06.健脾开胃菜

脾胃虚弱是因身体脾虚或饮食不节、情志因素、劳逸失调等原因引起脾的功能虚衰、不足的病症。因为脾对食物的消化和吸收起着十分重要的作用,因此几乎所有的胃肠道疾病都可出现或伴有脾虚症。

脾有运化食物中的营养物质和输运水液以及统摄血液等作用。脾虚则运化失常,并可出现营养障碍,水液失于布散而生湿酿痰,或发生失血等症。而健脾开胃的饮食原则主要在营养均衡的前提下,宜吃具有补脾气作用的食物,如主食中的粳米、玉米、薏米等;宜吃性平味甘或甘温之物,如牛肉、鸡肉、兔肉、鳜鱼等;此外还宜吃营养丰富、容易消化的平补食品,如栗子、山药、乌鸡以及豆制品等。

健康食材推荐

番茄 番茄含有丰富的有机酸,如苹果酸、柠檬酸、甲酸,可保护维生素C,使之在加工烹饪过程中不被破坏,增加维生素的利用率,此外番茄中还含有一种特殊成分——番茄素,有助于消化、利尿,抑制细菌和真菌的生长。

酸奶 酸奶除含有牛奶的全部营养素外,突出的特点是含有丰富的乳酸,能将奶中的乳糖分解为乳酸。乳酸能抑制体内霉菌的生长,可预防使用抗菌素类药物所导致的菌群失调,还可以防止腐败菌分解蛋白质产生的毒物堆积,也有比较好的健脾功效。

山药 山药块茎中含有黏液质、消化酵素等物质,可预防血液中的脂肪在心血管内壁沉积,还能促进胃肠道的消化吸收,也有较好的健脾开胃的食疗功效。

葡萄酒 葡萄酒中含有十几种氨基酸和丰富的维生素B12及叶酸等,具有味甘、性温、色美、滋补、养人等特点,如果能经常少量饮用,有舒筋活血、开胃健脾、助消化和提神等功效。

米醋 米醋中的酸味是有机酸产生出来的,食之可促进食欲,有健脾开胃之功,并可提高钙,磷等元素的吸收,增强肝脏功能,对防治一些疾病也有益,还可以增加胃液酸度,健脾开胃,帮助杀菌和消化。

莲藕 莲藕中含有丰富的黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收,而且莲藕中含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化和开胃健脾。

黄色食物 黄色食品可以健脾,增强胃肠功能,恢复精力,补充元气,进而缓解荷尔蒙分泌衰弱的症状。此外黄色食物对消化系统很有疗效,同时也对记忆力衰退有帮助。黄色食物中具有代表的食物主要有豆腐、南瓜、柠檬、玉米、香蕉等。

豌豆辣牛肉

原料 净鲜豌豆150克,牛肉丁350克,鸡蛋1个。

调料 干红椒丁、葱片、精盐、松肉粉、淀粉、味精、白糖、蛙油、酱油、色拉油各适量。

做 法

1 将牛肉丁加入鸡蛋、精盐、松肉粉、淀粉码味上浆备用。

2 炒锅上火,加入适量清水烧沸,放入豌豆焯水,捞出沥干;牛肉丁入油锅中滑油、滑熟,倒入漏勺沥油待用。

3 锅中加油烧热,下入葱片、干红椒丁炒至变色,再放入豌豆煸炒一下,然后加入蛙油、酱油、味精、白糖调味,再放入牛肉丁炒匀,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

银鱼豆腐羹

原料 鲜银鱼150克,豆腐100克,熟冬笋、午餐肉、熟火腿、香菜末各少许,鸡蛋清1个。

调料 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许,水淀粉适量,鲜汤1200克。

做 法

1 将银鱼洗涤整理干净,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干备用。

2 将豆腐洗净、切丝,用沸水略焯,捞出沥干;冬笋、午餐肉、火腿分别切丝;蛋清放入碗中搅匀。

3 锅中添入鲜汤,先下入银鱼、豆腐、冬笋、午餐肉、火腿烧沸,再加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精、鸡精调匀,然后倒入蛋清煮匀,再用水淀粉勾薄芡,淋入香油,撒上香菜末,即可出锅装碗。

茶叶熏鸡

原料 净子鸡1只。

调料 葱段、姜片、葱末、花椒、精盐、酱油、绍酒、香油各适量,熏料1份(锅巴50克,红糖25克,茶叶20克)。

做 法

1 将葱末、花椒、精盐拌匀,抹匀鸡身内外,腌制30分钟备用。

2 将鸡身扒开,皮面朝下放入盆中,再用葱段、姜片、酱油、绍酒拌匀,入锅蒸至八分熟,然后取出,拣去葱、姜待用。

3 将锅巴压碎,放入锅中,再撒入茶叶、红糖,架上铁箅子,放上子鸡,然后盖严锅盖,用旺火烧至锅内冒出浓烟,再关火散烟,取出子鸡,刷上香油,改刀装盘即可。

清蒸鲈鱼

原料 鲈鱼1条(约650克),青椒、红椒各20克,香菜少许。

调料 葱段、姜块各5克,葱丝、姜丝各10克,豉油、绍酒、精盐、味精各少许,色拉油适量。

做 法

1 将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏,洗净后从背部划一刀至尾部,再剞上“一字刀”;青椒、红椒分别去蒂、洗净,切成细丝;香菜择洗干净,切段备用。

2 将鲈鱼放入碗中,加入绍酒、葱段、姜块、精盐、味精腌制5分钟,再移入盘中(盘底垫入3根筷子),放入蒸锅蒸8分钟,取出后装入另一个鱼盘中,撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝、香菜段,然后将色拉油烧热,浇入盘中,再淋入豉油,即可上桌食用。

客家红焖肉

原料 五花肉500克,青蒜200克。

调料 精盐适量,生抽3大匙,绍酒1大匙,白糖1小匙。

做 法

1 将五花肉洗净、切片,用沸水焯烫一下,捞出沥干;青蒜洗净,切段备用。

2 坐锅点火,加油烧热,放入五花肉略炸片刻,捞出沥油待用。

3 锅中留底油,放入青蒜炒香,再放入五花肉、绍酒、生抽、白糖、精盐及清水,用小火焖熟即成。

干炸肉段

原料 猪里脊肉300克,鸡蛋1个。

调料 精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、淀粉、花椒盐各适量,色拉油1000克(约耗50克)。

做 法

1 将猪肉洗净,切段,放入碗中,加入精盐、味精、绍酒、香油、胡椒粉拌匀,再挂上全蛋糊备用。

2 锅中加油烧热,下入肉段炸至表皮稍硬,捞出磕散,待油温升高后,再倒入油中复炸呈金黄色,捞入盘中,随带花椒盐上桌即可。

家常炒猪肚

原料 猪肚1个,白萝卜50克。

调料 辣椒末、葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

做 法

1 将猪肚洗净,下入沸水中焯透,再捞出冲净,放入清水锅中,加入葱段、姜片、绍酒煮熟,捞出晾凉,切成大片;白萝卜洗净、切丁,用沸水焯熟备用。

2 锅中加油烧热,先下入蒜、辣椒末炒香,再放入猪肚片、白萝卜丁、精盐、味精炒熟,即可出锅装盘。

烧里脊丝

原料 净猪里脊肉250克,净冬笋100克,水发冬菇15克,熟瘦火腿10克,鸡蛋1个。

调料 精盐、味精、绍酒、淀粉、水淀粉、香油、肉清汤、熟猪油各适量。

做 法

1 将里脊肉切丝,放入碗内,加入鸡蛋清、淀粉、味精抓拌均匀,再倒入香油拌匀;冬笋、冬菇、火腿均切成丝,放入盘内备用。

2 锅中加入熟猪油烧热,放入里脊丝、冬笋丝、冬菇丝炒至里脊丝呈白色时,倒入漏勺沥油待用。

3 炒锅复置火上,放入肉清汤、绍酒、味精、精盐和少许水淀粉勾芡成汁,再放入里脊肉丝翻匀,然后淋入熟猪油,出锅装盘,趁热撒上火腿丝即可。

焦熘里脊条

原料 猪里脊肉200克,鸡蛋1个,青、红椒条各少许。

调料 葱花、蒜片、姜末各少许,精盐、味精各1/2小匙,绍酒、酱油各1大匙,白醋、白糖各1/2大匙,香油1小匙,淀粉适量,色拉油1000克(约耗75克)。

做 法

1 将猪肉洗净,切条,加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉拌匀,再下入七成热油中炸透,倒入漏勺备用。

2 小碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉,调成芡汁待用。

3 锅中加油烧热,先用葱、姜、蒜炝锅,再烹入绍酒、白醋,放入青、红椒条煸炒一下,然后加入炸好的里脊条,泼入调好的芡汁,快速翻熘均匀,再淋入香油,即可出锅装盘。

芫爆里脊丝

原料 猪里脊肉200克,香菜50克。

调料 葱丝、姜丝各5克,精盐、味精、绍酒、胡椒粉各少许,清汤200克,色拉油500克(约耗40克)。

做 法

1 将猪里脊肉洗净,先片成0.2厘米厚的片,再切6厘米长、0.2厘米粗的丝;香菜择洗干净,切成3厘米长的段备用。

2 锅置火上,加入清水烧沸,再放入肉丝焯烫一下,捞出沥干待用。

3 锅中加油烧热,放入葱、姜炒香,再加入清汤、绍酒、精盐烧沸,然后放入里脊丝、香菜段、胡椒粉、味精炒匀,出锅装盘即可。

糟 鸡

原料 净嫩鸡1只(约1000克)。

调料 精盐4小匙,味精1/2小匙,酒糟800克,糟烧酒100克。

做 法

1 将嫩鸡洗净,放入沸水锅中焯2分钟,捞出冲净备用。

2 锅中加入清水,放入嫩鸡烧沸,再转小火焖烧20分钟,然后将锅离火,冷却后捞出,斩去鸡头、鸡翅,将鸡身剁成4块,用精盐、味精擦透待用。

3 将酒糟、糟烧酒放在一起搅匀,取1/2倒入备好的净瓦罐内,上铺消毒纱布,再将鸡块放入罐内,然后用消毒纱布盖在鸡块上面,再倒入余下的酒糟压实,密封罐口存放2天即可。

火爆燎肉

原料 净猪臀尖肉400克。

调料 葱丝25克,蒜片、姜丝各少许,葱白50克,甜面酱40克,黄酒1大匙,酱油、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将猪臀尖肉切片,放入碗中,加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、黄酒、香油、少许甜面酱拌匀,放置片刻备用。

2 锅置旺火上,加入色拉油烧至十成热,火苗沿锅边直窜并引燃锅内的油时,迅速放入肉片,并快速拨动、颠锅,使肉片在热油中半炒半燎约半分钟,出锅装盘,随带葱白、甜面酱佐食即可。

东坡肘子

原料 猪肘子1个,红枣(去核)少许。

调料 葱段、姜片、蒜片各20克,绍酒2大匙,精盐、老抽、味精、鸡精、草果、陈皮、甘草、桂叶、水淀粉各适量。

做 法

1 将肘子去毛、洗净,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水,放入猪肘子,加入葱、姜、蒜、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣,用小火炖至熟烂,取出装盘待用。

3 锅中加入原汤烧沸,用水淀粉勾芡,起锅浇在猪肘上即可。

汤爆肚头

原料 猪肚头400克,香菜末10克,碱适量。

调料 精盐、味精、胡椒面、酱油各少许,葱椒绍酒2小匙,清汤500克。

做 法

1 将肚头劈开,去脂皮、洗净,择去里面的筋杂,剞上斜十字花刀(深度为3/5)成网包状,再切成3厘米见方的块,放入碱水碗内浸泡约3分钟,然后用清水洗净备用。

2 炒锅置旺火上,加入清水1000克烧沸,再放入肚头焯烫一下,然后迅速捞入汤盘内,加入葱椒绍酒5克调匀,撒上香菜末、胡椒面待用。

3 锅中放入清汤、精盐、酱油烧沸,撇去浮沫,再加入葱椒绍酒、味精调味,趁热浇入肚头汤盘内即成。

醉腰丝

原料 净猪腰350克,水发玉兰片丝、水发香菇丝各100克,青菜心25克。

调料 姜末、葱段、精盐、味精各适量,酱油、葱椒黄酒各3大匙。

做 法

1 将猪腰每隔0.6厘米斜划一刀深达一半,再切成细丝,用清水泡除血水,捞出沥干,然后用热水焯至变色,捞入冷水中浸凉,捞出挤干,放入碗中备用。

2 将玉兰片丝、香菇丝放入沸水锅中焯烫透,捞出沥干待用。

3 将葱段、黄酒、酱油、精盐、味精调匀成醉汁,放入腰丝浸泡约20分钟,再加入玉兰片、香菇、青菜心拌匀,腌制约5分钟,捞出装盘,撒上姜末即成。

梅菜焖猪手

原料 猪蹄1只,梅菜干100克。

调料 葱段、姜片、冰糖各适量,生抽2小匙,绍酒1小匙。

做 法

1 将猪蹄洗净,去除杂毛,用沸水焯烫一下,捞出斩成大块;梅菜洗净、切段,用清水浸泡备用。

2 沙锅上火,加水烧开,先放入猪蹄、姜片、葱段,再加入绍酒、生抽、冰糖,用小火焖炖40分钟,然后加入梅菜续焖30分钟,出锅装盘即可。

甜酱烧肥肠

原料 熟猪肥肠350克。

调料 葱片30克,精盐、味精各少许,白糖、绍酒、水淀粉各1大匙,甜面酱、色拉油各2大匙,鸡汤200克。

做 法

1 将肥肠洗净,切块备用。

2 坐锅点火,加油烧至四成热,先放入甜面酱炒香,再加入绍酒、鸡汤、猪肥肠、白糖、精盐、味精烧至入味,然后用水淀粉勾芡,盛入盘中,摆上葱片即可。

芦荟三文鱼

原料 净三文鱼肉、芦荟各适量。

调料 精盐、味精、白糖、淀粉、沙拉酱、绍酒、色拉油各适量。

做 法

1 将三文鱼肉洗涤整理干净,切成粗丝,加入精盐、味精、绍酒、白糖调拌均匀;芦荟去皮、洗净,切成薄片备用。

2 将芦荟片、三文鱼丝均拍匀淀粉,再用芦荟片将三文鱼丝包成长卷,入三成热的油锅中炸熟,捞出放入盘内,挤上沙拉酱即成。

牡丹鳜鱼

原料 鳜鱼1条。

调料 白糖、白醋、橙汁、番茄汁、色拉油各适量。

做 法

1 将鳜鱼洗涤整理干净,取肉片成薄片,放入热油锅中炸熟,捞出沥干油分,摆入盘中呈牡丹花形备用。

2 另起锅,用白糖和白醋分别调好橙汁与番茄汁,淋在两朵牡丹花上染色即成。

乱蒜肚丝

原料 腌好的猪肚400克。

调料 蒜蓉20克,精盐、味精、水淀粉、白糖、胡椒粉、香油各少许,上汤、色拉油各适量。

做 法

1 将猪肚洗净,放入沸水锅中煮至九分熟,捞出切成细丝备用。

2 锅中加入色拉油烧热,先放入蒜蓉炒香,再添入上汤,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、肚丝煮匀,然后用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。

生拌牛肉

原料 鲜牛里脊肉350克,鸡蛋1个,芝麻少许。

调料 精盐1/2小匙,味精、鸡精各1小匙,白糖1大匙,米醋2大匙。

做 法

1 将鲜牛里脊肉洗净,去除筋膜,切成薄片备用。

2 将牛里脊肉片放入碗中,先加入适量精盐、味精、鸡精拌匀,腌至入味,再放入米醋、白糖拌匀,装入盘中,然后撒上少许芝麻,将鸡蛋打在牛肉片上即可。

松子肚卷

原料 带皮猪肉1500克,猪肚750克,松子仁末100克,白矾25克。

调料 葱丝50克,姜丝、五香面各少许,精盐3大匙,酱油250克。

做 法

1 将猪肚放入沸水锅中煮约5分钟,捞出后翻面,加入白矾、少许精盐搓净黏液,再用清水洗净;猪肉洗净,切条备用。

2 将带皮猪肉放入盆中,加入松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀成馅料,再装入猪肚内,用竹扦别住开口处,放入酱锅中,用微火煮约4小时,然后捞出沥干,放在案板上,用洁布包住猪肚,上面放上一平板,再用重物压平,待凉后用刀切成薄片,即可装盘上桌。

鱼香腰花

原料 猪腰500克,青菜100克。

调料 葱末、姜末、泡椒末、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、猪油各适量。

做 法

1 将猪腰洗净,一剖两半,片去腰臊,剞十字花刀,再加入精盐、绍酒、酱油、淀粉拌匀浆好备用。

2 碗中加酱油、米醋、白糖、绍酒、葱、姜、味精、精盐、清汤调匀待用。

3 锅中加油烧至八成热,下入腰花炸至卷起,再加入泡椒末炒香,然后下入青菜略炒,再倒入芡汁炒匀,装盘即可。

白灼牛百叶

原料 牛百叶500克。

调料 葱花、姜末、蒜蓉各2克,葱段、姜片各20克,精盐、味精、老抽各1小匙,白糖少许,绍酒2小匙,香油1/2小匙,上汤、色拉油各3大匙。

做 法

1 将牛百叶洗涤整理干净,切丝备用。

2 锅中加油烧热,先爆香葱、姜,再烹入绍酒,加水烧滚,拣去姜、葱,放入牛百叶焯至断生,捞出沥干,装盘待用。

3 将葱花、姜末、蒜蓉、精盐、味精、白糖、老抽、上汤、香油、色拉油混合成味汁,与百叶一起上桌蘸食即可。

麻香牛肉干

原料 牛里脊肉350克,红椒条、青椒条各20克,芝麻5克。

调料 精盐、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将牛肉洗净,去除筋膜,切成长条,再放入碗中,加入精盐、味精、鸡精腌至入味,然后拍匀淀粉备用。

2 锅中加入色拉油烧至五成热,放入牛肉条浸炸,待颜色变红时捞出,晾凉待用。

3 将炸好的牛肉条、青椒条、红辣椒条放入盆中,淋入香油,撒上芝麻,翻拌均匀即可。

冬笋炒腊肉

原料 腊肉500克,净冬笋200克,青椒丝、红椒丝各适量,大蒜100克。

调料 精盐、味精、绍酒、酱油、干辣椒、豆豉、鸡汤、色拉油各适量。

做 法

1 将腊肉切片;青、红辣椒丝切成小段备用。

2 坐锅点火,加入适量清水烧沸,放入腊肉略焯,捞出沥干。另起锅,加入色拉油烧热,放入豆豉、干辣椒、尖椒炒香,再放入腊肉、绍酒、酱油、精盐、鸡汤烧沸,用小火焖10分钟,然后加入味精,收干汤汁,出锅装盘即可。

麻辣牛肚

原料 熟牛肚400克,红辣椒75克。

调料 香葱10克,精盐、味精、花椒粉各少许,绍酒、酱油各1大匙,鸡汤2大匙,香油、水淀粉各2小匙,色拉油4大匙。

做 法

1 将熟牛肚、红辣椒均切成丝备用。

2 锅中加入适量清水烧沸,下入肚丝略焯,捞出沥干待用。

3 锅中加入色拉油烧热,先放入辣椒丝略炒,再放入肚丝、绍酒、酱油、鸡汤、精盐炒至断生,然后加入味精、花椒粉、香葱丝炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。

蛋黄焗飞蟹

原料 飞蟹1只,咸鸭蛋黄100克。

调料 绍酒、香油、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将飞蟹洗涤整理干净,剁成大块,再拍上一层干淀粉,下入六成热油中炸透,捞出沥油备用。

2 锅中留底油,下入咸蛋黄炒碎,再烹入绍酒,加入鸡粉、味精、胡椒粉,添少许清水,炒至成蓉,然后下入炸好的蟹块炒匀,淋入香油,出锅装盘,摆成蟹形即可。

冬菇蒸滑鸡

原料 鸡块300克,冬菇块150克。

调料 葱段、葱花、姜、精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将鸡块放入大碗中,加入姜块、葱段、冬菇块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味,再加入色拉油抓匀备用。

2 将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟,取出后撒上葱花即可。

五香烧带鱼

原料 净带鱼500克。

调料 葱、蒜、姜、精盐、五香粉、味精、酱油、白醋,白糖、绍酒各适量,色拉油300克(约耗40克)。

做 法

1 将带鱼洗净、切段,逐段下入热油中略炸,捞出沥油备用。

2 锅中留底油烧热,先放入葱、姜、蒜炝锅,再加入绍酒、酱油、白醋、清水、带鱼、五香粉、白糖、精盐、味精烧沸,然后转小火慢炖至鱼熟透即可。

茅台鸡

原料 净膛鸡1只,茅台酒20克。

调料 葱段、姜块各20克,味精少许,精盐1小匙,水淀粉1大匙,鸡油4小匙,高汤400克。

做 法

1 将鸡从脊背劈开,剔去腿骨,放入开水锅中焯烫透,捞出洗净,鸡脯朝下放在大碗里,再加入葱段、姜块、茅台酒、精盐、高汤,上屉蒸约3小时至熟烂,取出后拣去葱段、姜块不用,然后扣在盘内备用。

2 炒锅置火上,倒入蒸鸡的汤汁烧开,再调入味精,用水淀粉勾芡,最后淋入鸡油,出锅趁热浇在鸡上即成。

铁板驴肉烧

原料 净驴肉350克,鸡蛋2个,洋葱1个。

调料 葱花、黑胡椒碎、绍酒、精盐、味精、白糖、老抽、烧肉汁、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将驴肉洗涤整理干净,切片,再加入精盐、味精、绍酒调味,挂上全蛋浆,然后下入温油锅中滑透,倒入漏勺;洋葱去皮、洗净,切丝备用。

2 锅中加底油,下入洋葱丝略炒,再加入黑胡椒碎,烹入绍酒,放入精盐、味精、白糖、老抽及烧肉汁,再下入驴肉片,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装在烧热的铁板上,围成一圈,中间煎一个鸡蛋,撒上葱花即可。

菊花里脊

原料 牛里脊肉500克。

调料 精盐、味精各1/2小匙,白糖、米醋、橙汁各2大匙,淀粉200克,白芝麻、黑芝麻各5克,色拉油800克(约耗50克)。

做 法

1 将牛里脊肉洗净,去除筋膜,切成0.5厘米厚的大片,并使之保持连接不断,再将肉片切成0.5厘米宽的小条,冲净血水,沥干备用。

2 锅中加油烧至七成热,将牛肉条沾匀淀粉,入油锅炸至酥脆,捞出沥干油分待用。

3 另取一锅,加入米醋、白糖、精盐、味精、橙汁,用小火熬至浓稠,再放入炸好的里脊条翻匀,撒入白芝麻、黑芝麻,淋上明油,即可装盘上桌。

铁扒牛肉

原料 牛里脊肉750克,洋葱、鸡蛋各100克,小苏打少许。

调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉、水淀粉、茄汁、香油、色拉油各适量,上汤400克。

做 法

1 将牛肉去除筋膜、洗净,切成薄片,加入小苏打、淀粉和适量清水、色拉油拌匀,腌制30分钟备用。

2 将腌过的牛肉剁碎,加入鸡蛋、淀粉拌匀,分成12份,再压成饼形,拍匀淀粉待用。

3 锅中加油烧热,放入牛肉饼炸熟,捞出沥油备用。

4 锅中留底油烧热,先下入洋葱炒香,再加入绍酒、上汤、茄汁、白糖、味精、精盐、香油、胡椒粉,然后放入牛肉饼焖透,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

黄焖牛肉

原料 白煮牛腩400克。

调料 葱段25克,姜末、蒜末各15克,八角5克,精盐、味精各1/2小匙,绍酒1大匙,酱油、水淀粉各2大匙,香油3大匙,高汤400克。

做 法

1 将熟牛腩切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条,摆入盘中备用。

2 锅中加入适量香油烧热,先将八角、葱段、姜末、蒜末下入煸香,再加入绍酒、高汤、酱油烧开,捞出葱段、八角不用,放入牛肉条用微火煨焖至入味,然后改用旺火,调入少许味精,出锅将牛肉整齐地推码在汤盘中,汤汁滗入锅内后上火烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入香油,趁热浇在牛肉上即成。

沙锅酒香鸡

原料 活母鸡1只(约1500克)。

调料 葱段、精盐、味精、酱油、葡萄酒、绍酒、鸡汤各适量,色拉油750克(约耗100克)。

做 法

1 将母鸡宰杀,去毛、除内脏,洗涤整理干净,用沸水略烫,再去头、爪,顺脊背由肛门至脖子切开,洗净后抹匀绍酒、酱油备用。

2 坐锅点火,加油烧至八成热,将鸡胸脯放入锅中,待炸成金黄色时,捞出沥油,再放入沸水里焯去浮油,然后放入沙锅中,加入鸡汤待用。

3将葱段下入热油中炸呈金黄色,捞出放入沙锅中,再加入绍酒、酱油、精盐、味精,用小火炖2小时,然后淋入葡萄酒,即可盛出食用。

葱姜手撕鸡

原料 净子鸡1只(约750克)。

调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、香油、熟鸡油各适量。

做 法

1 将子鸡洗净,用沸水烫15分钟,取出冲凉,撕下鸡皮、鸡肉,再将鸡肉撕成条,鸡皮切块备用。

2 将鸡骨用少许香油拌匀,装入盘中垫底,再将葱、姜放入碗中,撒上精盐,浇上热熟鸡油,加入味精、香油拌匀,然后放入鸡丝拌匀,盖在鸡骨上,用鸡皮盖面即成。

香辣牛肉

原料 牛腿肉500克,熟芝麻适量。

调料 葱、姜、八角、辣椒粉、酱油、白糖、香油、牛肉汤各适量。

做 法

1 将牛腿肉洗净、切块,用沸水焯烫3分钟,捞出冲净备用。

2 沙锅中放上蒸架,用葱、姜垫底,放上牛肉,再加入白糖、酱油、辣椒粉、八角、香油,然后加水淹没牛肉,盖严盖,烧开后再转小火焖2小时至熟,出锅装碗,浇上牛肉汤,撒上熟芝麻即成。

豆腐鱼片汤

原料 豆腐1盒,净青鱼150克,鸡毛菜30克,鸡蛋清1个。

调料 精盐、胡椒粉各1/3小匙,味精、鸡精各1/2小匙,淀粉、绍酒、香油各1小匙,鲜汤1000克。

做 法

1 将豆腐切片;鸡毛菜洗净备用。

2 将青鱼片成片,加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味待用。

3 锅中加入鲜汤,下入豆腐,再放入调料烧沸,然后下入鱼片、鸡毛菜烧熟,出锅装碗即可。

软滑丸子

原料 牛绞肉400克,辣椒30克。

调料 葱末、姜末、蒜片、精盐、鸡蛋、味精、花椒粉、香油、老汤、水淀粉、淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将牛绞肉加入少许精盐、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀,制成馅料;辣椒洗净,切成菱形片备用。

2 锅中加水烧开,将馅料挤成丸子,入水汆熟,捞出沥干待用。

3 锅中加底油,爆香蒜片,加入老汤、精盐、辣椒片、丸子烧熟,再放入味精,用水淀粉收汁,淋入香油即可。

扒牛肉条

原料 熟牛腩肉500克。

调料 葱、蒜、姜、淀粉各少许,精盐、味精各1/3小匙,绍酒、酱油、花椒油各1大匙,白糖1/2大匙,色拉油2大匙。

做 法

1 将熟牛腩切成长条,用沸水焯透,捞出沥干,码摆在盘中备用。

2 锅中加油烧热,先用葱、姜、蒜炝锅,再烹入绍酒,加入酱油、白糖、精盐调匀,然后添汤烧开,下入牛肉条,转小火扒至熟烂,见汤汁稠浓时,加入味精,转旺火,用水淀粉勾芡,淋入花椒油翻匀,出锅装盘即可。

橙汁白菜

原料 新鲜白菜500克。

调料 橙汁4大匙。

做 法

1 将白菜去菜叶取帮,洗涤整理干净,用刀切成正方形,放在盘中备用。

2 将白菜帮打梳子花刀,再顶刀切成细丝,然后放入冰水中浸泡15分钟左右,用漏勺捞出,沥干、装盘,再浇入橙汁即可。

金银蒜蒸南瓜

原料 南瓜750克,香菜叶少许。

调料 蒜蓉25克,精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做 法

1 取一半蒜蓉,用油爆香;南瓜去皮、去瓤、洗净,切成“日”字形厚片,再加入精盐拌匀备用。

2 将生蒜蓉、炸蒜蓉放入碗中,加入精盐、味精、白糖拌匀待用。

3 将南瓜片排入盘中,撒上金银蒜蓉,入锅蒸熟,取出后点缀香菜即可。

蚝油焖平菇

原料 平菇500克。

调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、鸡粉、蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将平菇洗净,撕成大片,放入沸水中烫透,捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热,先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油炒香,再烹入绍酒,加入鸡粉和适量清水,然后放入平菇、精盐烧至入味,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

酒香鸡

原料 净子鸡1只,油菜心数棵。

调料 葱、姜、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、白糖、白酒、红酒、江米酒、玉米粉、奶汤、鸡油各适量。

做 法

1 将子鸡洗涤整理干净,剔除全部骨头,切成小块;油菜心洗净,放入沸水中焯烫一下,捞出备用。

2 锅中加入鸡油烧热,先下入葱、姜炝锅,再放入鸡块煸炒至变色,然后烹入白酒、江米酒、红酒(先用一半),再加入鸡汤、精盐、鸡精、胡椒粉,转中火烧1小时,待鸡肉熟烂时,再加入另一半红酒,转旺火收汁至浓,然后用少许玉米粉勾芡,出锅装盘待用。

3 将油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味,围在鸡块旁边即可。

捶烩鸡丝

原料 鸡脯肉300克,冬笋、香菇、香菜各25克。

调料 葱、姜各10克,味精少许,精盐、酱油各1小匙,绍酒2小匙,淀粉150克。

做 法

1 将鸡肉洗净,加入少许绍酒、精盐略腌,再沾匀淀粉,放在案板上,用木槌轻轻捶打,边捶边撒淀粉,使鸡肉延展成半透明的大薄片,然后切成丝;冬笋、香菇均洗净,切成丝;香菜洗净,切成小段;葱、姜洗净,切丝备用。

2 锅置旺火上,先加入清水300克烧沸,再放入鸡丝滑散,然后加入冬笋、香菇、葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、酱油烧至汤汁浓稠,最后撒入香菜段,装盘上桌即可。

鲜炸虾枣

原料 鲜虾750克,面粉30克,荸荠肉25克,鸡蛋液15克,芹菜末适量。

调料 白糖2大匙,精盐、味精各适量。

做 法

1 将鲜虾剥壳、洗净,沥干水分后剁碎,放入碗中,加入鸡蛋液、面粉、精盐、味精拌匀,搅拌成胶状;荸荠肉洗净、切粒备用。

2 锅中加入少许清水烧开,放入白糖,用小火煮成糖浆,盛出待用。

3 另起锅,加油烧热,将虾胶捏成枣状,放入锅中炸成金黄色,盛出,蘸糖浆、荸荠粒、芹菜末食用即可。

金银滚滚来

原料 鹌鹑蛋18个,干贝50克,胡萝卜150克,香菜末35克。

调料 精盐、味精、绍酒、高汤、熟油各适量。

做 法

1 将鹌鹑蛋煮熟、去壳;干贝放入碗中,加入少许清水和绍酒,入笼隔水蒸10分钟,取出晾凉,撕碎;胡萝卜洗净,入锅煮至稍软,取出,用小勺挖成18个小球备用。

2 锅中加入高汤烧开,先放入胡萝卜球煮15分钟,再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮,然后加入精盐、味精,再淋上熟油,盛入盘中,撒上香菜末即可。

口蘑菜心

原料 水发口蘑150克,青菜心300克。

调料 葱末、姜末、水淀粉、口蘑汤各少许,精盐2小匙,味精1小匙,绍酒1/2大匙,鸡汤240克,色拉油3大匙。

做 法

1 将口蘑去菌柄,用清水洗净,切成4片;菜心洗净,入沸水锅中焯一下,捞出沥水备用。

2 炒锅置中火上,加入色拉油烧热,先下入葱末、姜末炝锅,再添入口蘑汤、鸡汤烧沸,然后放入口蘑片,加入精盐、绍酒、味精烧5分钟至入味,再加入菜心炒匀,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

香菇炖豆腐

原料 水发香菇50克,豆腐1块,胡萝卜少许。

调料 葱末、姜末、花椒粉各少许,精盐、味精各1/2小匙,酱油1/2大匙,香油、清汤各适量,色拉油1大匙。

做 法

1 将香菇去蒂、洗净,切成小块;豆腐洗净、切块;胡萝卜去皮、洗净,切成象眼片,分别放入沸水锅中焯透,捞出沥干备用。

2 锅中加入底油烧热,先用葱、姜、花椒粉炝锅,再添入清汤,加入豆腐、香菇、胡萝卜、酱油、精盐烧开,然后转小火炖至入味,再放入味精,淋入香油,即可出锅装碗。