二、甜食酒类（Dessert Wines）

甜食酒，是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制而成，故也称为强化葡萄酒（Fortified Wine）。甜食酒是一类佐助西餐甜食的酒精饮料，所以英语叫“Dessert Wine”。

甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒，这与其生产工艺有关，即在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，加入了白兰地以终止其发酵。如此使得这种酒的酒精含量超过葡萄酒的一倍，达到25%左右。甜食酒的特点是口味较甜，常以葡萄酒为酒基，这与利口酒有明显的区别，后者虽然口味甚甜，但主要的酒基是蒸馏酒或食用酒精。甜食酒中的干涩品种，常被作为开胃酒来饮用。

世界著名的甜食酒生产国主要集中在欧洲南部，最著名的代表酒品有雪莉酒和波特酒，其次是马德拉酒、马拉加酒和马萨拉酒。

（一）雪莉酒（Sherry）

1. 雪莉酒（Sherry）的起源

“Sherry”产于西班牙的Jerez（加的斯），是西班牙的国酒。在波斯统治时期，这个城市叫Xerez或Shareesh，它们是“Sherry”和“Jerez”二词的词源。当时的波斯统治者Shiraz为了让他名垂千古，决定酿制一种纪念Shiraz的酒，于是Sherry就此面世。因此，雪莉酒在西班牙称Jerez（加的斯），酒以城名。但在法国，习惯称Xerds（西勒士），在英国，一般叫Sherry。在中国，根据音译，翻译成“雪莉酒”、“谐丽酒”或“些厘”等。

2. 雪莉酒的制作工艺

西班牙南部城市Jerez是以雪莉酒而闻名的，它的土壤有微白、沙土及矿泉泥之分，它可以生长出最适合配制雪莉酒的葡萄品种。用料选择加的斯巴洛来洛、白得洛斯麦勒、菲奴巴罗米洛葡萄（占全部的85%～88%，如果是更高级的甚至需要98%）及少量的玫瑰香葡萄。采下的葡萄在草席上晒1～2日，以达到榨取浓果汁的目的。然后装入长了菌膜的木桶里，只装2/3或3/4桶，然后发酵。第一次发酵3～7天，其过程异常猛烈，3个月后开桶令空气进入。再经过1个月或2个月，如在酒液表面长出“酒花”——呈灰色泡沫层铺于酒液表层，则是Fino类常见的，也即是将做成Fino。如果表面很少或没有“酒花”，则是Oloroso类的典型特征。而在此时，会喷洒一些白兰地将之消除，二次发酵时将不再出现此种趋势，即可抽酒入另一桶，同时检查。不足指标的原酒将加入白兰地以提高酒度。白兰地的调节是基于如下标准：Fino，酒度16%，如果是Oloroso则在17%～18%。Sherry应储放于通风通气的专门酒库，储存时间不少于三年，即可进行后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。

在制作过程中，Sherry因为要把葡萄晒干了再榨汁，酒的糖分很高，所以非常容易变质。它保存期短，制造时期非常长而工序又繁复，所以雪莉酒不是家家户户的必需品，在欧洲，它一直都是上层社会的奢侈品。

3. 雪莉酒的分类

雪莉酒通常它分为两大类六个品种，其他均属它们的变型。

（1）菲诺类（Fino）　此酒为干型，酒精含量17%～18%，以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感甘洌、爽快清淡。需要注意的是，此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇。主要名品如下。

① 阿蒙提那多（Amontillado）　酒精含量16%～18%。陈年菲诺不低于八年。色如琥珀，甘洌而清淡。分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种。

② 曼赞尼拉（Manzanilla）　这是西班牙人最喜爱的品种，酒精含量15%～17%。陈酿时间短的加后缀——Fina，反之则——Pasada。其色微红、清亮。香醇美、甘洌、清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味。

③ 帕尔玛（Palma）　产于西班牙巴利阿里群岛首府。为Fino类出口的学名，分四档，档数越高陈年时间越长。

（2）奥罗若索（Oloroso）　产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪莉之称，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵、甘洌。酒度一般为18%～20%，酒龄较长的则为24%～25%。

天然的奥罗若索为干型，有时也加糖，这时的酒仍以奥罗若索为名出售。它可以用来替代点心或佐甜食或者喝咖啡前后饮用，当用作开胃酒时则需要冰镇。

① 帕尔谷尔答图（Palo Cortaclo）　此为Sherry中的精品，市面上极其少有，甘洌而浓醇。大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪莉酒。

② 阿莫露索（Amoroso）　属甜型雪莉酒，亦称爱情酒。是用添加剂制成的深红色酒，其香不突出，但口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。

③ 奶油雪莉（Cream Sherry）　此酒为甜味极重的Oloroso类雪莉酒。酒呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。创于英国，在美国销量极大。

除了以上介绍的品种之外，还有桑德曼（Sandeman）、克罗夫特（Croft）、公扎雷比亚斯（Gonzalea Byass）等雪莉酒产品。

（二）波特酒（Port）

1. 波特酒的起源

波特酒为著名的甜葡萄酒，也是葡萄牙的国酒。该酒在发酵过程中加入酒精，使其酒度提高到15%～20%，同时保留了相当高的糖度，是一种强化的葡萄酒。波特（Port）是葡萄牙的第二大城市，以工业产品多样化而闻名，享有葡萄牙工业重镇的美称，但波特酒使其更为闻名遐迩，可以说只要提起葡萄牙，人们就会自然想起波特酒。

18世纪初，由于英法之间发生战争，使法国中断了向英国出口葡萄酒，英国酒商就转向葡萄牙，但由于路途较远，酒在运输途中常易变质，于是就向酒中加入高浓度的酒精，以提高酒度，而这种比较浓烈的酒则受到英国和其他北欧消费者的喜爱。到19世纪中叶这种方法才传到葡萄牙，被正式采用。波特酒自问世以来，已有100多年的历史，80%以上出口国际市场。长胜不衰的原因是它的产区具有得天独厚的适宜于葡萄栽培的条件以及夏季酷热和冬季严寒的气候因素。这种酒甜味适中，酒味浓醇清香。

2. 波特酒的制作工艺

波特酒乃葡萄牙的特产。葡萄牙法律明文规定必须由上杜洛河（Cima do Douro，Alto Douro）酿制的葡萄酒，加入葡萄牙葡萄酿制的白兰地来加强其酒精浓度。此外，必须是由奥波多（Oporto）港口运出者，才得称为“波特”。虽在南非、澳洲、北美与南美都有制造波特，但非真正的波特。

在制作过程中，波特酒选用葡萄牙杜洛河谷及由此南进320公里的里斯本周围所产葡萄，其他任何地方、任何方式生产的葡萄都不允许用以生产波特酒。而且所用葡萄必须完全成熟，糖度在23～26 Brix，采摘时剔去老烂变质及碰伤的原料。其主要问题是萃取足够成熟的葡萄的色泽，一般在破碎时加入二氧化硫（约每升葡萄糖浆加入100mg），再加热至50℃保持24h，或瞬时加热至60℃或更高温度，其色泽便很快提出。发酵时可用野生及人工培养的酵母，初发酵时为2～4天，同酿造葡萄酒相同，要常常捣汁，残糖低至所需，也即酒度6%～8%，皮渣分离。酒液泵至桶内，加入白兰地进行发酵储存。至来年春季伊始，杜洛地区以葡萄园、作坊及农家为单位生产的葡萄酒，以木桶或木船运送至各个酒库储存。运送过程中还须经过热灭菌、冷冻处理，以澄清酒液加以稳定，并促进葡萄酒的老熟。存放4～6年，期间进行2～3次换桶。

3. 波特酒的分类

由于制造和储存的方法不同，波特酒又分为多种不同的类型，风格有时相差很大，有些酒厂有时会依据市场的需要配制特殊口味的波特酒，但比较常见的波特酒可分为以下五大类。

（1）宝石红波特酒（Ruby Port）　是所有波特酒中最年轻的一种，也比较简单，平易近人，以黑色水果香味为主，通常会混合不同年份的酒而成。由于装瓶前并没有经过太长的储存培养，所以颜色殷红且深，可以用来搭配黑巧克力做成的甜点。

（2）陈年茶色波特酒（又叫茶色波特酒）（Aged Tawny Port）　属于经较长期橡木桶陈酿的波特酒，由于氧化的程度较高，颜色比较淡，呈橘红色，如果是经过数十年以上的陈年，甚至可能呈琥珀色，各式的干果香是最常有的香味，通常比宝石红波特酒来得丰富，且余味绵长，搭配乳酪干果甜点都不错。陈年茶色波特酒陈年的差别从数年到数十年不等，品质和价格的差别颇大。

（3）年份波特酒（Vintage Port）　这是最浓郁、最稀有，当然也是最昂贵的波特酒，只有在特殊年份才生产，而且都是挑选产自上等果区同一年份最优良的葡萄配制。酒色浓黑，酒体雄厚，结构感强，只经过两年的橡木桶储藏就装瓶，但之后却需要经过数十年以上的等待才能达到最佳饮用期。由于装瓶前特优年份波特酒通常没有经过过滤的程序，所以酒的口感非常厚实，成熟后有非常丰富浓郁的香味，特别是饮后有很长的余香。

（4）特优年份波特酒（Quinta Vintage Port）　该酒经储存一段时间之后，常会出现沉淀，饮用前必须经过换瓶的程序。通常一家酒商会同时拥有数家酒厂，如果是产自同一个酒厂的特优年份波特酒就可以称为Single Quinta Vintage Port。

（5）迟装瓶型年份波特酒（Late Bottled Vintage, Port，简称LBV）　和特优年份波特酒一样，LBV也是采用同一年份的葡萄制成的，装瓶的时间比较晚，一般会经过4～6年的陈酿才装瓶。虽然不及特优年份波特酒来得浓郁，但比较快达到成熟期，不用经过漫长的等待。

此外，还有白波特酒（White Port），白波特酒不及红波特酒出名，产量并不大，酿造法和红波特酒差不多，只是浸皮的时间缩短或者干脆没有而已。

4. 波特酒的名品

波特酒著名品牌有科伯恩（Cockburn）、桑德曼（Sandeman）、戴尔瓦（Dalva）、克罗夫特（Croft）、方瑟卡（Fonseca）、泰勒（Taylor’s）等。

（三）马德拉酒（Madeira）

1. 马德拉的起源

有“大西洋明珠”美誉的马德拉群岛（Madeira）是葡萄牙的领地，它位于非洲西北海岸的北大西洋内，面积796平方公里，属亚热带气候，由含火山的群岛组成。这个群岛，是葡萄牙人于1418年发现的一个无人居住海岛。这儿不但风景秀丽、气候温和，更是酿制当地名产——马德拉葡萄酒的地点。

该酒是用当地生产的葡萄酒与白兰地勾兑而成的一种强化葡萄酒，其独特的生产工艺纯属一种偶然的发现。18世纪，英国与其殖民地的往来贸易船只常在马德拉岛停留补充必需品，并顺便运走该岛生产的葡萄酒。由于长时间的海上航行，葡萄酒缓缓地受热升温，产生了一种令人愉快的圆润、焦香、甘洌的味道。之后，酿酒商利用此原理直接在马德拉岛就地生产。他们建起大型的供热仓库，把马德拉酒放在橡木桶内缓慢地加热，升温至50℃，并保持这个温度长达3个月之久，再缓慢地降至正常的温度。如此生产工艺，使葡萄酒形成一种独特的味道，与在海上漫长的航行中所产生的效果一样。不过，最好的马德拉酒是不用加温催熟，而是利用自然的日照，温和地把仓库温度提高。酒必需二十年以上方成熟，有些酒甚至达百年。

2. 马拉德酒的特点

马德拉酒酒精含量为16%～18%，其干涩强化葡萄酒是优质的开胃酒，甜型强化葡萄酒是著名的甜食酒。其中远年陈酿的酒是世界上最长寿的酒品之一，至今仍能找到具有200年酒龄且仍然生机勃勃的酒品。马德拉酒饮用初期需稍烫一下，越干越好喝。

3. 马拉德酒的分类

马拉德酒是以品种和商标的知名度来判断其品质，分为四大类。

（1）舍西亚尔（Sercial）　舍西亚尔酒液呈金黄或淡黄色，色泽艳丽，香气卓绝，带有清香的杏仁味，优美至极，人称“香魂”，属干型酒，是一种极好的开胃酒。口味醇厚、浓正，西餐厨师常用之为料酒。

（2）弗德罗（Verdelno）　亦属干型酒，但比舍西亚尔略甜，很适合多数人的口味。酒液呈金黄色，光泽动人，香气优雅，口味干洌、醇厚、纯正，是马德拉酒中的精品。

（3）布拉尔（Bual）　属半甜型酒，色泽栗黄或棕黄，香气浓郁，富有个性，口味甘润、浓醇，甜而不腻，最适宜作为甜食酒。

（4）玛尔姆赛（Malmsey或Malvasia）　属甜型酒，在马德拉酒中享誉最高。该酒呈褐黄或棕黄色，香气悦人，口味极佳，甜适润爽，比其他同类更醇厚、浓正，风格和酒体给人以富贵豪华的感受，是世界上最好的甜食酒之一。

4. 马拉德酒的名品

其著名的品牌有利高克（Leacock）、博格斯（Borges）、马贝都王冠（Crown Barbeito）、法兰卡（Franca）等。

（四）马拉加酒（Malaga）

1. 马拉加酒的起源

自罗马时代就以葡萄酒产地闻名的马拉加，是位于西班牙南部安达鲁西亚地区的港口，而马拉加酒就是以马拉加城为中心地带所产的葡萄酿制的。通常以Pedro、Ximenez、Moscatel甜味雪莉酒常用的品种为原料，也用来生产红葡萄酒，不过以白葡萄酒占绝大部分。芳醇香甜的马拉佳酒最适合于作餐后酒。

马拉加酒色泽深黑，酒质圆润、饱满，酒精含量为14%～23%。此酒酒质在甜食酒和开胃酒饮品中，虽不及其他同类酒品，但它具有显著的滋补效用，较适合病人及疗养者进补之用。

2. 马拉加酒的分类

此酒分类是按照色泽和干甜程度进行的。

（1）深甜马拉加（Malaga Dulce Color）　呈深褐色或浓栗色，发黑，口味甚甜。

（2）浅甜马拉加（Malaga Bianco Dulce）　呈金黄色或黄玉色，色泽浅，口味甚甜。

（3）干甜马拉加（Malaga Semi-dulce）　呈金黄色或黄红色，口味较甜。

（4）耶稣马拉加（Malaga Lagrima & Lagrima Christi）　呈深黄色，无光泽，口味甚甜。

（5）干白马拉加（Malaga Blanco Seco）　色泽淡白，口味干冽，回味适爽。

（6）麝香马拉加（Malaga Moscatel）　色泽呈琥珀黄，果味突出。

（7）比德罗西莫乃（Pedro Ximenez）　呈红黄色，无光泽，口味甜浓。

（8）罗马马拉加（Malaga Roma）　呈金黄或淡红色，口味浓烈。

（9）帕雅尔特马拉加（Malaga Pajarete）　色泽呈琥珀黄，无光泽，口味浓烈。

（10）丁地药马拉加（Tintillo de Malaga）　呈红色，无光泽，口味醇正。

3. 马拉加酒（Malaga）的名品

马拉加酒（Malaga）的著名品牌有弗罗尔·海马诺斯（Florse Her-manos）、菲利克斯（Felix）、黑交斯（Hijos）、约塞（Jose）、拉丽欧斯（Larios）、路易斯（Louis）、马大（Mata）等。

（五）马尔萨拉酒（Marsala）

1. 马尔萨拉酒的起源

马尔萨拉酒产于意大利西西里岛（Sicily）西北部的马尔萨拉市（Marsala）周围地区。公元1773年，英国商人约翰·威特豪斯来到西西里岛，采用酿造马德拉酒的方法制造葡萄酒，并将所生产的葡萄酒大量出口到英国。此后，马尔萨拉酒以其独特的风格和品质闻名于世。

马尔萨拉酒是以当地生产的葡萄为原料，先酿制成白葡萄酒，然后将白葡萄酒用文火加热24h，使之浓缩至原来体积的1/3，变成浓稠、甜的焦糖色样体，再按比例调入蒸馏酒进行勾兑，最后陈酿而成。

马尔萨拉酒的风格类似雪莉酒，又兼具马德拉酒的特点，酒味香醇，略带焦糖味，酒液呈金黄色，酒精含量为18%左右。

2. 马尔萨拉酒的分类

马尔萨拉酒按陈酿的时间可分为以下4种类型。

（1）精酿（Marsala Fine）　最少陈酿4个月，酒精含量不低于17%。这种酒在美国销量最大，常标以I. P（Italian Particlare的缩写）。

（2）优酿（Marsala Superior）　最少陈酿2年，酒精含量不低于17%，有干型和甜型两种。该类酒有爽口的苦味和焦糖风味。

（3）特制酿（Marsala Special）　该类酒在收获的第二年七月后才能出售，酒精含量为18%以上。这种酒可加各种辅香剂，如咖啡、可可、杏仁、奶油、鸡蛋等形成各种香型的甜食酒。

（4）精特酿（Marsala Vergine）　陈酿最少5年，酒精含量不低于18%，如果操作得当能陈酿10～15年。

3. 马尔萨拉酒（Marsala）的名品

马尔萨拉酒的著名产品主要有佛罗里欧（Florio）、厨师长（Gran Chef）、拉罗（Rallo）、佩勒克利诺（Pellegrino）、史密斯·伍德郝斯（Smith Wood House）等。

（六）甜食酒的饮用与服务

1. 酒杯与分量

甜食酒可选用红、白葡萄酒杯具服务，但雪莉酒和波特酒则用各自的专用杯具。甜食酒的标准用量为每位客人50mL。

2. 饮用方法

甜食酒一律纯饮，不宜兑水或加入其他饮料混合饮用。

根据酒品本身的特点和不同国家的饮食习惯，甜食酒的品种中有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。如雪莉酒中菲诺（Fino）酒品，常被用来作为开胃酒，而奥罗露索（Oloraso）酒品则可用来佐甜食，用作甜食酒；波特酒的饮用时机，视不同国家的饮用习惯而有差异。如英语国家常将其作餐后酒饮用，法、葡、德及其他国家则常用其作餐前酒。一般来说，所有干型甜食酒作为开胃酒，甜型酒品则作为佐食甜点或在餐后饮用。

陈年红色甜食酒因有沉淀需滗酒后饮用。红甜食酒开瓶后应一次性用完，否则，所剩的酒会迅速氧化而改变风味；白甜食酒开瓶后也不宜久存，最好在两天内喝完，剩余的酒应放冰箱内待用。

白甜食酒要冰镇后饮用，温度在10℃左右，红甜食酒可以常温饮用。甜食酒的保存方法与葡萄酒相似。