四、中国配制酒

（一）中国配制酒的概念

中国配制酒，是以发酵酒（葡萄酒或黄酒）、蒸馏酒（中国白酒）或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。

（二）中国配制酒的特点

中国配制酒的制作方法与外国配制酒大致相同。不同之处是中国配制酒所用的酒基为白酒和黄酒，绝大多数配制酒均采用中药材为辅料，具有较高的医疗价值。外国配制酒一般不采用动物性原料，而我国加入乌鸡、鹿茸、蛇等动物性原料制成滋补型、疗效型配制酒。

我国最初采用“一酒一药”，即一种酒只用一种药材制成，后来逐渐发展到用多种药材配制成一种酒。而且，中国配制酒从原有的以草药或动物性原料为主要调制原料，发展到使用各种花卉、果实等原料配制，已成为花色品种最多的酒类。

中国配制酒的酒度为20%～45%。一般药酒类酒度较低，约20%～30%；芳香植物类的配制酒度较高，大约为40%。我国配制酒多数属甜型酒，含糖量较高。

（三）中国配制酒的分类

1. 花类配制酒

以各种花卉的花、叶、根、茎等为来源，采用葡萄酒、黄酒、白酒、食用酒精等为酒基调配而成的配制酒。该类酒具有明显的花香，如桂花酒、玫瑰酒等。

2. 果实配制酒

采用不同的酒基，调入果汁，或用酒基浸泡破碎后的果实；或用果汁及皮汁混合发酵的原酒与酒基调配；或采用半发酵半浸渍（用酒基）的工艺配制而成的酒均属于果实配制酒。这种酒果香突出，酒度和糖度不高，甘甜爽口，如山楂酒、蜜橘酒、荔枝酒、刺梨酒等。

3. 芳香植物配制酒

采用除花卉植物以外的芳香植物，直接浸泡于酒基中，或浸泡后再蒸馏制成的酒属芳香植物配制酒。酒液呈无色或具有本品特有的色泽，诸香和谐，口味谐调。这种酒所加入的植物香料种类很多，它们不但具有一定的色泽和芳香，而且绝大部分是中药材，所以又称之为药香型配制酒，如竹叶青、五加皮、园林青等。

4. 滋补型配制酒

滋补型配制酒大多以白酒或黄酒为酒基，调配各种动植物药材，用浸渍法或药材单独处理，再混合配制而成。对于中国的药酒和滋补酒而言，其主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。

（四）中国配制酒的名品

1. 竹叶青

酒度45%，糖分10%。品质特点：金黄色，微绿，透明，有药材形成的独特芳香，口味甜绵，微苦，温和，无刺激性感觉。以汾酒为原料，用竹叶等十二味中草药和冰糖配制而成。

2. 莲花白

酒度49%～50%，糖分8%。品质特点：无色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。

3. 五加皮

酒度40%，糖分6%。品质特点：褐红色，澄清透明，挂杯，具有多种药材的芳香，入口酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。

4. 紫梅酒

酒度15.5%，糖分22.5%，总酸0.6%。品质特点：深紫红色，色泽鲜艳，有紫梅果的自然香气，香气清雅而悠久，微甜而微酸，柔和醇厚，越饮越香，余香不尽。

5. 田七酒

酒度为36%～38%，以田七为主要原料，并配有党参、枸杞、桂圆肉等10多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、活血通经的功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明，酒质香醇，药味谐调。

6. 参茸三鞭酒

酒度为38%，该酒选用我国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作酒基，经特殊兑制方法精心制成。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。

（五）中国配制酒的饮用与服务

1. 酒杯与分量

中国配制酒一般采用利口酒杯或古典杯盛酒。分量为45mL左右。

2. 饮用方法

中国配制酒多数宜作为餐后饮用。滋补型配制酒可在进餐、餐后或睡前适量饮用。

花类、果实类配制酒可冰镇或加冰块后饮用。这类酒在我国多数单饮，很少被采用作为调制鸡尾酒的辅助酒。