二、啤酒

啤酒是以麦芽为主要原料，以大米、玉米、酒花等为辅料，经酵母发酵为含二氧化碳而起泡沫的低酒精含量的酿造酒，素有“液体面包”的美称。

啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2%～5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的百分比。例如青岛啤酒是12°，意思是指原汁麦芽汁的浓度为12%，但其常规酒精浓度为3.5%左右。目前，这种标度方法仅见于中国啤酒。

（一）啤酒的起源

啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。

（二）啤酒的分类

1. 按颜色分

（1）淡色啤酒　俗称黄啤酒，根据颜色深浅不同，又可分为三类：第一类是淡黄色啤酒，酒液淡黄，香气突出，清亮透明；第二类是金黄色啤酒，酒液金黄，口味优雅；第三类是棕黄色啤酒，酒液褐黄，稍带焦香。

（2）浓色啤酒　色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。

（3）黑色啤酒　酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。

2. 按原麦汁浓度分

（1）低浓度啤酒　原麦汁浓度7%～8%，酒精含量为2%左右。属于营养型啤酒，适合作为夏天清爽饮料。

（2）中浓度啤酒　原麦汁浓度11%～12%，酒精含量为3.1%～3.8%。我国大多数啤酒属于此种。

（3）高浓度啤酒　原麦汁浓度14%～20%，酒精含量为4.9%～5.6%。例如浓色啤酒或黑啤酒，这类啤酒稳定性好，属于高级啤酒。

3. 按产品杀菌与否分

（1）鲜啤酒　又称生啤，是指在生产中未经杀菌或经过瞬间杀菌的啤酒，符合饮用卫生标准。此类啤酒口味鲜美，酒花香味浓，更易于开胃健脾，酒龄为3～7天，有较高的营养价值，适合于当地现产现销。其高级桶装产品，俗称“扎啤”。“扎啤”是这种啤酒的俗称，这里的“扎”来自英文Jar（广口杯子）的谐音。“扎啤”就是用广口杯子直接从售酒器接饮的一种高档啤酒。这种啤酒在生产线上经瞬间杀菌，全封闭式灌装，在售酒器售酒时充入二氧化碳并快速制冷，使啤酒在各种温度条件下，确保二氧化碳含量及最佳制冷效果，所以喝到嘴里感觉很好。

（2）纯生啤酒　经过无菌过滤和灌装的啤酒。其口味淡爽，口味纯正。酒龄达4个月以上。

（3）熟啤酒　经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长达6个月以上，稳定性强，适合于远销。

4. 按所使用的啤酒酵母分

（1）上面发酵啤酒　它是以“上面发酵酵母”发酵而成的。如英国的木桶爱尔（Cask Ale）啤酒、司陶特（Stout）黑啤酒等。

（2）下面发酵啤酒　它是以“下面发酵酵母”发酵而成的。如捷克的皮尔森（Pilsen）啤酒、德国的慕尼黑（Munchenal）啤酒和多特蒙德（Dortmunder）啤酒、丹麦的嘉士伯（Carlsberg）啤酒及我国的绝大多数啤酒。

5. 按传统风味分

（1）拉戈啤酒（Lager beer）　“Lager”一词起源于德文“Lagem”，原意为储存，用于啤酒术语，是指后酵期长，有“陈酿”之含义，传统的拉戈啤酒后酵期都在3个月左右。后酵期越长，啤酒的风味越完美，体感越强，储存期也越长。拉戈啤酒酒精含量为3%～3.8%。

拉戈啤酒是世界上产量最大的啤酒。我国的啤酒多属于拉戈型。国外著名的拉戈啤酒有皮尔森（Pilsen）啤酒、慕尼黑（Munchenal）啤酒、多特蒙德（Dortmunder）啤酒、博克（Bock）啤酒等。

（2）爱尔（Ale）啤酒　主要品牌有木桶爱尔（Cask Ale）、司陶特（Stout）、波特（Porter）等。

6. 按啤酒的包装容器分

可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350mL和640mL两种；罐装啤酒有330mL规格的。

7. 按消费对象分

可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。

（三）世界著名啤酒品牌

1. 美国

主要名品有百威（Budweiser）、蓝带（Blue Ribbon）、安德克（Anderker）、布什（Busch）、米勒（Miller）、库斯（Coors）、幸运（Lucky）、奥林匹亚（Olympia）、雪来兹（Schlitz）等。

2. 德国

主要名品有多特蒙特（Dortmunder）、卢云堡（Lowenbrau）、慕尼黑（Munchenal）、白丽那（Berliner Kindle）、海宁格（Heminger）、赫勒斯坦（Holsten）、贝克斯（Berker’s）、比尔戈（Bilger）、太伯（D.A.B）、斯巴登（Spaten）等。

3. 日本

主要名品有朝日（Ashi）、札幌（Sapporo）、麒麟（Kirin）、奥利安（Orion）、三得利（Suntory）等。

4. 新加坡

主要有锚牌（Anchor Beer）、虎牌（Tiger Beer）等。

5. 荷兰

主要有阿姆斯台尔（Amstel）、喜力（Heineken）、巴伐利亚（Bavaria）等。

6. 丹麦

主要有嘉士伯（Carlsberg）等。

7. 中国

主要有青岛啤酒、雪花啤酒、燕京啤酒、哈尔滨啤酒、珠江啤酒等。

（四）啤酒的饮用与服务

酒吧中出售啤酒的方式有瓶装、罐装和桶装。

1. 饮用温度要求

啤酒的最佳饮用温度为8～11℃，高级啤酒的饮用温度为12℃。

2. 啤酒杯要求

常见的标准啤酒杯有三种形状：第一种是皮尔森杯（Pilsner，杯口大，杯底小呈喇叭形平底杯）；第二种是类似第一种的高脚或矮脚啤酒杯，第三种是带把柄的扎啤（及高级桶装鲜啤酒）杯，酒杯容量大，一般用来服务桶装啤酒。

3. 斟酒技巧

理想的泡沫层对顾客很有吸引力，斟酒时，通常使泡沫缓慢上升并略高于杯子边沿1.3cm左右为宜，泡沫与酒液的最佳比例是1∶3。如果杯中啤酒少而泡沫太多并溢出，或无泡沫，都会使客人扫兴。

（1）瓶装或罐装啤酒　如采用标准啤酒杯服务，应先将瓶装或罐装啤酒呈递给客人，客人确认后，当着客人的面打开，将酒杯直立，用啤酒瓶或罐来代替杯子的倾斜角度，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超出杯沿1.3cm左右。

若用直身杯代替啤酒杯时，应先将酒杯微倾，顺杯壁倒入2/3的无泡沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。

（2）桶装啤酒　桶装啤酒斟注时，将酒杯倾斜成45°，打开开关，注入3/4杯酒液后，将酒杯放于一边，待泡沫稍平息，然后再注满酒杯。

衡量啤酒服务操作的标准是，注入杯中的酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白而厚实。

（五）啤酒的质量鉴别

1. 查看生产日期

根据生产日期，判别啤酒新鲜度。啤酒的生产日期标在酒标上，酒标的上边印有1～12个数字，表明月份，左、下、右三边印有1～31个数字，表示日期，通常在表示月、日的数字上剪切一个缺口，表示啤酒灌装日期，也有在酒标上打印日期钢印表示。啤酒以出厂时间短的为好。

2. 观察色泽

啤酒的色泽深浅因品种而异，黄色啤酒颜色为浅黄色，色泽以浅的为好；黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。质量好的啤酒应酒液透明，不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀，如果啤酒出现失光现象，说明质量不符合标准，不宜购买。

3. 察看泡沫

啤酒的泡沫对啤酒的质量有特殊的意义，它具有清凉爽口和解暑散热的作用（即所谓“杀口”），所以要求啤酒有丰富的泡沫。好的啤酒泡沫应洁白、细腻、均匀（既不全是大泡也不全是细沫）。优质啤酒在启开瓶盖时，可听到爆破音，接着瓶内应有泡沫升起，刚刚溢出瓶口为好。开瓶泡沫突涌的啤酒不能视为好啤酒。当缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上部应有1/3～1/2容量充满泡沫，消失时间为4～5min为佳，且饮用完毕，杯壁应仍挂有花边样泡沫。

4. 嗅闻香气

用鼻子靠近酒杯闻其香气。优质啤酒应有酒花的清香和麦芽焦香。黄啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒还要求有明显的麦芽香。

5. 品评滋味

优质啤酒应味道纯正、新鲜、爽口，苦味柔和，香味突出，回味醇厚，并有爽快、“杀口”感，无酵母味、苦涩味及其他异杂味。

（六）啤酒的储存

1. 保持适宜的储存温度

啤酒储存的适宜温度为4.5～10℃。黄啤酒4.5℃最适宜，其他啤酒8℃较适宜。

2. 避免日光照射

日光照射是诱发啤酒营养物质变化的又一重要因素。

3. 保持正确的储存期限

一般在温度适宜情况下，瓶装鲜啤酒保存期为5～7天；瓶装熟啤酒保存期为60～120天。储存日期应从生产之日算起，而不是从到货之日算起。

4. 合理堆放

瓶装啤酒以堆放5～6层为宜，箱装啤酒要注意堆放平稳，按产品种类、包装规格、出厂日期分类储存，大批量的啤酒垛之间还应留有通道，便于检查盘点。同时，应使酒库保持良好的通风条件。

5. 遵循先进先出的原则

由于啤酒不耐储存，在储存时必须按先进先出的原则进行。