食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒包含有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、生物性食物中毒以及其他食物中毒。
食物中毒其中一个重要的因素是来自食品加工原料中的各种污染，如农兽药残留、天然有毒成分、重金属等。本章将详细地阐述食品加工原料中的各种潜在危害因素的性质、来源和相应的预防措施。