到比较不易熟的食材，像是芦笋，就能先汆烫过再放入一起炒，这样可以保持颜色翠绿，且更容易熟。
017 葱尾炒鸡柳
︱材料︱
鸡胸肉 200克
葱尾 100克
红辣椒 10克
蒜 10克
︱腌料︱
酱油 少许
米酒 1小匙
淀粉 少许
︱调味料︱
盐 1/4小匙
细砂糖 少许
酱油 少许
米酒 1大匙
︱做法︱
1. 红辣椒洗净切片；蒜切末，备用。
2. 鸡胸肉去皮，洗净切条状，与腌料拌匀腌约15分钟，再放入油锅中，稍微过油后捞出备用。
3. 热锅，加入1大匙色拉油、蒜末和红辣椒片爆香，再放入葱尾拌炒，接着放入鸡胸肉和所有调味料，均匀拌炒至入味即可。
好吃秘诀
葱尾因为较干没有水分，所以许多人会将葱尾舍弃不用，其实葱尾洗净后，拿来煎炒香气很足，反而能够增添整道菜的风味。
018 豆芽炒鸡丝
︱材料︱
鸡胸肉 100克
绿豆芽 200克
红甜椒丝 15克
黄甜椒丝 15克
蒜末 10克
︱调味料︱
盐 1/4小匙
鸡粉 1/4小匙
白胡椒粉 少许
香油 少许
︱做法︱
1. 绿豆芽洗净去头尾，放入沸水中汆烫，再捞起泡入冰水中；鸡胸肉去皮，洗净烫熟后再剥成丝，备用。
2. 热锅，加入2大匙色拉油，放入蒜末爆香后放入红甜椒丝、黄甜椒丝和绿豆芽拌炒均匀。
3. 续放入鸡丝、调味料略炒，放入少许水淀粉（材料外）拌匀，最后加入少许香油即可。
好吃秘诀
在做这道料理时，可以将鸡胸肉剥成鸡丝再炒，剥成鸡丝的鸡胸肉吃起来没那么干涩，搭配蔬菜一起炒或凉拌都很适合。
019 照烧鸡
︱材料︱
鸡肉 600克
青椒 30克
红甜椒 30克
︱调味料︱
酱油 3大匙
米酒 3大匙
味醂 3大匙
细砂糖 1小匙
︱做法︱
1. 青椒、红甜椒洗净后去籽、切片，备用；鸡肉洗净烫熟后切块，备用。
2. 热锅，加入2大匙色拉油，放入青椒片、红甜椒片略炒一下后盛出备用。
3. 原锅放入鸡肉块和调味料拌匀，烧至鸡肉块入味且汤汁微干，再放入青椒片、红甜椒片拌炒均匀即可。
好吃秘诀
煮鸡的汤汁别倒掉，这是鲜美的鸡汤，可以拿来煮汤做菜，美味又省钱。鸡肉煮熟后立刻放入冰水中，可以让肉质紧缩有弹性，口感更好，再料理一样美味不变！
020 香芒柠檬鸡
︱材料︱
鸡腿 1只
芒果 1/2个
酸奶 适量
柠檬果肉碎 少许
柠檬皮 少许
︱调味料︱
盐 1/4小匙
米酒 1/2大匙
柠檬汁 2大匙
︱做法︱
1. 鸡腿洗净、去骨、沥干，放入大碗中。
2. 在碗中加入米酒、盐、柠檬汁、柠檬果肉碎与柠檬皮一起拌匀，腌约30分钟。
3. 芒果削皮、切小丁，加少许酸奶拌匀备用。
4. 取一平底锅烧热后，把鸡腿取出，皮朝下煎至出油、呈金黄色，再翻面煎熟至上色，取出切块摆盘，淋上酸奶芒果丁即可。
好吃秘诀
利用柠檬汁腌渍，效果最好，除肉质快速软化，肉中的柠檬汁在烹煮时，味道仍能保留，尝起来味道清爽，也有去油腻的功能。夏天的芒果非常香甜，再搭配上酸奶蘸酱，好吃到没话说！
021 洋葱煎鸡腿排
︱材料︱
去骨鸡腿肉 1只
蒜末 5克
洋葱片 40克
百里香 1克
︱调味料︱
A 黑胡椒粉 1/4小匙
盐 1/4小匙
B 番茄酱 3大匙
细砂糖 2小匙
米酒 2小匙
水 4大匙
︱做法︱
1. 取一容器，加入百里香及调味料A混合拌匀，放入去骨鸡腿肉抓匀后，腌渍约20分钟备用。
2. 取平底锅烧至温热，放入腌渍好的去骨鸡腿肉，以小火干煎约5分钟，表面呈现金黄色时即可翻面，续煎约4分钟后取出盛盘。
3. 锅底留少许油，放入蒜末及洋葱片以小火爆香，再加入番茄酱略炒香，加入细砂糖、米酒及水，以小火煮沸约30秒呈黏稠状，再将酱汁淋至鸡腿排上即可。
好吃秘诀
鸡腿排的肉质较厚，下锅油煎前，可在腿排内侧交叉划刀，以切断筋膜。如此一来就能使鸡腿排快速熟透，也比较不会在煮熟后过度收缩。
022 黑椒牛柳
︱材料︱
牛腿肉 300克
洋葱 1/2个
蒜 2粒
姜片 2片
︱腌料︱
盐 1/8小匙
细砂糖 1/8小匙
米酒 1大匙
水 1/4杯
︱调味料︱
黑椒酱 1/4杯
水 2大匙
︱做法︱
1. 牛腿肉洗净切条，加入腌料抓匀，腌约20分钟备用。
2. 蒜切片；洋葱洗净切条；姜片切小片，备用。
3. 起锅，倒入1杯色拉油，冷油下牛肉条过油至变色，立即捞起沥油备用。
4. 锅中留少许油，爆香姜片、蒜片及洋葱片，加入所有调味料煮至沸腾后，加入牛肉条，拌炒至收汁即可。
黑椒酱
材料：奶油3大匙、酱油1/4杯、梅林辣酱油1/2杯、黑胡椒3大匙、细砂糖2大匙、盐2小匙、水1杯
做法：所有材料混合均匀，煮至沸腾即可。
023 葱爆牛肉
︱材料︱
牛肉 200克
葱 2根
蒜 2粒
红辣椒 1根
︱腌料︱
淀粉 1大匙
酱油 1大匙
香油 1小匙
细砂糖 1/2小匙
︱调味料︱
酱油 1大匙
香油 1小匙
细砂糖 1小匙
白胡椒粉 1小匙
沙茶酱 1小匙
水 3大匙
︱做法︱
1. 将牛肉以逆纹方式切长条状，加入所有腌料腌约10分钟，再将腌好的牛肉条以约80℃的温油过油一下，捞起备用。
2. 将葱洗净，切段状；红辣椒和蒜洗净，切片状备用。
3. 起一个炒锅，将做法2的所有材料先爆香，加入所有调味料和牛肉一起以大火翻炒均匀即可。
好吃秘诀
切牛肉时要以肉的横纹来切，就是所谓的逆纹切，这样原先顺着排列的纤维会被切断，烹调时也不会因高温而让肉质紧缩。切好的牛肉先以淀粉、酱油和香油腌过后，再过油，这样口感会变得很嫩。
024 甜椒牛肉
︱材料︱
牛霜降肉片 1盒
青椒 1/2个
黄甜椒 1/2个
红甜椒 1/2个
葱 1根
姜 少许
︱调味料︱
蚝油 1.5大匙
米酒 1小匙
细砂糖 1小匙
水 3大匙
淀粉 少许
香油 少许
︱腌料︱
葱 1根
姜片 2片
酒水 1大匙
胡椒粉 少许
酱油 1大匙
蛋清 1小匙
淀粉 少许
︱做法︱
1. 牛霜降肉片切小片；其余材料洗净切小片；所有调味料（香油除外）拌匀，备用。
2. 将牛肉片加入所有腌料腌约10分钟后，过油备用。
3. 热锅，倒入1大匙色拉油烧热，放入葱片、姜片爆香后，放入牛肉片与椒片拌炒，再加入拌匀的调味料炒匀，起锅前淋上香油即可。
025 沙茶牛肉
︱材料︱
牛肉 150克
芥蓝 200克
蒜末 20克
︱调味料︱
A 淀粉 1小匙
酱油 2小匙
沙茶酱 2大匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1小匙
水 1大匙
B 香油 1小匙
︱做法︱
1. 牛肉洗净切片，放入碗中，加入调味料A拌匀备用。
2. 芥蓝洗净沥干，切小段备用。
3. 热锅，倒入约2大匙色拉油烧热，放入牛肉片以中火快炒至牛肉松散，加入蒜末续炒至散出香味，加入芥蓝炒约1分钟至熟，最后淋入香油即可。
好吃秘诀
肉片料理大多都会先腌过，而且在所有材料下锅之后还会再经过一次调味，其实可以在腌肉的时候就将所有调味料一起加进去，下锅的时候连腌肉片的酱汁一起下，如此不但可以省掉另一次调味的步骤，同时也可以让肉片更入味。
026 蚝油牛肉
︱材料︱
牛肉180克、鲜香菇50克、葱段少许、姜片8克、红辣椒片少许
︱调味料︱
A 嫩肉粉1/8小匙、小苏打1/8小匙、水1大匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1大匙
B 色拉油1大匙、蚝油1大匙、酱油1小匙、水1大匙、水淀粉1小匙、香油1小匙
︱做法︱
1. 牛肉洗净切片以调味料A抓匀，腌渍约20分钟后加入1大匙色拉油抓匀；鲜香菇汆烫冲凉，沥干切片，备用。
2. 热锅，倒入200毫升色拉油，大火将油温烧热至约100℃后放入牛肉片，快速拌开至牛肉表面变白即捞出。
3. 将油倒出，于锅底留少许油，以小火爆香姜片、葱段、红辣椒片后，放入鲜香菇片、蚝油、酱油及水炒匀，再加入牛肉片，以大火快炒约10秒后加入水淀粉勾芡炒匀，最后洒入香油即可。
好吃秘诀
蚝油牛肉是许多人上餐馆必点的一道家常菜，想要用少少成本做出这道料理，可以选择用牛臀腿肉，不仅价格较便宜，切成片后先腌渍再用来炒，可以使肉质更滑嫩，口感不会太差。
027 芥蓝牛肉
︱材料︱
芥蓝200克、牛肉180克、鲜香菇片50克、葱段20克、姜末10克、姜片8克、红辣椒片10克
︱调味料︱
A 嫩肉粉1/8小匙、水1大匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1大匙
B 蚝油1大匙、酱油1小匙、水1大匙、水淀粉1小匙、香油1小匙
︱做法︱
1. 牛肉洗净切片后以调味料A抓匀，腌渍约20分钟后加入1大匙色拉油抓匀；芥蓝洗净挑出嫩叶，再将较老的菜梗剥去粗丝后切小段，备用。
2. 热锅，倒入约200毫升的色拉油，以大火烧热油温至约100℃，放入牛肉片后快速拌开至牛肉片表面变白即捞出。
3. 锅底留少许油，放入姜末及芥蓝，加入2大匙水及1/4小匙盐（材料外），炒至芥蓝菜软化且取出沥干，排放至盘中垫底。
4. 锅洗净，加入少许色拉油，以小火爆香葱段、姜片、红辣椒片后放入鲜香菇片、蚝油、酱油及水炒匀，加入牛肉片以大火快炒约10秒，再加入水淀粉勾芡拌匀后洒入香油，放至芥蓝上即可。
028 芦笋牛肉
︱材料︱
牛肉片 100克
芦笋 100克
胡萝卜 80克
姜丝 20克
︱调味料︱
A 淀粉 1小匙
嫩肉粉 1/6小匙
酱油 1大匙
米酒 1小匙
蛋清 1大匙
B 味噌酱 2小匙
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
水 1大匙
︱做法︱
1. 牛肉片用调味料A抓匀，腌渍约5分钟；芦笋洗净切小段；胡萝卜去皮切长条，备用。
2. 热锅，加入约2大匙色拉油，放入腌渍好的牛肉片大火快炒约30秒至表面变白，捞起沥油。
3. 锅中留少许油，放入姜丝以小火爆香，再加入芦笋段、胡萝卜条及调味料B，用小火煮约1分钟后，再放入牛肉片快速翻炒约30秒即可。
029 滑蛋牛肉
︱材料︱
牛肉片 150克
鸡蛋 3个
葱 1根
︱腌料︱
酱油 1小匙
米酒 1小匙
蛋清 1小匙
淀粉 1小匙
香油 1/2小匙
︱调味料︱
盐 1/2小匙
米酒 1小匙
高汤 2大匙
︱做法︱
1. 将牛肉片以腌料腌约10分钟后，放入热油锅中过油，捞出放凉备用。
2. 鸡蛋打散入碗中，加入所有调味料拌匀。
3. 葱洗净切花后放入做法2的碗中，再放入牛肉片拌匀备用。
4. 取一锅，倒入约1/2碗色拉油烧热，放入做法3的材料搅拌数下后随即熄火，再继续搅拌至蛋熟，捞出即可。
好吃秘诀
如果选择的牛肉是油脂含量较高的胸、腹部位，不需要特别腌渍，只要注意不要烹煮过久而使牛肉口感过老即可。
030 干丝牛肉
︱材料︱
宽干丝 100克
牛肉 80克
姜丝 30克
红辣椒丝 30克
葱丝 30克
︱调味料︱
A 淀粉 1小匙
酱油 1小匙
蛋清 1大匙
色拉油 适量
B 酱油 3大匙
细砂糖 1大匙
水 5大匙
香油 1小匙
︱做法︱
1. 牛肉加入调味料A的淀粉及酱油拌匀，再加入蛋清搅拌，最后加入色拉油，腌渍备用。
2. 热油锅，加入牛肉炒开，待表面变白后，起锅沥油备用。
3. 原锅中加入姜丝及红辣椒丝拌炒；加入干丝及酱油；再加入细砂糖及水，烧至酱汁快干；最后加入牛肉及葱丝，炒至酱汁收干，淋入香油即可。
好吃秘诀
豆制品比较难入味，烹煮时务必让汤汁收干，如此一来味道才会够浓。
031 牛肉炒牛蒡
︱材料︱
牛肉片 1盒
牛蒡 1/2条
红辣椒 1根
蒜 1粒
︱腌料︱
酱油 1.5小匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1小匙
淀粉 1大匙
︱调味料︱
水 1/2杯
酱油 1.5大匙
细砂糖 1大匙
味醂 2大匙
︱做法︱
1. 牛肉片以所有腌料腌约10分钟后，放入热油锅中过油、捞起备用。
2. 牛蒡以刀背刮去皮、切丝；红辣椒洗净切丝；蒜洗净切末，备用。
3. 热锅，倒入1.5大匙色拉油烧热，放入蒜末爆香后，放入牛蒡丝略炒，再加入所有调味料煮沸，最后放入牛肉片、红辣椒丝炒至汤汁收干即可。
好吃秘诀
腌渍牛肉时加入油，可以防止牛肉下锅后粘成一团，红辣椒如果已去籽，不会辣，可以为料理配色。
032 牛肉粉丝
︱材料︱
粉丝2捆、牛肉片80克、鲜香菇40克、葱丝10克、姜末5克、蒜末5克、蒜苗片20克、芹菜末5克、红辣椒丝5克
︱调味料︱
A 淀粉1小匙、嫩肉粉1/6小匙、酱油1大匙、米酒1小匙、蛋清1大匙
B 沙茶酱2大匙、蚝油1大匙、鸡高汤150毫升、细砂糖1/2小匙、香油1小匙
只用市售的方便酱感觉太单调，其实只要简单加点料炒匀，又是一个新口味了，菜色变化就是这么简单！
︱做法︱
1. 粉丝泡水约20分钟至完全变软后，切成约6厘米的长段；鲜香菇洗净切片；牛肉片用调味料A抓匀，腌渍5分钟，备用。
2. 热锅，倒入2大匙色拉油，放入牛肉片大火快炒约30秒，至表面变白捞出备用。
3. 锅中留少许油，放入鲜香菇片、葱丝、姜末、蒜苗片及蒜末以小火爆香，再加入沙茶酱略炒香后；加入蚝油、鸡高汤、细砂糖及粉丝段煮至滚沸后，放入牛肉片，以中火拌炒约1分钟至汤汁略收干。
4. 再加入芹菜末、红辣椒丝和香油炒匀即可。
好吃秘诀
粉丝料理前可先放入水中浸泡至软，拌炒料理时才容易吸附汤汁又入味，更可加速烹调的时间。
033 甜椒牛小排
︱材料︱
牛小排 150克
红甜椒 20克
黄甜椒 20克
蒜片 少许
︱调味料︱
黑胡椒酱 2大匙
水 300毫升
︱做法︱
1. 红甜椒、黄甜椒洗净切碎炒香，与所有调味料炒匀即为甜椒黑胡椒酱。
2. 热锅，放入蒜片，将牛小排放入以中大火煎约2分钟翻面，续煎2~3分钟至八分熟时起锅排盘，淋上甜椒黑胡椒酱即可。
034 辣炒羊肉空心菜
︱材料︱
空心菜 250克
羊肉片 100克
姜末 10克
蒜末 10克
辣椒片 10克
︱调味料︱
红辣椒酱 1大匙
米酒 1大匙
鸡粉 少许
盐 少许
︱做法︱
1. 空心菜洗净切段备用。
2. 热锅，倒入适量的色拉油，放入姜末、蒜末、红辣椒片爆香，再加入羊肉片炒至变色，加入辣椒酱炒均匀，取出羊肉片备用。
3. 锅中先加入空心菜梗炒至颜色变翠绿，再加入空心菜叶、羊肉片炒匀，再加入所有调味料拌炒入味即可。
035 沙茶羊肉
︱材料︱
羊肉片200克、油菜100克、蒜1粒、红辣椒1根、葱1根
︱腌料︱
酱油1小匙、沙茶酱少许、米酒1大匙、淀粉1 小匙
︱调味料︱
沙茶酱2大匙、酱油1小匙、盐少许、细砂糖少许
︱做法︱
1. 羊肉片用所有腌料腌约10分钟后，放入热油锅中过油、捞起备用。
2. 蒜洗净切末、红辣椒洗净切片、葱洗净切花；油菜洗净切段，备用。
3. 热锅，倒入1大匙的色拉油烧热，放入蒜末、红辣椒片、葱花爆香，再放入沙茶酱炒香，续加入油菜段及其余调味料炒匀，最后加入羊肉片炒匀即可。
036 羊肉炒茄子
︱材料︱
圆茄350克、羊肉片100克、姜末10克、蒜末10克、红辣椒片10克、罗勒适量
︱调味料︱
细砂糖1/4小匙、水2大匙、鱼露1大匙、鸡粉少许、米酒1/2大匙、辣椒酱1大匙
︱做法︱
1. 圆茄洗净后切圆片，热油锅，倒入较多的色拉油，待油温热至160℃，放入茄子片炸至微软，取出沥油备用。
2. 锅中留少许油，放入蒜末、姜末及红辣椒片爆香，再放入羊肉片炒至变色。
3. 加入茄片、罗勒与所有调味料拌炒入味即可。
好吃秘诀
鱼露有分两种，一种是南洋风味的，一种是韩式风味的，这道菜比较适合使用南洋风味鱼露，整道菜就有南洋味了，不过记得鱼露非常咸，可以不要再加盐。
037 八宝肉酱
︱材料︱
豆干丁 80克
猪肉泥 50克
榨菜丁 50克
毛豆 50克
胡萝卜丁 50克
香菇丁 30克
虾米 20克
蒜末 10克
高汤 少许
︱调味料︱
辣豆瓣酱 1大匙
甜面酱 1大匙
米酒 1大匙
细砂糖 2小匙
水淀粉 2小匙
香油 1小匙
︱做法︱
1. 将榨菜丁、虾米、毛豆、胡萝卜丁一起放入滚水中汆烫，捞出冲凉后沥干备用。
2. 热锅，倒入少许色拉油烧热，放入猪肉泥、香菇丁、豆干丁及蒜末以中火炒散，加入辣豆瓣酱及甜面酱继续炒出香味，再加入高汤及做法1的材料翻炒均匀。
3. 加入细砂糖、米酒调味，以水淀粉勾薄芡并淋上香油即可。
好吃秘诀
要快又要有好味道其实有很多方法，例如调味时就不能少了传统酱料的帮忙，这些酱料都经过长时间的精心酿造与调配，只要新鲜材料加上一点辣豆瓣酱、甜面酱，随手都能做出味道层次丰富的好料理。
038 苍蝇头
︱材料︱
韭菜花 200克
猪肉泥 100克
豆豉 50克
红辣椒片 30克
蒜末 30克
︱调味料︱
酱油 1小匙
盐 1/2小匙
细砂糖 1小匙
香菇粉 1小匙
米酒 1大匙
胡椒粉 1/2小匙
水 60毫升
香油 适量
︱做法︱
1. 韭菜花洗净，切粒备用。
2. 热油锅，以小火爆香豆豉、蒜末及红辣椒片，再放入猪肉泥与韭菜花粒拌炒均匀。
3. 加入所有调味料，以大火炒至收汁即可。
好吃秘诀
“苍蝇头”这道川菜乍听之下，常让初次听闻的人有点害怕，其实菜名的由来是由于食材中使用了豆豉、韭菜花丁、红辣椒以及肉末一同拌炒，因为外观很像苍蝇头般，所以被称为“苍蝇头”。虽然名称不甚雅致，但是香味四溢，口感丰富，是一道集香、咸、辣为一体的佐饭良品。
039 豆干回锅肉
︱材料︱
猪五花肉（熟） 300克
豆干 300克
蒜末 10克
葱段 50克
红辣椒片 10克
︱调味料︱
酱油 1大匙
酱油膏 1/2大匙
盐 少许
细砂糖 1/2小匙
白胡椒粉 少许
︱做法︱
1. 熟五花肉切片；葱段洗净分葱白及葱绿，备用。
2. 热锅加入2大匙色拉油，放入肉片炒1分钟，再放入蒜末、葱白和豆干炒香。
3. 锅中放入所有调味料拌炒入味，再放入红辣椒片和葱绿拌炒均匀即可。
好吃秘诀
在做回锅肉时，先将熟猪五花肉入锅炒，逼出大部分猪油，吃起来才会香脆不腻。炒的时候火不需要太大，慢慢炒到表面有点焦黄就可以关火。
040 泡菜炒肉片
︱材料︱
猪肉片 200克
泡菜 150克
洋葱丝 20克
葱段 15克
韭菜段 15克
︱调味料︱
细砂糖 1/4小匙
盐 少许
鸡粉 少许
米酒 1/2大匙
︱做法︱
1. 热锅，加入2大匙色拉油，爆香葱段、洋葱丝，再放入猪肉片炒至颜色变白。
2. 再放入泡菜拌炒，接着放入韭菜段、所有调味料炒至入味即可。
好吃秘诀
利用泡菜当调味，简单快炒就香气十足。要注意的是，不同品牌的泡菜口感不一，有的偏咸，有的偏酸或偏辣，因此炒完要调味时，要依口感增减调味分量，才能最符合自己的口味喔！
041 酸白菜炒肉片
︱材料︱
酸白菜片 250克
五花肉 250克
蒜片 10克
红辣椒片 10克
葱段 15克
︱调味料︱
盐 少许
酱油 1小匙
细砂糖 1/4小匙
鸡粉 1/4小匙
乌醋 1/2大匙
︱做法︱
1. 酸白菜片略洗一下马上捞出；猪五花肉汆熟切片，备用。
2. 热锅，倒入2大匙色拉油，放入蒜片、葱段、红辣椒片爆香，再放入熟的五花肉片拌炒。
3. 锅中续放入酸白菜片略炒，再放入所有调味料拌炒均匀即可。
好吃秘诀
酸白菜的酸味可以让肉片更鲜嫩，同时让肉片带有淡淡的酸香味，熟了的酸白菜也不需要花长时间烹煮，只要事先洗掉过多的酸味即可，又不需担心蔬菜的保存期限较短，非常方便。