作为人体的三大类营养物质之一，蛋白质在维持正常生命活动的过程中起着极为关键的作用。首先，蛋白质具有维持组织生长、更新和修复的功能；其次，蛋白质参与体内多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能以及维持体液渗透压等。再次，蛋白质具有氧化供能的作用，亦可以转变为糖类和脂肪。

在临床实践中，一方面，很多疾病都是由于蛋白质分子异常造成的，如镰刀型红细胞贫血症是由于血红蛋白β链的第6位谷氨酸被缬氨酸代替，造成血红蛋白结构异常，导致红细胞的运氧功能发生改变。再如亨廷顿舞蹈病是由于编码Huntintin蛋白的基因发生动态突变，导致Huntintin蛋白不能被正常地代谢，而是积聚在神经元，造成神经元的变性和死亡。另一方面，许多蛋白质可作为药物，如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等。

综上，蛋白质功能的改变源于其结构的改变，氨基酸（amino acid，AA）是组成肽和蛋白质的基本单位，为了更好地理解蛋白质的功能，有必要对蛋白质的结构基础——氨基酸进行了解。