（二）烤牛肉

实例10 烤牛肉

原料：牛肉（里脊肉或牛肋间肉）500克，松子粉4克。

佐料酱配方：酱油20克，梨汁20克，白糖10克，切好的葱15克，蒜末7克，芝麻7克，香油7克，胡椒粉少量。

制法：

（1）把里脊肉或肋间肉割成0.5厘米大小的薄片，并横竖划出刀纹。

（2）制作佐料汁。

（3）把佐料汁层层放进肉中，并拌匀。

（4）把放置30分钟左右的肉放在烤热的烤架上烤匀。最好在强火中烤匀。

（5）将烤好的肉盛在碗中再撒少许松子粉。

特点：该产品外观鲜亮、咸淡适中、营养丰富；配方合理、制作容易、易于推广；产品易于保存。

实例11 烤鲜牛肉

原料：鲜牛肉45千克，食盐0.55千克，食用油7.5千克，水20千克，黄酒0.125千克，辣椒粉1千克，花椒粉0.2千克，食用糖3千克，味精0.15千克，天然香料0.125千克，生姜末（粉）1千克，芝麻1千克。

制法：

（1）精选鲜牛肉，剔除筋、皮、油后切成12厘米×12厘米大小的块。

（2）将切好后的牛肉块按牛肉质量的1%加入食盐，无须其他配料，腌制1～2小时，腌制时料需拌匀。

（3）将腌制好的牛肉块，放入蒸锅中蒸制，蒸制时间为蒸汽上汽后40～60分钟，牛肉块必须蒸至熟透。

（4）蒸好后，自然冷却，将牛肉块切成6～8毫米厚的片状，并进一步切成4～6厘米长的小长条。

（5）切好后，置于烧热后的食用油中炸至金黄色出锅。

（6）取食用油倒入锅内烧热，加入生姜末（粉）1千克，炸干生姜水分后，加入花椒粉，略炸后，放入辣椒粉，并加入清水，烧开，将炸好的牛肉放入锅内，并加入黄酒、食盐、糖，用大火煮透，改用中火熬煎，再用文火收汁，收汁时间为1～2小时，至水分全部收干。

（7）水分全部收干，仅剩油汁后，加入炒好的芝麻、味精、天然香料，拌匀后出锅。

（8）将出锅后的牛肉放入容器内，并进行消毒灭菌，趁热灌装。

（9）将消毒灭菌后的牛肉真空包装，即得成品烤鲜牛肉。

特点：本品具有选料考究，制作精细，风味独特，色泽美观，食用方便，卫生等特点，是居家，旅游，馈赠的理想佳肴。

实例12 清香型烤牛肉

原料：精选牛肉100千克，辅料5千克，大骨汤料5千克，青花椒油2.5千克，食盐12千克，白糖10千克，味精1.2千克，胡椒2.5千克，黄酒2千克，白酒5千克，保质香料液5千克。

所述保质香料液配方：花椒1千克，小茴香4千克，山柰3千克，桂皮0.5千克，青蒿0.5千克，丁香1千克，干姜10千克，石菖蒲1千克，八角2千克，草果1千克，大风药1千克。

大骨汤料配方：牛筒子骨10千克，清水50千克，葱头1千克，生姜1千克，食盐2千克。

青花椒油配方：色拉油20千克，青花椒粉5千克。

制法：

（1）精选切片：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；顺着肉块的纹路切成厚度为1～1.5厘米的肉条。

（2）预备腌制辅料：将保质香料液各组分分别粉碎、混匀，然后加150千克清水浸泡30分钟，再用武火煮至沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120千克清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90千克清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60千克，即得到保质香料液；按照配方取食盐、白糖、味精、胡椒、黄酒、白酒、保质香料液充分混合拌匀即得辅料。

（3）预备大骨汤料：取牛筒子骨，锤断后在大火上烧烤直到散发出香味，然后放入装有清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头、生姜、食盐，用微火熬煮200～250分钟，过滤取液即得大骨汤料。

（4）腌制：按配方将辅料及大骨汤料在10～20℃下混合拌匀，然后放入切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40分钟，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在0～8℃，腌制时间为15～16小时。

（5）烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠地铺在网状不锈钢盘内，放入温度为100～130℃的烘烤柜内，烘烤1.5～2小时，直至肉条表面变色无水分。

（6）取型：按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10厘米，宽4～5厘米，厚0.5～0.8厘米的肉片；取型后，将新切面进行二次烘烤，温度为100～125℃，烤至肉条表面变色无水分。

（7）蒸煮：将蒸煮水煮沸后，将烤制取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30分钟。

（8）调味：将蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的青花椒油，搅拌均匀，得到清香型原味烤牛肉；所述的青花椒油是按配比将色拉油放入炒锅中烧至冒烟无气泡，静置冷却至110～120℃，再放入青花椒粉，不断搅拌至花椒油达100℃，静置冷却后过滤去渣即得。

（9）包装灭菌：将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25分钟灭菌，然后冷却装箱入库即做成清香型烤牛肉成品。

特点：本品的特点是采用了天然中草药用特殊方法熬制的保质香料液，而没有采用化学防腐剂，使得产品能够在保证保质期的前提下不含化学药物残留；同时采用了大骨汤料腌制，使得烤牛肉不仅含有骨香，而且有补钙的功效；在调味时采用了青花椒油保留了土家族的民族风味。

实例13 孜然风味烤肉

原料：牛肉1000克，孜然粉10～30克，盐6～10克，味精6～10克，蜂蜜10～16克，辣椒油10～16克，食用油10～16克，洋葱10～16克，椒盐10～16克，十三香6～10克，茴香粉5～10克。

制法：

（1）将牛肉切成丁，按规定的配比量投入洋葱、孜然粉、盐、味精、蜂蜜、辣椒油、食用油，还可再投入椒盐、十三香等调味用配料，拌和后腌制6～48小时（最好放在冷藏室中腌制）。

（2）将腌好后的牛肉串入细竹条中（每串串五六块肉丁），放入冰箱中冷冻备用。

（3）烧烤时，将牛肉串放在烧烤炉中（可用一般木炭烤炉、电烤炉、汽烤炉或酒精烤炉）一边翻烤一边再撒上孜然粉和（或）茴香粉，翻转几次烤熟透后即可起炉食用。

（4）在加工制作前，肉块可预先采用发泡粉预处理（也可不作预处理，要视肉的种类或肉质情况而定）。

特点：本品所用调味料搭配得当，味道浓郁诱人，吃起来自然可口、酥脆爽滑，营养价值高，尤其在色香味方面更胜一筹。在口感方面，本品因有蜂蜜调味又经过冷冻处理，烤肉吃起来感觉汁多爽口，脆嫩不塞牙，即使是老年人或牙齿不好的人咀嚼起来也不费事。

实例14 花香纳豆酱烤牛肉

原料：牛腱子肉1200克，食盐10克，白砂糖12克，酱油20克，辣椒油3克，黄酒40克，甜面酱60克，豆瓣酱20克，烤纳豆粉5克，鲜花酱20克，花椒5克，红辣椒4克，生姜12克，八角4克，鸡精5克，茴香2克。

鲜花酱配方：丁香花2克，云雾果2克，鸡蛋花1克，纳豆3克，牛油果2克，白萝卜5克，白糖10克，白葡萄酒1克，蜂蜜5克。

制法：

（1）鲜花酱的制备方法：取丁香花、云雾果、鸡蛋花、纳豆、牛油果、白萝卜混匀后，打浆，向所得浆料中加入白糖、白葡萄酒、蜂蜜，搅拌4分钟，静置4小时后，于90℃下熬煮4小时，取出，冷却，即得。

（2）烤纳豆粉的制备方法：将碎纳豆用热水烫过，以去除黏性，然后将纳豆于红葡萄酒中浸泡8小时，取出洗净后，先晾干，放入烤箱中于150℃下烤制12分钟后，磨粉，即得烤纳豆粉备用。

（3）将牛腱子肉洗净后放入水中煮40分钟，撇去浮沫，将煮后的肉块捞出冷却备用，所述的水中还含有占水质量6%的食盐、2%的维生素E片剂；再将预煮后的肉块按配比与其余原料混匀，加入适量水中熬煮45分钟，熬煮完全后，取出沥干水分；将沥干水分的肉块经刷油、烘烤后，真空包装，即得成品。

特点：本品经过先酱制，后烤制，香味浓郁独特，美味可口，其制作工艺简单，所需原料容易备齐，非常适合普通家庭。真空包装携带和食用方便。

实例15 烤牛排

原料：牛排300克，酱油20克，白糖10克，胡椒粉5克，葱、蒜各10克，香油适量，芝麻少许。

制法：

（1）把牛排切成5～6厘米大小的块，抽出动物性脂肪、去皮，将附在排骨上的肉拉平。

（2）把收拾好的每块排骨用调料腌入味，再放在烧热的铁板上烤，边烤边刷油，烤至熟，盛盘，再撒上芝麻，葱花即可。

特点：此菜可以适当腌制，这样更容易入味，烤出来的牛排味道更浓郁。

实例16 烤牛舌

原料：牛舌500克，粗盐适量，精盐600克，胡椒5克，苹果醋10克，橄榄油10克，芥末酱3克，胡椒少许，小红萝卜3个，柠檬1个，鸡蛋1个，迷迭香4枝，百里香7枝。

制法：

（1）将牛舌洗净，加入胡椒粉，用手涂匀。

（2）向容器中加入蛋白，用打蛋器打上泡，加入粗盐、2枝迷迭香、5枝百里香混合拌匀。

（3）在烤盘上铺上铝箔纸，再铺上一层粗盐，放上牛舌和2枝迷迭香、2枝百里香，再铺一层粗盐，将牛舌包上，放进烤箱以200℃的温度烤50～60分钟。

（4）将小红萝卜切成装饰用，将柠檬切成小块。

（5）将烤好的牛舌放置15分钟后，切割开外层的盐包，取出牛舌，切成片状，装盘即可，食用时可挤少许柠檬汁。

特点：本品制作工艺简单，香味浓郁独特，美味可口。

实例17 牛肉叉烧

原料：牛肉10千克。

注射液配方：盐2.24千克，糖0.5千克，异抗坏血酸钠0.07千克，亚硝酸钠0.005千克，蛋白粉3.5千克，卡拉胶1.12千克，味精0.83千克，磷酸盐0.05千克，红曲红0.0085千克，乳酸链球菌素0.005千克，香料水56千克，冰片1.3千克。

香料水配方：八角0.084千克，花椒0.028千克，小茴香0.056千克，桂皮0.084千克，香叶0.028千克，丁香0.014千克，水56千克。

制法：

（1）解冻、分割：取牛肉中心温度为-2～0℃，修净牛肉表面多余的动物性脂肪，使0＜动物性脂肪含量≤3%，切成质量200～300克的块状，块形完整，无棱角，不松散。经过处理后的肉应无毛、骨、较大的筋腱、粗组织膜、伤肉、淤血、淋巴及杂质等。修整后的肉温≤8℃。

（2）注射：

①熬香料水：注射所用香料水应提前一天进行熬制。具体方法为：向夹层锅中注入自来水，待水烧开后，将香料包放入水中，烧开沸腾1.5小时后，将卤水连同香料包倒入桶车，置于0～4℃下腌制库冷却、备用。

②配制注射液、注射：将冷却至0～4℃的香料水加入搅拌机，启动机器，与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料，继续搅拌至完全溶解，然后将料水打入注射机，将注射液注射至牛肉中，在料液制作和使用过程中，料液温度控制在2～6℃，注射率达到占牛肉总质量的70%，注射后肉温≤8℃。

（3）滚揉腌制：将注射好的产品放入滚揉机进行滚揉，0～4℃连续滚揉总时间7小时，滚揉结束后于0～4℃下静腌（13±4）小时，腌制后肉温≤8℃。

（4）油炸：待油炸机或油炸锅内油温升至195～215℃时，即可开始油炸，油炸时间为20～30秒，油炸程度以肉块表面结壳、发白为准，要求炸制均匀，炸好的肉块放在干净的周转筐中，待煮。

（5）调煮、上色：调煮料盐、味精、糖、黄酒、生姜、香葱、红曲红、水的质量分别为1.1千克、0.38千克、0.67千克、0.857千克、0.365千克、0.365千克、0.03千克、140千克。向夹层锅中注入水，待其烧开后，其余调煮料加入水中，搅拌使红曲红完全溶解后，投入油炸好的肉块，于90～95℃保持40分钟左右方可出锅，调煮过程中要不时翻动肉块，以使肉块上下、左右受热均匀一致。

（6）散热：出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中，推入冷却间迅速冷却，冷却至产品中心温度≤15℃。

（7）常规方法包装、杀菌。

特点：本品具有生产周期短，效率高，产品口感好，保质期长等优点。