序

随着对客观世界认识的不断深入和生活水平的日益提高，人们越来越推崇绿色发展的生活方式。民以食为天，绿色发展的生活离不开每天必需之食物，如何生产更加环保更加安全的食物成为食品产业的重大命题，在此大背景下，食品绿色制造技术应运而生，并且蓬勃兴起。

《肉制品绿色制造技术——理论与应用》这部著作从发展的角度，介绍了人类从20世纪60年代初叶开始意识到环境污染的严重性，到20世纪90年代初绿色化学和绿色制造的提出，论述了食物组分在腌制、乳化、油炸、烧烤、烟熏、煮制等加工和储藏过程中的化学变化，详尽阐述了食源性有害物质的形成机理与抑制方法。作者从减少和消除油炸、烧烤、烟熏和老卤煮制等传统加热方法给环境和人类健康可能带来的风险角度，提出了肉制品绿色制造理念，并系统介绍了相关技术，此乃本书核心。

作者长期从事畜产品加工的教学和科研，在肉制品加工技术方面造诣颇深，对食品加工过程中有害物质形成方面有深入的研究，不仅在国内外发表了多篇有关学术论文，还研发出多项肉制品绿色加工技术。我认为本书既有理论深度，又有实用价值，能够对食品科技工作者、肉类食品加工企业开展绿色制造研究和生产起到启发、指导作用。

周光宏

2017年10月