第2章 5S压榨：噱头，还是秘诀

东南沿海最早开始种植花生，也是最早将花生用于榨油。《康熙台湾府志》载：“落花生，即泥豆，可作油”。嘉庆年间的《滇海虞衡志》载：“落花生为果中第一，以其资于民用者最广。落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”直到今天，两广及福建仍是中国最喜欢吃花生油的区域之一。

传统花生油木榨工艺的主要工序，是将花生原料碾磨成碎粉，入蒸锅蒸煮，然后倒入榨机内，以木楔打砸方法压榨。老式的木榨油坊设备非常简单，主要靠手工生产，卫生条件差，而且没有任何的清油设备。

作为花生种植的大省，山东的花生油产业也发展得很早。那么，山东又是怎么榨花生油的呢？曾让莱阳花生一举成名的王，有个堂弟叫王圻（qí），曾潜心研究过花生油的压榨手艺。在其后人所做的《蚬子湾王圻风云》中，以其口吻自述“在不断的失败实践与摸索中，我渐渐总结出了一套优质油料压榨的方法”。

筛选：先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等，然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物。筛后生仁杂质越少越好，最多不超过百里挑一。

碾坯：可用石碾将花生仁碾碎，碾花生仁不要铺得过厚，以免碾坯不均匀，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米为好。

蒸坯：可用铁锅笼屉，待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀，蒸好后要求一捻见油，水分在8.5%左右，温度在100℃以上。

装垛：生坯蒸好后即为熟坯，要迅速包饼装垛，包饼可采用单圈，饼圈上下口要对齐，铺草要均匀，熟坯装好后要压实踩平，使中间略高。要求包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。

头道压榨：人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油九成左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边（不应同饼一起粉碎，最好掺到生坯中去，再进行头道压榨）。

粉碎压坯：将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止。

二次压榨：操作均同前述。两次压榨所得的毛油合并过滤，滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。

有意思的是，这部家史还酸溜溜地称：“没有当时我们蚬子湾王家的努力，哪有今日的鲁花花生油啊，应该说莱阳花生油规模化经营我是第一人。莱阳花生的出名还是源于我家。”当然，鲁花花生油的生产能力远非昔日的手工作坊可比，但前人在花生油手工压榨上积累的经验，也为花生油的机器生产提供了不少有益的借鉴。

到了民国时代，花生油的制取逐步进入机器时代，青岛开始引领山东乃至中国花生油压榨工艺的发展。

自1917年始，日本人陆续创办了东和、三井和三菱等青岛最早的油坊。一开始的设备还很简陋，主要有石碾、蒸炒锅、人力木榨和铁榨等。到1933年，青岛不仅有日本人开办的油坊6家，还有中国人开办的油坊28家。从美国、德国和英国等地进口的水压榨油机和螺旋榨油机逐渐替代了需要繁重人力的木榨和铁榨，并且让花生油品质得到很大提升。尤其是后来发展的花生油清油工艺，用宣纸对花生油进行过滤，让花生油变得清澈而纯正。当然，那时的油坊还不能完全脱离手工，最多只能称为半机械化的操作。

中华人民共和国成立后，青岛的大小油坊经过公私合营，整合并入青岛植物油厂。青岛植物油厂成为山东省最大的花生油生产基地。

1957年，青岛植物油厂建成我国第一套花生预榨间歇浸出生产线，也就是将花生通过压榨制油后，再通过浸出工艺取得饼粕中的残油。与压榨法制油相比，预榨浸出花生的出油率提高了3%～5%，干粕残油率降至0.5%。

1967年，通过一年多的努力，青岛植物油厂革命性地开发研制出了独具特色而且高品质的浓香花生油。原本花生都是在蒸煮后进行榨油，该产品却是将花生进行焙炒后再榨油。在香味、色泽、加热实验等方面，浓香花生油均别具一格，较普通花生油更胜一筹，深受外商的青睐。

到了20世纪80年代，花生原料的充足和粮食市场的改革，推动了山东、河南等地乡镇兴办花生油厂的热潮。那时候，不仅是花生油厂遍地开花，以大豆、菜籽、棉籽为原料的民间小油厂在全国范围内都如雨后春笋般蓬勃生长，可谓“村村点火、处处冒烟”。外资也在这时候开始进入中国油脂行业。20世纪80年代后期，新加坡郭兄弟公司等外商陆续来到大陆办起油脂加工厂，涉水中国食用油市场。中国油脂行业的企业体制向国有、集体、个体和外资等多种所有制方向的发展，已是不可扭转的历史趋势。到20世纪90年代初，非国营的油脂企业，已在中国油脂行业中三分天下有其一。

山东多数乡镇都有自己的花生油厂。以莱阳为例，比鲁花还早建厂的食用油生产企业有外贸公司植物油厂、石河头榨油厂、古柳榨油厂等，不过压榨工艺都比较落后，主要以土法榨出毛油，卫生健康标准非常差。国营的莱阳植物油厂于1988年投资150万元对浸出车间进行规模改造，年生产花生油5000吨，是当时莱阳最大的花生油厂。同一年，莱阳齐花特香纯正花生油有限公司建立——其企业名称“齐花”很可能借鉴了早一年成立的鲁花植物油厂。莱阳植物油厂、鲁花和齐花等花生油厂代表了莱阳花生油的生产向规模化和标准化方向的升级。

在鲁花以10万元注册资本起步的1986年，青岛植物油厂的总产值已达3000万元左右，利税高达248万元。1984年和1988年，青岛植物油厂生产的花生油两次获得国家质量金奖。青岛植物油厂所产的浓香花生油已有20年的出口历史，为国家累计创汇一亿多美元。青岛植物油厂已是国内粮油工业设备较好、工艺较先进、产品质量检验设备较齐全的大中型骨干企业之一，出口创汇在全国同行业中名列前茅。青岛植物油厂的花生油产品质量居全国同行业之首，达到国际先进水平。

无论是从企业规模、生产设备还是技术力量来看，鲁花植物油厂这样一个小小的乡镇企业，远远不能和青岛植物油厂这样一个有着悠久历史的国营大厂相比。当年的鲁花也没有奢望将来居然能有机会与青岛植物油厂争雄。与当时大多数乡镇花生油厂一样，鲁花主要从市场上采购花生，榨成花生油后供给当地粮食局下属的国有粮油加工企业或国营粮油公司，再由粮食局依靠政府补贴把油按照国家指定的低价格卖给各粮站。城镇居民要吃油，必须拎着油瓶，凭油票到粮站去打油。每人每月4两，再多一滴没有。除此之外，鲁花的客户只有乡镇里的小餐馆、小饭店，以及周边村子里的农民。鲁花也为农民做来料加工，帮农民把花生榨成花生油。鲁花经常还免收农民的加工费，只要求农民留下花生饼粕，鲁花再把花生饼粕出售，所得利润充作加工费用。

包括鲁花植物油厂在内，20世纪80年代新建的这些乡镇花生油厂，都是国营的或社队的企业，生产条件都差不多，资金实力也都很有限。当时地方保护主义严重，市场呈碎片化，小油厂的生存主要靠地产地销，自己走不出去，别人也进不来。那个时代散装油尚且一统天下，这些乡镇企业所产的花生油连包装桶都没有，更不要说打上商标。由于市场监督不到位，乡镇企业的体制又灵活，许多花生油厂通过给国营粮油公司的采购人员行贿来打开市场，或者通过往花生油里掺入其他食用油来牟取不当利益。市场鱼龙混杂，相当混乱。

但是孙孟全从来不做这些歪门邪道的事，只是埋头磨炼自己的榨油工艺，做出品质一贯的浓香花生油。鲁花凭借口碑在市场上占有一席之地，生意做得不温也不火。

为了突破市场局限，孙孟全不得已盯上了出口市场。

在当时，山东的粮油外贸业务由山东省粮油进出口公司专营。孙孟全亲自把第一批花生油样品送了过去。一个从业三十多年的质检员说，他从没有见过这么香的花生油。随之问他们，加热试验是否合格？因为，普通花生油加热到一定的程度是要冒烟起沫的，要想不冒烟起沫，必须将油中的磷脂除掉。加热实验结束后，检验员说，这个技术解决不了，油是达不到出口标准的。

食用油中多多少少都会含有一些磷脂。磷脂能让油脂的颜色深暗、混浊。将食用油长时间存放，磷脂易吸水、沉淀，让油脂加快变质。含磷脂较高的食用油，加热到280℃时会有析出物，并开始焦苦发黑。所以，磷脂对食用油的品质有较大的影响，必须尽可能地将之去除。

回到莱阳后，孙孟全带领技术团队一头钻进实验室，进行技术攻关。他还把厂区下边建成地下室，让所有的油品恒温储存，以保证技术实验的顺利进行。功夫不负有心人，孙孟全终于研究出了“无水化脱磷”技术，让花生油达到了出口的品质要求。

一般花生油采用的水化脱磷技术，需要在花生毛油中加入其重量的1%～5%的水，混合30～60分钟后，让磷脂吸水膨胀、相互聚集成肉眼可见的物质，再离心分离。而无水化脱磷技术，是使用珍珠岩等物质做成的助滤剂，在低温条件下吸附磷脂，成本较低，但需时较长。

“无水化脱磷”仅仅是孙孟全对花生油工艺进行改进的一个方面。很长一段时间内，孙孟全都在潜心重点研究其他一些更重要的课题，例如如何提升花生油产品的香味、如何去除黄曲霉毒素等。尽管鲁花植物油厂的生产设施简陋，生产规模很小，但孙孟全对提升产品品质却从来都不遗余力。

曾经有人劝过孙孟全，“先把牌子打响，产量打上去，赚了钱再说，搞研发不是你们乡镇企业该干的事。”对这样的好心劝慰，孙孟全也就是笑笑。乡邻的好意，在他看来没有必要去反驳，他更加觉得自己有义务让他们吃上更好的花生油。

莱阳是山东闻名的工业发达县，有一批具备生产柴油机或拖拉机实力的重型机械厂，这也为包括鲁花植物油厂在内的莱阳花生油产业的兴旺奠定了技术基础。凭借其工业实力，莱阳早在1987年就县改市。那时的莱阳，已经有500多家与鲁花类似的集体所有制工业企业，并普遍推行了承包责任制和厂长负责制。由于市场太好做了，许多企业只顾赚钱，不管产品质量，也没有品牌意识，更不重视研发。能像鲁花这样潜心钻研改进生产技术的，凤毛麟角。

到了1992年，孙孟全终于做出了色泽金黄、香味浓郁、品质上乘的浓香花生油产品。

孙孟全总结了花生油生产工艺的五个核心部分（section），包括：纯物理压榨技术，避免了高温精炼对食用油品质的不利影响；生香、留香技术，尽可能激发和保留了花生中的香味物质；无水化脱磷技术，去除有害物质，保留油品中的活性营养，如白藜芦醇、B-谷固醇和植物异黄酮等；恒温储存、维E保鲜技术，确保食用油中的天然营养成分不变质；去除花生油中黄曲霉毒素技术。孙孟全将这套工艺命名为“5S物理压榨工艺”。

有意思的是，鲁花在产品宣传过程中，并不试图向消费者解释清楚什么是5S。相反，鲁花还维持着5S的神秘性，让消费者觉得鲁花花生油是个不明觉厉的好东西。就像汽车4S店，谁知道4S是哪4个S？异曲同工的是，“金龙鱼”第二代调和油推出的脂肪酸平衡比例1:1:1，也没有几个消费者能说得清楚什么是1:1:1，但并不影响概念的成功和产品的热卖。

为了与市场上的其他浓香花生油产品区别开来，孙孟全还将他的花生油产品命名为“特香纯正花生油”。

在鲁花出名以后，“5S物理压榨工艺”被传得神乎其神。据说，鲁花的每个花生油厂都有一道工序被列为绝对机密，该工序有点石成金之妙，能让鲁花花生油散发出无与伦比的浓郁香味。这道工序所在的车间永远大门紧锁，只有厂长和个别高级技术人员可以进入。其他任何人，包括郭老板在内的鲁花最重量级的投资人和合作伙伴，都不得入内。

其实，在业界专家看来，5S物理压榨工艺并无多少特异之处可言。花生油要做出浓郁香味的关键点有4个。

第一，花生原料的品质一定要好。

品质不好的花生，无论如何都不可能榨出优质的花生油来。生产浓香花生油的花生要求新鲜饱满，未成熟、陈化、霉变或破损的花生不能用于生产浓香花生油。未成熟和陈化的花生所产的油脂酸价较高，风味较差，而霉变和破损的花生又极易受到黄曲霉毒素的污染。

第二，在榨油过程中增加炒香花生的比例。

普通花生油，是将花生蒸过再榨。而浓香花生油，是将18%～30%炒过的花生加入蒸花生中榨出的花生油。用炒香花生榨油，比蒸花生榨油的香味要好，但出油率要低一些，成本较高。用百分之十几还是二十几的炒香花生来榨花生油，香味优劣自然会有很大的区别。

第三，烘炒温度的影响。

热风烘炒是生产浓香花生油的关键工序，花生在高温烘炒过程中发生美拉德反应，产生大量芳香物质。花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系。温度太低，香味较淡；温度太高，油料易焦煳。一般控制烘炒温度为180～200℃。为防止油料糊化，烘炒后应立即散热降温。

第四，蒸炒环节的影响。

浓香花生油的出油率高低、香味、色泽、磷脂与胶溶性成分的含量都与生坯的蒸炒环节有直接的关系。在蒸炒过程中，要使磷脂及胶溶性物质充分吸水凝聚并与蛋白质结合。这就要求在设备耐压许可的前提下，尽量提高水蒸气的压力。

鲁花花生油之所以能够比普通花生油要香，没有别的奥秘，就在于孙孟全傻傻地以工匠精神来坚持做到以上所有的关键点。第一点和第二点，都要求舍得投入较高的成本来制取花生油。舍不得孩子套不住狼，一定要买到优质的花生原料，而且炒香花生相对蒸花生的比例要比普通花生油高很多。成本问题谈起来容易、做起来难，因为花生原料占了花生油成本的绝大部分，而食用油产品的毛利率又低，这就意味着略高的成本往往要吃掉大部分的利润，而提高价格又可能丧失大量市场份额。第三点和第四点则与操作的技术和责任心有关。手一滑，花生油的质量就大不相同了。其他厂家不是做不出品质能和鲁花花生油媲美的产品，只是更看重对成本的控制罢了。

孙孟全凭直觉抓住了花生油行业的本质。花生油与其他大多数食用油不同，是一种有着浓郁香味的食用油。这意味着吃花生油的消费者会对花生油的香味形成重度口味依赖，并且相信花生油越香越好。这样的消费者忠诚度极高，吃惯花生油的人很难转换成其他食用油的消费者，吃惯鲁花的人也很难转换成其他花生油品牌的消费者。而忠诚的消费者对高价格并不敏感，这就将逐步形成产品越贵越好卖的良性循环。鲁花的核心品牌定位，从早年的“滴滴鲁花，香飘万家”，到2008年前后的“香味浓、用量省，一瓶要顶两瓶用”，再到今天的“中国味，鲁花香”，从未脱离“香”的这一主线。

直到今天，鲁花所有工厂的质检室内都设有“香味评审室”，所有批次的花生油在出厂之前，都要经过“盲评”。所谓“盲评”，就是在品尝过程中，既不告诉产品批次和编号，又要将每个品评人间隔开，以防意见相互干扰，只有所有品评人的意见一致，产品方算合格。品评小组由来自工艺、研发、品控、市场等核心部门负责人组成。除了本厂品评小组评审外，每个油厂每个批次的油品在出厂前，还必须将样品寄回到总部，重新检测产品品质与报表是否符合，并且还需经过总部的品尝和评审环节。在总部品评环节中，集团董事长、总裁及高层领导都要作为品评组成员，品评合格方能出厂。而且这些样品还要由总部统一储存，直至这个批次的产品在市场上销售完毕，才能销毁。

为了保证花生油的香味，鲁花花生油经过压榨产出毛油，过滤掉杂质后即包装销售，没有经过精炼这一环节。鲁花崛起的过程，也是精炼油逐步成为中国食用油市场主流的过程。在20世纪80年代及以前，中国吃的都是二级油（相当于今天的四级油标准），油色深重，不可直接食用，非得烧得沸腾冒泡、满屋油烟不可。从20世纪90年代开始，色拉油（相当于今天的一级油标准）大行其道。油色清浅，油烟很少，不需加热即可凉拌生食，色拉油很快获得人们的青睐。然而，历史往往不是直线式的前进，而是螺旋式的上升。鉴于色拉油在精炼过程中会损失许多宝贵的营养物质，在色拉油推广20年后，食用油行业又形成一种新的主流观点，认为食用油必须“适度精炼”，不可“过度加工”，以最大程度地保存油料中固有的营养成分。再来看鲁花，其实鲁花花生油一直就是在走适度精炼的路子。

鲁花掌握了5S压榨技术，产品也达到了出口的标准，孙孟全还差什么呢？

钱。

工厂要提高产能，产品要向市场推广，什么都需要钱，没有钱就什么也做不了。

钱不是万能的，但没有钱却万万不能。