食品接触材料和制品（food contact materials and articles，FCM）由基础材料如塑料、金属或纸制成，基于不同的使用目的，可能会添加其他材料，例如，为了黏合、保护和压印，可分别在基础材料中添加黏合剂、涂料和印刷油墨。食品接触材料是指直接或间接与食品接触的材料和制品的成分，而食品接触制品是指用于生产、制备、储存、输送、运输或处理食品等的设备、容器、包装和各种用具的物品（Belgian Royal Decree，1992）。食品接触材料和制品由在生产过程中有意使用的化学物制造而成。有意添加物（intentionally added substances，IAS）是生产和使用食品接触材料和制品所必需的，IAS可增强食品接触材料和制品的稳定性、机械性能或延长包装食品货架期。IAS包括单体、预聚物、抗氧化剂、润滑剂和抗冲改性剂等。除已知来源的物质之外，食品接触材料和制品中可能包含未知来源的非有意添加物（non-intentionally added substances，NIAS），例如IAS中的杂质，或合成过程中产生的副产物。本书附录列出了文献提到的部分NIAS清单。因此，食品接触材料和制品是含有已知或未知成分或物质的复杂混合物材料。食品接触材料和制品在本专著中缩写为FCM。

受FCM理化性质、化学成分以及食品特性的影响，FCM的成分（IAS和NIAS）可能会转移到食品中。这种物质转移现象称为迁移。迁移可能导致某些化学物的人体暴露量增加，进而产生健康风险，因此必须要进行评估和控制。此外，需避免迁移导致食品成分发生不可接受的变化或影响食品的感官特性。

为确保FCM的使用安全，欧盟法规1938/2004制定了FCM的通用要求（称为框架法规）。根据上述法规，欧盟另一部法规2023/2006制定了FCM良好生产规范的通用性框架，以确保FCM在生产过程的每个阶段均保持一致，对所包装的食品无明显影响，最终可保障消费者安全（EC，2006）。欧盟框架法规允许对不同类别的材料（塑料、纸和纸板、金属和合金、黏合剂、印刷油墨等）制定具体措施，并在欧盟层面采纳。塑料已有具体措施，而非塑料类FCM，如纸和纸板、橡胶、金属和合金、涂料、黏合剂和印刷油墨等未制定具体措施（EFSA，2012a），但部分应用领域已有国家法规。

欧盟对特定物质制定具体法规，如欧盟法规1895/2006限制在FCM中使用某些环氧衍生物（EC，2005），欧盟委员会指令93/11/EEC限制人造橡胶或橡胶奶嘴及安抚奶嘴释放N-亚硝胺和N-亚硝基化合物（EEC，1993）。欧盟法规10/2011食品接触用塑料和制品中首次提出了NIAS术语，其第19条明确提出生产者承担风险评估的义务，但没有提供具体的实施指南（EU，2011）。

最近，NIAS概念已在欧盟非塑料类FCM的法规中使用。NIAS不仅存在于塑料类FCM中，也存在于非塑料类FCM，如纸和纸板、涂层、金属、软木等制品中，本专著中提到的NIAS适用于所有类型的FCM。

本专著旨在为评估所有FCM中NIAS的安全性提供建议和指导，包括以下内容：

● NIAS和IAS的定义或描述。欧盟法规10/2011给出了NIAS的定义，但对于不同来源的物质，有时无法直接或简单归类（EU，2011）。本专著提供了NIAS和IAS分类指南和实例。

● 良好生产规范（GMP）通告与指引。遵循规范正确选择原材料和应用有效程序可以明显减少NIAS的产生，并能更好地了解在生产中形成的NIAS。

● 供应链中信息交流和责任分担的要求。

● FCM中NIAS的预测方法。这些方法有助于预测NIAS或确定检测到的NIAS的来源。

● FCM中NIAS判定工具。不同的NIAS判定方法已在文献中报道。

● NIAS安全性评估策略。部分现行的NIAS安全性评估方法在操作、伦理或经济上存在缺陷。因此需要研究替代方法。本专著提供了NIAS安全性评估指南。

本专著编写时尽可能考虑了当时最前沿的技术。但由于技术在持续发展，法规在不断更新，读者在对此类物质进行风险评估时，应该考虑这些变化因素。另需指出的是，本专著的目的并不是为检测、鉴定和评估FCM中的每一个或所有的NIAS提供指导，而是为它们的安全性评估提供切实可行的解决方案。