第一章　绪论

食品安全直接关系人民群众的健康和生命安全，是当今最重大的民生问题。我国是农业大国，农产品包括动物、植物以及它们的初级加工品，而食品通常是指可以食用的农产品。食品生产链是以消费者为最终目标，从种植或养殖源头起，经原料的加工、包装、分销以及物流，最终到达消费者餐桌的整个产业链过程，简称食品链。从农田到生产车间、超市和餐桌，食品链上的各个环节都可能引入食品安全危害因子，导致食品的不安全。这些环节又可以称之为“结”，食品药品、农牧、质监、工商、商务、检验检疫……每个管理部门以及生产、流通环节上的经营主体，都管理、督导或从事着这些“结”，以期保障食品的安全消费。

随着产业链的延长和城市化进程的加剧，食品加工的原材料、加工过程，以及包装、贮藏、流通环节等导致的食品安全案例时有发生。因此，对食品生产链中引入的危害因子的识别、研究、检测至关重要。

目前，我国的食品工业存在诸多问题：

①食品安全问题时有发生。我国的食品安全问题是食品产业链上多个环节出现问题的结果，包括原材料上种植、安全管理不规范、各监管部门的监管力度降低、公共监管体系不完善等因素。

②利益驱动及市场诱导所致。在市场经济利益驱动下，食品产业链上各环节在缺乏监管的背景下，放松对食品安全的监管，导致广大消费者的身体受到危害。另外我国消费者的食品安全意识不足，对外观的重视大于食品安全自身的问题，导致食品产业链整体不安全。

全球食品产业价值链分工是各环节分解后，各国家地区形成的价值等级体系。其中，完善的市场体系、充足的资金、先进的设备和高端的人才资源抢占高价值链环节，将低价值链环节外包给发展中国家，在食品价值链分工中居主导优势地位。如美国、日本以及英国、法国等欧洲发达国家。

产品的包装设计和其他设计环节需要人才资源，因此发达国家几乎在本国进行设计活动，将流水线生产外包给发展中国家。但由于消费者偏好不同，产品须符合当地的市场需求，所以跨国公司把设计环节放在发展中国家，在发展中国家建立研发中心，利用发展中国家庞大的市场以及技术人员，从事改良和设计，但产品核心生产环节依然被发达国家掌控。发展中国家在食品价值链的参与环节主要是劳动密集型产业，这样形成了企业数量大、企业规模小、规模经济难以实现的局面，形成了低利润的恶性循环。因此发展中国家处于食品产业链的低端。

2020年我国将达到全面建成小康社会的目标，而现在的中国已经成为世界贸易的大国，需要进一步分析中国参与全球价值链分工的地位，从而为提升中国产品的竞争力以及走向贸易强国奠定基础。而从我国参与食品产业链环节来看，我国主要参与食品生产和大众消费的环节，这一方面是由于我国的廉价劳动力吸引国内和国际跨国公司在国内投产，并且低收入人群的消费能力不断提高。另一方面，发达国家控制着产业链的研发、设计等高利润环节。我国只有通过打造品牌效应，进一步参与世界食品产业链分工，不断争取产业链的高端环节，才能促进我国食品产业长远健康的发展。

加强食品安全保证，关键要从全产业链抓起。由生产源头或者其中任一环节所带来的污染，都将不可避免地传递到整个食品产业链上，不管是传统的肉类、乳制品类企业，还是预包装类深加工食品企业，都强调全产业链对于食品安全的重要性，凸显原料安全在整个食品链条中的重要位置。同时，建立安全可控的产业链对于企业的资金、管理、技术等综合实力有着非常高的要求。

食品从种植一直到消费者口中，期间的中间环节都存在许多影响健康甚至是危及生命的危害因子。从原材料中带入终产品的危害因子如动植物中的天然有毒物质、农药和兽药残留、转基因可能存在的危害、生物危害、有毒金属等，食品加工过程中可能带入的危害因子（超标的食品添加剂、工业化学物、加工过程中形成的化学物、非热力杀菌等），最后到包装流通过程中的食品包装存在的危害因子以及微生物或者氧化带来的危害因子，这些都严重影响消费者的健康。因此，掌握食品安全危害因子的识别知识和技能，建立健全有效的检测方法，这对食品中存在的危害因子识别和定量至关重要。

一、食品安全相关概念

“食品安全”的概念具有双重性，一是数量安全，一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应；另一是质量安全，食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

食品安全学是指研究食物对人体健康危害的风险，降低或保障食物无危害风险的科学。食品中若含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而会导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。美国学者Jones曾建议区分：绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。一种食品是否安全，取决于：食用数量是否适当、食用方式是否合理、制作过程、食用者自身的一些内在条件。

“食源性疾病”是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

二、食品中的危害因素分析

1.生物性危害

（1）来源

生物性危害包括致病菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

（2）特点

①影响是易见和迅速的。

②微生物危害导致了食源性疾病增加。

③食源性疾病的危害正在增加。

④危险性评估和危险性管理体系建立得并不完善，而且不是基于成果的。

（3）生物性危害的控制措施

①致病菌：时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵/pH值控制；盐或其他防腐剂的添加；干燥以及来源控制。

②病毒：蒸煮。

③寄生虫：饮食控制；失活/去除。

2.化学性危害

（1）分类

①天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。

②有意加入的化学物质：食品添加剂的过量使用（防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）。

③无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞、氰化物）、多氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂、油漆）。

（2）预防措施

来源控制；生产控制；标示控制。

3.物理性危害

（1）概念

物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。

（2）控制措施

来源控制；生产控制。

按食品产业链来分类，可以分为原材料中的危害因子、加工过程中的危害因子和包装、储藏及流通环节的危害因子。

三、食品安全危害因素的检测与监控

对食品安全危害因素的正确检测是进行食品安全控制的科学基础。目前，我国已经颁布了一系列食品安全国家标准，包括产品标准、卫生标准和检测方法标准，这些标准的颁布有力地指导了科研与生产实践中对危害因素的检测与正确识别。有关人员掌握具备与国际水平相当的食品安全检验、检测能力，依托检验检测能力形成对食品生产、加工、贮存、运输、消费全过程的主动和被动监测网络，并具有依据该网络实施管理计划的监视能力至关重要。

国际上，食品安全风险分析方法是食品安全控制的总体原则。但在中国尚未有效地实行。对目前食物链中大量使用的农药、兽药、植物生长调节剂和食品中主要的酸败与致病性生物等均尚未进行系统的风险评估、管理和交流，导致对食品安全危害物没有科学的定性，管理存在盲目性，生产者、消费者和管理者都相当程度地缺少必要的信息和知识。以风险分析为基础的食品安全控制能力包括2个方面：一是风险分析能力，在获得检验检测和监测监视数据及相关情况的基础上，有对食源性疾病、污染物、污染状态和相关因素进行风险评估、管理和交流的能力，包括针对评估结果有控制、管理，调整检验检测、监测监视计划，科学公布信息、教育引导公众的能力；二是不断制定修订完善法律、法规和标准体系的能力。这二者均需在正确地识别食品危害因素和正确定量的基础之上。

本书将对影响食品安全的危害因素进行分析，并探索相关危害因子的检测方法及预防措施，旨在加强读者对食品安全危害因素的了解，减少食品安全风险，掌握基本的检测方法和技能。